近年、愛知県でも地元の伝統野菜をブランド化する取り組みがあり、その中心人物として活動している高木幹夫さん。高木さんは、元JAの職員で、生産から販売までの一貫業務の担当をして、直売所の立ち上げにも携わって統括部長を務められ、現在はあいち在来種保存会の代表として活動しています。

地元の大府市にある畑では、消えつつある愛知生まれの伝統野菜の種を集めて栽培し、形の良いものを選んで残して採種しながら、伝統野菜の復活にも力を入れています。

種から国産の野菜づくり

最近は、地産地消の取り組みの力から生活者の地元の農産物に対する意識が高まり、認知度が高まってきた伝統野菜。そんな伝統野菜の保存活動をしている高木さんには、保存活動以外にもうひとつのこだわりと挑戦があります。それは「種から国産の野菜を増やすこと」。

現在スーパーに並んでいる野菜のほとんどは生活者や生産者の求めから、人の手によって品種改良されたF1品種。現在の日本の食料自給率は約40％と言われている中、種の自給率は更に低い１０％あるかないかというのが現状です。

「現在流通している種の90％近くが外国産。なんらかの理由で種が輸入できなくなったら、日本で野菜は作れなくなってしまう。日本の農業の将来を考えて、種から国産の伝統野菜を守っていきたい」と高木さんは話しています。

伝統野菜から学ぶ現代の「食」が持つ問題

高木さんは、「伝統野菜は野菜本来の姿をしている」と言います。本来の野菜は元々曲がっていたり、甘さがないものや野菜特有の青臭さや苦みが強いものも沢山あります。

以前、高木さんが直売所にいる頃、お客様から「人参が人参くさくて食べられない」とのクレームを頂いた事があったそうです。どの野菜か調べたところ、その野菜は地元の伝統野菜の木の山五寸人参だったとか。伝統野菜は個性が強いものも多いし、甘い野菜は確かに美味しいけれど、野菜本来の土臭さや青臭い野菜の味も知る事も大切だと高木さんは言います。

それは、味覚が育つから。昔から、五感を使って様々な食材の味を感じとってきたことが、日本人の繊細な味覚が作られた理由のひとつでもあるそうです。そして2013年には和食が無形文化遺産となりました。美味しさも大切ですが、高木さんが言うように、伝統野菜を食べることによって、日本の農業と伝統的食文化、そして本物の和食の味を残し、繋いでいきたいですね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

とろんと柔らかくて、ほわっと口に広がるフルーティーな香りが魅力的ないちじく。プチプチした食感も楽しいですね！美味しくてついつい何個も食べてしまういちじくですが、以外と美味しい見分け方を知らない方が多いのではないでしょうか？そこで、今回は、美味しいいちじくを見分けるポイントをお伝えしたいと思います。

いちじくを選ぶ時のポイントは、まず、大きさと形、あと色付き具合を見ること。良いいちじくは、皮にハリがあり、まん丸で大きく、ふっくらとしていています。全体が赤く色付いて、おへその部分が開いてきたら完熟したしるし。大きく割れてしまっているものは雨を沢山吸って割れたものだったり、熟しすぎてしまったものです。裂けない程度にほどよく開いているくらいのものがベスト。皮や果肉の赤い色は高酸化物質のポリフェノールの一種のアントシアニン。しっかりと色付いているものを選ぶこともポイントです。

いちじくの白い樹液は新鮮なしるし

いちじくの実を切ると軸の部分から出てくる白い液体が出てきます。これはいちじくの樹液で、成育中に葉や実、枝にある乳管細胞が切ったり傷つくことで出てくる乳液。収穫したばかりのいちじくにはまだ樹液が残っています。鮮度を見分けるにはヘタの切り口を見てみましょう。乾燥していないものは新鮮なしるしです。

