つやつやに輝く黄色の栗の甘露煮。「自分で作るのは難しそう」と思われるかもしれませんね。皮むきはちょっと大変だけど、そこは音楽や映画を横にのんびり〝ながら料理〟すれば、あとは煮るだけ。

栗の甘露煮をそのままお茶請けにしたり、栗ぜんざいや、焼き菓子に入れても美味しく、多めに作り保存しておけば、お正月には栗きんとんにもなります。秋から冬へ、季節をまたぐ保存食作りをしてはいかがでしょうか？

栗の甘露煮作り方

栗の甘露煮：材料

• 栗：1kg
• クチナシの実：２個
• 〇砂糖：350g
• 〇水：３カップ（600cc）
• 〇塩：少々

※〇は蜜の材料です。

栗の甘露煮作り方

1.栗の皮をむき易くするための下準備をします。皮ごと一晩水につけておきます。または、皮をむく前に熱湯で３０分程浸します。浸し過ぎると煮崩れしやすくなるので時間に注意しましょう。栗が温かい状態のほうがむきやすいです。

2.鬼皮（周りの硬い皮）をむきます。栗の底の部分に切り込みを入れ、その切り込みをきっかけに、はがすように全体をむきます。

3.次に渋皮（鬼皮の下に出てきた木肌のような部分）が残らないようにむきます。渋皮が残っていると仕上がりの色が悪くなるので、丁寧におこないます。時間がかかりますが気長にやりましょう。

4.皮をむいて洗った栗を塩水に15分程入れ、アクを抜きます。

5.鍋にアクを抜いた栗と２つに割ったクチナシを入れ、ひたひたに水を注ぎ、中火にかけます。煮立ったら弱火にして10分茹でます。一番大きな栗に竹串がすっと通ったら、鍋から栗とクチナシを取り出します。

6.鍋に蜜の材料と栗を入れ、弱火にかけます。煮立ってきたら落としぶたをして、弱火で15分〜20分煮ます。落としぶたが重たいと煮崩れしやすいので、クッキングシートなど軽いものにしましょう。

7.冷めるまで鍋に入れて味をしみ込ませます。煮沸消毒した保存ビンなどに蜜ごと入れ、冷蔵庫で保存すれば１～２ヵ月程度持ちます。ジップロックなどの保存袋に蜜も多めに入れて冷凍保存すれば半年〜１年程度持ちます。（自然解凍で食べます）

栗の甘露煮！味と色くらべ

栗の甘露煮は、砂糖以外にもみりんやはちみつを加えたり、砂糖の種類を変えることで、甘みや色の違いを楽しむことができます。

甘みにこだわる

甘露煮を作る時に必要な甘み。基本的には砂糖と水でできるのですが、そこにみりんやハチミツをいれるレシピもあります。みりんを加えるとつやがでます。ハチミツを入れると優しいコクのある甘さになります。お好みに合わせて、隠し味にいれてもよいでしょう。

▲上が三温糖、下が白砂糖を使用

色にこだわる

砂糖には白砂糖のように白いものと三温糖、きび砂糖などの茶色いものがあります。くちなしの黄色を鮮やかに出したいときはやはり白砂糖が綺麗に仕上がります。晴れの場であり美しさを重視するお正月料理に利用されるときには白砂糖を使うことが多いようです。

また、クチナシを入れて茹でた後、冷ました鍋ごと冷蔵庫に一晩入れてから密で煮ると栗の中までしっかり着色されます。

自分で作る栗の甘露煮はごろんとまるごとになり、食べ応えは主役級！秋の味覚、栗のお料理は色々ありますが、甘露煮もぜひ１度お試しください！

（文・写真／ほし　まさみ）

茹でたり焼いたり、おやつにもぴったりな栗は秋の味覚の代表格。栗スイーツも沢山あり、渋皮煮を作ったり、栗きんとんやモンブランなど、季節限定の秋を感じるスイーツを食べて楽しむ方が多いのではないでしょうか。栗には沢山の品種があり、早生の品種は8月中旬頃から、晩生の品種で11月下旬頃まで収穫されますが、中生の9月～10月が一番多く出回ります。

