薬効が高く、漢方の万能薬としても用いられる生姜。手軽に購入でき、積極的に摂りたい食材の1つです。生姜の効用としてよく上げられるのが、殺菌作用、血行改善、消化促進、免疫力アップ、そして温め効果ですね。これから夏をむかえ、暑さが気になる時期ですが、暑い時期こそ気をつけたいのが、体の冷えです。暑いからと冷たいものを沢山摂ったり、冷房の効いた部屋で長時間過ごしたりしていると、いつの間にか体が冷えてしまい、不調を引き起こす原因にもなります。そんな時にこそ、体の中から温めてくれる生姜は強い味方です。

生姜の成分、ジンゲオールとショウガオールとは

生姜に含まれているジンゲオール・ショウガオール、この2つの成分こそが、生姜独特の風味・辛み成分です。これらの成分が体内の血行を促進し、エネルギー代謝を高めてくれることで、体があたたまるとされています。

ジンゲオール

ジンゲオールは生の生姜に含まれている成分で、血行を促進し、体の表面温度を高めます。また、体内に滞った余分な熱を放出する作用があります。暑さで体が弱っている時、風邪で熱がある時には、ジンゲオールの作用が効果的です。例えば、冷奴や素麺の薬味として生姜を添えるのは、夏の暑い時にぴったりの食べ方と言えるでしょう。また、ジンゲオールを加熱すると、ショウガオールという成分に変化します。

ショウガオール

ショウガオールは、胃や腸壁を刺激し体の内側から体温を上げる作用があります。そのため、体の中からじんわりとあたため、エネルギー消費効果も期待できると言われています。すりおろした生姜をあたたかい紅茶に入れて飲むと体があたたまる＆ダイエットに効果的なのは、ショウガオールの作用だったのですね。

生と加熱した生姜では体のあたため方に違いが

生姜＝あたためる、と言っても、生の生姜と加熱した生姜では、このようにあたため方に大きな違いがあることがわかりました。末端の血行を促進し熱を放出する作用のある生の生姜には、体の中心部を冷やす効果があるので、内臓の冷えが気になる時や、冷え性の人には逆効果となるようです。生姜＝あたためるといっても、生と加熱で作用が異なることを覚えておき、自分の体調や体質に合わせて、適切な摂り方を選ぶとよいですね。

手軽に加熱した生姜を摂りたい方におすすめなのが、市販の乾燥生姜です。漢方では、乾姜と呼ばれ、新陳代謝を高め、体を芯から温める薬効があるとされています。暑い夏場こそ、体の冷えに注意し、健康管理に気をつけましょう。

5月から9月にかけて出回る生姜。夏バテによる体のダルさや胃腸の不快感にも効果的なので、これから暑くなる今、積極的に食べたい食べ物の一つですね。身近な生姜といえば、紅生姜。カリカリとした食感に、ピリッと辛いその味は焼きそばやチャーハン、牛丼に合いますね。市販の紅生姜には、保存料や合成着色料など入っているものもあります。実は簡単に紅生姜を手作り出来ることをご存知ですか？この生姜の美味しい時期に是非ご家庭で作ってみてください。

紅生姜の材料

• 1ℓ瓶
• しょうが300g(3、4袋)
• 無添加梅酢約400ml(生姜がひたひたに浸かる)
• 塩大さじ1

紅生姜の材料紅生姜の作り方

1.瓶を熱湯消毒します

2.生姜の皮をむいて1、2mｍ程度に薄切りする

3.水を出すため、塩をまぶす。

4.落し蓋など、重りを載せて1時間おく。

5.キッチンぺーパーを引いて水気をとる。

6.日当たりのよく風通しの良いところで半日以上干して乾燥させる（室内でキッチンペーパーをひいても可能）

7.乾燥させた生姜を瓶に入れ、傷みにくくするため塩を一つまみいれる。

8.ひたひたになるまで梅酢を入れる。

9.一晩おいたら次の日から食べられます。

さらに色鮮やかにするためには

基本的な作り方をご紹介しましたが、さらに紅生姜の色味を鮮やかにするためには、2度付けがおススメです。2週間ほど漬けたものを、一度取り出し干して水分を飛ばします。そして塩を入れて、梅酢をひたひたまで浸します。すると1度目より色が鮮やかになり、カビが生えにくく、長く保存が出来ます。出来たものは冷暗所において保管します。

いかがでしたでしょうか？自分で漬けた紅生姜は安心して食べれますね！料理のアクセントに、是非使ってみてください。

文・写真　ひださとこ

新生姜が旬をむかえました。新生姜をスーパーマーケットや八百屋さんでみかけた方、今年1回でも手に取りましたか？最近の料理といえば「簡単」や「手早く」がキーワードになって、保存食を作る方が減りました。新生姜といえば、お寿司屋さんの_『ガリ』かな…？なんてちょっとでも頭によぎった方、この機会に新生姜の保存食を作りませんか？今回は和食にも洋食の食卓にも合わせやすい『新生姜のピクルス』の作り方をお教えします。

ピクルスとは英語で「pickles」と書き、漬物のことをいいます。日本では某ファストフード店のハンバーガーに入っており、スパイスが効いたきゅうりの酢漬けが「ピクルス」と想像しがちですが、主に欧米風の漬物のことを指します。

生姜ピクルスの作り方

新生姜でガリを作る際の漬け汁の材料は一般的には梅酢や酢、砂糖、塩です。実はピクルスは、そのつけ汁にスパイスを加えるだけで作ることができます。今夏は、一般家庭に普及している4種類のスパイスを使い、ピクルスを作ります。もちろん4種類そろっていなくても、1種類のみでも作ることができます。

新生姜ピクルスの材料(作りやすい分量)

• 新生姜:250～300g(ひとかたまり)
• 酢:200cc
• 水:100cc
• 砂糖:80g
• 塩:大さじ1/2
• ローリエ:1枚
• 黒胡椒:5粒
• ローズマリ(乾):小さじ1
• 赤唐辛子(乾):1本

新生姜ピクルスの作り方

1.新生姜は包丁の刃で表面を撫でるように薄く皮をこそげる。しっかり洗って、繊維に沿って薄切りにする。※新生姜は食物繊維が縦横無尽に入っているので、切る方向を変えながら、なるべく薄く切ってください。

2.沸騰した湯にしょうがを入れ、再度沸騰したらざるにあける。

3.ローリエは半分にちぎる。黒胡椒は包丁で半分に切る。唐辛子は横半分にちぎり、種をとる。全てお茶用パック(不織布でできたもの)に詰める。

4.鍋に酢・水・砂糖・塩を入れて火にかけ、煮たったら弱めの中火に火力を落とす。木べらで大きく混ぜて砂糖をしっかり溶かしたら、新生姜とお茶用パックに入れたスパイス類（ローリエ・黒こしょう・ローズマリ・赤唐辛子）を加え、1分ほど煮たら火を消す。

5.鍋の中身全てを保存容器に入れる。粗熱が取れたら、素材に空気が触れないように、表面にそってぴったりラップをする。蓋をして、冷蔵庫に保存する。翌日、スパイスが入ったお茶用パックを取り出します。

ピクルスを美味しく食べるには

新生姜のピクルスは、漬けてから1週間後が食べ頃です。保存期間は冷蔵庫で20日間を目安に食べてください。ピクルスの漬け汁にスパイスを長い日数つけておくと、スパイスの苦味が出てしまいますので、必ず翌日にスパイスは取り出してください。

