「たけのこの内をたけのこといい、たけのこの外を竹という」 ———といわれるように、たけのこはその時期で呼び名が変わります。食、工芸、生活用品など…たけのこは姿を変えて、日本人の暮らしの中に深く関わってきました。たけのこの魅力を知り尽くした、愛してやまない日本人ならではですね。そこで今回は、時代をさかのぼりつつ…竹にまつわる調理器具「鬼おろし」と「江戸のたけのこ料理」をご紹介します。

五感で楽しむ　鬼おろし！

ギザギザと　見た目がまるで鬼の歯のよう！その名も「鬼おろし」。通常のおろし器とは違って、歯の目がとても粗いので、素材の細胞を粗く砕くことにつながり、野菜の水分を失わず栄養をそのままいただくことができるのです。口に入れた瞬間「ザクッ！」と、素材のうま味がダイレクトに伝わってきます。いつもの大根おろしのような水っぽさがなく、甘みと味がしっかり強いのです。同じ食材とは思えない感動を覚えますよ！

鬼おろしの活用術

江戸時時代「鬼おろし」は、蕎麦道具とセットでも使われていましたが、現代でも、焼き魚や刺身のツマ、お鍋などにも活用できます。何より野菜の水分が出にくいため、こんもりと盛りつけることが可能です。小鉢に入れて、何か一つトッピングを加えれば、ちょっとした一品料理が完成です。

すりおろすものであれば、「山芋」などでも違った食感が期待できますね。 私は野菜のみじん切りの代わりに使ってみましたが、下ごしらえにも便利です。すり方には少しコツがいるので、片手でしっかり押さえて手前に引く感じで使いましょう。

江戸のたけのこ料理〜筍羹（しゅんかん）

江戸時代には、多数の料理書からもたけのこが登場します。当時、たけのこの定番料理と言えば「筍羹（しゅんかん）」が挙げられます。たけのこの軸をくりぬいて、魚やエビなどすり身、卵白などを混ぜて煮含めます。江戸後期ともなると、一般的に醤油が流通されるようになったので、現代のような煮物が登場しました。「炒める」「煮る」が定番になりがちですが、歴史をさかのぼると食卓に並ぶ調理法がバリエーション豊かに思えますね。

食べてよし、使ってよしのたけのこ。 今年の春は、古人（いにしえびと）に倣い、ゆっくりたけのこ文化で日本を味わってみませんか？

（文・写真：正野　美雪）

最近スムージーやジュースクレンズなど、飲み物に気を遣って健康や美容に役立てようとする人たちが増えてきています。生で新鮮な野菜や果物を使って作るスムージーやジュースクレンズは、市販のジュースを買って飲むよりも高い栄養が摂れることも健康や美容に良いと言われている理由のひとつです。スムージーやジュースクレンズに使う飲み物は、ジューサーを使って作られますが、その際にどんなジューサーを使うかということが結構重要なポイントになってきます。 以前からジューサーはありましたが、これまでのジューサーは高速で動くジューサーが定番でした。でも高速のジューサーの場合、栄養面で少し気になる点がありました。

高速ジューサーと低速ジューサーの違いとは？

高速ジューサーの場合、刃が使われていることが多く、その刃が１分の間に1万回前後とかなり高速で回転するので、どうしても野菜や果物をジュースにしていく時、摩擦熱が発生しやすくなってしまいます。摩擦熱が発生すると、熱に弱いビタミンCをはじめとするビタミンや、体に良いと言われている酵素なども壊されてしまうのです。せっかく栄養価の高いものを作ろうと思って、生の新鮮な野菜や果物を使っているのに栄養が摩擦熱によって壊されてしまうなんて、なんとも切ないですよね。そこでせっかくの栄養を壊さないようにということで登場したのが低速で回転するジューサー。低速で動くので摩擦熱が発生せず、栄養を壊さずに新鮮な野菜や果物をジュースにすることができるようになりました。

