食用菊といえば、お刺身に添えられた黄色い小菊を思い浮かべる方が多いかもしれません。小菊の花びらをちぎって醤油に散らすと目にも美しく、お刺身とともに味わうとほんのり苦みが加わりおいしいものです。食用菊には黄色い小菊の他にも種類があり、旬の秋を迎えると大きな食用菊が出回ります。観賞用の菊と大きくは変わりませんが、食用のため苦味を抑え、花びらが大きく育つように改良されています。

紫色の大きな食用菊は山形県産が主流で「もってのほか菊」や「もって菊」などと呼ばれます。呼び名には、「菊の御紋」を食べるなんてもってのほか！だとか、もってのほかおいしい！などの由来があるそうです。

「食用菊」ってどうやって調理するの？

秋になるとスーパーにも食用菊が並びますが、調理の仕方がわからないから手に取ったことはないという方も多くいるのではないでしょうか。実は食用菊の下処理はとても簡単です。

1.花びらをとる

ガクを押さえながら花びらを引っ張るとおもしろいようにバラバラになり、菊の花の香りが広がります。

2.茹でる

鍋に湯を沸かし、酢を加えて20〜30秒さっと茹でます。酢を加えることで色鮮やかに茹で上がります。（水1リットルに酢大さじ1程度）

3.水にさらす

ザルにあげ、冷水にとってから水気をよく絞ります。

「甘酢漬け」の作り方

下処理の済んだ食用菊は甘酢漬けやおひたし、あえものにしていただくことが多く、あらかじめ準備ができるのでおもてなしにもおすすめです。

甘酢

• 昆布だし：大さじ2
• 酢：大さじ2
• 砂糖：大さじ2
• 塩：小さじ1/2

保存容器に調味料を入れて電子レンジで1分ほど加熱して甘酢を作ります。冷ました甘酢に下処理した食用菊を加えて馴染ませればできあがり。

シャキシャキとした歯応えとほろ苦さが上品な一品です。もってのほか菊の花びらは、1枚1枚がくるっと筒状に巻いた形状のため、茹でた後にもシャキシャキとした歯応えが残るのです。今年の秋は、食用菊で食卓を彩ってみませんか？

師走にはいり、年末年始の準備も気にかかる頃になりました。お正月準備としておせち料理を作られる方は、減少傾向にあるとお聴きします。ですが、もともと日本に伝わる行事食でもあるおせち料理には、料理や素材にそれぞれ意味をもっていてます。

１年のはじめに、先人のたくさんの願いをこめて築かれた、おせちのひとつひとつの意味を先人の願いに思いを馳せながらいただく。普段は忙しいなかに、きちんと襟を正すこともお正月らしく気持ちのいいものです。

大根を使って華やかな飾り切り、菊花大根の作り方

･･･とはいっても、おせち料理は作るのは大変、という方もいらっしゃるかもしれません。そんな方にも手軽に作っていただける、おせちを彩る、お正月らしい華やかさもある一品をご紹介したいと思います。

材料

• 大根
• 梅
• 柚子
• 塩

甘酢の材料

• 酢：大さじ３
• 砂糖：大さじ１．５
• 塩：少々

作り方

１．大根は２．５㎝厚さに切り皮をむく。

２．割り箸を大根の下の面に添わせ、包丁で格子に細かく切り目を入れる。（割り箸がなくても、下まで切り落とさない場合は使わなくてもいい）柚子はみじん切りにする。

３．海水程度の立て塩につけ、大根の切り目がふんわり開く位までつける。（１時間位）

４．水けを絞り、好みの大きさに切り、甘酢に漬けこむ。

５．味が馴染んだら、軽く絞り、箸で好みの形に広げる。

６．花芯に、梅、柚子など好みのものを添える。

菊は長寿を願う、縁起ものの花

日本人に馴染みのある菊の花は、邪気を払うとされていることもあり、長寿を願うお祝いの花。蕪を使っても同じようにできますが、大根の方が手軽に無駄が無く作っていただけると思います。包丁はよく切れるものを使うことが作ることのポイント。

おせち以外の普段の料理のあしらいにも。おせちの飾りだけでなく、焼きものに添えたり、いつものお弁当に添えたりもして楽しんでいただけます。今回は、梅と柚子を添えていますが、赤唐辛子を添えることが一般的です。お好みの香りのものをお使いください。ぜひ、手軽にできるおせちの一品で、季節感を楽しみながらお料理してみてください。

写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