「実山椒」を知っていますか？春先に山椒の木が芽吹くと「木の芽」と呼んで、若い芽をたけのこ料理などに添えて香りを楽しみます。木の芽が育ちひと月ほどすると、山椒の木に鮮やかな緑色の実がつき、初夏のスーパーや八百屋さんにも実山椒が並びます。出回る期間が短くて、下処理が必要で、なんだかタイヘンなのでは？と思われている方もいるでしょう。ところが実際にやってみると実はとてもカンタン。そして「自家製ちりめん山椒」を作ってみるとそのおいしさに感激して、きっと毎年のお楽しみになるはずです。

山椒の苗木を買えば、毎年たっぷり木の芽を楽しめます。さらには、山椒の木には雄と雌があり、対で植えた雌の株には数年後に実がつきます。近年ホームセンターなどでは、雄雌同種つまり１株で実がなる品種が人気のようです。購入の際はお店の方に尋ねてみると安心です。

実はカンタン！実山椒の下処理

『軸を取って、さっと茹でて、水にさらすだけ！』です。山椒の実に残っている細くて短い軸を指でつまんで取ります。小鍋にお湯を沸かし、沸騰したら塩を小さじ１くらい入れてさっと茹でます。若くて柔らかい実は1分も茹でれば十分。ザルに揚げ、1時間ほど水にさらしてアクを抜きます。一粒食べてみて辛味が強い場合にはもう少し水にさらします。実山椒がたっぷり手に入ったときは、この段階で水気を拭き取り、ラップに包み冷凍保存すると、いつでもいろいろな料理に活用できます。

自家製「ちりめん山椒」に挑戦

『ちりめんじゃこと実山椒を煮るだけ！』です。自家製だからこそ自分好みの「ちりめん山椒」を作りましょう。

＜材料＞

• ちりめんじゃこ　80g
• 実山椒（下処理済み）　大さじ2〜3
• 酒　100ml
• 薄口醤油　大さじ1〜2（醤油でもOK）
• みりん　大さじ1〜2

＜作り方＞

1.小鍋にちりめんじゃこを入れ、さっと煎ります。

2.①へ酒、薄口醤油、みりんを加え、沸騰したら弱火にして5分ほど煮ます。

3.②へ実山椒を加えてさらに5分ほど煮ればできあがり。

熱々のごはんにのせていただきます！

春の食卓の楽しみといえば、たけのこ料理ははずせませんね。たけのこに添えられた木の芽の香りもまた春の味覚のひとつでしょう。「木の芽」とは山椒の木の新芽です。小さなパックに数枚入って売られていますが、苗木を買ってきて育ててみると、うれしいことがいっぱいあります。

まだ肌寒い春先に、庭で小さな新芽を見つけた瞬間、いよいよ春が来たのだと実感します。というのも、冬場はすっかり葉が落ちてしまうので、芽吹きの喜びはひとしお。同時に植物の生命力を強く感じ、とても元気な気持ちになれるのです。そのまま春らしい日が続くと、木の芽はどんどん成長し、鮮やかな黄緑色が広がります。柔らかくかぐわしい木の芽を手にすれば、たけのこを茹でずにはいられません！たっぷりの木の芽を使って「たけのこの木の芽あえ」を作りましょう。

たけのこの木の芽あえの材料

たけのこ下煮

• 茹でたけのこ:200g
• だし汁:１カップ
• しょうゆ:大さじ１/２
• みりん:大さじ１/２

木の芽味噌

• 白味噌:100g
• 酒:大さじ１
• みりん:大さじ1
• 木の芽:20〜30枚

たけのこの木の芽あえの作り方

1.茹でたけのこは、さいの目切りにする。

2.鍋にだし汁・しょうゆ・みりんを煮立て、１を加え5分ほど煮て冷ます。

3.すり鉢に木の芽を入れ、すりこぎでする。

4.合わせておいた白味噌・酒・みりんを加えてすり混ぜる。

5.煮汁を切ったたけのこに４の木の芽味噌を適量加えてあえる。

芽も、実も、幹も役立つ山椒の木

山椒の木にはオスとメスがあり、メスの木であれば「木の芽」の香りを楽しむだけでなく、山椒の実も味わえます。「実山椒」を乾かしてすりつぶしたものが「粉山椒」。そして山椒の木の幹は、硬さもほどよく解毒作用もあるといわれ、昔からすりこぎの原料として使われてきました。芽も、実も、幹も、古くから人々の食生活に役立ってきたのですね。私のすりこぎも、山に植えていた山椒の木を祖父が切り、先を削りヤスリをかけて作ったという、母の嫁入り道具です。

新芽の美しい季節になりました。新緑の時期、和食の香りといって思いだすのは、まず木の芽ではないでしょうか。木の芽は、山椒の若葉のことを言います。　独特の香りと、繊細な葉の形と鮮明な緑色。和食を代表する、他に代わりの効かない香味野菜と言っていいでしょう。

中でもたけのことの組み合わせは、「出会いもの(※1)」と言われるだけあって、相性抜群。お吸い物の吸い口(※2)に添えたり、鰻の蒲焼に添えたりも。和風のカルパッチョにもいいですね。野趣を感じる新芽の香りは、１枚添えるだけでも、お料理をひとつ上の和食にしてくれます。

旬の季節には、スーパーでも手に入りますが、結構なお値段なので全部使い切れるかな？と躊躇してしまうかもしれません。　ベランダ等での家庭菜園でも育てる事ができて、心おきなくこの時期には使えますよ。　多年草なので、毎年、芽吹いてくると春が近づいてきたんだなあ、と感じることもできておすすめです。

＊1：出会いもの：同じ季節に出回る旬のもので、料理の材料として相性がよいこと。日本料理で使われる言葉。
＊2：吸い口：汁ものに添えられる香りのもののこと。

木の芽を使った簡単レシピ

そうは言っても木の芽といえば、敷居が高く、おもてなしの食材のように感じられるかもしれません。

今回は、木の芽を手軽に味わえる、木の芽味噌の焼きおにぎりをご紹介していきます。

• 白味噌：50ｇ
• みりん：大さじ2
• 木の芽：お好みの量
• ごはん：適量
• 塩：適量

①木の芽はすり鉢とすりこぎを使ってすりつぶす。

②白味噌を加えてすりこぎですり合わし、みりんも加えて全体をまんべんなく合わす。

③小さめに握った好みの形のおにぎりに塗って、さっとオーブントースターやグリルで焼いて出来上がりです。

春の極みをぜひ、旬の食材で

木の芽みそは、たけのこと和えて木の芽和えや、お豆腐に塗って豆腐田楽にしてもいいですし、白身魚に塗ってさっと焼くのもいいですね。すり鉢がない場合は、細かく包丁で刻んで混ぜ合わせるだけでも美味しく作れます。四季の移ろいを感じることができる和食で、春の極みをぜひ、旬の食材で味わってみてください。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ)