椎茸といえば、低カロリー＆食物繊維が豊富でヘルシーな食材なイメージですね。椎茸の栄養素を見てみると、なんと全体の90パーセント近くが水分です。生椎茸の美味しさは肉厚＆ジューシィな食感ですが、水分たっぷりだからこその味わいなのですね。そんな椎茸の水分を飛ばし乾燥させたのが干し椎茸ですが、この二つの椎茸、栄養価はどのように違うのでしょうか？

干し椎茸と生椎茸の栄養の違い

椎茸の栄養素を見てみると（日本食品標準成分表調べ）、水分のほか、たんぱく質・炭水化物・カリウム・ビタミンD・食物繊維などが含まれています。生椎茸を乾燥させ、干し椎茸にすると、水分量が1/10になりカロリーも10倍になります。食品を乾燥させることは、保存性を高め、旨みや香りを凝縮される効果がありますが、椎茸は干すことで栄養素もアップします。これは椎茸特有の現象とも言われています。

生椎茸を干すことでどのような変化が起こるのかというと、椎茸に含まれている「エルゴステロール」という成分がビタミンDに変化します。また、乾燥することにより、細胞膜が傷つき旨味成分「グアニル酸」が出やすくなる効果も。この「グアニル酸」は、和食の三大旨味成分の一つとも言われており、干し椎茸が煮物や汁物などの日本料理によく使われるのもうなずけますね。

生椎茸を干すことで変化するビタミンDの働き

干し椎茸に豊富に含まれるビタミンDは、体内に吸収され腎臓・肝臓で活性型ビタミンDに変換されます。この活性型ビタミンDは、カルシウムやリンの体内への吸収アップ＆骨への沈着を促します。これにより、骨の成長を促し、丈夫に保つサポートをしてくれます。また、ビタミンDは体内のカルシウム濃度を一定に保つ役目も担っています。カルシウムは、筋肉の収縮や神経伝達といった生存のための重要な働きに関わるため、カルシウム濃度の調整を行うビタミンDは、私たちの健康にとって欠かせない栄養素のひとつなのです。

干し椎茸を選ぶ時のポイント

せっかく干し椎茸を選ぶのなら、より栄養価の高いものを選びたいもの。実は干し椎茸には、太陽の光をたっぷりと浴びた天日干しのものと機械による熱風で干したものがあります。ビタミンDの生成には日光が欠かせないため、干し椎茸ならではの栄養素をたっぷり摂るには、天日干しの干し椎茸を選びましょう。もし熱風で乾かしたものしか手に入らない時は、ザルの上にカサを上にして並べ、1時間ほど天日に干します。日光に当たることでビタミンDが増えるので、時間に余裕のある時にオススメです。

干し椎茸を美味しくするコツ

八王子にある椎茸農家の田倉さん（ぐりーんふぁーむタクラ）に栄養たっぷりの椎茸を美味しくするコツについて聞いてみました。 干し椎茸の種類は冬菇、香信、香菇とあります。「ころんとしているのが冬菇、開いているのが香信」田倉さんの作るスライスした干し椎茸は、冬菇と香信がまざっていますが表記は香信としています。また同じ冬菇でも菌床栽培・原木栽培と、栽培方法に違いがあるそうです。田倉さんの作る椎茸は原木栽培です。

田倉さんは生椎茸の生産がメインですが、規格外の生椎茸を干し椎茸にして販売もしています。 「本来椎茸は風味のあるものです。干し椎茸はもっと風味や旨味が多く、出汁にもなります」 干し椎茸は手間と時間がかかりますが、保存が利くことや天日干しすることで、グルタミン酸が増すそうです。田倉さんのつくるスライスされた干し椎茸はそのまま出汁や水に入れると美味しいスープやうどんのつゆになるそうです。

干し椎茸の干し方には違いがあり、天日干しと機械干しがあります。田倉さんでは１日天日干ししてから２日機械乾燥させるそうです。現在流通している干し椎茸のほとんどは、熱風による機械乾燥です。機械干しだけだと真っ白く仕上がります。天日干しをしたものは茶色くなりますが日光の力によって、旨味があり美味しく、また栄養価も上がるそうです。 「買ったたものが機械干しだったら太陽に当て直してみてください。旨みがアップしますよ」 田倉さんの奥さんが教えてくれました。

