ぬか漬け作りを始めた皆様、美味しいぬか漬けは出来上がっているでしょうか。 ラシックでは、ぬか漬けを作ってみたい！という方々が、気軽にぬか漬け作りに取り組めるように、ぬか漬けの作り方をわかりやすく紹介しています。

なかなか上手にできない方のために、今回は初心者でも美味しく浸かる野菜をご紹介します。

それは「ズッキーニ」。

ぬか漬けはご存じのように、ぬか漬けとは生野菜をぬか床にしばらく漬けておくだけで、おいしい漬け物になってしまうという魔法のような料理。農家さんの間では、間引きしたメロンや、曲がったきゅうりなど、生では食べられなかったり、売り物にならないけど捨てるのが勿体ない「うり系」の野菜を漬けることが多いそうです。

うり系の野菜で、ぬか漬けの代表格は「きゅうり」ですよね。ただ、きゅうりは水分量が多くて、ぬか床の塩分と反応すると水が出すぎて、ぬか床がゆるくなる恐れがあります。そうすると、乳酸菌が増えすぎて、ぬか床が過剰発酵し、酸っぱいぬか漬けができ原因となります。

その点、最近人気沸騰中のズッキーニはきゅうりより水分量が少なく、一般的には油と合わせる料理に使われることが多い野菜ですが、うり系の野菜なので、ぬか漬けにも向きます。

お持たせすると褒められる！ズッキーニのぬか漬けの作り方

では、ズッキーニのぬか漬けの作り方をお伝えします。

ズッキーニのぬか漬けの材料

• ぬか床：約lkg分(容量約1.5リットル以上の容器に入ったもの)
• ズッキーニ 2〜4本

ズッキーニのぬか漬けの作り方

1.ズッキーニの下処理

ズッキーニはしっかり洗って水気を拭き、両端のヘタを切り落とす。縦半分、横半分切り、さらに縦半分に切り、1本を8等分にする。

2.ぬか床に漬ける

ぬか床を手で底の方から大きく混ぜる。ズッキーニを加え、ズッキーニが見えないように、ぬか床でおおう。表面をならして、容器の縁や内側についた汚れをペーパータオルで拭き、蓋をする。

待つこと、1〜2日。 トロっとした食感ですが、かみごたえもあるズッキーニのぬか漬けが出来上がります。きゅうりとは全く違った食感で、ちょっとした高級漬け物を食べている気分になれます。

ズッキーニは漬かり具合が足りないとえぐみが残ります。1日後、食べてみて、えぐみが残っていたら、もう1日漬けてください。

ズッキーニのぬか漬けの切り方

せっかく作った高級漬け物を思わせるズッキーニ。出来上がったぬか漬けは切り方を変えて、オシャレに盛り付けてみましょう。

• 1つを長さ半分に切る
• 横に1cm幅のいちょう切りにする
• 斜め1cm幅に切る

切り方を変えるだけで、味わいも変わります。ズッキーニ料理のバリエーションの一つとしても、ぜひ作ってみてください。

ぬか床を作って1週間は「捨て漬け野菜(または捨て野菜)」をぬか床に入れます。1～3日程度で捨て野菜を取り替えます。捨て漬けとはぬか床を安定させるために行う作業です。出来たばかりのぬか床は乳酸菌が少なく、塩気がきついです。捨て漬けをすることで、乳酸菌が増え、塩も慣れてまろやかになります。

捨て漬け野菜は白菜、かぶ、大根、キャベツ、キュウリ等、塩分が浸透しやすい葉野菜や水分が豊富な野菜が適しています。1～3日程度置きにぬか床から取り出し、表面についたぬか床をこそげるように落とし、野菜の汁も絞ってぬか床にもどします。上下を返すように混ぜて、再び捨て野菜を加えます。5回以上捨て野菜を取り替えると、10日～2週間でぬか床が馴染みます。

