平成20年くらいに、日本に生姜ブームが到来し、数多くの生姜に関する関連商品が販売されたのも記憶に新しいと思います。新生姜でなければ、生姜を生でそのまま食べないため、メイン食材としてどう使うか今いち分かりませんよね。今回は、鳥取のブランド生姜「日光生姜」を生産する日光農産さんを訪ねて、代表の山花さんに、生姜のおすすめの食べ方、そして日光ブランドのこと、いろいろと聞いてみました。

新生姜のおすすめの食べ方

新生姜は、硬い「ひね生姜」にならないうちに、加工が鉄則です。

まずは、お寿司屋さんで食べる「ガリ（生姜の甘酢漬け）」。ガリは、新生姜の時期ならではの楽しみ。新生姜は夏から秋に出回ります（地域によって違います）。日光農産さんも、栽培に半年をかけて、収獲は11月頃です。ガリの作り方は、生姜にらっきょう酢に変えるだけ。自分だけの特製ガリに是非チャレンジしてみてくださいね。

ガリの材料

• 新生姜：1kg
• らっきょう酢：450～500ml

ガリの作り方

生姜を薄く切り、沸騰した湯でさっと茹で（1分くらい）、水気を切ってから瓶に入れ、温かいうちに酢を注ぐ。冷蔵庫に入れて2～3日で漬かります。保存は冷蔵庫で、1年くらいは持ちます。

私の出身の富山では、このガリにきざみ昆布を入れて販売している製品もありました。とってもおいしかったです。漬物なので、昆布も良いアクセントになるのかもしれませんね。

あとは、「生姜の佃煮」もおすすめ！こちらは冷凍保存できます。

生姜の佃煮の材料

• 新生姜：1kg
• 調味料（三温糖200～300g、酒または水200g、濃口しょうゆ60cc）

生姜の佃煮の作り方

生姜を薄く切り、湯煮（1～2回）をし、水気を切る。

鍋に生姜と調味料を（砂糖を3～4回に分けながら）入れ、中火で汁気がなくなるまで煮詰める。この時、生姜を焦がさないように注意。

ひね生姜のおすすめの食べ方

まずは、日光生姜が1年間楽しんでもらうために作った「しょうがパウダー」がとっても使いやすいです。おすすめの使い方は「臭い消し」。食品の臭いを簡単にとってくれるので、お肉料理などに手軽に使えます。また、生姜で身体があったまるなどはよく聞く話で、健康や美容に効果大。ぜひ紅茶などに入れて気軽に使ってほしいとのこと。

パウダー製品は最近増えてきていますが、パウダーの原材料の主は中国の商品で、くず生姜など一般の販売に出せないような外観が劣るもの、B級品以下のものをきれいに洗ったり、ダメのところを削り取ったりして使うのが実情。このしょうがパウダーは「日光生姜」のみ。何より、パウダーだけど濃い味を楽しめます。

そして、新生姜でもおすすめですが、「天ぷら」にすること。天ぷらはそのまま2～3mmの輪切りにして天ぷらにするも良し。生姜とさつまいも・人参、もしくは枝豆とかき揚げにするも良し。アレンジして、自分だけの天ぷらを楽しんでみてください。 秋は新米も出て、「炊き込みご飯」にされる方も！秋の味覚としても楽しみたいですね。

人のつながりが生んだ400年の歴史、鳥取ブランド「日光生姜」

ここまで少し紹介してきた日光生姜ですが、日光生姜が現在に至るまで守られてきたのには人と人をつなぐストーリーがあったからでした。

生姜作りが鳥取・日光で盛んになったのは、安土桃山時代に東南アジアから「鳥取市気高町日光」に朱印船貿易で運ばれてきたため。そこから逆算すると、400年この地で大事に守られてきたこととなります。

そして、食卓と同じく、名脇役として、水田の脇で少しずつ作られてきた生姜。中は水が溜まりやすいので田んぼに、脇には日光生姜とバランスを見て育ててきましたが、田んぼの圃場整備・区画整理をすれば、脇もなくなってきて、おのずと生姜栽培も停滞気味に。

