家庭料理の定番、かぼちゃの煮物。甘くほっくりした食感は穏やかな気分になります。お決まりの一品であっても、ちょっとした手順で味や食感が左右されてしまいます。特に多いお悩みの種は煮崩れをして、べちゃっとすること。そこで今回は「煮崩れしないためのポイント」をお伝えします！

煮崩れしない方法は「火を入れる前の準備」

煮崩れをしたり、べちゃっとしたりするのは火が均一に通らないことや食材同士が鍋の中であたることが原因です。それらを防ぐには火を入れる前の下準備が整っていると、おおかた上手く煮物を作ることができます。

【ポイント1】水につけてでんぷんをぬく

一口大に切ったあと、30分程、水につけてから煮るとでんぷんが抜けて煮崩れしなくなります。

【ポイント2】面取りをする

煮物を煮崩れせずきれいに作る方法「面取り」。切った野菜の角を薄く削ぎ取ることです。切りっぱなしだと尖った角から火が通るので中心が煮上がる前に周りが柔らかくなりすぎて煮崩れを起こします。面取りをしていれば全体的に均等に火が行き通ります。食材同士のぶつかり合いも抑えることになり、ムラなく火を通し見た目よく仕上がります。また煮汁に触れる面が広くなるため味の染み込みがよく調理時間が短くなります。

【ポイント3】鍋の中のかぼちゃは「重ねない」

鍋の大きさに注意しましょう。切ったかぼちゃは重ねず、隙間を空けすぎず、ぴったりと収まるくらいがベスト。大きすぎる鍋はかぼちゃが動いて煮崩れします。小さすぎて重ねてしまうと火が均一に通らず、味にむらが出ます。また皮は下にして煮ます。

【ポイント4】かぼちゃから出る水分を活かす

火を入れる前に砂糖をまぶして30分以上おいておくとかぼちゃから水分が出て、砂糖を溶かします。かぼちゃから出る水分と少量の水だけでも焦げずに煮ることができます。

※４つのポイントを全てやることは手間と時間が多少かかるので忙しい時は大変かも知れません。【ポイント1】や【ポイント2】は前日にやっておいたり、他のものを調理している合間に【ポイント4】の水分出しをするなど…分けて下準備を行なってみてください。全てやらなくても、鍋の大きさと、砂糖をまぶして水分を出すだけでも違いが出ます。

醤油と砂糖だけ「かぼちゃ煮」の作り方

みりんをいれたり、お出汁を入れたりする美味しさもありますが、今回はうちの定番、シンプルに醤油と砂糖だけで作る方法をお伝えします。

【材料】

• かぼちゃ：1/4個
• 醤油：小さじ1
• 砂糖：大さじ3
• 水：大さじ3

1）綿と種をスプーンで取り除く。

2）かぼちゃの皮は硬い部分や変色した部分を削ぎ落としきれいにする。（切り口を下にして安定させると削ぎ取りやすい）

切り口を下にして横に置き半分に切ってから（皮を下にむけると２つの三角形ができる）三角形を三等分にしてさらに一口大の均一に揃えた大きさに切る。

＊写真のかぼちゃは小さめでしたので、三角形の後は2等分になりました

3）一つ一つを面取りをする。

4）30分程、水につけて、でんぷんを抜く。

5）水をきり、かぼちゃがぴったり収まる鍋に皮を下にむけて並べる。砂糖をまぶす。10分から20分後砂糖が溶け出します。20分〜1時間置いておく。（前日にまぶして冷蔵庫に入れていても大丈夫です）

6）かぼちゃと砂糖が入った鍋に醤油と水も入れて火にかける。最初は強火でふつふつしたら中火にし、落としぶたをする。煮汁がほとんど残らなくなるまで煮る。

煮崩れなくきれいに出来るとうれしいですね。面取りや鍋の入れ方などの下準備を参考に、味付けはご家庭の味でもお試しください！

（文・写真　/　ほし まさみ）

甘くてホクホク、お惣菜にもスイーツにも使われるかぼちゃは子どもからお年寄りまで好かれる野菜ですね。保存も効くので、主婦としても嬉しいかぼちゃ。

そんなかぼちゃですが、今回はかぼちゃ料理の中でも基本の料理の塩煮をご紹介したいと思います。塩煮、ただ塩を入れて煮るだけでしょう？と思っているあなたにぜひお届けしたい！