生姜ピクルスはそのまま箸やすめとして、お弁当のおかずとして、漬物感覚でお召し上がりください。また、きゅうりのピクルスと同じように、ハンバーグなどの肉料理に添えるのもオススメです。

いかがでしたか？新生姜は皮と身の間にアクが強くあるため、買ってすぐ作ることができない場合は、生姜の皮は包丁の刃でこそげるのではなく、ピーラーを使って厚めにむいてください。新生姜の旬は8月末まで。夏だからこそ作ることができる保存食、ぜひ試してみてください。

6月に入ると、そろそろ夏の訪れを感じます。その頃、野菜売り場の店頭に姿を表すのが、新生姜。新生姜が流通する時期は、6月のはじめから8月の終わり頃までのおよそ2カ月間と短いのが特徴で、まさに夏の風物詩のようなお野菜ですね。ところで、生姜といえば、季節を問わず一年中流通し、薬味や風味付けとして大活躍、私たちの食卓に欠かせないお野菜の一つですが、この生姜と新生姜、一体どのような違いがあるのでしょうか？

生姜はそもそもどのように栽培するの？

一年中いつでも手軽にお手頃価格で手に入る生姜は、正式にはヒネ生姜と呼ばれます。新生姜もヒネ生姜も、実は同じ「種（タネ）生姜」から育ちます。新生姜と生姜の栽培方法を簡単に説明すると、まず「種生姜」を植え付けると、およそひと月ほどで、葉が伸びてきます。葉の下部分が細く膨らんできたところを収穫したものが、4月～5月頃に店頭に並ぶ葉生姜です。

新生姜同様、流通時期が短く、爽やかな風味と歯ごたえが特徴です。葉生姜から、さらにひと月経ち、葉生姜の膨らんだ部分がもっと大きく育ったものが、新生姜となります。種生姜から育った新しい「根」＝新生姜なのです。そして、新生姜の収穫後さらに数カ月経った11月頃、ヒネ生姜の収穫が始まります。葉生姜や新生姜が収穫後すぐに出荷されるのに対し、ヒネ生姜は2～3カ月ほど貯蔵されるのが大きな特徴です。

新生姜とヒネ生姜風味や味に違いがあるんです

新生姜は、新しく育った「根」の部分であり、収穫後すぐに流通されるため、水分を豊富に含んでいます。また、生姜独特の辛みや風味が穏やか、皮や繊維がやわらかなのも特徴です。そのため、火を通さず、そのまま食べるのがおすすめです。シャキシャキとした歯ごたえや、爽やかな風味が楽しめます。また、生姜同様、殺菌作用や食欲増進作用があるので、暑さで体力を奪われがちな夏にこそ、積極的に食べたいですね。

あまり日持ちがしない新生姜ですが、風味を活かして美味しく保存するには、甘酢漬けにするとよいでしょう。新生姜をごく薄切りに、甘酢に漬けておけば、新生姜の爽やかな風味を長く楽しめますよ。洋風にしたい場合は、ハーブや野菜と一緒にピクルスにするのもおすすめの保存方法です。

色んな料理に使われる「生姜」。
生姜焼きやスープ、酢生姜・・・レシピを検索すると、様々な料理が出てきます。

夏に収穫される「葉生姜」と秋に収穫される「新生姜」があります。私たちが通年で見かける黄土色の皮の生姜は「根生姜」と言われるもので、「新生姜」を2カ月以上保管したものです。新生姜と比べると根生姜は辛みが強く、繊維質なのが特徴です。

生姜を食べると体がぽかぽかしてきますよね。それは、血流を良くしてくれるからと言われています。なので、体が冷える冬だけでなく、夏バテによる体のダルさや胃腸の不快感にも効果的です。自分の体に合わせて摂りたい食べ物ですね。

生姜ごはんの作り方

そんな生姜ですが、ごはんに入れて焚きこみにして食べたことはありますか？魚やお肉、お味噌汁とよく合い、白米よりもついつい食べ過ぎてしまう美味しいごはんです。ふと、生姜の切り方で味にどんな変化が出るのかが気になったので、「すりおろし」「みじん切り」「千切り」この３種類で味比べをしてみました。

生姜ごはんの材料

• 米２合
• 生姜:30g
• 油揚げ:1/2枚
• 醤油:小さじ2
• 酒:大さじ2
• みりん:大さじ2
• 出汁昆布:5cm
• お好みで揚げ玉もおススメです。

生姜ごはんの作り方

1.米、調味料、だし昆布をすべて入れ、水を炊飯器の指定の場所まで入れる。

2.生姜、油揚げをいれ、スイッチを入れる。

作り方はこれだけ！
では、味の変化はどうだったのでしょうか？

刻み方で、生姜ごはんの味の比較

すりおろし生姜ごはん

すりおろした生姜のごはんは、香りが一番良かったです。炊飯器を開けた時に、生姜の香りがふわっと鼻に入ってきました。食べた時は、他の２つと比べて生姜が強く感じられず、生姜が苦手な方や子どもでも食べれるような感じでした。

みじん切り生姜ごはん

みじん切りの生姜ごはんは、一番食べた時に生姜の味とごはんの味がバランスよかったです。生姜の味も楽しめながら、口の中でおかずの味も壊さない。他の２つと比べて、私は定番で作るならみじん切りだと感じました。

千切り生姜ごはん

千切り生姜ごはんは、生姜の食感が一番残っているので、ごはんだけで食べれてしまう一品になりそうです。特に生姜好きな方におススメです。

いかがでしたでしょうか？切り方でこんなに風味や食感が変わるのかと食べ比べて思いました。体の調子を整えたい方におススメした生姜ごはん是非、ご自分のお好みの切り方を見つけて試してみてくださいね。

文・写真 ひださとこ

生姜は免疫力を高めるといわれますので体調を整えるためにも積極的にとりたい食材です。一般的には薬味として使う事が多く一度にたくさんはとれません。ですからいろいろな料理に少しずつ使いたいですね。そこで野菜をたくさん食べれるディップに入れてみました。

冷蔵庫にあると便利な「常備菜」ですが、このディップも仲間にいれてみませんか？取り出せばすぐに食べられるから、忙しい日や、お腹がすいて料理が出来上がるのを待てない！という家族に、ささっと出せて、重宝します。味噌と胡麻の栄養を合わせて、旬の野菜がたっぷり食べられます。

生姜の味噌ディップ作り方

【材料】2人分

• 味噌:大さじ3
• 練り胡麻　小さじ1
• 砂糖:大さじ11/2
• 生姜:小さじ1
• 酒:約大さじ2

【作り方】

1.小鍋に酒以外の材料を入れて弱火にかけます。

2.へらで絶えず底をかきまぜます。

3.水分調節で酒を少しずつ入れます。

4.そのつど様子を見て酒を足して、味噌がぽてっとしてきたら出来上がりです。

ディップは火にかけずしっかりと混ぜても出来上がりますが、火にかけた方が生姜の辛みが柔らかになり、全体的にまとまりのある味になります。生姜の風味を加えたディップは暑い夏には爽やかに、寒い冬には身体に滋養が入り込むようです。季節を問わず、旬の野菜を添えて召し上がってください。