低速ジューサーのしくみ

刃を使って高速で回転する高速ジューサーとは違い、低速ジューサーの回転数は、1分の間にわずか４０回前後になっています。とてもゆっくりと回転するので、摩擦熱が発生して、栄養を壊してしまう心配がありません。さらに、低速ジューサーだと、野菜や果物を絞った後に出る搾りかすが、きちんと分けられるので、サラサラとしていて、よりジュース感がアップしてくれます。いかがでしたか？今回は最近よく聞く低速ジューサーとはどういうものなのかについてご紹介してきました。 高速ジューサーと低速ジューサーの違いがいまいちわからない方は、ぜひ参考にしてみてください。

かつお節は、生のカツオを三枚におろし、さらに身を半分にし、さらに煮る・骨抜き・燻製など多くの手間をかけてつくります。「荒節」と「枯節」があり、燻製を終えたものを荒節といい、日頃よく手にするパック売りのかつお節は荒節を削ったものです。一方、枯節とは燻製後にカビをつけ、カビを落とし、再びカビ付けし…と繰り返したもののことで、「鰹節削り器」で削るあの鰹節のことです。かつお節につけられたカビは食べられるカビで、カビをつけることでかつお節の水分がさらに抜け、旨味も増すのです。かつお節を削る際は、表面のカビをふきんでさっとふいてから使います。

鰹節削り器の使い方

今ではあまり見かけなくなりましたが、ひと昔前までは鰹節削りは各家庭で子どもの仕事と言われていたくらい、一般的なものでした。仕組みはとてもシンプルで、カンナで削られた鰹節が下の引き出しにたまります。準備として重要なのはカンナ刃の調節。刃は0.1ミリ（新聞紙１枚）ほど出ているのが理想です。刃を出したいときは裏返して穂頭（刃の逆側、丸くなっている部分）を、刃を引っ込めたいときは台頭（刃の奥側の木の部分）を木づちで軽くたたいて調節します。

削り方のポイント

三枚におろしたカツオをさらに半分にしたその背側を「背節」、腹側を「腹節」といいます。そして、削るときに重要なのが「頭と尾の向き」です。（写真は背節／右：頭／左：尾）

尾側を奥に、頭側を手前にしてカンナ台の上におきます。尾側が少し上がるように角度をつけて持ち、しっかり上から押さえつけるように力を入れて前方へ動かします。 初めのうちは面ができていないのでどうしても粉になりますが、徐々に大きく削れるようになります。削るうちに鰹節のよい香りが広がって、ついついつまんでしまいます。削り立ての鰹節の味は最高です！

そして、かつお節を削った後は、かつお節でだしを取ることにチャレンジしてみてはいかがですか？]]> https://rassic.jp/content/2576 https://rassic.jp/content/2576 2023-09-29 01:00:32 今が旬！栗の秘密

秋が深まってきましたね。そんな秋に旬なのが「栗」です。栗には栄養がとってもあること、ご存知でしたか？たんぱく質、ビタミンA、C、食物繊維などが豊富と言われています。しかも、実に含まれるでんぷん質が、抗酸化力が強く、代謝を良くしてくれる効力のあるビタミンCを保護してくれるので、熱を加えても栄養素が壊れないのです。また、渋皮にも抗酸化作用の強いタンニンが含まれています。美味しく、こんなに栄養たっぷり摂れるなんて嬉しいですね。

簡単で美味しく、の秘密は○○を使う

そんな栗ですが、殻をむいたりアク抜きしたり・・・美味しく頂くまでに手間がかなりかかります。美味しくても手間がかかると敬遠してしまいますよね。今回は、市販の「甘栗」を使ったとっても簡単な栗のポタージュをご紹介します。

• 甘栗　100g
• 玉ねぎ:1/4個
• 水:200g
• コンソメ:1個
• バター:10g
• 生クリーム:100g
• 牛乳:100g
• 塩:一つまみ

1.鍋にバター、スライスした玉ねぎを入れる。

2.玉ねぎが茶色くなってきたら甘栗を入れ炒める。

3.ブレンダーに2を入れ、まわす。

4.ペースト状になったら鍋に戻し、水とコンソメを入れて混ぜる。

5.温かくなったら牛乳、生クリームを入れる。（沸騰させない）

6.最後に塩を一つまみいれ、味を整えて完成。

コクがあるのが好きなら生クリームを多めに、さっぱりとしたのが好きなら牛乳を多めに、というように、お好みで調整してみてくださいね。私は、半分半分がちょうどよかったです。

ブレンダーで広がる時短料理

今回とても助かったのは「ブレンダー」の存在でした。

玉ねぎと甘栗を一瞬にしてペースト状に。ポタージュ以外にも、ソースや離乳食作りなど幅広く活躍しそうです。最近は食洗器でそのまま洗えるタイプもあるので、洗い物も楽だと助かりますよね。是非、ブレンダーを使って「甘栗のポタージュ」を作ってみてください！

◎使用機種：Cordless Hand blender BRAUN　Multiquick 7マルチクイック コードレス MR730cc

ひださとこ

普段の家事は料理だけではありません。洗濯、掃除や子供の送り迎えなどやることだらけです。ただでさえ時間が無いのに、何となく献立にもう１品欲しいな、という悩みほど煩わしいことはありません。

「千切り」や「細切り」・・、確かに料理のバリエーションも彩りも増すけど、やっぱり細かく刻む細切り作業は面倒です。そのため、出来れば避けて通りたいですよね。ところが！最近は、そんな悩みを解消してくれる便利な料理器具が増えているのです。

瞬間細切りサラダ「ののじサラダおろし」を試してみました

細切りの手間を省いてくれる料理器具として、おろし感覚で細切りが出来る「ののじサラダおろし」をご紹介です。サラダを作るもよし、料理の最後の仕上げに使うもよし、キッチンに一つあればとっても重宝します。見た目はかわいいですが、細かいところに色んな工夫がされていてとっても強力です。早速にんじんを細切りにしてみました。

瞬間細切りサラダ「サラダおろし」を試してみました

ブレードはミラー仕上げになっています。表と裏で「細かめ」と「粗め」と使い分けが出来ます。力を入れやすい様に先端にはストッパーが付いています。そして、秘密は専用のトレイ。どうしても、まな板の上で作業すると散らかってしまい、切った素材を、まな板の上からお皿の上に移すのは意外と手間です。このサラダおろしを使えば、専用トレーの上に細切りされたものがたまり、そのままお皿に盛りつけることが出来ます。まな板が必要ないので、散らかりません。

にんじんは固いので、おろしにくい食材。それでも、あっという間におろすことが出来ました。もう一品の献立で毎日お悩みの方に「ののじサラダおろし」ぜひおすすめです。

グレープフルーツや八朔など厚皮な柑橘をむくのって大変じゃなりませんか？指にささくれがあった時などは、どうしても食べるのをためらってしまいます。そんな時おすすめしたいのが「夏みかんカッター」。文旦をむいた時も大活躍しました。

サイズがコンパクトで、折りたたみ式なので安全に携帯出来ます。そして、綺麗にカット出来るので、みかんの果汁が手に付く心配もありません。

厚皮も薄皮も簡単にむけます

◎ 厚皮のむき方

夏みかんカッターの使い方はとっても簡単です。厚皮をむくには、夏みかんカッターの刃を厚皮に垂直にあてます。軽く押すと気持ちいいほど簡単に切れ目が入ります。最後に切れ目の根本に小さく円を描くように切り込みを入れます。それだけで、どれ程厚い厚皮でも簡単にむくことが出来ます。

◎ 薄皮のむき方

夏みかんカッターの凄いところは厚皮をむくだけでなく、薄皮をカットすることが出来る点です。薄皮をカットする場合は、夏みかんカッターをたたみ、みかんの房をカッターの刃先の方に軽く滑らせるだけです。

柑橘の皮をむくじゃない！夏みかんカッターはとっても便利

持ち運んでわかったのですが、夏みかんカッターは日常生活の色々な場面で利用することが出来ます。 例えば、豆腐のパッケージを開けたり、荷物の荷ほどきに際に利用したり。最近は野菜もポリエチレンの袋に入ったパッケージが多いですが、夏みかんカッターを使えば開けるのは簡単です。 気になった方は「夏みかんカッター」を使ってみて下さい！おすすめです。