シンプルに見えて実はコツ一つで絶品料理に。なんとなくかぼちゃの煮物を作っていた方、必見です！

かぼちゃの下処理

かぼちゃを切るのって、力が必要で大変ですよね。丸ごとのかぼちゃを切る場合は、２分ほどレンジにかけると柔らかくなって切りやすくなります。

さらに、ヘタの部分に包丁で中心に向かって切り込みを入れていきます。

一周入れていったら包丁の刃元を切り込みに入れ、手首を返すようにグッと力を入れるとヘタがとれます。取れたヘタのところから刃先を入れて半分にします。

塩煮を無水で作って、かぼちゃの甘みを引き立てる

かぼちゃの塩煮：材料

• かぼちゃ：1/4
• 塩：ひとつまみ

①かぼちゃを洗って、1.5cm角に切る

②かぼちゃとかぼちゃが上に重ならないようにするために、かぼちゃがひとかけずつ、ちょうど入るサイズの鍋に入れます。（かぼちゃが多くて上に重なると、火の通り方にばらつきが出るため）

ＮＧ・・・かぼちゃが重なってしまっている

ＯＫ・・・かぼちゃが重ならずに並んでいる

③塩を満遍なくかけ、蓋をして15分おきます。

この工程がとても大事です。塩をかけることで水気が出てきて、かぼちゃ自身の水分で煮ることができます。

塩をかけて15分たったかぼちゃ。水分が出てきているのがわかりますね！

④蓋をしたまま火をかけ、ジュ〜と音がしてきたら弱火にし、15分火にかけます。

⑤15分たったら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま蒸らします。蒸らすことで、中まで火が通り、味も染み込みます。

⑥完成！

蓋ですが、無水鍋のようにその鍋と間があかないものが必要となるので、普通の鍋で作る場合は代用品としてアルミホイルを鍋にかぶせて使うのをお勧めします。

いかがでしたでしょうか？

かぼちゃの塩煮3つのポイントは、

• ①火にかける前に塩をかけてかぼちゃの水分を出しておく。
• ②水分が出ていかないように、蓋はぴたっとしたものかアルミホイルで。
• ③蒸らし時間を設けることで、しっとり柔らかく味がしっかり染み込む。

以上の3点に気をつけて、ホクホク甘いかぼちゃの塩煮を楽しんでくださいね。

文・写真　ひださとこ

半原かぼちゃは岐阜県瑞浪市で古くから栽培されているかぼちゃで、飛騨・美濃伝統野菜にも認定されています。1ｋｇ前後の小型のかぼちゃのお手頃サイズなので、別名「1人かぼちゃ」ともいわれています。水分を多く含む半原かぼちゃはきめが細かくてしっとりとしていています。

最近見かけるホクホクの甘いかぼちゃではなく甘さは控えめ。日本で昔から食べられてきた日本かぼちゃの一種です。

半原かぼちゃはワンシーズンで2度おいしい

通常かぼちゃは夏に収穫した後しばらく寝かせて甘味が出てから出荷されますが、半原かぼちゃは熟すると皮がかたくなる為、収穫後すぐに出荷します。

半原かぼちゃは、まだ緑色の未熟果は皮がやわらかくて丸ごと美味しく食べる事ができ、さっぱりとした味わい。だんだん熟するにつれて皮が黄土色になって皮はかたくなりますが、果肉は更に濃いオレンジ色になって甘味が増し、香りも濃厚になってきます。熟していくにつれて変わる美味しさの変化も楽しみたい半原かぼちゃ。熟したかぼちゃで作るスープはなめらかで美味しく仕上がると飲食店の方からも好評だそうです。

かぼちゃはやっぱり煮物が一番

生産者の土屋さんに半原かぼちゃのおすすめの食べ方を聞くと「半原かぼちゃはやさしい甘さが魅力」あっさりとしているかぼちゃは煮物が一番おいしい！と土屋さん。密度が濃く、きゅっとしまった果肉は、煮ても煮崩れしないので煮物にぴったりなんだそうです。特にいりこと一緒に煮るのがおすすめとの事。いりこだしで炊いた方が半原かぼちゃの味が楽しめて、美味しく炊けるそうです。

農家さんおすすめ・かぼちゃの煮物の作り方

かぼちゃ農家の土屋さんがおすすめする「いりこを使ったかぼちゃの煮物」作り方を聞いて作ってみました！

かぼちゃの煮物材料

• 半原かぼちゃ：1個(500～600ｇくらい)
• いりこ：8～10匹
• 水：2.5カップ(かぼちゃがひたひたに浸かるくらい)
• 酒：大さじ1
• みりん：大さじ1
• 砂糖：大さじ1.5
• 醤油：大さじ1

※(醤油の濃さや砂糖の量はお好みで)

煮物作り方

• かぼちゃは食べやすい大きさに切ります。
• いりこの頭とおなかを取ります。頭とおなかを取ると、苦みのない出汁がとれて、身を割く事で旨味が出やすくなる効果もあります。
• 鍋にかぼちゃと水を入れて火にかけ、かぼちゃに串が刺さるくらいのやわらかさになるまでコトコト煮ていりこを投入。アクが出てきたらすくい取ります。
• 酒・砂糖・醤油を入れて水分がなくなるまで煮詰めたらできあがり。


