和食の味の土台をつくり、ときには料理の仕上げに香りをそえてくれる「かつお節」。削られてパック詰めされたものが一般的になりましたが、かつお節そのもの・削り器もまだまだ手に入ります。

鰹ってスゴイ！

「かつお節」の原点は、当然ながら「鰹」です。あらためて鰹の食べ方に着目してみると…

＜生のまま＞ 刺身…生姜醤油で食べる。 たたき…炙り、薬味・ポン酢をなじませて食べる。

＜茹でる＞ なまり節…さばいた鰹を茹でたもの。保存性を高めるため、さらに燻製させたものもある。ビタミン・ミネラルを多く含み、煮物・酢の物・サラダなど食べ方も豊富。

＜乾かす＞ かつお節…削ったかつお節は、だしをとったり、そのまま食べる。製造段階によってそれぞれの用途があり、削り方の種類も豊富。製造工程は大別して「生切り」「煮熟」「焙乾」「削り」「カビ付け」に分かれ、製造段階により「荒節」→「裸節」→「枯節」と呼び名が変わる。（パック詰めされたかつお節は「荒節」を削ったもの。塊で売られているかつお節の多くは表面にカビ付けされた「枯節」。）

鰹は保存性や栄養価を高めるために加工され、それぞれの段階で食べることができる優れた素材であることがわかります。かつお節は先人の知恵と工夫により生み出された貴重な食材なのです。

簡単な保存方法で削りたての「かつお節」がある暮らし

削る前の「かつお節」は手に入りにくいイメージですが、大型スーパーなどにも並び、かつお節と削り器をセットで販売する通信販売サイトもあります。保存方法も簡単！湿気を防ぎ香りを損なわないよう、ジッパー付き保存袋を２重にして冷蔵庫で保存します。さっと冷蔵庫から取り出して、大根をおろすような感覚で削りたての鰹節を食卓にプラスしてみませんか？

和食の土台となる、かつお節。ひとことで、かつお節といっても、種類や製法、削り方はいろいろです。まず種類。大型のかつおを三枚におろし、節どりし、背身で作ったものを「雄節」、腹身でつくったものが「雌節」です。そして、小型のかつおを三枚におろしただけで作ったものが「亀節」。雄節はあっさり、雌節は、こくのあるだしがとれます。

次に、製法です。　茹でてからいぶして乾かしただけのものを「荒節」、それから、かび付けして干したものが「枯れ節」。あっさりした味わいのだしがとれるものが「荒節」、こくのあるだしがとれるものが枯れ節ですが、地域によって好まれるものも変わってきます。削り方については、大きく分けて、薄削りと厚削りがあり、使うお料理の用途によって、より細かく分けることができます。こんな風に、かつお節といっても、種類や用途はさまざまなんですね。

かつお節糸削りの特徴

今回は糸削りについて、ご紹介したいと思います。 糸削りのかつお節は名前の通り、糸のように細く削ったかつお節。　血合いを除いたものを削っているものが多く色も白く美しく、上品で軽い口当たりが特徴です。　旨みを活かすというよりは、お料理に華を添えるのが主な役割。今回は、糸削りを使って、これから旬を迎える菜の花を使った、おひたしをご紹介します。

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたし

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたし材料

菜の花:１束　 塩 糸削りかつお節:適量 合わせ地 薄口しょうゆ:小さじ２ だし:２００ｃｃ

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたしの作り方

①菜の花は茎の下の方を5㎜位切り、水に放ちしばらく置きます。 つぼみと茎の部分の、２等分に切ります。

②鍋にたっぷりお湯をわかし、塩を加えた熱湯で、茎、つぼみの順に１分弱茹でます。

③茹であがったらざるにあげ、冷水に放ち色止めします。すばやく引き上げ水けを絞り、しょうゆ洗い*　をします。 （*しょうゆ洗い：茹でた野菜にしょうゆ少量をかけ、絞って下味をつける）

④器に菜の花を盛り、○を合わせた合わせ地をたっぷりとかけ、糸削りを天盛りにします。

糸削りと天盛り

天盛りとは、日本料理の盛りつけのひとつで、旬のもので季節を装ったり、香りや味わいを引き立てるものを散らさずに高く盛るように、添えることを言います。天盛りを添えることは、この料理に手を誰もつけていない、というもてなしの意味合いがあります。お料理や椀のあしらいに向くように削られた、上品で繊細で、お料理のさまたげにならない、糸削りは天盛りに最適。糸削り使いが上手くなると、お料理の盛り付けの腕がワンランクアップするかもしれませんね。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