栗は野菜？、それとも果物？

普段何気なく食べている栗ですが、栗って野菜だと思いますか？それとも果物だと思いますか？

野菜と果物の違いを簡単にいうと、野菜は野に生える草になるもの・果物は木になる果実と一般的に考えられているので、木になる栗は果物と考えるのが一般的でしょう。ただ、日本の野菜や果物の定義というのははっきりとしていなくて、流通や栽培上では栗は果樹として扱われていますが、市場では野菜として扱われています。

栗は英語でchesnut（チェスナッツ）。ナッツ類とは『種実類（しゅじつるい）』で、かたい皮や殻に包まれた食用の果実・種子の種類。ナッツと名前に入っていることからも、外国ではナッツ類として扱われているのが分かります。

栗の１年・栗はこんなふうに過ごしています

4月頃、新緑の季節になると枝の先端から若い芽がひょっこりと芽吹き始めます。どんどん葉を付け、6月頃になると独特な香りを放つ白くて長い花が一斉に咲きだします。長いというか、小さな花が沢山付いたものが連なって伸びているような感じ。ちなみに花言葉は『贅沢』『豪奢（ごうしゃ）』『満足』。花言葉からも栗は贅沢で高級品だったということが分かりますね。

8月にもなると、イガがどんどん大きく成長し、品種によっては８月中旬頃から収穫が始まるものもあります。秋には栗の実もたわわに実り、まん丸にふくらできます。イガが茶色く色付いて割れてきたら熟したサイン。栗は熟すると、自然にコロコロと地面に落ちてくるので、その落ちた栗の実をひとつづつ収穫していきます。冬になり寒くなると、栗の木は葉を落とします。そして、翌年に良い実を付かせる為に枝を切り落とす『剪定』をして暖かい春を待ちます。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

秋の味覚、栗。赤や黄色の落ち葉の上にイガイガがぼとぼと落ちている情景が目に浮かびます。間から見えているのは〝くりぼう〟と思わずよんでしまうような、ころりんとした可愛い形の栗。野菜に季節感がなくなっている昨今ですが、栗は秋感をめいっぱい漂わせていますよね。

この栗を一番手軽に食べるなら、茹で栗でしょう。昔ながらのおやつですよね。大人になっても上手にスプーンですくえるかと、一個一個を試行錯誤しながら食べています。茹で栗を作る時に、今まではやっとこ鍋（雪平鍋）で茹でていたのですが、土鍋で茹でると美味しく出来ると聞きつけ、初めて試してみました。

茹で栗の作り方

茹で栗の材料

• 栗：適量
• 塩：水１Lに大さじ1/2くらい

栗を水煮浸す

栗は半日程、水にひたしておきます。これは皮を柔らかくするためです。また中の虫を出すためということも、虫が出たことはないのですが…。皮が柔らかいと剥きやすくなります。

栗を土鍋に入れる

水から出した栗を土鍋にいれて、ひたひたよりちょっと多いくらいの水をいれます。およそ水の１％くらい塩をいれます。

栗を茹でる

火にかけます。最初中火、沸騰したら、栗が湯の中でコトコト音をたてているくらいの弱火で２０分程茹でます。

一つ取り出して、柔らかくなったか確認してください。柔らかく茹ですぎると皮を剥くときに崩れてしまいますので柔らかくなりすぎないように気をつけて、火を止めてください。

できたらそのままの状態であら熱をとります。（余熱ですこし柔らかくなります）しばらく塩水に入れておくことで、栗自体に塩味がはいり、甘みを引き出してくれます。

できた栗を包丁で半分に切ってスプーンですくって食べます。一番シンプルで簡単な食べ方です。小さなお子さんに、実と渋皮の間にスプーンを入れて掬い上げるのはちょっと難しいかもしれませんね。そんな場合は剥いてください。

皮をむく際は頭から包丁をちょっと差し込んで、面にそって剥いてください。実と渋皮の間に包丁を入れて手前に引くとぺろっとむけます。（渋皮がとれなかったら渋皮も剥きましょう）栗の底の部分を切り落としてから実と渋皮の間に包丁を入れて剥く方法もあります。生よりも渋皮が柔らかくなっているので大変剥きやすいです。

栗はそれひとつでお腹が一杯になるわけでないので、適量・食べやめのタイミングはいつ？と、これで最後これで最後と言いつつ、ついつい食べてしまいます。食べ進むことに味の変化が欲しくなり、バターを上にのせたり、小豆をのせたり、きな粉をのせたり…和スイーツにして楽しむことも。

栗を茹でるのに土鍋がいいのはなぜ？

今回土鍋にして発見したのはほっくりとした食感になり甘みが増すということです。茹でると、実に水分が多く含まれて、べちゃっとした食感になることもありました。

しかし、今回土鍋で茹でたら食感まで美味しく、また栗の味がしっかり甘くできました。これは土鍋の特徴〝おだやかな発熱作用で熱が素材に入るのがじっくり〟だからだそうです。土鍋がお家にあったらこの“じっくり加熱”で栗を美味しく召し上がってみませんか？

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

栗をスーパーなどで見かけると、秋が来たのを感じますね。栗の品種によってばらつきはありますが、大体9～10月が旬になります。ミネラルも豊富で、他の木の実と比べて油分が少なくヘルシーです。昔から、子どもからお年寄りまで好まれる栗。調理法も様々で、栗の甘露煮や栗ご飯、モンブランなど用途は幅広く、料理の一品に使う方も多いのではないでしょうか。

しかし、栗のネックなところは皮むき。固い鬼皮があり、更に渋皮もあります。何個も何個も剥くとなるとなかなか大変ですよね。今回、いくつか皮の剥き方をご紹介いたします。作る料理の用途に合わせて選んでみてくださいね。

栗の皮のむき方

茹で栗として使う場合の皮をむく方法

• 栗を水で洗い流します。
• 一晩水につけておきます。
• 沸騰したお湯に入れてそのまま30分火にかけます。
• 火を消して、そのまま熱を冷ます。
• 熱が取れたら栗の頭に包丁の刃の角の部分を入れてお尻の方に向かってバリッとむいていく。

渋皮付近も柔らかくなっているので、甘皮も鬼皮と一緒にむきやすく、手間なくむけるのでおススメです。

渋皮を残して鬼皮をむく方法

• 一晩栗を水に浸しておきます。
• 沸騰させた水に栗を入れて1分ゆでます。
• 火を止めて熱を冷まします。
• 栗のお尻の部分に包丁を入れます。

• 栗のお尻の部分を実を傷つけないように右脇、真ん中、左脇と切れ込みを入れます。（切り取らない）
• 包丁を抑えながら栗を逆向きにして皮を剥ぎ取ります。包丁を支点にして栗を反対側に引っ張ることで、皮がそのままついてきます。むけた場所から皮をはがしていきます。

• お尻の方から他の皮もむいていきます。
• 渋皮が残った状態になります。

茹で時間を1.3.5分と変えて試してみたのですが、ゆでる時間が長くなるほど実が柔らかく崩れやすくなるので、実を丸々使いたい方は1分をおススメしたいと思います。

たくさん栗をもらったときの保存法

栗はあまり保存がきかないので、すぐ食べてしまうことをおススメします。 たくさん貰った時は、乾燥しないように袋に入れて、むいた場合は水に浸して冷蔵庫で保管します。茹でた場合は冷凍保存できます。冷蔵保存していた場合、数日で痛んでくるのでやはり早めに食べたいところです。 栗の皮むきをマスターして、秋の味覚を楽しみましょう！

文・写真 ひださとこ

秋になると、食卓に並ぶ栗ご飯。ほくほくした栗と、もちもちしたご飯だけでご馳走ですよね。旬である今、皮つきの栗から作った栗ご飯で秋を味わいませんか？

栗にはいくつかの品種があります。栗ご飯に最適なのは丹沢という品種です。大きめで甘く、粘り気が少ないのが特徴になります。美味しい栗の見分け方は、皮がつやつやしていて、形がふっくらしているもの。そして重みを感じるものです。また、栗は虫に食べられやすい木の実です。虫に食べられているかの判断は、皮に穴が空いているかどうかです。また、水に浮かべて浮いてくるものは日にちが経っていることがあるので美味しくない場合があります。美味しい栗を見分けて、美味しい栗ご飯を作りましょう！

栗ご飯の作り方

栗ご飯の材料

• むいた栗：300ｇ
• お米：3合
• 水：450ml
• 出汁用の昆布：10cm
• 酒：大さじ2
• 塩：小さじ1.5

栗ご飯のレシピ

1．お米の準備

お米ともち米を一緒にして水で洗います。時間に余裕があれば、30分ほど浸水させます。浸水させることで、お米に水の通りをよくさせます。

お米を炊きます

お米を鍋に入れ、栗、酒、塩と水、昆布を入れて火にかけます。

昆布を取り出す

沸騰寸前に昆布を取り出し、一度お米をかき混ぜます。昆布を沸騰させることでぬめりが出て、苦みが出ることがあります。沸騰したら蓋を閉め、弱火で12分かけます。

完成！

火を止めて10分蒸らして完成です！

もち米を入れたい場合は、酒をみりんにするとおこわのような味付けになります。3分の一がもち米くらいの割合が個人的にはおすすめですが、お好みでもち米の量は調整してみてくださいね。

栗ご飯を作りすぎてしまったら

たくさん作りすぎてしまう時もありますよね。その場合は次の日には食べきってしまうか、冷凍保存します。冷凍保存して食べるときに解凍したほうが風味は落ちずに食べられます。

いかがでしたでしょうか？ 栗ご飯はそれだけでメイン料理のような存在感がありますよね。お漬物とみそ汁、というシンプルな献立で栗ご飯の味を堪能するのもいいかもしれません。他には焼き魚や煮びたしなど、塩気があるものと相性が良い印象があります。塩ゴマをかけると、止まらなくなるので注意です！ では栗が美味しい季節、栗ご飯を食卓に並べて秋を味わってくださいね。

文・写真 ひださとこ

秋が深まってくるとイガの中からひょっこりと顔を出す『栗』 栗の歴史は古く日本では縄文時代の頃には既に主食として食べられていました。そんな古くから親しまれている栗ですが世界中にどんな種類があるか皆さんご存知ですか？

世界の栗の種類

世界中には沢山の種類がありますが、中国栗・西洋栗・アメリカ栗・日本栗の４種類に分けられ、『世界４大栗』と呼ばれています。中国栗は小ぶりで実が締まっていて甘い栗。天津甘栗でお馴染みですね。西洋栗は実がしまっていて焼き栗やマロングラッセなどに使われています。アメリカ栗は甘くて香りが強い良質の栗なんだそうですが１９００年頃に発生した「焼き枯れ病」でほとんどなくなってしまい、今では希少な栗です。お馴染みの日本栗は大粒で甘さは控えめですが上品で素朴な味わい。大きさや味も国によって特徴がそれぞれ違いますね。

日本栗の種類いろいろ

日本では全国各地でいろんな品種の栗が栽培されていて早生・中生・晩生の品種でワンシーズン３回に分かれて収穫されます。そこで、代表的な品種の特徴などをご紹介したいと思います。

早生：8月下旬～9月下旬の栗

• 丹沢：大きめで甘い栗。粘り気が少ないので栗ごはんに最適です。
• 国見：粘質で甘みと香りは少ないですが煮崩れしにくいので甘露煮などの加工向きです。

中生：9月下旬～10月中旬の栗

• 筑波：大粒で粉質。香りが良くて甘みがあります。扱いやすくどんな食べ方でも美味しくいただけます。
• 利平：大粒で和栗の中でも甘みが強い。煮崩れしやすく加工には不向きですが、茹でるだけでも美味しい栗です。