触るとかゆくなる・いちじくの樹液の正体

いちじくの白い樹液を触るとかゆくなることがあります。これはいちじくの樹液に含まれているフィシンが皮膚の粘膜を刺激する為。フィシンはタンパク質分解酵素でお肉などの軟化剤などにも利用されている成分です。凝固作用もあり、ギリシャ時代初期の頃はこの凝固作用を利用して、いちじくの樹液でミルクを固めてチーズを作っていたんですよ。

いちじくと天気と美味しさの三角関係

先日伺ったいちじく農家の山口さんに「晴れの日が続いた時に収穫したいちじくが美味しいよ」と教えてもらいました。いちじくは曇りや雨が続くと、実が水っぽくなったり、なかなか赤く色付きません。美味しいいちじくに育つには日当たりが大切です。太陽のエネルギーをいっぱい浴びたいちじくは大きく育ちしっかり赤く色付きます。収穫時、天気が良い日が２～３日続くとほどよく実の水分が抜けて、甘みが濃縮され、美味しいいちじくになるそうです。「収穫時の天気」も美味しいいちじくの見分け方のひとつです。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

愛知県は全国シェア一位を占めるいちじくの産地。いちじくが最盛期の9月上旬頃、大府市にある山口農園の山口茂樹さんの畑を訪ねました。山口さんは地元特産の木の山芋をはじめ、人参・玉葱・ブルーベリーなど、年間を通して数十種類もの野菜や果樹を育て、夫婦で長年農業を営むベテラン農家さん。あいち在来種保存会のメンバーの一員として伝統野菜の保存活動も行っています。

山口さんのいちじく畑は、周辺は、なだらかな小高い丘が連なり畑の向こうには真っ青な青空が一面に広がっています。いちじく達もお日様の日をたくさん浴びて気持ちよさそう。いちじくの香りがふんわり漂ってきます。

山口さんのいちじく栽培のこだわり

山口さんの「いちじくの木」はうねに沿ってきれいに木が並んでいます。これは左右２本に分けた主枝をまっすぐに伸ばす「一文字整枝」という仕立て方。がっしりとした太い主枝から結果枝（けっかし）という大人の背丈より少し高めの細い枝が数十ｃｍ間隔で上に向かって伸びています。いちじくは日当たりが大切。この栽培方法だと太陽の光をしっかりと浴びることができて、美味しいいちじくに育つそうです。

いちじくの枝には至る所に透明の傘のようなものが取り付けられていました。これは傘かけと呼ばれる、雨が直接いちじくの実に当たらないようにするためのものです。雨が当たると実が腐ったり、トマトみたいに一気に水を沢山吸うと実が割れちゃうからのだそうです。いちじくはおへそを上に向けているので、そこから水が入ると病気になったり腐りやすく、とてもデリケートな果物です。

いちじく農家の朝は早い・早朝に収穫しその日の午後には出荷

いちじくの収穫は8月上旬～11月上旬ごろまで。1日に「一熟」と毎日1個づつ熟するといわれているように、毎日の収穫作業は欠かせません。いちじくは熱に弱くてとってもデリケート。収穫作業は気温が低めの早朝5時過ぎから始め7時頃には終わらせ、作業場で仕分けと箱詰めをして午後には出荷します。

美味しいいちじくの見分け方

収穫のタイミングや見極め方のポイントを伺うと、市場に出回るタイミングを計算して完熟手前の状態で収穫・おしりの割れ具合や色づきと大きさ、それからヘタの部分の色を見ること。「熟してくると全体が色づいてきて、ヘタの部分に独特な透明感が出てくるんだよ」と山口さん。

まだまだ未熟ないちじくは緑色が強いのに比べて、熟しているものは確かにしっとりとした透明感がありました。これは毎日いちじくの成長を見守っている農家さんにしか気付けない事ですね。山口さんは、こうやって美味しいいちじくを選んで、私達に届けて下さっています。

畑で食べるもぎたて、いちじくの味

「今日は収穫しちゃったから、熟したのがここにはないけど」と、いちじくをひとつ山口さんがちぎってくれました。みんなで一緒にパクッ！口いっぱいに広がるいちじくの香り。まだちょっぴり酸味があって甘酸っぱい。完熟前とはいえもぎたてのいちじくは美味しい！

おすすめの食べ方はありますか？と聞くと、やっぱり完熟したいちじくを畑で食べるのが一番美味しいとのこと。もぎたての新鮮な無花果を食べられるのは農家さんの特権ですね！

私ももぎたての完熟いちじくを畑で味わってみたいな。まだまだ暑かった取材の日。秋晴れの空の下、畑で食べたいちじくはお日様の味がしました。

文・野菜ソムリエ／ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

今の季節、スーパーの顔ともいえる苺――そんな旬な苺を思う存分味わえる、いちご狩りの楽しみ方を前回「伊藤園」伊藤吉孝さんに教えていただきました。今回はいちご農家さんの想いを中心に伺ってみました。

苺って、つくるのに約１年間かかるって知っていましたか？ 苺は３月に親苗を植えて、その後子どもの苗ができます。そして夏頃に、その子ども苗を増やします。そして秋に苗を植えて、冬に育て、収穫・出荷します。当たり前ですがどんな野菜・果物もできるまでに苗づくりがあるのです。野菜・果物をスーパーで買うときにそんなふうに感じて購入していますか？苺には１年間の愛情がこめられています。

いちご栽培は苗づくりが大切！

いちごはクリスマスケーキに使われるため、12月に出荷する必要があります。いちごの旬は1月から2月なので、早く皆さんにお届けするためには育てる際の工夫をするそうです。その工夫は夏の時期の苗に、“季節の勘違い”をおこすことです。どうするかと言うと、夏の夜間は冷庫に苗を入れて温度を調整します。そうすると、夏だけど冬が近づいていると思い、苗を植える秋には春が来たと感じて、早く実がつき出荷できるという流れです。

また、苗づくりでは病気にかからない強い苗をつくることが大切で、このことがその後の出荷量を大きくかえるそうです。このように実は、苺をつくる重要な作業としては苗づくりが７割、その後の栽培管理は３割程度だといいます。そのため、夏の時期の苗づくりがとても大切で、いちご農家さんは冬が忙しいと思われがちですが、実は夏に大きな仕事があるということを知ってもらいたいとのこと。

品種・栽培仕方で大きく違う

伊藤園さんへのインタビューで、苺の栽培には、高設栽培（地面より高い位置に棚を組み、苺を栽培する方法。収穫しやすくいちご狩りがしやすい）、土耕栽培（昔ながらの栽培で畑のように土に根をはり栽培する方法。いちご狩りはしにくい）があるとお伝えしましたが、この栽培方法の仕方でも育て方が大きく異なります。

高設栽培は高い位置でプランター等に培土を入れて人為的に栽培管理をすることが可能で、作業効率がとても良い栽培方法です。土耕栽培はおいしい苺ができやすいとされていますが、収穫時には腰をかがめて作業をするため、作業効率は良くないのです。

普段食べている苺はなんて名前？品種も様々あります

伊藤園さんでは静岡生まれの品種“紅ほっぺ”を主に栽培。木が強く、粒が多くて大きいので人気で、おいしく、味のバランスが良いといいます。いちご農家さんは栽培や品種を決め、いろいろな苦労をしながら、皆さんにおいしい苺を届けるべく丹精込めて育てられています。心も苺も真っ赤にしてくれる苺ができるにはたくさんの想いが込められています。

特に伊藤さんは、農業の受け皿の大きさに魅力を感じて農業をされています。それは、ただ自分で作ったものを加工して販売する以外に、レストランを開いたり、障害を持っている方と働ける環境をつくったりすることが出来ること。自分の頑張り次第で、衣食住のほとんどと農業は関わりを広げていけることに可能性を感じています。伊藤さんは地域活性も見つめ、農業の可能性も信じて、日々努力しています。応援していきたいですね。

文: 松田悠/地域環境学習コーディネーター