出汁の香りといえばかつお節。 かつお節は、高タンパク・低カロリー、ビタミンやミネラルが凝縮した発酵食品です。本物のかつお節でとった出汁は化学調味料にない、豊潤な旨味、爽やかな香り、すっきりとしたのど通りがあります。「難しく考えないでいいのよ、家庭の味だから自分が美味しいと感じた味になればいいの」と、かつお節屋さんが教えてくれました。 構えることなく毎日お米を炊くように、出汁をとってはいかがでしょうか。

カンタンなかつお節出汁のとり方と保存

料理屋のプロ仕立てのものや、家庭用と、用途に応じて出汁の引き方があります。ここでは家庭でいろいろな料理に役立てられる出汁の取り方をお伝えします。

1．水１ℓに対してかつお節は２５g〜３０g用意します。

2．お湯が沸騰したら火を弱めてかつお節を加える。中火で沸騰させ、30秒ほどしたら火を止めます。 ※火にかけてからは臭いを残さないために、鍋のふたはしないこと。 ※かつお節の雑味が出るので、グラグラと煮立たせすぎない。 ※より丁寧にとるなら、あくをとる。

3．かつお節が沈んだら、布やキッチンペーパーでこします。 ※雑味が出るので、キッチンペーパーやざるに残ったかつお節はしぼらないこと。 4．出ばなが一番おいしいですが時間がたって使う場合はひとつまみの塩を入れて味止めをしておきます。こした後、あら熱をとって冷蔵庫で保存。二〜三日で使い切りましょう。 一番だし、二番だしといいますが、これはたくさん出汁をとる料理屋さんの世界での事だと思います。毎日の家庭料理では効率よく一回で旨味をとり、かつお節のだしがらは佃煮にするなど利用しましょう。濃ければいいわけでもありません。雑味が無く、澄んだ色と味わいを探ってみてください。

こす道具あれこれ

料理書などにはさらしと書いてある事が多いですが、便利さから言えばクッキングペーパーです。日常の料理なら金ざるで十分です。他にも味噌こし、茶こしでも代用可能です。コーヒーフィルターも便利です。

（↑使わなくなったコーヒーメーカーにフィルターをセットして出汁をこす） 出汁を本物にすると、いつものお家の和食の味がグンとアップ！煮物やお味噌汁がワンランク上の味に。旬の野菜をいれたお味噌汁は格別のものになるでしょう。ぜひお試しください。

文、写真、イラスト／ほしまさみ

かつお節は、生のカツオを三枚におろし、さらに身を半分にし、さらに煮る・骨抜き・燻製など多くの手間をかけてつくります。「荒節」と「枯節」があり、燻製を終えたものを荒節といい、日頃よく手にするパック売りのかつお節は荒節を削ったものです。一方、枯節とは燻製後にカビをつけ、カビを落とし、再びカビ付けし…と繰り返したもののことで、「鰹節削り器」で削るあの鰹節のことです。かつお節につけられたカビは食べられるカビで、カビをつけることでかつお節の水分がさらに抜け、旨味も増すのです。かつお節を削る際は、表面のカビをふきんでさっとふいてから使います。

鰹節削り器の使い方

今ではあまり見かけなくなりましたが、ひと昔前までは鰹節削りは各家庭で子どもの仕事と言われていたくらい、一般的なものでした。仕組みはとてもシンプルで、カンナで削られた鰹節が下の引き出しにたまります。準備として重要なのはカンナ刃の調節。刃は0.1ミリ（新聞紙１枚）ほど出ているのが理想です。刃を出したいときは裏返して穂頭（刃の逆側、丸くなっている部分）を、刃を引っ込めたいときは台頭（刃の奥側の木の部分）を木づちで軽くたたいて調節します。

削り方のポイント

三枚におろしたカツオをさらに半分にしたその背側を「背節」、腹側を「腹節」といいます。そして、削るときに重要なのが「頭と尾の向き」です。（写真は背節／右：頭／左：尾）

尾側を奥に、頭側を手前にしてカンナ台の上におきます。尾側が少し上がるように角度をつけて持ち、しっかり上から押さえつけるように力を入れて前方へ動かします。 初めのうちは面ができていないのでどうしても粉になりますが、徐々に大きく削れるようになります。削るうちに鰹節のよい香りが広がって、ついついつまんでしまいます。削り立ての鰹節の味は最高です！

そして、かつお節を削った後は、かつお節でだしを取ることにチャレンジしてみてはいかがですか？]]>