だしにも、昆布・鰹節など、様々な種類がありますが、その中でも風味が濃く、だしをしっかり味わうことができるのが、いりこだし。西日本、とくに四国や九州でよく使われています。関東の方は、苦味や臭みを感じる方もいらっしゃるかも知れませんが、苦味や臭みは、はらわたと呼ばれる内蔵の部分です。その部分をきちんと取り除くことで、魚の生臭さが取れ、味わい深いだしに。頭とはらわたの両方を取り除く場合と、頭もだしとして使う場合の両方があります。頭を使う場合は、エラの部分が臭みにつながるので、エラはしっかり取り除くことをお勧めします。魚料理でも、アラ料理など、頭からいい出汁がでますよね。どちらがお好みか、試してみるのも良いかもしれません。

“だし”を生かして栄養満点！

いりこだしは、はらわたをキレイにとり、水から煮出します。煮だす時間は2分から10分と幅がありますが、お好みや料理によって変えてみるといいでしょう。いりこだしをよく使う地方は、長めの時間でしっかりだしをとり、お味噌汁やうどんつゆなど、シンプルな料理でよく使われています。煮物など場合は短めでスッキリとした味わいを。味噌や醤油の量を少し抑え、味わいを活かすことで、減塩にもつながります。料理の度に、煮出すのが大変という方は、水にいりこをいれて一晩冷蔵庫で寝かせる、水出しタイプがお勧めです。

だしの色味を大事にしたい場合は、濾して煮出したいりこを取り除きますが、家庭料理であれば、一緒に味噌汁の具としていただきましょう。やわらかくなったいりこは、お子さんも食べやすく、カルシウムの補充にもなりますね。お味噌汁だけで、野菜と魚の両方の栄養をとることができます。

お味噌汁など、出汁の香りと旨味を一緒に

キッチンに“だし”の香りが漂う−−−それだけで、美味しい気持ちになりますよね。いりこだしは味わいに加え、その香りが五感を刺激するのです。香りを味わい、旨味を舌で味わう−−−きっと日本人に生まれてよかったと感じる食卓になることでしょう。簡単で味わい深い、それが“いりこだし”。 「おいしいね」「いいにおいだね」そんな食卓をご家族で囲んでみませんか？

（文・写真／山本 弥和）

ベジブロスは、ベジ＝野菜・ブロス＝だし。いわゆる野菜からとった「だし」のことです。お家でとるだしというと、昆布やかつお節、いりこ、干ししいたけ等を使うことが多いと思いますが、ベジブロスの材料はすばり「野菜」。旬の野菜の可食部はもちろん、皮やヘタ、根っこ、種などふだんは捨ててしまいがちな部分も一緒にことことと煮込みます。野菜の皮やネタの部分には、第七の栄養成分といわれ、体の調子を整える作用を持つフィトケミカルが豊富に含まれており、弱火でじっくり煮込むことで、フィトケミカルが溶け出したベジブロスが出来るのです。

ベジブロスの作り方

用意するのは、野菜の皮やヘタ、葉っぱなど。もちろん可食部も入れてもかまいません。両手いっぱい、250ｇ～300gほどあると良いでしょう。捨ててしまいがちな部分をとっておき、ある程度の量がまとまったら作ると良いでしょう。蓋の出来る鍋に入れ、水をひたひたに入れます。後は、蓋をして火のかけるだけ。火が強いと煮崩れてしまい、スープが濁ってしまうので、弱火にします。目安は野菜がゆらゆらと揺れるくらいです。そのまま30分ほど煮込んだら、完成です。

ベジブロスはお財布にも環境にも優しいエコな出汁

出来上がったベジブロスは、ペーパータオルをしいたザルで濾します。野菜の種類にもよりますが、黄金色～赤褐色のスープが摂とれるでしょう。ふんわりと野菜の香りのするベジスープは、ほんのり甘くまろやかな優しい味です。じんわりとした滋味深い旨みを楽しむためには、スープやみそ汁、煮込み料理に使うのがおすすめです。小松菜や水菜など、さっと火のとおる葉野菜を煮びたしにしてもベジブロスの旨みでいつもより少ない調味料で味が決まります。可食部も一緒に煮た場合はポトフやカレーの具にしたり、ベジブロスと一緒にポタージュスープにしても。

旬の野菜＆捨ててしまいがちな部分をメインにとるベジブロスは、体にはもちろん、お財布や環境にも優しいエコな「だし」。ちょっとだけ手間をかけて、ベジブロスを作ってみませんか？ぜひ、野菜が持つじんわりとした旨みをいつものお料理で楽しんでみてくださいね。

出汁をとった後の鰹節には良質なタンパク質が含まれているので、捨てるのはもったいですね。再利用の良い方法はふりかけにすることです。毎回出汁をとった後に作るのではなく、数回分の出汁がらをまとめてふりかけにすれば量もそこそこにできますし、時間を無駄にしないので、おススメです。市販のふりかけには添加物が含まれていますから、手作りふりかけはなによりも身体にもとても良いですよ。

かつおぶしの出汁がらで作る

出汁がらかつおぶし：100gくらい（水気を絞った状態） 合わせ調味料 濃口醤油：大さじ４ みりん：大さじ２ 酒：大さじ２ 砂糖：大さじ１と１/２

出汁を取った後、かつお節は軽く搾って冷めてから冷凍します。ある程度たまったら自然解凍し、水分を搾り、お皿やざるに広げて数時間乾燥させます。 （急いでいたらお皿に広げてレンジにかけて水分を飛ばします）

その後、鍋に移して空炒りし、さらに水分を飛ばします。焦げやすいので注意しながら炒り、パラパラにします。多少大小大きさが違っても大丈夫です。時間をかければかなり細かくなり調味料が混ざりやすくなります。ご自身の好みと根気と時間で見極めて、合わせ調味料を入れ弱火で煮詰めます。さらに焦げやすくなるので注意しながら混ぜます。

今回は鰹節の炒った状態はやや大きめです。（個人的におにぎりに混ぜた時鰹節の存在感がある方が好きなので）お好みで胡麻をいれてもいいですね。おにぎりにちりめんじゃこやチーズと混ぜたり、納豆や、卵焼きにいれたり…アレンジして美味しく使えます。

出汁の再利用はエコクッキングです

出汁がらは増えすぎるとふりかけにするのが大変になるので、4〜５回分とある程度やりやすい量になったら作りましょう。捨てがちな大根や蕪、にんじんの葉を刻んでふりかけに混ぜれば栄養価アップにもなります。家庭から食材の無駄を出さないようにエコクキングすることが、世界的に大きな課題となっている食品の大量廃棄問題の改善の小さな一歩に繋がるかもしれません。日本の家庭からふりかけを作りながら、世界的に広まるキーワード「モッタイナイ」を考え直してみませんか？

（文・写真／星雅美）