晩生：10月上旬～下旬の栗

• 石鎚：やや大粒で粉質。甘みがあり香りも良い品種で煮崩れがしにくいです。
• 岸根：びっくりするほど大粒な栗。粉質でホクホク、甘みが強いのが特徴です。

それぞれ違う特徴があります。栗拾いや購入する時の参考にしてみて下さいね！

奇跡の栗・利平栗の由来とは

利平栗はふっくら丸くとんがり部分の周辺に産毛がふわふわ生えているのが特長です。通常の和栗よりも甘く大粒で『栗の王様』とも言われています。岐阜県山県市の大桑（おおが）地区が発祥の地で昭和15年に土田健吉さんという方が生み出した品種です。大きいけれど甘みが少ない日本の栗。土田さんは中国栗の甘さに着目しました。日本で他国の栗を栽培することが難しい中、地元の大桑栗と天津甘栗に用いられる中国栗を掛け合わせようと何度も失敗をしながら、試行錯誤を重ねられました。

そんな中、沢山の接木をしていた栗の木を残して太平洋戦争の出征へ。帰国すると栗の木はすっかり枯れ果ていました。しかしわずか１本だけ奇跡的に残っていたのです。その木になった栗は和栗と中国栗のそれぞれの良さを合わせもった大粒で甘い美味しい栗だったそうで、奇跡的に残ったこのたった1本の原木をもとに今の利平栗があると言われています。そして土田家の屋号「利平治」から「利平栗」と名付けられました。

どんな栗にも誕生の由来があるもの。度々研究を重ねて誕生したものもあれば、利平栗のように奇跡的に生まれたものもあるんですね。それぞれの物語を知って食べるとまた一味違った深い味わいを楽しめるのではないでしょうか。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

秋が深まってきましたね。そんな秋に旬なのが「栗」です。栗には栄養がとってもあること、ご存知でしたか？たんぱく質、ビタミンA、C、食物繊維などが豊富と言われています。しかも、実に含まれるでんぷん質が、抗酸化力が強く、代謝を良くしてくれる効力のあるビタミンCを保護してくれるので、熱を加えても栄養素が壊れないのです。また、渋皮にも抗酸化作用の強いタンニンが含まれています。美味しく、こんなに栄養たっぷり摂れるなんて嬉しいですね。

簡単で美味しく、の秘密は○○を使う

そんな栗ですが、殻をむいたりアク抜きしたり・・・美味しく頂くまでに手間がかなりかかります。美味しくても手間がかかると敬遠してしまいますよね。今回は、市販の「甘栗」を使ったとっても簡単な栗のポタージュをご紹介します。

• 甘栗　100g
• 玉ねぎ:1/4個
• 水:200g
• コンソメ:1個
• バター:10g
• 生クリーム:100g
• 牛乳:100g
• 塩:一つまみ

1.鍋にバター、スライスした玉ねぎを入れる。

2.玉ねぎが茶色くなってきたら甘栗を入れ炒める。

3.ブレンダーに2を入れ、まわす。

4.ペースト状になったら鍋に戻し、水とコンソメを入れて混ぜる。

5.温かくなったら牛乳、生クリームを入れる。（沸騰させない）

6.最後に塩を一つまみいれ、味を整えて完成。

コクがあるのが好きなら生クリームを多めに、さっぱりとしたのが好きなら牛乳を多めに、というように、お好みで調整してみてくださいね。私は、半分半分がちょうどよかったです。

ブレンダーで広がる時短料理

今回とても助かったのは「ブレンダー」の存在でした。

玉ねぎと甘栗を一瞬にしてペースト状に。ポタージュ以外にも、ソースや離乳食作りなど幅広く活躍しそうです。最近は食洗器でそのまま洗えるタイプもあるので、洗い物も楽だと助かりますよね。是非、ブレンダーを使って「甘栗のポタージュ」を作ってみてください！

◎使用機種：Cordless Hand blender BRAUN　Multiquick 7マルチクイック コードレス MR730cc

ひださとこ