年中入手しやすく、保管もしやすい乾物の「干しシイタケ」。便利な食材ながら、扱い慣れない＆戻す時間が面倒なのがたまにキズ。戻した干しシイタケだけでなく、戻し汁までおいしく頂く方法をご紹介します。

干しシイタケのうまみ成分「グアニル酸」のもとになる「リボ核酸」。これが一番出るのは、5℃前後の水温の時です。10度～40度の常温だと、戻しながらリボ核酸がグアニル酸に変化した直後に壊れてしまうんだそうです。5℃前後の水温＝冷蔵庫の中、がベスト。 お湯の中の方がはやく戻りそうだし・・・と、温かい水で戻したくなりますが、どこはぐっとがまん。忙しい人は写真のように、すでにカットされた状態で干したものを使うのがおすすめ。（私もよくこちらを使います）これだと、１～2時間で使える状態になります。

密閉できる容器に干しシイタケを入れ、ひたひたにお水を入れてフタして冷蔵庫へ。 密閉できる容器がなければ、適当な器にラップでもOKです。

干しシイタケの戻し汁、活用レシピ

干しシイタケの戻し汁、最高においしく頂くコツは「一気に過熱する」こと。45℃～60℃では、うまみ成分のグアニル酸が別の物質に変わってしまいます。60℃～80℃で20分くらい過熱するのがベスト。スープのベースだしや、炊き込みごはんの水の代わりに戻し汁を活用すると、上手にリボ核酸がグアニル酸に変わり、味わい深い旨味が楽しめます。戻し汁が大活躍する、戻した干しシイタケと一緒に楽しめる一品をご紹介します。

干しシイタケを食べつくす！中華おこわ

中華おこわ材料(4人分) ・もち米：2合 ・米：1合 ・具の野菜：適宜 今回は人参・豚肉・きくらげ、たけのこを入れています ・干しシイタケ：ひとつかみ（戻してあるもの） ・戻し汁：カップ1 ・水：カップ１ ※ゴマ油：大さじ1.5 ※オイスターソース：大さじ1.5 ※しょうゆ：大さじ1 ※砂糖：小さじ2 ※酒：大さじ1 ※鶏がらスープの素：小さじ2 ※塩：ひとつまみ

中華おこわの作り方 ①もち米・米を研いでざるに上げておく ②野菜を千切りに ③もち米・米→野菜の順に重ね、戻し汁と水、（※）の調味料を入れて炊く。

材料だけ用意したら、あとはいれて炊くだけ！しいたけの味わいが全体をおいしく包み込み、パーティーなどにも華やかで喜ばれる一品です。子どもたちも大好物！ぜひお試しください。

干すことで生のときより栄養価、香りや旨味が凝縮された干し椎茸。戻すことに時間こそかかりますが、美味しさは生椎茸に勝ると私は思います。和・洋・中、生椎茸の感覚で使える干し椎茸ですが、たっぷりの水でじっくり戻すことお勧めします。一手間をかけ美味しいものを食卓へ、台所に干し椎茸を戻す様子があるのは、日本の家庭料理の良い風景ではないでしょうか。 ふっくらと美味しく戻すコツは…丁寧に戻した干し椎茸は戻し汁まで美味しくできますよ。 水でさっと洗い、ごみ、ほこりを落とす。 たっぷりの美味しい冷たいで、冷蔵庫で戻す。 なぜ冷水を使うかというと、温度10～40℃になると酵素が働いて旨味成分を壊してしまうからです。理想は0度。ですから冷蔵庫で戻しましょう。落としぶたなどで、浮き上がらないようにするのも忘れずに。 時間をかけて戻す。 理想は24時間です。１時間でもレンジでチンでも戻すことはできますが、旨味、香り、味、かみごたえは時間をかけた方が格別に良いです。