いよいよ本漬け開始！

2週間以降になると、ぬか床の乳酸菌の量も増え、香りも高まってきたら、本漬けをします。野菜はしっかり洗って、水をよく拭き取ります。水気があると、ぬか床が傷みます。そして、野菜全体に薄く粗塩をこすって漬けます。こすってから漬けることで、野菜に傷がつき、芯まで漬かりやすくなります。特にきゅうりやなすは色よく漬かります。擦る前に、野菜の特徴に合わせた下ごしらえをするとよい美味しく漬かります。漬ける素材別に下ごしらえの方法をご紹介します。

きゅうり エグミがあるヘタの方を厚めに切る。ウリ科の野菜はたくさん漬けたり、長く漬けると、ぬか床に苦味が移りやすく、とりにくいので量は加減する。

大根・にんじん・長芋・かぶ 漬けやすい長さに切り、皮をむいて縦二つ割にする。

みょうが 根元に、十字に深く切り込みを入れる。 ※独特の風味のミョウガの古漬けはおすすめ

オクラ 水洗いし、産毛を軽くこすって落とし、しっかり水気をふく。ヘタはついたままで、切り落とさなくてもよい。

パプリカ 半分に切り、ヘタと種を取り出す。 ※鮮やかな色を保つため、あまり長時間は漬けない

すいかの皮 漬けやすい大きさに切り、外側の皮をむく。

玉ねぎ 皮を剥き、ばらけないように6〜8等分に切る。

以上の野菜は各々の下ごしらえ後、表面に粗塩をこすりつけてぬか床につけるだけです。その他、一工夫が必要な野菜もあります。

ぬか漬けに一工夫が必要な野菜

キャベツ ぬか床が大きい場合は、半分または1/4に切って、ざっと粗塩をすりこみ、切り口を下にしてそのまま漬ける。1～3日後、使った外側の葉を1～2枚はがしてまたぬかに戻す。

なす がくの周りにぐるっと切り込みを入れ、がくの先を切り落とす。ヘタの先も切り落とし、皮を2～4箇所か縦に向き、縞模様にする。縦半分に切って、皮と切り口に粗塩をこすり付ける。両手でぎゅっと絞って、ナスの汁とアクを出す。水がしたたり落ち、シワシワになるまで絞る。

水なす がくの周りにぐるっと切り込みを入れ、がくの先を切り落とす。ヘタの先、お尻部分を少し切り落し、皮は剥かずに全体に粗塩をこすりつける。皮にしっかり粗塩をこすることで鮮やかな紫色に仕上がる。

野菜を漬ける時間は1〜2日です。ただし、長めに漬けることで独特の酸味や塩気、旨味がでてきます。それは「古漬け」と呼ばれ、そのまま食べるのは味が強すぎるため好ましくなく、料理の旨味だしに使って食べることがオススメです。

古漬けを楽しむ料理レシピ

古漬けの胡麻和え きゅうりの古漬け適量は薄く切り、だし適量をふりかけて水気を絞る(だし洗い)。しょうゆ少々、白ごま適量、ぬかに混ぜた赤唐辛子(小口切りにする)少量を加えて和える。

古漬けと鶏の汁物 鶏ささ身は茹でて手で細かく裂く。茹で汁はとっておく。大根、にんじん、干し椎茸の古漬は全て千切りにする。鶏の茹で汁を小鍋で沸かし、古漬けを全て加え、再びs煮立ったら薄口しょうゆで味を整える。三つ葉と裂いたささ身を加えてさっと温めたら器に盛る。

1週間、場合によっては1ヶ月もぬか床に入れっぱなしでできる”超”熟成のぬか漬けも細かく切ってドレッシングや野菜炒めなどの調味料として使うことができます。乳酸菌をたっぷり含んでいるので、捨てずにぜひ料理に活用してください。

いかがしたか。初心者の場合、捨て野菜漬けを何度も繰り返すうちはドキドキしながら誰しもが作ったものです。失敗しても解決方法はいくらでもあります。まずはぬか床を作り、本漬けを迎えたら、旬の野菜を使うことを大切にしてください。その土地のぬか床には、その土地の気候風土にあった旬の野菜を合わせると相性抜群。季節の野菜を食べたいな、と感じた時にすぐ食べられるように、ぬか床をご家庭になくてはならない存在にしてみませんか。