半原かぼちゃは実が締まっていて、他のかぼちゃよりかたいので、最初は水でやわらかく煮るのがポイントだそうです。

いりこの風味がおいしい、やさしい味のかぼちゃの煮物です。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

にぼし出汁の取り方は意外と簡単！ ]]> https://rassic.jp/content/5781 https://rassic.jp/content/5781 2022-01-05 18:17:47 春の旬をたのしむ、たけのこの土佐煮

香川県三豊市のこだわりのたけのこが届きました。白杵農園の生産者さんの顔写真付きです。春の訪れを告げる、少し早い旬の贈りものですね。生のたけのこ、どうやっていただいたらいいの？っていう方もいらっしゃると思います。　春を代表する山菜、この時期にしか味わえないので、水煮のたけのこしかなじみのないという方もぜひ楽しんでみてください。

掘りたてのたけのこは、アクがほとんどないため、そのままいただくことができますが、掘ってから時間が経つにつれてアクがまわるので、出来るだけ早いタイミングで、アクを抜くための下処理をすることが大切です。

煮物にする前に、たけのこを下茹で

簡単に、たけのこの下茹での仕方をご紹介します。たけのこは穂先の部分で、斜めに切り落とします。火の通りをよくするため、皮の上から縦に包丁をいれます。　たけのこ全体がつかるくらいの水に、たけのこ、米ぬか、を一緒に水から茹でていきます。　３０～４０分程茹でて、根元の部分に竹ぐしをさして、すっと通るくらいになっていれば大丈夫。　そのまま煮汁にいれたまま冷まします。

米ぬかがない場合は、お米をそのまま、または、研ぎ汁をいれてもアクをとる効果があります。赤とうがらしをいれれば、えぐみを和らげる効果があると言われています。

詳しいたけのこのゆで方はこちら！

たけのこの土佐煮のレシピ

今回はたけのこの定番料理、材料、調味料もシンプルでつくりやすい土佐煮を紹介します。 かつお節のうまみとしょうゆ味で、ちょっと濃いめに仕上げました。



たけのこの土佐煮の材料

• 下茹でをしたたけのこ：300ｇ
• けずりかつお:1カップ
• みりん:大さじ1
• しょうゆ：大さじ1

たけのこの土佐煮の作り方


• たけのこは先はくし型に、あとは１㎝程の輪切りにします。
• けずりかつおはフライパンで空炒りにして、パリパリになったらふきんで包み上からもみます。
• 鍋にたけのこと水１．５カップ、半量のけずりかつをを入れて火にかけます。しばらくしたら、みりんを加え、５分程したら、しょうゆを加えます。弱火にして、煮汁が全体にまわるようにしながら、煮汁が半分になるくらいまで煮ていきます。
• 仕上げに残りのかつおぶしをまぶします。

年中ある水煮のたけのこにはない、触感と、ほのかなえぐみが春を感じさせてくれることと思います。

たけのこの保存方法とお料理方法



たけのこは皮をむき、水につけたまま冷蔵庫で保存すると１週間はもちます。下茹でしたたけのこからも、アクがでてくるので、水を毎日、変えることが大切です。お料理方法ですが、部分ごとに食感が違うので、部位ごとに調理法を変えるとよりまるごと１本を楽しめますね。

たけのこの保存方法

根元の固い部分は、食感をいかしてさいの目にしてたけのこご飯にしたり、細切りにして炒め物に。中央部分は、輪切りにして煮物に、薄切りにしてサラダに。先端の柔らかい部分は繊細な、お吸い物や和えものに・・・。　これらはほんの一例です。特徴を生かしてお料理してみてください。

たけのこご飯のレシピ

筍という字も、旬に竹かんむりが加わったものですね。ぜひ、旬のたけのこを楽しんでみてください。

写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

]]> https://rassic.jp/content/3797 https://rassic.jp/content/3797 2025-09-17 03:00:57 里芋の食感を煮物で味わう

実りの秋になりました。　秋に旬を迎える食べ物はいろいろありますが、その中のひとつ、里芋を今回はピックアップします。里芋といえば、にっころがしのお料理を思いだす人が多いのではないでしょうか。ねっとり、ほくほくした食感と素朴な味わいは、煮物に適していますね。

里芋の下処理

ただ、皮むきや、下処理が面倒・・・というイメージを持たれて、皮つきのものを敬遠される方も多くいらっしゃると思います。里芋の美味しさのひとつの独特なぬめりで手が滑って皮がむきづらい、また手が痒くなったりするケースもあります。里芋の下処理の仕方もさまざまありますが、手が滑らずに、手も痒くならない方法のひとつをご紹介していきます。

