季節を問わずスーパーで市販されている「たけのこの水煮」。茹でたたけのこと違いが何かご存知ですか？

水煮とは

そもそも「水煮」とは、食材をそのまま味付けなどの調理をしないで、水で煮ておいたもののことをいいます。味付けをしないため、水煮をして下ごしらえした食材を保存しておけば、使いたいときにすぐに調理が出来るというわけです。

つまり、たけのこの水煮は下茹でをしたたけのこのことで、茹でたたけのこと違うものではありませんが、生からたけのこを料理に使うには茹でるための時間がかかりますので、あまり時間はないけど煮物や和え物などをつくりたい日に、水煮をうまく活用することで調理時間の短縮にもなり「便利」ですね。たけのこの水煮は通年を通して販売されていると言いましたが、旬の時期が限られているたけのこを、長期間食べられるようにするための「保存」の意味合いも強いです。

たけのこの水煮は下茹でが必要？
よく聞かれる質問ですが、たけのこの水煮は、すでに下茹でした、たけのこを保存したものなので、そのまま調理できますよ。

使いきれない！そんな時はたけのこの水煮にチャレンジ

例年、「たけのこ堀りに出かけたら驚くほど獲れてしまった！」とか「たくさんいただいたものの食べきれない！」という話を耳にします。

慌てずに最後まで美味しくいただきたいから、今年こそ「たけのこの水煮」に挑戦してみませんか？意外と簡単にできるのに、歯ごたえもしっかりと残っていて、市販の水煮たけのことは全く違う美味しさです。

たけのこの水煮の作り方

1.たけのこを茹でる

◎たけのこは収穫後できるだけ早く茹でる。

2.ビンの消毒

鍋に湯を沸かし、ビンとフタを入れて15分ほど煮沸し、取り出して冷まします。

3.ビンにたけのこを詰める

茹でたけのこはビンに入りやすい大きさに切ります。（穂先は柔らかくなりすぎるので水煮保存には不向き）たけのこをビンに詰めたら、上から５ミリくらいのところまで熱湯を注ぎます。

4.脱気

◎鍋にふきんを敷いてビンを並べる。フタは閉めずにのせておく。 ◎ビンの高さの８割くらいまで水を入れて火にかけ、30分ほど煮沸させる。 ◎火傷・こぼれに注意してビンを取り出し、フタをぎゅっと強く閉める。

5.殺菌

◎鍋にビンを逆さに入れ（横向きでもOK）、かぶるまで水を足して30〜40分煮沸する。 ◎火傷に注意して取り出し、逆さにして冷ます。 ◎上手く脱気・殺菌できていれば常温で１年間保存できる。 開けるときはフタの上部にキリなどで穴をあけると空気が入って開けやすくなる。

元気な山の恵みに感謝

香川県の臼杵農園で、臼杵さんからこんな話を伺いました。

たけのこは６月頃に土のなかで小さな芽ができて、そこからずっと成長し続けているんです。冬をむかえても１日１ミリほどのペースでゆっくりと。そして、最低気温が10℃を超えるとようやく土の上に顔を出すんですよ。

約10ヶ月間、土の下でエネルギーを蓄えて春を待っているのです。なるほど……どことなくお腹の中の赤ちゃんと似ている気がします。今年も元気な山の恵みに感謝して、美味しくいただきましょう。

香川県の金比羅山のふもとで60年続く臼杵農園では、今年もたけのこの収穫がはじまりました。このあたりのたけのこは「こんぴらたけのこ」と呼ばれ、土質が良いのでえぐ味が少なく、甘みと香りがつまった最高の風味が自慢です。臼杵さんはお祖父様の代から続く竹林で遊びながら育ち、小学生になると斜面に掘り出されたたけのこを集めてまわるのが仕事だったそうです。

たけのこの味を左右するのは「土質」。地下茎が上下に蛇行して広がっていくため「粘土質」が最適で、肥えた土地では枝葉が伸びて日陰をつくってしまうため、「痩せた土地」が良いそうです。竹林に足を踏み入れると土は予想以上にふかふかと柔らかく、見上げれば何種類もの緑色が重なり、まるで天まで登っていくような神々しい美しさです。

知らなかった「たけのこ」の話

毎年たけのこが旬を迎えると、「親竹」になるべくたけのこを選んで残します。残したたけのこはあっという間に大きな竹へと成長するものの、はじめてのたけのこが収穫できるのは2〜3年目。４年目、６年目…と偶数年によいものが収穫でき、5〜7年目を迎えると徐々に味が落ちるため伐採します。このように最高のたけのこをつくるために、臼杵農園の竹林は代々手をかけて大切に守られてきたのです。

たけのこ掘りのコツは「突く」!?

靴底の感触を頼りに斜面を歩きながらたけのこを探し、ここ！と決まればタケノコ掘り専用のクワで土をよけていきます。根が切られ、ブチブチブチ…と地中からこもった音が聞こえてきます。最後はクワを根元に当ててぐいっと突きます。臼杵さんは採れたての春を手に、「たけのこは『掘る』じゃなくて、『突く』って言うんですよ」と教えてくださいました。