冷奴にそうめんなど、夏場のひんやりした料理には薬味の香りが欠かせません。薬味の代表とも言える青紫蘇は「大葉」とも呼ばれ、こってりした料理にも青紫蘇を添えればさっぱりといただけるから不思議です。

一方、赤紫蘇は梅干しの色と風味漬けに欠かせません。塩漬けした梅から水分（梅酢）があがると、そこへ塩揉みした赤紫蘇を加えます。赤紫蘇に多く含まれる「アントシアニン」という色素が梅酢の酸と反応しきれいな赤色に染まります。青紫蘇は「香り」、赤紫蘇は「色」、どちらも和食文化を支える重要な役割を持ちます。

栽培面ではどう違う？

畑の脇に直売所を併設されている農家さんにお話を伺いました。畑には赤紫蘇が一面に広がり、買いに来られたお客さんが欲しい分だけその場で引き抜いて販売する究極の新鮮さ。

「赤紫蘇はとっても萎れやすいんです。農協とかスーパーに出荷するにはギリギリまで水につけたり、葉を摘み取って袋詰めしたり、結構手間がかかるんですよ。だからうちは随時引き抜いて販売してます。」とのこと。直売所には柔らかそうな青紫蘇も並んでいます。青紫蘇は柔らかい若葉を次々と摘み取り、赤紫蘇はしっかりと成長させてから枝ごと収穫するので、背丈や収穫の時期も仕方も異なります。また、青紫蘇は白、赤紫蘇は薄い紫色、咲く花の色は異なりますが、花が終わり実が熟す前に「穂紫蘇」ができる成長過程は同じです。穂紫蘇はお刺身に添えたり、醤油漬けや天ぷらにもおすすめです。農家さんは原種の種を大切に育て続けるため、紫蘇の実にネットをかけてスズメから守り、来年に繋ぐことも重要な作業なのだそう。

赤紫蘇人気の移り変わり

近年、梅干しを漬ける人が減っているものの、赤紫蘇ジュースを作るために赤紫蘇を購入されるお客様が多くなっているとのこと。お話を聞いていると常連のお客さんが「私も夏バテ予防に毎年赤紫蘇ジュースを作ってますよ。仕事から帰ってまず冷たい赤紫蘇ジュースを飲むんです。」と。

青紫蘇も赤紫蘇も上手に活用して、ジメジメした日本の夏をおいしく元気に乗り切りたいですね。

青しそと大葉は見た感じ同じように見えますが、見たまんまの通りで同じものなのでしょうか？それとも似ているけれど違うものなのでしょうか？ 答えは“同じもの”です。

それならなぜ、青しそと呼ばれたり大葉と呼ばれたりしているのでしょうか？その理由は昭和30年代に、つま物を扱っていたある生産組合が青しそを大葉という商品名で出荷したというのがはじまりなのだそうです。その大葉という商品名がいつの間にか浸透し、青しそを大葉とも呼ぶようになったのだそうです。

大葉には野菜の中でトップクラスのある栄養素が含まれている

香りが良く、彩りもきれいなので、お料理の付け合わせとしてどこか脇役的な感じで大葉が使われることが多いですが、大葉にはベータカロチン、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンK、カルシウム、カリウム、鉄分、亜鉛とたくさんの栄養が含まれています。ベータカロチンにいたっては、野菜の中でトップクラスに含まれていると言われるほどで、栄養の含まれ具合は主役級なんです。

よくお刺身の付け合わせにも大葉は使われますが、その理由は大葉には抗菌効果があると言われているからなのだそう。抗菌効果は大葉に含まれているぺリアルデヒドという成分によるもので、その成分には防腐効果もあると言われています。

大葉に含まれているαリノレン酸の働き

大葉にはαリノレン酸も含まれており、このαリノレン酸は、細胞の老化を防止するのに必要な成分と言われています。αリノレン酸とベータカロチンが含まれているので、アンチエイジングに興味のある方は大葉を積極的に摂ると良いようです。 他には健胃作用もあると言われているので、食欲がない時には大葉を使ったお料理はおすすめですし、鉄分とビタミンCが含まれているので、女性の貧血対策にも大葉は向いています。

いかがでしたか？ 大葉にこんなに体に良い成分がたくさん含まれていたなんて驚きですよね。それでいてお料理もちゃんと美味しくしてくれる大葉。本格的な夏を迎えたこの季節、夏バテに予防にはもちろんですが、美味しく安全にお食事をする為にも、大葉をいつも以上に活用してみるのも良いかもしれませんね！

梅雨前の時期になると、スーパーや八百屋さんの店頭に並ぶ赤紫蘇。梅干を漬けるほどの根気がない私は、赤しそジュースでいただきます。この赤紫蘇ジュース、年中店頭にある青紫蘇でも作ることが出来るのでしょうか！？ちなみに、年中店頭でみることが出来る青しそも、旬は6～9月の夏なのだそう。

青しそでも簡単！失敗なしの青しそジュースレシピ

青しそジュースのレシピ、実はあるんです！青しそも赤しそと基本的に作り方は同じ。カラフェ2本分(500ml）なら、青しその葉は6～8束くらいが目安。冷蔵庫でちょっとしんなりしてしまった青しそでもOK！いつもは泣く泣く捨てていた“しおれた紫蘇”のお助けメニューとしても秀逸です。

材料:500ml分

青しそ（大葉）　6～8束
水 750ml
砂糖 180g
レモン汁 75ml
クエン酸 大さじ1

１）青しその茎部分を切り離し、葉の部分をよく洗います。

２）鍋に750mlの水を沸騰させ、青しそを投入。蓋をして10～15分煮出す。（この時、蓋をしないと水分が蒸発して、出来上がりが濃くなってしまいます）

３）青しそをそっと取出し、砂糖・レモン汁・クエン酸を加えます。色がきれいな琥珀色に。

４）瓶に詰めて出来上がり。瓶は、使う前に煮沸消毒しておくのがおすすめです。

残った大葉は、乾かして粉々にし、再利用します。例えば、じゃこなどと混ぜてふりかけにしても、ペペロンチーノに入れて和風の風味づけにも。

青しそジュースのアレンジいろいろ

この青しそジュース、赤しそに比べて色の鮮やかさがない分、香りがいいのが特徴です。琥珀色でさわやかな香りの青しそジュース（シロップ）は、年中楽しめるのもうれしいところ。冷たい氷水で割っていただくもよし、炭酸水で割るともっと夏らしいドリンクになりますね。これからの季節には、かき氷にかけても大人味でおいしいです。

また、こちらでご紹介したレシピはレモン汁を使っていますが、穀物酢やりんご酢などでもOK。
青しそには抗ヒスタミン成分が多く含まれており、アトピー性皮膚炎に効果があるとも言われています。さわやかな香りのリラックス効果だけでなく、薬効まであるなんてうれしいですよね。
からだにやさしいジャパニーズハーブ「青しそ」、ぜひお好みの楽しみ方を見つけてください。

花々が咲き誇る春。植物の息吹を感じる季節は、なんだか心も弾みますね。しかし同時に、花粉などに対するアレルギー反応で、辛い症状が出てしまうのもこの時期。体質改善につながるよう、普段から口にする食物も意識したいものです。そこで試していただきたいのが、薬味として使うことの多い「青じそ」です。青じそに含まれるα-リノレン酸とルテオリンは、花粉症やアトピーなどのアレルギーの原因となる物質の働きを抑える効果があります。また、抗酸化作用のある物質、β-カロテンもたっぷり！免疫力アップにも一役買ってくれます。青じそは、栄養価も高く、古来から薬草として親しまれてきた歴史があります。一年を通して比較的手に入れやすい野菜ですので、もっと日常的に食卓に登場させてみませんか。

青じそはまとめて下処理をして毎日使おう

青じそには抗菌作用もあるため、お刺身などの生ものに添えたり、お弁当の仕切りに使ったりすることが多いでしょう。しかし、10枚くらいの束で売られている青じそを数枚使って残りを冷蔵庫にしまっていたら、数日で黒い斑点が出たり、ぱさぱさに乾いてしまったり、なんてことはありませんか。そこで、上手に早めに使いきるために、一度に全て千切りにすることをお薦めします。水気をしっかりきってから千切りにすると、ふわっとおいしそうに盛りつけることができます。千切りにしたら、乾燥しないよう、密閉性の高い保存容器に入れて冷蔵庫へ。卵焼き、おにぎり、サラダに混ぜたり、お肉料理の上に乗せたり、あらゆるお料理に使えますから、あっという間に使い切ることができそうですね。使い方に慣れてきたら、何束かまとめ買いをして、青じその登場回数も増やしていけるとよいですね。

和風ジェノベーゼソース？！「青じそペースト」の作り方

ひと手間かけた青じそレシピのご紹介です！保存が利きますし、洋食にも使えて楽しいですよ。

青じそペーストの材料
青じそ：約40枚
ペースト用オリーブオイル：50cc
パルメザンチーズ：大さじ１
にんにく：一片
塩・こしょう：適量
※保存用オリーブオイル：50cc

洗った青じその水分は、しっかり拭き取っておきましょう。傷みにくくするためです。全ての材料をフードプロセッサーでペースト状にします。しっかり消毒した密閉容器にペーストを入れたら、上から保存用のオリーブオイルを入れて、ペーストが直接空気に触れないようにします。冷蔵庫で1週間ほど保存が可能です。小分けにして冷凍保存することもできます。バゲットやパスタと合わせたり、お魚のソテーにかけたりと、爽やかな香りのペーストは、ちょっと病みつきになりますよ。

（文・写真／後藤菜穂）