江戸時代から食され、日本の伝統食品と言える「ぬか漬け」。最近健康食の見直しから話題となっており、ドラマなどにも登場し、芸能人の方もぬか漬けを作るなど注目されています。自分で手作りするのは何だか難しそうに感じますが、ぬか床さえ作ればあとは季節の野菜を漬けて、毎日「ぬか床を底から混ぜる」という数分の世話で十分。献立を考える際の「あと1品のおかず」として調理いらずで食卓に出すことができます。

発酵が進みやすく、夏野菜が増えてくる6月～7月初旬がちょうどぬか漬けを始めるのに適した季節です。ぬか漬けに何度も挑戦してきた方も必見。身近な材料で無理なくできる「ぬか床」の作り方をご紹介します。

ぬか床作り方

ぬか床の材料(作りやすい分量)※2～3人家族用

• 生ぬか：1kg
• 粗塩(国産)：150g(ぬか重量の15%)
• 水：1リットル(ぬか重量と同量)
• 昆布：5×5cmが2枚程度
• 切干大根：ひとつまみ
• 大豆(乾燥)：ひとつまみ
• 鷹の爪：2本(種を取る)
• 粉がらし：小さじ1
• 捨て野菜：適量(ここでは白菜1枚、きゅうり1本を用意)
• 粗塩(捨て野菜用)：適量

ぬか床を作る容器について

ここでは4リットルのプラスチック製のフタつき保存容器を使用。このサイズなら、冷蔵庫に入れることも可能。容器いっぱいに入れると混ぜにくいので、ぬか床を入れたときに7～8分目の深さになる容量が目安です。

• ぬか漬け向き：ホウロウ製、陶製、ガラス製、木製
• ぬか漬け不向き：アルミ製、鉄製

ぬか床の作り方

～ぬか床を作る～

1.鍋に水を入れて、火にかける。沸騰したら粗塩を加え、木べらで混ぜて煮溶かす。

2.漬ける容器にぬかを入れ、熱々の塩水を加えて木べらでかき混ぜる。粗熱が取れたら、手でまぜ、全体にまんべんなく塩水を含むようにする。耳たぶの固さ程度になる。

3.昆布、切干大根、大豆、鷹の爪、粉がらしを加え、しっかり混ぜる。

～捨て野菜を漬ける～

4.野菜に塩を薄くまぶし、刷り込む。きゅうりは半分に折り、白菜はざっくりちぎる。ぬか床を底から大きくかき混ぜ、捨て野菜を漬ける。

5.表面を平らにし、ぬらして固く絞ったふきんで容器内側の側面をきれいに拭く。フタをして、暗くて涼しい場所に置く。

6.必ず始めの1週間は1日に2回朝晩底からしっかりかき混ぜる。2～3_日置きに、捨て野菜は取り出し、野菜の切れ端などを新たに加える。これを繰り返すうちに乳酸菌が増え、同時に野菜から水分が出る。始めの漬け上がりの野菜は塩辛いが、徐々に塩分濃度は薄くなる。5回以上捨て野菜を取り替えると、10日～2週間でぬか床が馴染んでくる。

失敗しないためのコツ

ぬか漬けは、目には見えない微生物が美味しさを作ります。微生物の種類は乳酸菌、酪酸菌、産_膜酵母などがあり、一つの生態系ができています。このような微生物のバランスがとれていると、いい香りがして美味しいぬか漬けができあがります。

微生物に影響を与えるのは「温度」「水分量」、そして「清潔を保つ」こと。毎日混ぜるたびに、縁についたぬかは綺麗な布巾で拭き取り、表面を平らにならしてください。布巾にアルコールスプレーを吹き付けて、容器を拭くとより安全です。とにかく毎日必ず自分の手で混ぜてください。自分の手の微生物がぬか床に加わることで、その家庭ごとのぬか床ができあがります。唯一無二の我が家のぬか床、ぜひ大切に作り続けてください。