ディップにはお好みの野菜を

【手軽にスティックサラダ】

• きゅうり
• 大根
• 人参

きゅうりは両端を切り落とします。表面を部分的にピーラーで削ってもよいでしょう。
そのまま長く豪快に。

もちろん食べやすい長さに切っても。

大根は葉に近い甘い部分を選びましょう。食べやすい長さに切り、皮をむいて、繊維にそって好みの太さに棒状に切ります。

人参は皮をむきます。やはり食べやすい長さに切り、縦6〜8等分に切ります。

【グリル野菜】

グリルした野菜につけても美味しくいただけます。

• ズッキーニ
• なす
• ピーマン

ズッキーニ、なすは、1cm程の厚さに切ります。
ピーマンは縦に半分、さらに2〜3等分に切ります。
ボウルに野菜を入れて、オリーブオイルをかけてまぶします。
グリルで10〜１５分焼きます。

ディップですが、豆腐やあつあつご飯にも。まずは野菜で召し上がってください！

文・写真　ほしまさみ

鳥取市気高町日光集落は400年続く生姜の産地です。天然の貯蔵庫で寝かせた「日光生姜」は農薬や化学肥料を削減するなど一定の要件を満たして生産される「鳥取県特別栽培農産物」に登録されています。生産者のみなさんが長い歴史と原種の生姜を大切に守り続けていらっしゃいます。一年中どこの家庭の台所にもある、和食に欠かせない生姜ですが、意外と正しい知識や扱い方を知らないまま調理されている方も多いのではないでしょうか？日光生姜の生産者、山花さんにお話を伺いました。

皮の付近に美味しさがいっぱい

◎質問：そもそも生姜の皮はむくべきなのでしょうか？
◎山花さん：いやあ、私たちは皮はむかないですよ

生姜の皮は薄いから食べてもたいして気にならないですし、皮の近くがもっとも香りが強くて辛味成分も強いので、できるだけ皮も一緒に食べるといいですよ、と教えてくださいました。また、洗い方を尋ねると・・「使うときにポキンと折って、隙間の土を指で洗ってもらえれば十分ですよ。」とのこと。出荷するときには水圧で土を落としているそうで、ほとんどきれいになっています。ただ、生姜の形はでこぼこしているので、どうしても隙間に土が残ってしまいます。大事な皮を傷めないよう指でやさしく洗うのがポイントのようです。

生姜の傷んだ部分はどう処理する！？

少し傷んでいる場合など部分的に皮をむきたいときには・・とおすすめされたのが、なんと「スプーン！」です。さっそくやってみると納得でした！包丁ではどうしても皮を厚めにむくことになってしまうところ、スプーンのカーブを生姜のでこぼこに沿わすことができるので、取りたい部分だけをこそげ取ることができます。生産者さんが大切に育て、時間をかけて熟成させて出荷した生姜だからこそ、私たち消費者は美味しさを損なわないように扱い、美味しくいただきたいですね。

鳥取市気高町日光集落で生産されている「日光生姜」は、「生姜穴」の中で５ヶ月間ゆっくりと熟成させることで辛味成分を引き出した、まさにプレミアムな生姜です。生姜穴の中は、暗くてひんやり、ほどよく湿度もあって、まるで洞窟のようです。奥へ進むと、左右にも部屋のように生姜穴が広がり、一年分の生姜がぎっしりと積み重ねて貯蔵されています。

近年、温度も湿度も一定に管理できる冷蔵保存が多くなっている中、天然の貯蔵庫で熟成させた日光生姜の味は格別です。貴重な生姜は上手に保存して最後まで美味しくいただきたいものです。日光生姜の生産者、日光農産の山花さんに保存の仕方についてお聞きしました。

生姜は「冷え」と「乾燥」が苦手です

◎質問：「生姜はどうやって保存するのが良いのでしょうか？」
◎山花さん：「大事なのはぬらした新聞紙にくるむことと、常温に置くことですよ。」

生姜は新聞紙で包み、さっと水を通したら、新聞紙が乾かないようポリ袋に入れます。通気のためジッパーはきっちり閉めずに少し開けておくのが良いそうです。そして「生姜は13℃以下にならないように」、とのこと。思わず冷蔵庫に入れたくなりますが、生姜は冷蔵保存（野菜室6〜8℃）では温度が低すぎるのだそう。お話を伺ううちに、生姜穴に近い環境を作ってやることが大切なのだとわかりました。つまり、冷やしすぎず湿度を保つことがポイントです。

すりおろしなら「冷凍」という手も！

どうしてもなかなか生姜を使い切らない、たまにすりおろす程度、という方には、「冷凍して、そのまま使って、また冷凍！というのもひとつですよ。」と教えてくださいました。カチコチの生姜ははじめは少しおろしにくい感じがしますが、すぐに切り口が柔らかくなっておろしやすくなります。冷凍生姜のすりおろしはキメが細かく口当たりが良いので冷奴などにおすすめです。

血行をよくし、新陳代謝を高めてくれる「生姜」。簡単に手に入る素材ではありますが、一度に使う量はほんの少し。「またすぐに使うから…」とそのまま、冷蔵庫にポンとしまい、気が付いたら、残った生姜が傷んでいたり、干からびてしまった、なんてこと、心当りありませんか？今回は、いくつかの生姜を保存する方法をお伝えします。みなさんの料理のスタイルも様々ですし、生姜の用途も、多種多様。ご自身の料理の仕方によって、保存方法を選んだり、用途別におろし生姜、みじん切り、針生姜など、いろんな種類で保存して忙しい食事の準備をスムーズにしてみませんか？

簡単！生姜は用途に合わせて保存

出来るだけ、長く保存するために・生姜の選び方

触って固いものがオススメです。折れたり、切れたところが変色していないものを選びましょう。しょうがは皮つきの方が、香りが高いので、香りを楽しみにたい！という方には、皮つきのまま保存することをおすすめします。

簡単に！生姜丸ごと冷蔵保存

旬の時にたくさん頂いた、安い時にまとめ買いをしたという方。小分けで保存するのがちょっと面倒…という方。丸のまま保存したい場合にオススメの保存方法です。よく洗ったショウガを、キッチンペーパーに包み、さらに上からアルミホイルで包んで冷蔵庫で保存。
※キッチンペーパーを変えれば1ヶ月保存可能。

密閉容器でひとかけらづつ、水に浸して保存

香りも立たせたい、調理が扱いやすいのがいい、そんな場合にオススメなのが、密閉容器での保存方法です。生姜を適当な大きさに切り、水の入った密閉容器で保存。冷蔵庫の見えるところに保管すると、うっかり使い忘れることもありません。水をこまめに換えることで、1ヶ月保存が可能です。水のかわりに焼酎につけると、より長持ちするとか。

使い道に合わせて、冷凍保存

食事の準備は、なぜだかいつも慌ただしいものです。薄切り、みじん切り、すりおろし、針生姜など、用途に合わせて、保存しておくと、食事の準備がずいぶん楽になります。冷凍保存の場合は、丸のまま冷凍すると扱いが大変なので、種類ごとに小分けにするして保存することをオススメします。ラップで薄く包み、菜箸などで、一回分の量を目安に後をつけておく。そうすると、使う際に小分けして使いやすいです。

針生姜：皮をむいて“かつらむき”にし、なるべく細く千切り。水にさらしてあと、キッチンペーパーなどで水気をきる。

みじん切り：薄切りを少しずつずらして、千切り。

すりおろし：おろし金にアルミホイル（またはラップ）を引いてすりおろすと、おろし金に生姜が残らず、後片付けもラクです。

生姜を上手に取り入れて健康生活！

健康で元気に過ごすためには、体を温めることが大事と言われる昨今、料理や飲み物などで、冬だけでなく、一年中、そして気軽に日々の食事に生姜を取り入れたい方は多いのではないでしょうか？みなさんの好みや、料理のスタイルに合わせた保存方法で、生姜のある毎日を楽しんでくださいね！