また、この地も高齢化が進みます。5～10年経てば、機械が老朽化、後継者不足、販売価格低迷などもあり、高齢で田畑を辞めようという人が80%以上になると見込めた現状を考え、みんなで集まり話し合いを重ねました。結果、山花繁夫さんら4人を中心に立ち上げた日光生姜生産組合と水田地権者の日光営農協議会メンバーで組織した「農事組合法人日光農産」。土地に残る生姜を大事にしながら、みんなで田畑を守っていこうと今日に至ります。

代表の山花さんは、平成22年までは普通のサラリーマン。早期退職をして、会社勤め時代の経験も活かしながら、土地を守ろうと必死に奮闘されています。自分の家族たちが生姜を作って1番列車に乗って市場へ行っていた記憶を大切に…生姜ブランドを守り、活用しながら、この土地を元気にしています。

自分の家の裏山に掘った生姜を保存する「生姜穴」は圧巻の光景。昔の時代、どうやって堀ったのか、その空間に目を疑います。この土地にしか守れない「日光生姜」。ブクブクと肥えた「日光生姜」、鳥取県特別栽培農産物登録の「安心安全な日光生姜」で、生姜料理を作り、パワーをつけましょう！

「梅酢」をご存知ですか？梅の実に塩をまぶすとゆっくりと上がってくる水分、これが「梅酢」です。梅干し作りのスタート段階「塩漬け」の際に出る梅酢を「白梅酢」と呼びます。次の段階で、塩もみした赤紫蘇を加えると、白梅酢が一気に紅色に染まります。それが「赤梅酢」です。梅干しを作る際に出る梅酢を取り置くと、塩気と酸味、色味を生かしたさまざまな料理に用いることができます。梅酢には殺菌作用もあり、おにぎりを作る時の手水の代わりとしても有効です。赤梅酢の使い方としては、やはり「自家製紅生姜」がおすすめです。梅干し作りが「土用干し」の段階まできたら、ぜひ「赤梅酢」を取り分けて「自家製紅生姜」を作ってみませんか？

自家製紅生姜の作り方

紅生姜の材料 ・新生姜　500g ・塩　小さじ2 ・赤梅酢　150ml 紅生姜のレシピ

▲新生姜を繊維に沿って薄切りにする

▲塩をまぶして15分ほどおく

▲水気を絞る

▲空き瓶に新生姜を詰め、赤梅酢を注ぐ

赤紫蘇が旬なこの時期ならではの楽しみ

「梅の実」がお店に並び始めてしばらくすると「赤紫蘇」がお目見えします。隣には「新生姜」が並び、まるで梅雨入り前のお知らせのようです。梅の実のほんのり赤みを帯びた黄緑色に、赤紫蘇の深い紫色、新生姜のピンク色が揃うと、その美しい素材の色合いが「よしっ！今年も作りますか！」という気持ちにさせてくれます。梅干し作りをはじめ、それにつながる保存食作りは、この時期ならではの暮らしの中の楽しみです。「自家製紅生姜」は、焼きそば、牛丼、いなり寿司…素朴な家庭料理の味をキリッとととのえ、彩りを添えてくれますよ。

◎2週間ほどできれいな紅色に漬かります。食べる時は取り出して料理に合わせて刻みます。 ◎上記の材料で、空き瓶（250ml）2つ分が出来上がります。 ◎ビンとフタの間にオーブンシートやラップを挟むと、フタの内側が赤梅酢の酸によって錆びることなく保存できます。

生姜は薬味としてお料理にいろいろ使われていますよね。そんな生姜が主役になっているのが“新生姜の甘酢漬け”。お寿司屋さんでは“ガリ”としておなじみのものです。お寿司屋さんでガリが使われているのは、生臭さを消す、口直しの役割という以外にも生姜とお酢による殺菌効果による食中毒予防もあると言われています。

新生姜の甘酢漬けは様々な効能があるので、お寿司や生ものを食べる時だけではなく、普段の食事にもおすすめです。新生姜の甘酢漬けがなぜ様々な効能があるのかというと、生姜とお酢それぞれに身体に良い成分が含まれていたり、効果が期待できたりするからです。

生姜とお酢のそれぞれの効能とは？

まず生姜にはジンゲロールという成分が含まれています。ジンゲロールには殺菌作用があり、生ものに生姜が添えられているのはこのジンゲロールによる殺菌作用から。ジンゲロールには血行を良くしてくれる働きもあり、冷え性の改善作用もあると言われています。冷え性の改善には他にも生姜に含まれているショウガオールという成分にもあると言われているので、冷え性に悩む方は生姜を積極的に摂ると良いです。

お酢はそのまま飲む健康法があるぐらい、身体に良い食品として知られます。お酢にはクエン酸や必須アミノ酸が含まれていて、疲労回復効果、冷え性改善効果、殺菌作用、カルシウムの吸収をサポートや美肌作りにも効果が期待できます。この2つを組み合わせて作られた新生姜の甘酢漬け、身体に嬉しい効果がたくさん期待できるのもうなずけますよね。

夏に向けて、新生姜の甘酢漬けは特におすすめ

梅雨から夏の暑い時期にかけてだんだんと食中毒が心配になってきますが、そんな時期にも高い殺菌効果が期待できる新生姜の甘酢漬けはおすすめです。それからクエン酸による疲労回復効果や必須アミノ酸で栄養バランスも整えることができるので、夏の暑さで食欲がない時に食べるようにすれば夏バテ予防も期待できます。いかがでしたか？新生姜の甘酢漬けは冷蔵庫なら約1年間保存が可能なので、多めに作っていつでも食べられるようにしておくと便利ですよ。

東京都青梅市の榎戸園さんに、かぼすだけでなく、生姜のこともいろいろと教えてもらいました。 みなさんは新生姜ってきちんと知っていますか？生姜と新生姜の違いは、収穫されてから出荷されるまでの期間です。新生姜と呼ばれる生姜は、収穫したての6月から8月に出回るものを言います。収穫したての新生姜に対して、貯蔵をしてから出荷される生姜をひね生姜と呼びます。ひね生姜は、秋口に収穫して貯蔵し、翌年出荷されます。そのため、収穫する時期によって、新生姜が出回る時期も大きく変わってきます。高知や鳥取など生姜の有名な土地では秋からが旬！

では、新生姜はどうやって保管するかご存知ですか？まずは葉っぱを切ることが大事！植物は葉に栄養を送ろうとするので、まずは葉を切り、食べる部分の根に栄養を留まるようにします。

新生姜の食べ方いろいろ

新生姜の保管の仕方が分かったところで、一押しの食べ方も教えてもらいました。 一般的には、筋張っているところ以外の根の部分に味噌をつけて食べるのだそう。新生姜には根生姜（植えた親生姜）も混ざっているので、その部分は食べるとものすごく辛い！販売している生姜と同じ色の部分は、辛みが強い生姜なので注意が必要とのことです。榎戸園さんが一押しの食べ方は「天ぷら」。火を通すと辛みがなくなるそうです。ちなみに、切り落とした葉は冷蔵庫の消臭剤として使用もできるそうです。是非試してみてくださいね。

植物と向き合うことを、榎戸さんに教えてもらいます

榎戸さんと話していると、造園業という植物と向き合う仕事ならではの考えに、学ぶこと多いです。

例えば、生姜と同じで、どんな植物も根から葉、花、そして実へと成長していきます。その過程を誰よりも楽しみながら仕事をすることが大事、と榎戸さんは教えてくれました。榎戸さんは二八（にっぱち：2月8月のこと）は休むことが多いとか。その訳は、植物も人間と同じ生きものなので、人が暑くてきつい時期は植物もきついので、なるべく作業をすることを辞めてあげるそうです。

また気温差があると、植物は実をつけます。実をつけるということは、植物にとっては終わりの時です。そうしたときには極力作業はしないとのことです。この時期もまさに二八ですね。

榎戸さんは、これまで苗木をつくる仕事が主でしたが、自分から出向く必要があると、生産物や苗木を持ちマルシェへの出展にも積極的に参加しています。 「楽しくないと楽しいものはつくれない」 苗木を丹精込めて手入れするときにいつもそう思って作業するそうです。きっと何でもそうですが、楽しくないと何もはじまらない。榎戸さんはお客様が家に帰って植物という「生きもの」と楽しく生活できるように、生産物にはレシピをご案内したり、苗木などは細かな説明でサポートをしています。皆さんのくらしも、野菜や植物と向き合うことで、より楽しくしていきたいですね。

写真・文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター