晩夏から初冬にかけて出回るかぼすとすだち。焼き魚や鍋物などに添える名脇役です。どちらでも代用がきくのですが、味も香りも違うので個性を生かした使い分けを知ると、用途に合わせ購入ができます。それでは違いをおさらいしてみましょう。並べてみるとまるで親子のようですね。

どっちがどっちだと紛らわしいようですが、大きい方がかぼすですだちの2倍程あります。かぼすは直径5㎝程の大きさがあり、重さは100g〜150g。皮の色が薄い緑色で表面がつるりとしています。カットすると中の果肉は薄いオレンジ色がかった黄色です。

すだちは直径4㎝程あり、ゴルフボールくらいの大きさです。重さは40g〜50g。皮の厚みはかぼすより薄く、表面は濃い緑色でややごつごつした印象です。果肉は薄い黄色をしています。かぼすは全国の生産量９割を大分県産が占め、すだちは９割を徳島県産が占める特産物です。

▲上段かぼす、下段すだち

香りと味の違い

かぼすとすだちは比べると香り・味も違います。かぼすはすだちより香りが控えめ。爽やかな酸味ですだちに比べるとほのかな甘みがあり、上品な印象です。たんぱくな味の白身魚など食材の風味を損なわずに使えます。果汁がたっぷりとれるため酢の物やジュースにも向いています。すだちはライムのように香りが高く、酸味や香りが熱に負けにくいので皮の部分をお吸い物に入れれたり、薬味にしたり、さんまなど香りの強い食材と相性が良いです。

栄養成分はともにビタミンCやビタミンE、クエン酸が豊富です。かぼすの可食部100gあたりビタミンCは42mg、クエン酸は6g、すだちはビタミンCは40mg、クエン酸は4.5gです。大人が一日に必要なビタミンＣの量は100mgです。ビタミンCは風邪の予防や疲労回復、肌荒れなどに効果があり、クエン酸は食欲増進、疲労回復効果がありますので、日頃から積極的に取りたいですね。

切り方と絞り方のコツ

香りのもとは皮に含まれる「リモネン」と呼ばれる成分です。この柑橘の豊かなエッセンスを含み果汁を活用する切り方・絞り方にはコツがあります。

• かぼすはすだちより皮が固いので、切る前に軽く転がします。皮が柔らかくなり、香り成分がしみ出しやすくなります。
• かぼす・すだちともに、ヘタを横にして半分に切ります。（縦切りにすると果汁が十分に絞れません）

• かぼすは大きいのでさらに2等分してもよいでしょう。
• 種を取り除きます。
• 切り口を上に向けて、切り口を合わせるようにギュッと絞ります。

▲かぼす

▲すだち

このようにすると果汁が皮を伝い、香りの成分を包みこむので香り高く抽出できます。これからシーズン本番です。似てるようですが奥深いかぼすとすだちの違い。まずは焼き魚に両方を添えてみてはいかがでしょうか。ふたつの和の香りを比べ、自分好みを見つけるのも楽しいですね。

（文・写真・イラスト：ほしまさみ）

さんまには「すだち」という方は多いかもしれませんが、「かぼす」も今が旬。常備調味料などに活用しやすいかぼすと、すだちの違いはどこにあるのでしょうか？
かぼすとすだちの違いはまずは大きさ。すだちの方が小さめで、かぼすの方が大きめです。香りにも違いがあり、フレッシュな香りのすだちに対してまろやかな酸味なのがかぼすの特徴です。今回はかぼすを毎日見守っている榎戸さんから教わります。

かぼすの名前の由来は「蚊を滅ぼす」

かぼすの名前の由来は「蚊を滅ぼす」からきています。昔は皮をいぶして蚊取り線香にも使用されていました。かぼすは高酸かんきつ物で、クエン酸の含有率が高く甘味があるものと合わせて摂ると疲労回復やエネルギー源になりやすいという特徴があります。ＤＨＡとの相性もいいので、魚を食べるときに絞ってかけている人が多いのもそのため。かぼすの花は白色で、においの素は皮に含まれている油なのだそうです。皮に切り込みをいれると、油がぎゅっと出てきてすごく良い香りがします。

絞り方のポイント！
油が皮から出てくるので、皮を下にして絞るとより果汁に香りが入ります。

かぼすは青いうちに収穫して風味を楽しみます。旬の時期を過ぎると果汁から酸味がなくなり、皮も緑から黄色へ変化していきます。実の部分は緑からオレンジになるそうなので、みかんと似た味になるのかと思いましたが全然おいしくないそうです。

香り豊かなかぼすで手作りポン酢

お酢のかわりにかぼすを酢飯に入れると香りが豊かになり、お酢ほど酸味がきつくないのでいつもと違う変わり酢飯としての楽しみ方や、すだちよりまろやかな酸味のため、酢との相性がとても良くかぼすでつくるポン酢がおすすめと榎戸さん。さっそくおすすめのレシピを教えていただきましたのでご紹介します。

かぼすポン酢の材料
・かぼすのしぼり汁３個分
・しょうゆ・酢・うすくち醤油はしぼり汁と同量入れる
・酒大さじ１
・みりん大さじ１
・コンブ５ｃｍ位

材料を全て瓶などに入れて冷蔵庫で保存します。湯豆腐や温野菜などが多くなるこれからの季節に大活躍してくれるそうです。秋の味覚と、かぼすの組合せを是非楽しんでくださいね！私はいただいたかぼすをドレッシングにしたり、無糖の炭酸ソーダに絞って飲んだりしました。とってもすっきりしていておいしかったです。レモンよりも酸っぱすぎず、それでいて香り高いので、酸っぱさが苦手な方にかぼすは本当におすすめです。

榎戸園にはかぼすが大量に実っています。日々のお手入れをかかさないことで木が熟成していて、樹木としてしっかりしているから実付きもよく、造園業を営む榎戸さんが育てるかぼすはおすすめです。他にも新生姜なども育てているそうですので、次回は東京都青梅市の榎戸園さんの魅力とともにお伝えしたいと思います。

写真・文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター