rassic｜農を学んで食を知るちょっとおいしいwebマガジン

かぼちゃ農家さんおすすめ！煮物にはいりこだしが合う

2018-08-25 09:16:50

きめが細かくてやさしい甘さが魅力

半原かぼちゃは岐阜県瑞浪市で古くから栽培されているかぼちゃで、飛騨・美濃伝統野菜にも認定されています。1ｋｇ前後の小型のかぼちゃのお手頃サイズなので、別名「1人かぼちゃ」ともいわれています。水分を多く含む半原かぼちゃはきめが細かくてしっとりとしていています。

最近見かけるホクホクの甘いかぼちゃではなく甘さは控えめ。日本で昔から食べられてきた日本かぼちゃの一種です。

半原かぼちゃを残したい／岐阜・瑞浪市土屋勉さん勝股英昭さん

半原かぼちゃはワンシーズンで2度おいしい

通常かぼちゃは夏に収穫した後しばらく寝かせて甘味が出てから出荷されますが、半原かぼちゃは熟すると皮がかたくなる為、収穫後すぐに出荷します。

半原かぼちゃは、まだ緑色の未熟果は皮がやわらかくて丸ごと美味しく食べる事ができ、さっぱりとした味わい。だんだん熟するにつれて皮が黄土色になって皮はかたくなりますが、果肉は更に濃いオレンジ色になって甘味が増し、香りも濃厚になってきます。熟していくにつれて変わる美味しさの変化も楽しみたい半原かぼちゃ。熟したかぼちゃで作るスープはなめらかで美味しく仕上がると飲食店の方からも好評だそうです。

かぼちゃはやっぱり煮物が一番

生産者の土屋さんに半原かぼちゃのおすすめの食べ方を聞くと「半原かぼちゃはやさしい甘さが魅力」あっさりとしているかぼちゃは煮物が一番おいしい！と土屋さん。密度が濃く、きゅっとしまった果肉は、煮ても煮崩れしないので煮物にぴったりなんだそうです。特にいりこと一緒に煮るのがおすすめとの事。いりこだしで炊いた方が半原かぼちゃの味が楽しめて、美味しく炊けるそうです。

農家さんおすすめ・かぼちゃの煮物の作り方

かぼちゃ農家の土屋さんがおすすめする「いりこを使ったかぼちゃの煮物」作り方を聞いて作ってみました！

かぼちゃの煮物材料

半原かぼちゃ：1個(500～600ｇくらい)
いりこ：8～10匹
水：2.5カップ(かぼちゃがひたひたに浸かるくらい)
酒：大さじ1
みりん：大さじ1
砂糖：大さじ1.5
醤油：大さじ1

※(醤油の濃さや砂糖の量はお好みで)

煮物作り方

かぼちゃは食べやすい大きさに切ります。
いりこの頭とおなかを取ります。頭とおなかを取ると、苦みのない出汁がとれて、身を割く事で旨味が出やすくなる効果もあります。
鍋にかぼちゃと水を入れて火にかけ、かぼちゃに串が刺さるくらいのやわらかさになるまでコトコト煮ていりこを投入。アクが出てきたらすくい取ります。
酒・砂糖・醤油を入れて水分がなくなるまで煮詰めたらできあがり。

半原かぼちゃは実が締まっていて、他のかぼちゃよりかたいので、最初は水でやわらかく煮るのがポイントだそうです。

いりこの風味がおいしい、やさしい味のかぼちゃの煮物です。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

にぼし出汁の取り方は意外と簡単！

いりこと煮干しの違いやいりこの種類・・、意外と知らない「いりこ」のお話

2018-12-24 00:51:29

「いりこ」と「煮干し」ってどう違う？

西日本では「煮干し」のことを「いりこ」と呼びます。つまり、いりこと煮干しは同じものなのです。いりこは、漁獲後に茹で、乾燥させて出来上がります。原料となるカタクチイワシは鮮度が落ちるのが早いため、漁獲から加工までをどれだけ素早くできるかがいりこの美味しさ・品質につながります。香川県では讃岐うどんの濃厚な出汁に「いりこ」が欠かせません。香川県西部の観音寺市から約10kmの位置にある「伊吹島」で獲れる「伊吹いりこ」は、日本一のいりこといわれています。魚場と加工場が非常に近く、漁獲から加工まで全てを漁師さんが行うため、網を引き上げてから10〜30分以内に加工場へ運搬できるため、鮮度が高く上質ないりことなるのです。