年中手に入る便利な野菜、生姜。生姜焼き、カツオのたたきや冷奴の薬味など、たびたび食卓にあがるこの野菜、収穫最盛期は6月～8月。この時期は「新生姜」として白いものがスーパーで売られているのを見かけます。生姜は生で摂取するとジンゲロール、加熱して摂取するとショウガオールが体にやさしいお助け食材です。どちらも生姜の辛味成分で、血行促進の効果があると言われています。生で摂取できるジンゲロールには免疫力の向上や殺菌作用や解毒作用もあるとされており、生で食べるのと加熱して食べるので異なる効能が得られる食材です。

手作りジンジャーエールの作り方

旬の暑い夏の時期に、特におすすめのレシピは「ジンジャーエール」です。ジンジャーエール、手作りするイメージが全くなかったのですが、レシピを知ってびっくり。とても簡単に、生姜のさわやかな辛味を味わう一品ができあがります。

ジンジャエールの材料

• 生姜：1個
• さとう：100g
• はちみつ：50g
• レモン汁：大さじ2
• シナモンスティック：1本（あれば）
• 固形クローブ：4つ（あれば）
• 炭酸水：1本

作り方

1．生姜をすりおろす。

2．消毒した瓶に材料をすべて入れ、なじませて置く。

3．出来上がったシロップを炭酸水で割って、できあがり。簡単！

このシロップは常温で1週間以上持ちますので、一度作れば結構たのしめます。また、生姜とさとうは1：1が目安ですが、お好みで。きび砂糖や黒糖を使うと、よりこっくりとした味わいになります。シナモンスティックやクローブは、あればスパイシーさが増しておいしいですが、なくても十分楽しめます。

ジンジャーエールの作り方はいろいろ

今回は、ただ漬け込むタイプのレシピを紹介しました。短時間で楽しみたいときは加熱して作ると早いですし、生姜もすりおろすと扱いづらい・・・という方には輪切りで漬け込むのもおすすめです。（その場合は、繊維を断つ方向にカットするとより栄養成分が出やすいようです。）炭酸水で割った後に、甘さが足りないと思えばはちみつやガムシロップだけを足してもOKです。火を使わない漬け込みタイプのレシピは、お子様と一緒に楽しむのにもぴったり。ぜひ暑い夏を乗り切る「わが家のジンジャーエール」レシピ、自由にお楽しみください。

健康にも美容にもいいとされる生姜。身体を温めててくれたり、食欲を促進させる作用もあるので、寒い冬だけでなく、夏のクーラーによる冷えや胃腸の不調にも効果が期待できます。また「美人の食事を覗けば生姜がある」といわれるほど美容との関わりも深いので、一年中とりたいものです。

でも、その強い辛みと香りのため薬味としての役割が主で一度に多くを食べることはなかなかできないのではないでしょうか？そこでついついお箸のススム、甘酢漬けを冷蔵庫に常備してはいかがでしょうか？

甘酢漬けは初夏に出回る柔らかい新生姜で作るのが適しているといわれますが、根生姜なら通年作れますから、なくなったら作り足して、いつでも生姜を食べやすい状態にできます。ピリリッとパンチがきいた歯ごたえがある甘酢漬けを、今回は鳥取の名産、香りとコクのある根生姜で作ります。

根生姜の甘酢漬け・作り方

生姜甘酢漬けの材料

• 根生姜：300g
• お酢：200ml
• 砂糖：大さじ4
• 塩：小さじ1

根生姜は固く繊維質で、辛味が強い。包丁はよく研いでから根生姜をスライスしましょう。切れ味のよさは味の良さにつながります。

生姜の甘酢漬けの作り方

1．生姜の下処理

根生姜を丁寧に洗いましょう。皮は香りが強く栄養もあるので、皮付きのままにしました。（もし皮を剥くときは、皮をスプーンで引っ掻く様にむくと無駄になりません）

2．生姜を水にさらす

スライスしたら水にさらします。

3．生姜をゆがく

沸騰したお湯で１分ほど湯搔きます。（あまり湯搔きすぎると辛みとともに風味も失われてしまうのでご注意ください）

4．甘酢を作る

甘酢を作ります。根生姜以外の調味料を合わせて火にかけます。

5．漬ける

湯搔いた根生姜の水分をしっかり搾り、保存容器に入れます。（水分が残っていると味がぼやけてしまいます）最後に甘酢を入れ漬けます。

6．完成！

２〜３時間で漬かります。１ヶ月程、保存が利きます。

甘酢漬けを毎日の食卓に

生姜の甘酢漬けは、お寿司屋さんでおなじみのいわゆるガリですね。生姜には殺菌作用があることを江戸時代の人たちは知っていたのでしょうか。食中毒を防ぎ、魚の臭み消しに生姜の甘酢漬けを一緒に食べたとか。あのお寿司屋さんのガリのような感覚でテーブルの上にいつもあれば、生姜をとる頻度も増えそうです。

ちなみに根生姜の甘酢漬けはガリガリでなくシャキシャキ。個性の強い辛みですが、、口がさっぱりとします。ふっくらご飯の上にのせるのもよし、肉と合わせて炒めてもよし。健康と美のためにもたっぷり食べたいですね。

文・写真／ほしまさみ

生姜は薬味や風味付け・お料理やお菓子にまで幅広く使えることから私達にとって馴染み深いお野菜。ただ、一口に生姜をいっても色んな種類があり、それぞれの特徴があるんですよ。先ずは大きく分けると『大生姜』『中生姜』『小生姜』と大きさで分かれます。

• 大生姜
  晩生で大きく育つ生姜です。収穫後貯蔵されて年間を通して市場に出まわります。スーパーでよく出まわっている生姜はほぼ大生姜です。辛味はマイルドで食べやすい生姜です。
• 中生姜
  大生姜よりも辛味が強い種類です。青果としての流通が少なく、ほとんどが漬物などに加工されています。
• 小生姜
  ひと株400g程度と全体的に小ぶりで、大生姜や中生姜よりもピリッと辛味と香りが強いのが特徴です。

部位や収穫時期でも呼び方いろいろ

部位では、一般的によく見られるゴツゴツとした根の部分を根生姜、葉の付け根の部分を葉生姜と呼びます。葉生姜というと谷中生姜が有名ですね。スジがなくてやわらかく香りがとても良い生姜です。金時生姜の葉付きのものは矢生姜といい、葉の付け根が色鮮やかな赤い色をしていてやわらかく辛味がとても強いのが特徴です。

焼き魚などに添えられている甘酢漬けの『はじかみ』でお馴染みの生姜ですね。それから根生姜からちょこんと出てくる芽の部分を芽生姜といいます。とってもやわらかくて美味しい部分なんですよ。 収穫したてのものは新生姜、数か月間貯蔵して寝かせたものをひね生姜といいます。

新生姜の旬は2回ある？

1年中スーパーに並んでいる生姜ですが、旬っていつか知っていますか？『旬』とは他の時期よりも味がよい食べ頃の時のこと。収穫量が多い出盛りの時期のことをいいます。ちょうど今は新生姜が並んでいる時ですね！白くてやわらかいさわやかな香りが魅力的です。まさに今の時期、6月～8月上旬ごろが旬の時期。でも・・・じつはもう一度新生姜の時期があるんです。

それは秋！初夏から夏にかけて出まわる新生姜はハウス栽培のもの。ビニールハウスの中で土を温かく加温し早く大きく育てたものなんです。通常生姜は成長に時間がかかるもので、自然に育てた露地栽培ものは春に種生姜を植え10月～11月の秋に収穫時期を迎えます。

まさにその時期が本当の生姜の旬なんですね。でもそのほとんどは貯蔵され、1年ほどの長いスパンでスーパーなどの店頭で並べられます。その為その時期に見かけることがほとんどなく馴染みがないので、秋の新生姜はあまり一般的には知られていないのかもしれませんね。もちろん味は夏の新生姜同様香りがよくてみずみずしく、その美味しさは期間限定です！出まわる数は少ないかもしれませんが、出会ったときには秋の新生姜も是非楽しんでみて下さいね！

夏のエアコンや冷たい飲み物で体を冷やしていませんか？冷えは『万病の元』とも言われているほど放っておくと様々な体の不調に悩まされてしまうもの。夏は暑くて汗をかく分、基礎代謝は高めと思われがちですが、気温が高く体温を保つエネルギーの消費量が少なくなる為、じつは基礎代謝が低くなってしまうんです。暑いからと言って冷たいドリンクをたくさん飲んでしまっては更に体を冷やしてしまう原因に。そんな時は、冷えの改善に役立つ『生姜』を上手に摂り入れて冷えの不調とさようならしましょう！

生姜には2つの温め効果がある

生姜には辛味成分が約250種類・揮発成分が約250種類含まれています。その中でも特に、温め効果として注目されているのが辛味成分のジンゲロールとショウガオール。温め効果抜群のこの成分はこんな温め効果があります。

・ジンゲロール
生の生姜に含まれていて、血流を良くして体の皮膚の表面や手足の先を温めます。温め効果意外に殺菌作用や解熱作用があることから、体の中は冷えていきます。

・ショウガオール
生姜を加熱したり乾燥させることで、ジンゲロールの一部がショウガオールに変わります。ショウガオールは血行を良くして体を芯から温める効果があります。ただ、ショウガオールは乾燥させたものは効果はそのままですが、生から加熱したものは冷めるとジンゲロールに戻ります。

同じ温め効果をもたらす2つの成分ですが、生と加熱したものとでは体への働きかけ方が変わってきます。体を芯から温めるショウガオールはジワジワと効きはじめ、温め効果は約3～4時間ほど持続すると言われています。体温が低い朝は、乾燥生姜を使ったドリンクやお料理や加熱した温かい生姜をいただくのがおすすめです。体をしっかりと温めて、元気に1日をスタートしましょう！逆に、夜は生の生姜でジンゲロールを摂りましょう。1日の疲れや体にこもった熱を発散して体温を下げ、手足は温まることで睡眠の質が高まります。

いろいろな生姜の活用法

・入浴剤として・・・葉生姜の葉を湯船に入れて香りを楽しみます。ふんわり香ってくる生姜の香りがリラックス効果をもたらしてくれますよ。又、刻んだひね生姜を入れると体を温め、神経痛などに良いと言われています。生姜を入れるのにお茶パックを使用すると便利ですよ。

・温湿布薬として・・・沸騰しない程度の温度（80度くらい）のお湯に、すりおろした生姜や搾り汁を入れた生姜湯の中にガーゼやタオルなどを浸して絞ったものを15分～20分ほど体に当てます。筋肉や関節の痛み・コリや胃腸痛や生理痛などあらゆる不調や痛みに効果的です。昔から日本で使われてきたおばあちゃんの知恵が生んだ知恵薬。

生姜は幅広い効能をもつ事から生薬として使われるほど、私達の身体にとって良い効果をもたらしてくれます。生姜のそれぞれの特徴を知り、上手に生活の中に取り入れて健康的なぽかぽかライフをお過ごし下さいね。

寒い季節、風邪もひきやすくなりますね。生姜湯で体を温める。生姜でポカポカ。なんとなく、生姜って体を温めてくれる食物だという認識がありますよね。実は、生姜は食べ方によって、体を温める効果と冷やす効果があるのです。生姜を食べれば体が温まる、と考えていたあなた、もしかしたら逆に体を冷やしてしまっているかもしれません。

ここで、生姜の効果についてもう一度見直してみましょう。

簡単に言えば、生姜は加熱すると体を温めてくれますが、生のまま食べると体を冷やしてしまうのです。お料理に生姜を使うとき、これを知っていると生姜をより活躍させることができますね。生姜のどういった成分が、体を温め冷やすのか、まとめてみたいと思います。

生姜の辛味成分が体を温める

生姜にはジンゲロールとショウガオールという辛味成分があります。

ピリッとした辛味を感じる辛味成分のジンゲロールは生のショウガにしか含まれておらず、熱を加えると消えてしまいます。ジンゲロールは主に血行を良くしてくれる働きがあり、食物として体内に摂取する他に、湿布などにして皮膚から吸収することもできます。このジンゲロールはとっても優秀で、とにかく血行、代謝を良くしてくれます。これによって、免疫力の向上、コレステロールの低下、冷え性の改善、そしてダイエットなどの効果が期待できます。

ところがこのジンゲロール、表面的には体を温めてくるのですが、血流を促すために体の芯の部分にある熱を身体中に送り出してしまうため、実際には体の芯が冷えてしまうということになるのです。それに対して、じわっとした辛味を感じるショウガオールという成分、こちらは体を芯から温めてくれます。ショウガオールは、生姜を加熱または乾燥させることによりジンゲロールが変化したもの。ジンゲロールが体の表面や末端部分を温めるのに対し、ショウガオールは体の芯の部分に熱を作り出し、温めてくれます。漢方でも、生姜を乾燥させたものが使われます。

そう言われると、生姜は加熱したほうが良いのかな？と思ってしまいがちですが、殺菌力などは断然ジンゲロールの勝ち！その時の体の状態を考慮して、どのようにお料理に生かしていくか、ということを考えていきたいですね。

ジンゲロール、ショウガオールを生かす

ではどのような使い方が効果的なのでしょう？

加熱するとショウガオールの効果が期待できるとは言いますが、ショウガオールは加熱や乾燥することによって生姜の水分が抜けた時に生まれます。ところが、冷めてくるとまた水分が生姜に戻ってしまい、ジンゲロールに変化してしまいます。ショウガオールの効果を期待したい時は温かいうちに召し上がってくださいね。

豚の生姜焼き、お味噌汁に少し加える、煮物や鍋物など、温かいうちに食べられるものはショウガオールが活躍してくれます。

ジンゲロールの効果を期待したい時は、生で使います。漬物やサラダなど、生でお料理に使うのはもちろんのことですが、すりおろして入浴剤として使ったり、痛みが疼く場所に生姜湿布を貼るなどという使い方もできます。殺菌力、免疫力抜群の生姜。より効果的に使ってみてくださいね。

ピリッとした刺激と爽やかな独特の香りが特徴の生姜は、薬味や香辛料としてもいろいろな料理に使われているお野菜です。生姜の歴史は古く世界中で使用され、温め効果や殺菌作用など幅広い効能を持つことから、生薬としても私達の健康を支えくれています。インドを中心とした熱帯アジア地方が原産で紀元前から保存食として使用されていました。日本には2～3世紀頃に中国から伝わったと言われています。