もし、なかなか発酵が進まず、出来上がったぬか漬けが単に塩辛いだけの時は、漬物専門店で売っている自家製ぬか漬けを買い、その食材についているぬか床を自分のぬか床に加えてみてください。老舗の漬物専門店のぬか床から、微生物がバランス良く生きているので、熟成が早まり、安定したぬか床になりやすくなります。

ぬか漬け友達を作ろう！

ぬか漬けの作り方、いかがでしたか。まずは何事とも挑戦です。作りたい！と思った時が作り時です。最近はスーパーなどで調味料が調合されたぬか床が売っていますが、自分の手で一から作ったぬか床は美味しさも一塩です。作り始めてもなお失敗が不安な場合は、ご近所の漬物専門店や周りで作り続けている方を探してみてください。相談しているうちに縁も深まり、お互いのぬか漬けを交換したりして、ぬか漬け作りを楽しく続けられます。

さてぬか床ができあがりました。初っ端に漬けた「捨て野菜」を食べてみるとあまりの塩っぱさにびっくりしてしまいます。それもそのはず。出来立てのぬか床は植物性乳酸菌がほとんどないため、甘みがなく、塩気が勝っているからです。5回以上捨て野菜を取り替えると、10日～2週間でぬか床か馴染み、美味しく漬かるのは1〜2ヶ月後からです。初心者には気の遠くなる話ですが、200年以上も受け継がれているぬか床が存在しているわけですから、美味しいものは1日してならずです。

では「手をかけた分だけ美味しくなる」のでしょうか。実は初心者の失敗の一番の原因は「ぬか床の混ぜすぎ」です。朝に晩に、せっせとぬか床をかき回すと空気が入りすぎて乳酸菌が増えづらくなります。植物性乳酸菌は空気があってもなくても生きられる菌ではありますが、家庭用の少量のぬか床では朝晩細かくかき回すのはやりすぎなのです。

毎日の手入れはぬか床の様子を見守り、「会話する」ことが大切です。1日1回、前日に入れた野菜を取り出す際にまず表面をよく見てください。ぬか床の表面の空気に触れた部分は、酸化して少し変色しています。腕を容器の中に差し入れると中から黄金色の熟成されたぬか床が出てきます。それをざっくり大きく、天と地をひっくり返すように、内部の黄金色のぬか床と、酸化して変色した表面を入れ替える程度で十分なのです。混ぜた後や野菜を漬けた後は、ぬか床の中の空気を抜くように表面を平らにならし、よくたたきつけて、容器の周囲についたぬかをふき取ってからフタをしてください。

ぬか床が減ってきたら「足しぬか」をする

野菜を漬け続けていくと、ぬかが減ったり、ぬか床がゆるくなってきます。その場合は「足しぬか」をします。足しぬかの量は「ぬか1カップに塩小さじ1」の割合が目安です。また、1度に大量のぬかを足すのは避けてください。ぬか床の乳酸菌が減少します。 多くても足しぬかは「ぬか1カップ分」です。「足しぬか」をしてもまだぬか床が水っぽくてゆるい場合は、ぬkらして固く絞った清潔な布巾で表面を覆い、手で押さえて水分を吸わせます。まだ水っぽさが残っている場合は、布巾を洗って水気を絞り、再度吸わせます。そのまま1日置いて様子をみましょう。作業が終えたら、布巾をはずしてください。

逆に足しぬかの量が多く、固くなってしまった場合は日本酒を加えます。日本酒を加えると、甘みと風味で酸味もまろやかになり、夏の暑い時期に酸っぱくなってしまった際の対処にもなります。

ぬか床を休ませたい場合

長期で旅行などに出かけたり、たまにはぬか漬け生活を休みたい場合、ぬか床から全ての野菜を取り出し、表面を平らにして粗塩を多めにふります。上から厚手のペーパータオル(または半紙)をのせ、赤唐辛子を3ほんのせてフタをし、冷蔵庫へ保管してください。再開する時は、粗塩がついたぬかをある程度取り除いてから漬け始めます。夏に2〜3日間家を開ける程度なら、フタをして冷蔵庫に入れるだけで十分です。1週間以上も家を空ける場合は、ジッパー付きの保存袋に移し、冷凍庫で保管します。冷凍しても乳酸菌や酵母菌は死なずに生きています。再び使う際は、常温で解凍し、余分な水気が出ていたら紙タオルで吸い取り、容器に移して漬け始めましょう。

万が一、ぬか床にカビが生えてしまっても慌てないでください。問題なく使うことができます。まず、カビが生えたぬかの部分を、ヘラなどで削り取ってください。そしてカビの繁殖を防ぐために赤唐辛子、皮をむいた生姜を適量加えて、よくかき混ぜ、焼酎など35度以上のアルコールで濡らした紙タオルで容器の内側についたぬかや汚れを丁寧に拭き取り、殺菌します。

いかがでしたか？ぬか床は毎日かき混ぜないといけない、と身構えてしまっていませんか。カビが生えても、水分が多くなっても、酸っぱくなっても、対処法はあります。長期不在の場合でも冷凍庫、冷蔵庫を活用すれば問題ありません。ご自身のライフスタイルに合わせて、ぜひ昔から伝わる日本の伝統食「ぬか漬け」で美味しくて健康的な食生活を送っていただけたらと思います。

日本は世界でも有数の発酵大国です。発酵とは、微生物という目に見えない小さな生き物が、食材を人間にとっても有益に変化させる働きのこと。味噌、しょうゆを始め、日本には日本独自の発酵に関わる食品があふれています。その「発酵食品」の中で実は手軽に手作りできるのが「ぬか漬け」です。最近では野菜はサラダでとれるから、または塩分が高いから、という理由でぬか漬けを食べない人が増えています。

ぬか漬けにはその地域ごと、または作り手ごとに特色があります。その地域ならではの気候風土、作り手の思いや好みによって味や食材が多岐に広がっています。その土地に棲む微生物の働きによってうまみが生まれ、心身ともに人間によい作用をもたらします。まさにぬか漬けは、先人が生み出した知恵であり、次世代につなげていきたい日本の伝統食です。

菌活、発酵美食、発酵美人、醸せ師….等々、近年は発酵に関するキーワードがSNSでも賑わいをみせており、美容や健康のために普段の食事に摂り入れてみようと思っている方も多いのではないでしょうか？今回はまず「ぬか漬け」とは何か？から学んでみましょう。

ぬか漬けとは？

日本国内で、ぬか漬けという言葉を聞いたことのない人は少ないかもしれません。ただ、ぬか漬けという言葉を聞いたことがあるだけで、実際にはどのようなものなのか知らない人は多くなってきています。 広辞苑によると「ぬか漬け」とは ぬかに塩、水などを混ぜて野菜類を漬けること。また、そのようにした漬物。ぬかみそづけ。 と記させれています。「ぬか」とは「米糠」のことで、玄米を精米して白米にする際、削ってしまう米の外皮を指します。

残念ながら「発酵」や「乳酸菌」とまでは明記しておりません。「ぬかみそ」とは、ぬかに塩水などを加えて練ったもののことで、それを壺などの容器に詰めることで「床」ができ、野菜を保管しておく「ぬか床」と呼ばれるものになったと推測することができます。野菜類には乳酸菌や酵母等の微生物がついています。米糠はそれらのエサの宝庫であるため、増殖を繰り返すことができます。その増殖の中で、人間によい影響を与える成分がたくさん生まれ、野菜そのものの栄養価も高められるのです。その微生物が織りなす一連の働きを「発酵」と称し、野菜の保存食として最適でもあるため今日まで受け継がれてきました。

ぬか漬けの歴史

漬物は、今から2000年ほど前の大和朝廷時代にはあったとされています。もともとは塩漬けをした野菜を保存するだけでしたが、奈良時代になると、「須須保利（すずほり）」という漬物が登場します。今では存在していない漬物で、穀物や大豆を臼で挽き、それに塩を加えて漬け床を作り、カブや葉菜類を漬けたものです。これが「ぬか漬け」の原型と言われています。

奈良時代になると、漬物も多彩に広がりました。醍醐天皇の延喜５年に編集が始まり、２５年目の延長８年(930年)に進献された『延喜式』には、塩漬、醤漬、かす漬、楡木(ニラギ)、須々保利、搗(ツキ)、荏裹(エツヅミ)の7種類が記載されています。米糠の一番古い記述は、734年（天平6年）の正倉院文書の尾張国正税帳に記されていますが、延喜式には漬け床にはまだ米糠は使われていないようです。

色々な野菜や食材を漬けるようになったのは、漬け物文化が広がりだした平安時代だといわれています。一般庶民が広く季節に応じた野菜や果物やそのほかの食材を、塩や味噌に漬けるようになったのです。

では、いつ頃米糠を漬け床として使用する習慣が生まれたのでしょうか。実はそれは定かではないのです。ぬか漬けの中でも代表格「沢庵漬け」の考案者・沢庵和尚は1573年生まれなので、その時代には米糠は漬け床として使用されるようになっていたというのははっきりしています。そして、発祥の地は北九州と言われています。北九州小倉城藩主である「細川忠興」が「ぬか漬け」を食べ、城下の庶民にもぬか漬けとして広めたそうです。その頃には白米の普及とともに、米糠が大量に出回りました。ビタミンB1が不足する江戸時代では脚気が流行り病でしたが、ビタミンB1を豊富に含むぬか漬けはまさに救世主。その効果効能が後押しになり、一気にぬか漬けが広がったのです。

最後に ぬか漬け発祥の地である福岡県北九州市の小倉城近くには、八坂神社があり、日本で最も古いといわれるぬか床があります。その歴史は約400年、古い歴史を持っています。世代交代をしてもなお、毎日きちんと手入れをしてきたのでしょう。ぬか床、ぬか漬けに対する愛情深さを感じます。栄養もあって、日本人が大好きなお米の香り、そして食べるとほっとする、ぬか漬け。まずは買ってみてご飯のお供にいかがでしょうか？

昔は代々家に伝わるぬか床があったり、当たり前のように各家庭にはぬか床があったりしました。しかし、今はなかなか代々伝わるぬか床があるおうちは少ないですし、ぬか床があるおうち自体が少なかったりしますよね。それでも食事を食べに行ってぬか漬けが出されると何だかホッとした気持ちになれるから不思議です。

できたらぬか漬けを自分でも作れたら良いなと思って材料を揃えて漬けてみたものの、何だか違う・・・という経験をされた方は結構いらっしゃるかもしれません。その何だか違うと思った理由は、もしかしたらぬか床を作った時期かもしれませんよ。実はぬか床にも作るのに適した時期というのがあるんです。今回はそのぬか床を作る時期はいつが最適なのかをご紹介したいと思います。

ぬか床を作るときには発酵させる必要がある

ぬか床は、ただぬかなどの材料を混ぜてすぐにできる訳ではありません。ぬか床に野菜を漬けて美味しいぬか漬けが食べられるようになるまでには、きちんとぬか床を発酵させる必要があるのです。ぬか床を発酵させるのに一番適した温度は20度～25度ぐらいだと言われています。その気温になってぬか床を作るのに最も適した時期と言われているのが夏前なのです。

冬場でもぬか床を作ることができますが、発酵するまで3か月ぐらいかかってしまいます。しかし夏前なら1か月ぐらいでぬか床が発酵してくれるのです。 材料を混ぜてから美味しいぬか漬けを漬けられるぬか床ができるまで、今の時期ならそんなにかからずにできてしまうんですよ。

夏前にぬか床が作れなかった場合、ぬか床を作るのに適した時期は？

夏野菜は特にぬか漬けにすると美味しいので、夏前にぬか床を作るのが理想的です。もしそれ以外の季節になってしまう場合は、秋口になってきてからが良いでしょう。基本的に20度～25度がぬか床の発酵に理想の温度だということを覚えておいてください。そして、1日1回は混ぜるということも忘れずに。

栄養満点の美味しいぬか漬けがあれば、食欲がなくなりがちな暑い夏の時期でも元気に過ごすことができそうですよね。これから迎える本格的な夏に備えて自分のぬか床を作ってみるのはいかがですか？