常備菜の定番。椎茸の含め煮の作り方

戻し汁をだし汁に使って、干し椎茸でしか出来ない美味しさを作りませんか？お弁当の隙間にもどうぞ。甘しょっぱい味は椎茸が苦手な子供もパクパクです。 椎茸の含め煮の材料（２人分） 干し椎茸（どんこ）10個 干し椎茸の戻し汁　200ml 砂糖、味醂、醤油　各大さじ2 作り方

1,干し椎茸を水で戻して、軸をとる。 2,鍋に干し椎茸の戻し汁をいれて火にかける。アクをすくう。 3,2に砂糖、味醂を入れる。再度煮立ったら干し椎茸を入れて、落としぶたをして2〜３分煮る。 4,３に醤油を入れて、落としぶたをして、弱火で40分くらい汁気がなくなるまで煮る。 5,出来上がったら鍋ごと（または容器に移し替えて）氷水に入れて、味を含ませる。

素麺にトッピング

ジリジリと太陽に照らされた身体には、ツルツルとのどごし良い素麺を欲しますよね。でも、しょっちゅう続けば、「また素麺だわ〜」なんてマンネリに。そこで、素麺の上にトマトやキュウリ、そして、しっかり味の椎茸の含め煮をのせてみてはいかがでしょうか。彩りもよく、淡白な素麺がメリハリがきいた味になり、目先が変わりますよ。さらに拘って、干し椎茸の戻し汁で、自家製麺つゆも作るのもいいですね。 夏の食卓にお試しください！

（文・写真・イラスト / ライター、イラストレーター、野菜コーディネーター　ほし まさみ）

ビタミンDをたっぷり含んだ干ししいたけ。骨粗鬆症予防にもなりますし、免疫力をアップさせる効果もあると言われているので、干し椎茸でとった出汁を使うなど、日々の食事にはぜひとも取り入れたい食材です。ただ、干ししいたけって一度水で戻さなくちゃいけないので、使うのが少し面倒に感じてしまいますよね。でも干ししいたけを戻す時にあるものを使えば、楽に戻すことができるんです。今回はおうちにあるものを使った干ししいたけの戻し方をご紹介します。

干し椎茸を戻す時を短縮するワザ

干ししいたけを戻す時に気になるのが、干ししいたけは軽いので水に浸けておくとどうしても浮いてきてしまうこと。浮いてきてしまうので干ししいたけにまんべんなく水分が行き渡らずにうまく戻せないことがあります。

そこで便利なのが”タッパー”。 なぜタッパーなのかというと、上からフタができるからです。 戻し方は、まず干ししいたけを軽く洗って表面についている汚れを綺麗にします。そしてタッパーに干ししいたけを並べていきます。そこに水を入れ、上からタッパーのフタをすればＯＫです。この時、干ししいたけの良さを引き出す戻し方をしたいなら、おいしくて冷たい水を使うと良いでしょう。水の量は干ししいたけが水でひたひたになるような量が適量です。さらに冷蔵庫に入れて戻した方が、より美味しさを引き出しながら戻すことができます。

干し椎茸の戻し時間はどれぐらい？

戻す時間は大きさや種類にもよりますが、基本的に１〜２時間あれば戻せます。ただ、ゆっくりと時間をかけて戻した方が香りや旨味、食感も美味しくなるので、どんこなら、９時間から半日ぐらいかけて、こうしんは４時間から７時間ぐらいかけて戻すと良いようです。お湯で戻せば早く柔らかくなるだろうからと、干ししいたけをお湯で戻す場合もありますが、旨味が逃げやすく、逆に苦味が出てしまう場合があります。ですから基本は水から。そしてなるべく冷たい水で長い時間をかけて戻していくのが理想です。 長い時間をかけてというと少し大変そうですが、干ししいたけは冷蔵庫なら３日間ぐらい保存が効くので、寝る前にタッパーに入れて寝ている間に戻しておく方法なら簡単です。ぜひ試してみてくださいね。

保存食として昔から重宝されてきた干ししいたけ。
生のしいたけを収穫後、天日に干して作られる干ししいたけは、干すことによって生のしいたけとはまた違う旨味が出てきます。干ししいたけそのものだけではなく、干ししいたけを水で戻す時に出る干ししいたけの戻し汁もお料理を美味しくしてくれるエキスとして日本料理では使われる機会が多いですよね。日本料理以外にも、中華料理などにも干ししいたけは使われています。 そんな干ししいたけですが、1種類だけではなく、実は３つ種類があるんです。