生姜を選ぶポイント

次のポイントが鮮度の良い生姜です。選ぶ時の参考にしてみてください。

• ふっくらとして丸くかたくしまっているもの
• 切り口にカビがないもの
• 切り口に干からびがないもの

意外と知らない生姜の保存方法

生姜を無駄なく使い切るために、知っておくと便利な保存方法を５つお伝えします。

1.常温で保存

新聞紙に生姜をそのまま包んで冷暗所で保存します。生姜は寒さに弱く保存の適温は１４度（湿度６５％）生姜にとっては一番快適な保存方法です。 保存期間は1週間ほどを目安にします。

2.冷蔵庫で保存

瓶などの容器を利用

生姜が浸るくらいの水を瓶などの容器に入れて冷蔵庫で保存します。この方法は以外と長持ち！1～2カ月ほど保存が可能です。

紙に包んでから袋に入れる

キッチンペーパーに生姜をそのまま包んでから、ビニール袋に入れて保存します。この場合、日が経つにつれて段々皮が水っぽく茶色くベッタリとしてくることがありますが、中を食べることは問題ありませんので、変色した部分の皮だけ取り除いてください。保存期間は1～2週間。

3.冷凍保存

料理の際に、生姜を刻んだり、おろしたものがあまったときに便利なのがこの方法。次に使いやすい分量に小分けして、ラップに包んでから袋に入れて冷凍しておきます。

生姜を丸ごと冷凍する場合は、小さめに切って一片づつラップに包んでから袋に入れておきます。使用する時は凍ったまますりおろしも可能ですので試してみてください。保存期間は１～２カ月。

4.干して保存

生姜を薄切りにスライスしてから生姜を干します。しっかり水分を抜いたフルドライ（乾燥）の場合は、袋に入れて常温保存可能ですが、セミドライ（半乾燥）の場合は、カビの原因になるので保存袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。乾燥剤も一緒に入れておくと安心です。保存期間は２～３カ月。

5.漬物にして保存

主に柔らかい新生姜を使用しますが、スライスして甘酢漬けなどにして保存します。保存期間は1～2ケ月ほどです。

野菜ソムリエ／ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

平成20年くらいに、日本に生姜ブームが到来し、数多くの生姜に関する関連商品が販売されたのも記憶に新しいと思います。新生姜でなければ、生姜を生でそのまま食べないため、メイン食材としてどう使うか今いち分かりませんよね。今回は、鳥取のブランド生姜「日光生姜」を生産する日光農産さんを訪ねて、代表の山花さんに、生姜のおすすめの食べ方、そして日光ブランドのこと、いろいろと聞いてみました。

新生姜のおすすめの食べ方

新生姜は、硬い「ひね生姜」にならないうちに、加工が鉄則です。

まずは、お寿司屋さんで食べる「ガリ（生姜の甘酢漬け）」。ガリは、新生姜の時期ならではの楽しみ。新生姜は夏から秋に出回ります（地域によって違います）。日光農産さんも、栽培に半年をかけて、収獲は11月頃です。ガリの作り方は、生姜にらっきょう酢に変えるだけ。自分だけの特製ガリに是非チャレンジしてみてくださいね。

ガリの材料

• 新生姜：1kg
• らっきょう酢：450～500ml

ガリの作り方

生姜を薄く切り、沸騰した湯でさっと茹で（1分くらい）、水気を切ってから瓶に入れ、温かいうちに酢を注ぐ。冷蔵庫に入れて2～3日で漬かります。保存は冷蔵庫で、1年くらいは持ちます。

私の出身の富山では、このガリにきざみ昆布を入れて販売している製品もありました。とってもおいしかったです。漬物なので、昆布も良いアクセントになるのかもしれませんね。

あとは、「生姜の佃煮」もおすすめ！こちらは冷凍保存できます。

生姜の佃煮の材料

• 新生姜：1kg
• 調味料（三温糖200～300g、酒または水200g、濃口しょうゆ60cc）

生姜の佃煮の作り方

生姜を薄く切り、湯煮（1～2回）をし、水気を切る。

鍋に生姜と調味料を（砂糖を3～4回に分けながら）入れ、中火で汁気がなくなるまで煮詰める。この時、生姜を焦がさないように注意。

ひね生姜のおすすめの食べ方

まずは、日光生姜が1年間楽しんでもらうために作った「しょうがパウダー」がとっても使いやすいです。おすすめの使い方は「臭い消し」。食品の臭いを簡単にとってくれるので、お肉料理などに手軽に使えます。また、生姜で身体があったまるなどはよく聞く話で、健康や美容に効果大。ぜひ紅茶などに入れて気軽に使ってほしいとのこと。

パウダー製品は最近増えてきていますが、パウダーの原材料の主は中国の商品で、くず生姜など一般の販売に出せないような外観が劣るもの、B級品以下のものをきれいに洗ったり、ダメのところを削り取ったりして使うのが実情。このしょうがパウダーは「日光生姜」のみ。何より、パウダーだけど濃い味を楽しめます。

そして、新生姜でもおすすめですが、「天ぷら」にすること。天ぷらはそのまま2～3mmの輪切りにして天ぷらにするも良し。生姜とさつまいも・人参、もしくは枝豆とかき揚げにするも良し。アレンジして、自分だけの天ぷらを楽しんでみてください。 秋は新米も出て、「炊き込みご飯」にされる方も！秋の味覚としても楽しみたいですね。

人のつながりが生んだ400年の歴史、鳥取ブランド「日光生姜」

ここまで少し紹介してきた日光生姜ですが、日光生姜が現在に至るまで守られてきたのには人と人をつなぐストーリーがあったからでした。

生姜作りが鳥取・日光で盛んになったのは、安土桃山時代に東南アジアから「鳥取市気高町日光」に朱印船貿易で運ばれてきたため。そこから逆算すると、400年この地で大事に守られてきたこととなります。

そして、食卓と同じく、名脇役として、水田の脇で少しずつ作られてきた生姜。中は水が溜まりやすいので田んぼに、脇には日光生姜とバランスを見て育ててきましたが、田んぼの圃場整備・区画整理をすれば、脇もなくなってきて、おのずと生姜栽培も停滞気味に。

また、この地も高齢化が進みます。5～10年経てば、機械が老朽化、後継者不足、販売価格低迷などもあり、高齢で田畑を辞めようという人が80%以上になると見込めた現状を考え、みんなで集まり話し合いを重ねました。結果、山花繁夫さんら4人を中心に立ち上げた日光生姜生産組合と水田地権者の日光営農協議会メンバーで組織した「農事組合法人日光農産」。土地に残る生姜を大事にしながら、みんなで田畑を守っていこうと今日に至ります。

代表の山花さんは、平成22年までは普通のサラリーマン。早期退職をして、会社勤め時代の経験も活かしながら、土地を守ろうと必死に奮闘されています。自分の家族たちが生姜を作って1番列車に乗って市場へ行っていた記憶を大切に…生姜ブランドを守り、活用しながら、この土地を元気にしています。

自分の家の裏山に掘った生姜を保存する「生姜穴」は圧巻の光景。昔の時代、どうやって堀ったのか、その空間に目を疑います。この土地にしか守れない「日光生姜」。ブクブクと肥えた「日光生姜」、鳥取県特別栽培農産物登録の「安心安全な日光生姜」で、生姜料理を作り、パワーをつけましょう！