１．里芋は土を洗い落とし、水気を拭きとり、乾かす
里芋のかゆみの素になっているのは、ムチン・マンナン・ガラクタンというぬめり成分。濡れているとぬめりがでるので、洗って水気をとってから、ざるにのせて乾かします。２～３時間位で乾きます。



２．里芋は天地を切り落とし、厚めに皮を剥く
厚めに皮を剥くのは、硬いごりごりした部分は味がしみにくいためです。大きい場合は、食べやすい大きさに切ります。おもてなし等きれいに仕上げたい場合は、六角に向くといいですよ。

３．お米のとぎ汁で、竹ぐしが通るくらいの柔らかさに下茹でする
下茹でするのは、アクやぬめりを適度にとり、里芋の中まで味が染みやすくするためです。



里芋を煮物で楽しみます

里芋の下処理が終わったら、煮物にしましょう。ご飯にあう甘辛い煮っころがしもとても美味しいですが、今回は里芋の素朴な味わいを生かした、薄味の関西風の小芋の炊いたんをご紹介します。お酒にも合います。

関西風小芋の炊いたん材料

里芋（下処理したもの）
だし
砂糖
みりん
薄口しょうゆ
塩
柚子

関西風小芋の炊いたんの作り方
１．下処理までを済ました里芋を、鍋に入れひたひたのだしを注ぐ。みりん、砂糖少しを入れて落としぶたをして火にかける。煮立ったら、弱火にして５分程煮る。
２．薄口しょうゆを加えて5分程煮る。味をみて塩でととのえる。
３．そのまま味を煮含める。ふり柚子をする。仕上げにすりおろした柚子の皮をふりかけると季節感、香りも増します。アツアツよりも少し冷やしていただくのがおすすめです。

お味噌汁や、甘辛く炊いて煮汁を絡める調理法の場合は、下茹でしなくても大丈夫です。少し手間がかかる里芋ですが、冷凍物にはない美味しさです。ぜひ余裕のあるときに試していただけたらと思います。秋の実りをたくさん楽しみましょう。

（写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

里芋の上手な保存方法を知って、長持ちさせよう！]]> https://rassic.jp/content/2390 https://rassic.jp/content/2390 2015-10-21 15:40:31 まさに定番レシピ、大根の煮物

暑い夏も終わり、刻一刻と気温の変化を肌で感じるこの頃。少しお疲れ気味の胃腸を癒す、ほっこりあたたかな大根のメニューはいかがでしょうか。一度つくっておくと、冷蔵で3日、冷凍すれば1ヶ月も保存できるので、常備菜としてもぴったりです。

胃腸をいやす!？ 大根の栄養素

大根には、「ジアスターゼ」という食物の消化を助け、高い解毒作用がある栄養素と、「アリル化合物」という胃液の分泌を高める栄養素が含まれています。この二つが胃腸にやさしい働きをするのです。

大根の部位によって、甘みと辛みがあるのは…？大根は部位によって味わいが異なり、上にいくほど甘くなるのは凍らないように糖度を上げるためです。下になるほど辛くなるのは土の中の虫から身を守るためです。理にかなった“大根の生きる知恵”なのですね。料理方法は、葉に近い部分は生食に、上の部分から真ん中は甘みが強いので煮物に、根に近い下の部分は味噌汁の具や漬物に向きます。

また、調理前の大根は、葉と白い部分に切り分け冷蔵保存しましょう。葉は湿らせた新聞紙で包んでポリ袋に入れ、白い部分はラップで包み冷蔵庫か風のあたらない冷暗所へ入れると日持ちします。

だし大根の作り方

この大根をつかって、保存もできる「だし大根」をつくりましょう。 <<常備菜だし大根>> 材料 大根…1/2本 昆布…5g A だし…600ml 塩…少々 しょうゆ…大さじ3 酒…75ml みりん…小さじ2

作り方 1、大根は2㎝ぐらいの輪切りにし、皮をむいて面取りをする。片側に浅く十字の切り込みを入れる。


2、大根がかぶるくらいの水で下ゆでをする。煮立ったらいったん湯を捨てる。 3、昆布、Aを加えて火にかけ、煮立ったら弱火にして落し蓋をし、柔らかくなるまで煮る。（1時間ほど）お好みで、肉みそなどをかける。



※決め手となる「だし」は昆布とかつおからとれれば一番よいですが、時間がなければ市販のパックだしでも十分味がしみます。



弱火でコトコト煮ることで、大根のあじわいが一層ひきたちます。―――いったんつくると、またつくりたくなる、大根の旨味をひきだす一品です。ぜひ一度お試しください。

（写真・文：峰　亜美）

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