干ししいたけの種類、まずは冬茹と香信から

種類と言うと、しいたけ自体の品種などが変わるから種類が変わってくると思うかもしれませんがそうではなく、干ししいたけの場合は、収穫した時のしいたけの状態によって種類が分類されていきます。まずは”冬茹（どんこ）”という種類。このどんこという干ししいたけは、ふっくらとしていて厚みがあり、カサの開きが少ない状態で収穫したしいたけのことを言います。このどんこの状態の干ししいたけは、しいたけの形や食感そのものを楽しむ煮物や、鍋もの、天ぷらなどのお料理に向いています。

２つ目は”香信(こうしん)”という種類です。このこうしんは、カサが７分開き以上になっていて、どんこに比べると厚みはなく、大きさがあって平たい形になっています。こうしんの場合は細く切って使う料理に向いていて、ちらし寿司や炒めものなどに混ぜて使うことが多いです。

３つ目の干ししいたけ”香茹”

先ほどご紹介したどんことこうしんの他に、”香茹（こうこ）”と呼ばれる種類の干ししいたけもあります。こうこという種類の干ししいたけは、どんことこうしんの中間のようなものです。どんこ程ではありませんが、どんこに近い厚みとこうしんに近い大きさがあるのが特徴です。こうこはどんこに向いているお料理にも使えますし、こうしんに向いているお料理にも使うことができます。

いかがでしたか？３つの種類に分けられる干ししいたけ。それぞれの特性を生かしてお料理に合わせて使う干ししいたけの種類を変えてみると、知らなかった干ししいたけの美味しさに出会えるかもしれませんよ。

干し椎茸は好きですか？私は子どもの頃、干し椎茸が苦手でした。それでも、母が作る料理には干し椎茸がよく使われ、いつの間にか好きになり、今では料理にもよく使っています。干し椎茸の味や香りは、料理のアクセントにもなります。干し椎茸の出汁は、利用法が分からず「もったいない」と思いながらも、無駄にしてしまうこともありました。 干し椎茸の出汁には栄養がたっぷりつまっています。 料理上手な友人は、干し椎茸の出汁をみそ汁に入れたりスープに使ったりするのだとか。

干し椎茸の栄養価と選び方

干し椎茸には、骨や歯を丈夫にし、骨粗しょう症予防効果などのあるビタミンDが含まれています。水戻しする前に、15分以上日光に当てるとビタミンDの量が倍増します。また、三大うま味成分の一つであるグルニア酸や香り成分のレンチオニンが含まれ、冷水に長時間つけることでこれらの成分が増加します。さらに、コレステロールや血圧を下げる作用のあるエリタデニンや食物繊維なども豊富な食品です。

干し椎茸を選ぶときは、安心安全の“国産・原木栽培”がお勧めです。自然の力を生かした原木栽培は、1年半～2年近くかけて森の中で木漏れ日を浴びて育ちます。それに比べ、菌床栽培は、４～5か月の短期間で施設の中で人工的に育てられます。“国産・原木栽培”は、体にも環境にも良い自然食品です。

干し椎茸の出汁の取り方

① 干し椎茸は、さっと水洗いし、汚れを落とします。 ② 容器に椎茸がかぶるくらいの水を入れます。干し椎茸が水を吸収するので、水の量は多めにしましょう。 ③ 含め煮やお吸い物などに使う「どんこ」(肉厚)は10時間以上、ちらし寿司や炒め物などに使う「こうしん」(肉薄)は5時間以上、冷蔵庫で戻します。 急いでいるときには、お湯や電子レンジを使うと早く戻りますが、香りやうま味は水で戻す方がよく出るので、できるだけ水からゆっくり戻しましょう。 ④ おいしい干し椎茸の出汁の完成です！！ (冷蔵庫で４～５日、冷凍庫で約１カ月保存できます)

手軽にうま味や香りを深めることができるので、楽しみながらお試しください。

（文：写真　前田伸子）