街の居酒屋さんでは、「えだまめとビール」は定番中の定番でセットで頼まれる方も多いかと思いますが、実は枝豆にも旬はあります。

関西では5〜8月。太陽の光をしっかり浴びて、鞘からはち切れんばかりの大きさに育てて、出荷されます。ビタミンCとタンパク質が豊富で、アルコールの影響で弱った体の栄養補給にはぴったりと言われています。

枝豆は収穫した瞬間からどんどん鮮度が落ちるため、買った当日に全て茹でて食べることが大切です。ただ、そうなると食べ残ることも多いはず。食べ残った枝豆はサラダのトッピングにしたり、お味噌汁の具になったり、おかずの彩りに使われがちです。せっかくの旬の枝豆です。脇役使いではなく、ちゃんと美味しくいただける料理に変えてしまいましょう。

枝豆と生姜の炊き込みご飯のレシピ

その料理は「炊き込みご飯」！ 枝豆の鞘も使って、枝豆の風味をしっかり感じるように仕立てましょう。そこに生姜を加えたレシピにしました。

枝豆と生姜の炊き込みご飯の材料(米2合分)

• 米：2合分
• ゆでた枝豆：150g(豆のみ75g)
• 生姜：50g
• 調味料：塩 小さじ1/2, みりん・酒 各大さじ1

枝豆と生姜の炊き込みご飯の作り方

1．下準備

米は洗ってザルにあげ、最低10分置く。豆を鞘から取り出す。鞘は捨てずに置いておく。生姜は包丁の刃で皮をこそげてしっかり洗い、みじん切りにする。

2．炊く

炊飯器の内釜に米、調味料を入れ、2合の目盛まで水を注ぐ。豆と昆布を入れ、鞘を上にのせ、普通に炊く。

3．完成

炊き上がったら、鞘と昆布を取り出す。しゃもじで切るように混ぜ、茶碗に盛る。

生姜のほのかな香りが炊き込みご飯の美味しさを引き立たせます

生姜はなんと50gも入るのに、ほのかに感じる程度。その『ほのか』さが、枝豆の旨味や甘みを際立たせています。枝豆の鞘には香りがつまっており、一緒に炊き込むことでより枝豆の味を楽しむことができます。生姜の爽やかな辛味、栄養満点の枝豆の深みのある味わい。夏の涼を感じる1品として、ぜひ作ってみてください。

飲み会に、BBQに、お風呂上がりに・・・単なるサイダーじゃ物足りないとき、うっすら琥珀色のついたジンジャーエールのさわやかさについつい手が伸びます。驚くことに、このジンジャーエールが手作りできるのです！しかも、特別な機械などを使わずに、家庭で簡単に。シュワシュワのジンジャーエールが自分好みの味で作れるなんて、これは試すしかありません。

自家製！シュワシュワジンジャーエールの材料

ずばり、手作りでシュワシュワジンジャーエールを作る秘密は「ドライイースト」。 瓶（ペットボトルでも可）で発酵させることで、シュワシュワを生み出します。

材料

• 生姜：1個
• さとう：150g
• はちみつ：50g
• レモン汁：大さじ2
• シナモンスティック：1本（あれば）
• 固形クローブ：4つ（あれば）
• 水：100cc程度
• ドライイースト：小さじ半分くらい

ジンジャーエールの作り方

１．生姜をすりおろす。

２．ドライイースト以外の材料をすべて入れ、煮溶かす。

３．人肌まで冷めたらドライイーストを入れ、消毒した瓶もしくはペットボトルに移し替え、常温に4時間以上置く。

これだけ？というくらい簡単です。なお、ペットボトルで作る場合は炭酸飲料の入っていたものにしてください。（ミネラルウォーターのものだと、圧に耐えられず破損する可能性があります。）長時間置くときは、時々瓶を開けて圧を調整してくださいね。長くても半日くらい置いておけばOK。それ以上やると発酵が進み過ぎてエグミが出てしまいます。

よく見ると発酵してぷつぷつしてきているのがわかります。この気泡が発酵のあかし。

ちなみに、砂糖は多めがおすすめ。発酵する際に砂糖は栄養として使われてしまうので、ヘルシーに作りたい…と思って砂糖を少なめにすると、全く甘くないジンジャーエールが出来上がってしまいます。その場合は、飲むときにはちみつやガムシロップを足せばいいのですが・・・。甘さ以外にも、レモンやスパイスの量もお好みで調整してください。シナモンスティックやクローブは、あればスパイシーさが増しておいしいですが、なくても十分楽しめます。

わが家のジンジャーエールレシピを

今回は、発酵タイプのレシピをご紹介しました。自宅で道具なしで炭酸飲料を作るこの一品は、お子様と一緒に楽しむのにもぴったり。やや暑いくらいの日の方が、発酵が進むので短時間で楽しめます。手作りジンジャーエールは適度なシュワシュワ感で優しい味わいに出来上がるので、お子さんにも安心して召し上がっていただけます。 ぜひ自由な発想で暑い夏を乗り切る「わが家のジンジャーエール」レシピ、お楽しみください。

和食や日本料理の薬味として、まず欠かせないものとして思い浮かべるのが、しょうが。 さわやかな香りと程よい辛みは、日本人にとって馴染み深いものですね。冷や奴やお素麺に添えるおろししょうがが一般的ですがそれ以外にも、切り方によって使い方のバリエーションはふくらみます。まずは、しょうがの切り方のいろいろとその使い道をご紹介しましょう。

薄切り

切り方：皮をむいて（あるいは皮付きのまま）、端から薄切りにする。 用途：肉や魚の臭み消しに。チャーシューや煮魚など。

千切り

切り方：皮を薄くむいて、繊維に沿って薄く切り、端から切った状態のものを少しずつずらしてまな板にきれいにおく。端から細く切っていく。 用途：煮魚に加えて臭み消し等に。料理の天盛りに。

針しょうが

切り方：千切りの要領と同じで、さらに千切りより薄く切り、端からより細く切る。水にさらしてぱりっとさせる。 用途：煮物や酢の物など料理の天盛りに。

粗みじん

切り方：千切りの状態までしたものを、横位置に置き格子状に端から細かく切っていく。 用途：炒め物や、中華風のタレに入れたりしょうがの食感を残したいときに。

みじん切り

切り方：粗みじんをさらに細かく切ったもの。 用途：つくねに入れたり、スープに入れたり。

他にもおろししょうが、しょうが汁、たたいてつぶしたしょうがなどがあります。 おろししょうがは、冷や奴や麺類の薬味に、しょうが汁はしょうが焼や、スープや汁物の仕上げに風味つけとして加えたり色々な使い道があります。たたいてつぶしたしょうがは、くさみ消しに魚や肉と一緒に煮たりすることが多いです。

しょうがをたくさん使った簡単レシピ

しょうがをたくさん使ったお料理の簡単レシピをご紹介しましょう。おにぎりや、野菜スティックにつけたり、そのまま味噌炒めの調味料としてお使いいただけます。

材料

• しょうが（みじん切り）:50g
• みそ：80g
• みりん：大さじ２
• さとう：大さじ１
• しょうゆ：小さじ２
• ごま油：大さじ１

鍋にしょうが、調味料をすべて入れたら弱火で混ぜながらぽってりするまで混ぜてできあがりです。

今回は、パプリカ、きゅうり、セロリの野菜スティックを添えました。これからの季節の水分補給、塩分補給、ビタミン補給にもいいですね。しょうがは皮の部分に香りが多く含まれるので、スプーンの皮でこそぐのがおすすめです。 日持ちもしますので、よかったらお試しください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