いりこの種類、なぜいろいろな大きさがあるの？

いりこ（煮干し）の売り場にはいろんな大きさのいりこが売られています。なぜいろんな大きさのいりこがあるのでしょうか？−−−−カタクチイワシは大きい順に「大羽（オオバ）」、「中羽（チュウバ）」、「小羽（コバ）」、「カエリ」、「チリメン（シラス）」の５種類に分かれ、大羽〜カエリまでが「いりこ」と呼ばれています。

大きさの違いは、漁獲時のカタクチイワシの成長過程の違いなのです。 6月中旬ごろ獲れる、産卵後の親魚が一番大きいいりこ「大羽」になるのです。その後半月ほどで卵がかえり、7月上旬ごろに「シラス漁」が始まります。シラスが成長し、7月上旬・中旬ごろに獲れるカタクチイワシが「カエリ」です。その後7月中旬には「小羽漁」、7月下旬には「中羽漁」が始まり、9月中旬ごろまで続きます。いりこ漁の時期には制限があり、許可期間は5月15日〜1月15日までと決まっています。けれど、近年カタクチイワシが不漁となっていることから、資源状況を見ながら秋には漁を終えることが多くなっています。

「いりこ」の大きさによってなにが違うの？

では、それぞれの大きさのいりこには、どんな違いがあるのでしょうか？−−−−いりこの中でもっとも小さい「かえり」は、そのまま食べるほか、佃煮などに加工されることもあります。「小羽」はそのまま食べるほか、あっさりとした出汁がとれます。「中羽」になると出汁のコクが深くなります。「大羽」になるとイワシに近づくため旨味がぐんと濃くなり、うどんの出汁などに使われます。−−−−カタクチイワシのサイズが小さいものはそのまま食べるのに向いていて、大きくなるにつれて出汁の旨味は濃くなるということです。

漁師さんたちが鮮度にこだわって作り上げる「伊吹いりこ」だからこそ、購入後の保存にも気を使いたいものです。いりこは脂肪が酸化すると嫌な臭いが出てしまうため、長期保存はもちろん、毎日使う場合でも、通気性のない袋に入れて冷凍庫で保存します。出汁をとるのが面倒で…、いりこ出汁は臭みが気になる…という声を聞きますが、美味しいいりこが手に入れば、何の心配もいりません。

「伊吹島方式」の出汁の取り方はとても簡単！

鍋に水といりこを丸のまま入れて火にかけ、沸騰直前で火を止め、そのまましばらくつけておくだけ！（水1リットルにいりこ30gが目安）

余裕のあるときは…

頭と内臓を取り、水に30分浸し、火にかけて１分間沸騰させる。（前日から水に浸しておくとさらに味わい深い出汁になる）

また、魚嫌いの子どもに困っているお母さんも多いはず。焼き魚と格闘する前に、カエリや小羽をおやつにすることから始めてみませんか？美味しいいりこを手に入れて、空き瓶などに入れて食卓に出しておくだけで、自然と家族の手が伸びるはずです。

いりこを上手に下処理して、手作りいりこだし

2016-07-30 00:14:56

作ってみると意外と簡単な「手作りいりこだし」

ついつい手軽な顆粒だしを使うところを、ちょっとひと手間かけて“おいしくていねいなくらし”を楽しみませんか。臭みのない、おいしいいりこだしのポイントは「下処理」。アタマとはらわたをしっかり取り除き、クリアなだしの味を楽しみましょう。

いりこの下処理

① いりこのアタマをとる

下処理の1つ目の工程は「アタマをとる」。ぽきぽきと簡単にとれるので、子どものはじめてのお手伝いにもぴったり。わが家の子どもたちは、いりこのアタマをぽきぽきとりながら、とったアタマを時々口の中へ入れています。楽しくお手伝いをしながら、栄養も摂れて一石二鳥かも・・・？アタマをとるだけでもよいのですが、どうせならもうひと手間。「はらわた」まで取り除き、澄んだだしでお料理しましょう。

② いりこのはらわたをとる

はらわたをとるのはちょっとコツが必要です。（とはいえ、慣れたらやはりカンタン）写真のように、アタマをとったいりこの背中を上にして

指でそっと左右に割り（骨に沿って簡単に割れます）ます。

左右に割れたら、はらわた（中の黒い部分）を取り除きます。指でつまむとぽろりと外れます。

こんなかんじで、きれいになったら下処理完了です。

とっても簡単でしょ！

下処理したいりこで、簡単「水出しだし」

下処理したいりこは煮出して使うのが王道。でも、煮出したいりこだしはおいしいけれどすぐに風味が落ちてしまうのが難点。作りやすく、使い勝手がよいのは「水出しだし」。瓶（できれば煮沸消毒したい）に、いりこと水、臭み防止にひとさじの日本酒を入れてそのまま一晩冷蔵庫に入れておくだけ。水１Lにいりこが50gで結構いいだしが出ます。水出し以外の詳しいいりこだしの取り方は意外と簡単、でもおいしい。手作りいりこだしをつくるでも紹介していますので、参考にしてくださいね。

子どもと一緒に、ちょっとていねいでおいしい暮らし。子どもと話しながらなら、面倒な作業も楽しい。小さい手で下処理をするのは、集中力や巧緻性の向上にも役立ちそうです。なにより、一緒に作ったていねいなお味噌汁は、子どもたちの心にも体にもいい栄養をくれる大事なメニューになります。ぜひお試しください。

いりこだし（煮干しだし）で味わうお味噌汁

2016-07-02 18:35:11

いりこの風味と苦味の違い

だしにも、昆布・鰹節など、様々な種類がありますが、その中でも風味が濃く、だしをしっかり味わうことができるのが、いりこだし。西日本、とくに四国や九州でよく使われています。関東の方は、苦味や臭みを感じる方もいらっしゃるかも知れませんが、苦味や臭みは、はらわたと呼ばれる内蔵の部分です。その部分をきちんと取り除くことで、魚の生臭さが取れ、味わい深いだしに。頭とはらわたの両方を取り除く場合と、頭もだしとして使う場合の両方があります。頭を使う場合は、エラの部分が臭みにつながるので、エラはしっかり取り除くことをお勧めします。魚料理でも、アラ料理など、頭からいい出汁がでますよね。どちらがお好みか、試してみるのも良いかもしれません。

“だし”を生かして栄養満点！

いりこだしは、はらわたをキレイにとり、水から煮出します。煮だす時間は2分から10分と幅がありますが、お好みや料理によって変えてみるといいでしょう。いりこだしをよく使う地方は、長めの時間でしっかりだしをとり、お味噌汁やうどんつゆなど、シンプルな料理でよく使われています。煮物など場合は短めでスッキリとした味わいを。味噌や醤油の量を少し抑え、味わいを活かすことで、減塩にもつながります。料理の度に、煮出すのが大変という方は、水にいりこをいれて一晩冷蔵庫で寝かせる、水出しタイプがお勧めです。

だしの色味を大事にしたい場合は、濾して煮出したいりこを取り除きますが、家庭料理であれば、一緒に味噌汁の具としていただきましょう。やわらかくなったいりこは、お子さんも食べやすく、カルシウムの補充にもなりますね。お味噌汁だけで、野菜と魚の両方の栄養をとることができます。

お味噌汁など、出汁の香りと旨味を一緒に

キッチンに“だし”の香りが漂う−−−それだけで、美味しい気持ちになりますよね。いりこだしは味わいに加え、その香りが五感を刺激するのです。香りを味わい、旨味を舌で味わう−−−きっと日本人に生まれてよかったと感じる食卓になることでしょう。簡単で味わい深い、それが“いりこだし”。「おいしいね」「いいにおいだね」そんな食卓をご家族で囲んでみませんか？

（文・写真／山本弥和）

にぼし出汁の取り方は意外と簡単！

2017-05-05 16:21:38

煮干しでおだしをとる

だし汁といえば、思い浮かべるのはかつおとこんぶでとったものという方が多いのでは。そのとおり、最も一般的に使われるのはかつおとこんぶでとったおだし。…ですが、それ以外にもだし汁の材料となるものがさまざまあります。

今回は、かつおとこんぶでとるおだしより、手軽にとれて、普段のお料理に使いやすい煮干しをご紹介します。

煮干しの選び方と保存法

煮干しは、かたくちいわしの稚魚を煮て干したものをいいます。どんなものを選べばいいの？も、おだしをとるのに大切なことです。まず煮干しの大きさ。５～６㎝で、姿の整ったもの。大きすぎてもよくありません。色つやがよく、黄色っぽく変色していないものが理想的。お腹の部分がくずれていたり、頭が落ちているものは、状態が悪いと思われるので避けた方がよいでしょう。煮干しは、湿気に弱く酸化しやすいので、密閉容器に入れて保存します。

だしのひき方

だしの引き方は、煮出し法と水だし法の２通りがあります。今回は、お味噌汁や煮物に適している煮出し法を紹介します。

<材料>

水:1ℓ
煮干し:30ｇ

1．煮干しの頭と内臓を取り除き、二枚におろします。

2．水に煮干しをつけて、一晩置きます。（5～6時間）

3．そのままに火にかけ、沸騰したら火を止め白く浮いてきたアクをとります。

4．ペーパータオル等をひいた濾し器で濾します。

頭と内臓がついたままだと、苦みや濁りの素になったり生臭みがあったりするので、取り除く方がいいでしょう。煮干しを２つに裂くことで、だしが出やすくなるんですよ。

煮干しだしのおすすめのお料理

煮干しだしのおすすめのお料理は、やっぱりお味噌汁。夜に、煮干しを水につけておくと、朝、そのまま火にかけるとおだしがとれるので、美味しいお味噌汁をいただくことができるのでおすすめです。　朝からいただく、煮干しのおだしのお味噌汁は、忙しい朝の中に、ほっとする感覚を味わせてくれます。お味噌汁の他には、昆布とあわせておうどんのだしや、野菜の煮物など気取らない、お料理に向いているように思います。

手軽にひけて使いやすい煮干しだし、だしの初心者の方にもおすすめです。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

いりこだしの取り方で和食の基本をマスター

2015-12-20 14:26:12

「いりこだし」の名前の由来

いりこだしは文字通り「いりこ」のだし。いりこは煮干しの関西地方での呼び名です。ほかにも、「へしこ」、「たつこ」、「たれ」などいろいろな呼び名で親しまれている食材です。和食には昔からなじみの深い食材である証拠ではないでしょうか。かたくちいわしを主原料とする「いりこ」のほかにも、うるめいわしの煮干しである「うるめ」、まいわしの煮干しである「ひらご」、最近ではあごという魚の煮干しも人気です。

ちなみに、いりことお正月にいただく「たつくり」は別物。たつくりはかたくちいわしを乾燥させたもの。(写真左) 調理の際は火を通してから調味します。一方いりこは、かたくちいわしを煮熟（しゃじゅく）した後、乾燥させて作ります。(写真右) 一見そんなに違いがないのですが、いりこは高温のお湯でうまみをギュッと凝縮しているからこそ、おいしいだしがでるのですね。

市販の顆粒のだしの素と何が違うの？

手軽な顆粒だしを使い慣れてしまうと、手作りのだしってちょっとハードルが高い気がしてしまいます。でも、やってみると意外と簡単。今回はまるまる一匹の煮干しを購入したので、アタマと腹の部分(黒い部分)を取り除く「下処理」が必要ですが、下処理済のものもスーパーなどで販売されています。いりこの栄養がまるまる頂けるのが、一番の違いかもしれません。

いりこだしの取り方はいろいろ。

まずはオーソドックスに、下処理したいりこを投入して作る方法。鍋にお水といりこを入れてから、30分以上浸します。いりこがふやけたら強火にし、沸騰する前に弱火にして10分ほど煮込みます。最後に、クッキングペーパーや和手ぬぐいで濾して、できあがり。おいしく作るポイントは、沸騰させないこと。沸騰させると臭みがでてしまいます。作り置きすると味も香りも悪くなってしまうので、こちらは使い切りで。

次に、水出しのいりこだしを作る方法。下処理したいりこを水の中に入れて一晩おくだけ。目安は、水１Lにいりこ50g程度です。生臭さを消すために、お酒を杯一杯程度加えるのがコツ。この方法なら、子どもと一緒に楽しみながらおだしをつくることもできます。

もう一つは、ミルサーで粉々にしてしまう方法。お味噌汁に入れる時は、私はこれです。下処理をして、軽く炒ったら粉々にして水から入れてしまいます。いりこの栄養がまるまる摂れて簡単なので、お子様のいる家庭に特におすすめ。干ししいたけや昆布と一緒に粉末にしておくと、自家製の万能和だしのできあがり。保存もきくので、市販の顆粒だしと同じように使えて便利です。