「梅酢」をご存知ですか？梅の実に塩をまぶすとゆっくりと上がってくる水分、これが「梅酢」です。梅干し作りのスタート段階「塩漬け」の際に出る梅酢を「白梅酢」と呼びます。次の段階で、塩もみした赤紫蘇を加えると、白梅酢が一気に紅色に染まります。それが「赤梅酢」です。梅干しを作る際に出る梅酢を取り置くと、塩気と酸味、色味を生かしたさまざまな料理に用いることができます。梅酢には殺菌作用もあり、おにぎりを作る時の手水の代わりとしても有効です。赤梅酢の使い方としては、やはり「自家製紅生姜」がおすすめです。梅干し作りが「土用干し」の段階まできたら、ぜひ「赤梅酢」を取り分けて「自家製紅生姜」を作ってみませんか？

自家製紅生姜の作り方

紅生姜の材料 ・新生姜　500g ・塩　小さじ2 ・赤梅酢　150ml 紅生姜のレシピ

▲新生姜を繊維に沿って薄切りにする

▲塩をまぶして15分ほどおく

▲水気を絞る

▲空き瓶に新生姜を詰め、赤梅酢を注ぐ

赤紫蘇が旬なこの時期ならではの楽しみ

「梅の実」がお店に並び始めてしばらくすると「赤紫蘇」がお目見えします。隣には「新生姜」が並び、まるで梅雨入り前のお知らせのようです。梅の実のほんのり赤みを帯びた黄緑色に、赤紫蘇の深い紫色、新生姜のピンク色が揃うと、その美しい素材の色合いが「よしっ！今年も作りますか！」という気持ちにさせてくれます。梅干し作りをはじめ、それにつながる保存食作りは、この時期ならではの暮らしの中の楽しみです。「自家製紅生姜」は、焼きそば、牛丼、いなり寿司…素朴な家庭料理の味をキリッとととのえ、彩りを添えてくれますよ。

◎2週間ほどできれいな紅色に漬かります。食べる時は取り出して料理に合わせて刻みます。 ◎上記の材料で、空き瓶（250ml）2つ分が出来上がります。 ◎ビンとフタの間にオーブンシートやラップを挟むと、フタの内側が赤梅酢の酸によって錆びることなく保存できます。

生姜は薬味としてお料理にいろいろ使われていますよね。そんな生姜が主役になっているのが“新生姜の甘酢漬け”。お寿司屋さんでは“ガリ”としておなじみのものです。お寿司屋さんでガリが使われているのは、生臭さを消す、口直しの役割という以外にも生姜とお酢による殺菌効果による食中毒予防もあると言われています。

新生姜の甘酢漬けは様々な効能があるので、お寿司や生ものを食べる時だけではなく、普段の食事にもおすすめです。新生姜の甘酢漬けがなぜ様々な効能があるのかというと、生姜とお酢それぞれに身体に良い成分が含まれていたり、効果が期待できたりするからです。

生姜とお酢のそれぞれの効能とは？

まず生姜にはジンゲロールという成分が含まれています。ジンゲロールには殺菌作用があり、生ものに生姜が添えられているのはこのジンゲロールによる殺菌作用から。ジンゲロールには血行を良くしてくれる働きもあり、冷え性の改善作用もあると言われています。冷え性の改善には他にも生姜に含まれているショウガオールという成分にもあると言われているので、冷え性に悩む方は生姜を積極的に摂ると良いです。

お酢はそのまま飲む健康法があるぐらい、身体に良い食品として知られます。お酢にはクエン酸や必須アミノ酸が含まれていて、疲労回復効果、冷え性改善効果、殺菌作用、カルシウムの吸収をサポートや美肌作りにも効果が期待できます。この2つを組み合わせて作られた新生姜の甘酢漬け、身体に嬉しい効果がたくさん期待できるのもうなずけますよね。

夏に向けて、新生姜の甘酢漬けは特におすすめ

梅雨から夏の暑い時期にかけてだんだんと食中毒が心配になってきますが、そんな時期にも高い殺菌効果が期待できる新生姜の甘酢漬けはおすすめです。それからクエン酸による疲労回復効果や必須アミノ酸で栄養バランスも整えることができるので、夏の暑さで食欲がない時に食べるようにすれば夏バテ予防も期待できます。いかがでしたか？新生姜の甘酢漬けは冷蔵庫なら約1年間保存が可能なので、多めに作っていつでも食べられるようにしておくと便利ですよ。

東京都青梅市の榎戸園さんに、かぼすだけでなく、生姜のこともいろいろと教えてもらいました。 みなさんは新生姜ってきちんと知っていますか？生姜と新生姜の違いは、収穫されてから出荷されるまでの期間です。新生姜と呼ばれる生姜は、収穫したての6月から8月に出回るものを言います。収穫したての新生姜に対して、貯蔵をしてから出荷される生姜をひね生姜と呼びます。ひね生姜は、秋口に収穫して貯蔵し、翌年出荷されます。そのため、収穫する時期によって、新生姜が出回る時期も大きく変わってきます。高知や鳥取など生姜の有名な土地では秋からが旬！

では、新生姜はどうやって保管するかご存知ですか？まずは葉っぱを切ることが大事！植物は葉に栄養を送ろうとするので、まずは葉を切り、食べる部分の根に栄養を留まるようにします。

新生姜の食べ方いろいろ

新生姜の保管の仕方が分かったところで、一押しの食べ方も教えてもらいました。 一般的には、筋張っているところ以外の根の部分に味噌をつけて食べるのだそう。新生姜には根生姜（植えた親生姜）も混ざっているので、その部分は食べるとものすごく辛い！販売している生姜と同じ色の部分は、辛みが強い生姜なので注意が必要とのことです。榎戸園さんが一押しの食べ方は「天ぷら」。火を通すと辛みがなくなるそうです。ちなみに、切り落とした葉は冷蔵庫の消臭剤として使用もできるそうです。是非試してみてくださいね。

植物と向き合うことを、榎戸さんに教えてもらいます

榎戸さんと話していると、造園業という植物と向き合う仕事ならではの考えに、学ぶこと多いです。

例えば、生姜と同じで、どんな植物も根から葉、花、そして実へと成長していきます。その過程を誰よりも楽しみながら仕事をすることが大事、と榎戸さんは教えてくれました。榎戸さんは二八（にっぱち：2月8月のこと）は休むことが多いとか。その訳は、植物も人間と同じ生きものなので、人が暑くてきつい時期は植物もきついので、なるべく作業をすることを辞めてあげるそうです。

また気温差があると、植物は実をつけます。実をつけるということは、植物にとっては終わりの時です。そうしたときには極力作業はしないとのことです。この時期もまさに二八ですね。

榎戸さんは、これまで苗木をつくる仕事が主でしたが、自分から出向く必要があると、生産物や苗木を持ちマルシェへの出展にも積極的に参加しています。 「楽しくないと楽しいものはつくれない」 苗木を丹精込めて手入れするときにいつもそう思って作業するそうです。きっと何でもそうですが、楽しくないと何もはじまらない。榎戸さんはお客様が家に帰って植物という「生きもの」と楽しく生活できるように、生産物にはレシピをご案内したり、苗木などは細かな説明でサポートをしています。皆さんのくらしも、野菜や植物と向き合うことで、より楽しくしていきたいですね。

写真・文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター