木枯らし一番が吹くころ、黄色く色づいた柚子が収穫の時期を迎えます。夏に獲れる爽やかな青柚子と比べ、熟した柚子は果汁も多く、味も香りも彩りも無駄なく味わい尽くせます。料理の腕が上がったかも！？そんな気にさせてくれる柚子の使い方を３種ご紹介します。

寒くなるとうれしい汁物に柚子の皮を添えれば、湯気とともに柚子の香りが立ち上ります。表面を薄く削り取ることを「へぐ」といい、汁物に香りを添える「吸い口」の柚子は「へぎ柚子」と呼ばれます。たくさん手に入った時には、へぎ柚子にして少量ずつラップに包み、保存袋に入れて冷凍保存すると、季節ならではの香りを長く楽しめます。

「振り柚子」で煮物に彩りと味わいをプラス

根菜が美味しくなるのもこの時期です。里芋の煮っころがし、風呂吹き大根など、仕上げに柚子の皮を散らせば、素朴な煮物がキリッと美しくなり、一段と味わい深く感じます。まるで黄色い星屑マジック。ゆずの皮をすりおろして、茶せんでふりかけることを「振り柚子」といいます。茶せんがない場合は竹串を束ねて代用できます。ゆずの皮の白い部分は苦味があるので、表面だけをそっとすりおろすのがポイントです。

華やかな盛り付けには「柚子釜」

年末年始、家族や仲間と囲む食卓でも柚子が活躍します。おせち料理では、なますや黒豆、いくらなどお重に詰めにくい料理を「柚子釜」に盛り付けることで、お重が一層華やぎます。手の込んだ印象がありますが、実は簡単！まずは柚子を平らな場所に置き、不安定な場合は底の皮を包丁で切って座りをよくします。

次に、大きさと形を見ながら高さを決めて横に包丁を入れます。小さなスプーンで果肉を取り出せばできあがり。みかんのように薄皮ごと取れるので思い切ってくり抜いても大丈夫です。果肉はガーゼに包んで果汁を絞り、なますの調味などに使います。また、ゆずの果汁で作る「ポン酢醤油」もおすすめです。みんなで囲む鍋料理もさらに美味しく！ゆずの香りを添えて冬の食卓を楽しみましょう。

だしにも、昆布・鰹節など、様々な種類がありますが、その中でも風味が濃く、だしをしっかり味わうことができるのが、いりこだし。西日本、とくに四国や九州でよく使われています。関東の方は、苦味や臭みを感じる方もいらっしゃるかも知れませんが、苦味や臭みは、はらわたと呼ばれる内蔵の部分です。その部分をきちんと取り除くことで、魚の生臭さが取れ、味わい深いだしに。頭とはらわたの両方を取り除く場合と、頭もだしとして使う場合の両方があります。頭を使う場合は、エラの部分が臭みにつながるので、エラはしっかり取り除くことをお勧めします。魚料理でも、アラ料理など、頭からいい出汁がでますよね。どちらがお好みか、試してみるのも良いかもしれません。

“だし”を生かして栄養満点！

いりこだしは、はらわたをキレイにとり、水から煮出します。煮だす時間は2分から10分と幅がありますが、お好みや料理によって変えてみるといいでしょう。いりこだしをよく使う地方は、長めの時間でしっかりだしをとり、お味噌汁やうどんつゆなど、シンプルな料理でよく使われています。煮物など場合は短めでスッキリとした味わいを。味噌や醤油の量を少し抑え、味わいを活かすことで、減塩にもつながります。料理の度に、煮出すのが大変という方は、水にいりこをいれて一晩冷蔵庫で寝かせる、水出しタイプがお勧めです。

だしの色味を大事にしたい場合は、濾して煮出したいりこを取り除きますが、家庭料理であれば、一緒に味噌汁の具としていただきましょう。やわらかくなったいりこは、お子さんも食べやすく、カルシウムの補充にもなりますね。お味噌汁だけで、野菜と魚の両方の栄養をとることができます。

お味噌汁など、出汁の香りと旨味を一緒に

キッチンに“だし”の香りが漂う−−−それだけで、美味しい気持ちになりますよね。いりこだしは味わいに加え、その香りが五感を刺激するのです。香りを味わい、旨味を舌で味わう−−−きっと日本人に生まれてよかったと感じる食卓になることでしょう。簡単で味わい深い、それが“いりこだし”。 「おいしいね」「いいにおいだね」そんな食卓をご家族で囲んでみませんか？

（文・写真／山本 弥和）

保存食として昔から重宝されてきた干ししいたけ。
生のしいたけを収穫後、天日に干して作られる干ししいたけは、干すことによって生のしいたけとはまた違う旨味が出てきます。干ししいたけそのものだけではなく、干ししいたけを水で戻す時に出る干ししいたけの戻し汁もお料理を美味しくしてくれるエキスとして日本料理では使われる機会が多いですよね。日本料理以外にも、中華料理などにも干ししいたけは使われています。 そんな干ししいたけですが、1種類だけではなく、実は３つ種類があるんです。

干ししいたけの種類、まずは冬茹と香信から

種類と言うと、しいたけ自体の品種などが変わるから種類が変わってくると思うかもしれませんがそうではなく、干ししいたけの場合は、収穫した時のしいたけの状態によって種類が分類されていきます。まずは”冬茹（どんこ）”という種類。このどんこという干ししいたけは、ふっくらとしていて厚みがあり、カサの開きが少ない状態で収穫したしいたけのことを言います。このどんこの状態の干ししいたけは、しいたけの形や食感そのものを楽しむ煮物や、鍋もの、天ぷらなどのお料理に向いています。

２つ目は”香信(こうしん)”という種類です。このこうしんは、カサが７分開き以上になっていて、どんこに比べると厚みはなく、大きさがあって平たい形になっています。こうしんの場合は細く切って使う料理に向いていて、ちらし寿司や炒めものなどに混ぜて使うことが多いです。

３つ目の干ししいたけ”香茹”

先ほどご紹介したどんことこうしんの他に、”香茹（こうこ）”と呼ばれる種類の干ししいたけもあります。こうこという種類の干ししいたけは、どんことこうしんの中間のようなものです。どんこ程ではありませんが、どんこに近い厚みとこうしんに近い大きさがあるのが特徴です。こうこはどんこに向いているお料理にも使えますし、こうしんに向いているお料理にも使うことができます。

いかがでしたか？３つの種類に分けられる干ししいたけ。それぞれの特性を生かしてお料理に合わせて使う干ししいたけの種類を変えてみると、知らなかった干ししいたけの美味しさに出会えるかもしれませんよ。

出汁をとった後の鰹節には良質なタンパク質が含まれているので、捨てるのはもったいですね。再利用の良い方法はふりかけにすることです。毎回出汁をとった後に作るのではなく、数回分の出汁がらをまとめてふりかけにすれば量もそこそこにできますし、時間を無駄にしないので、おススメです。市販のふりかけには添加物が含まれていますから、手作りふりかけはなによりも身体にもとても良いですよ。

かつおぶしの出汁がらで作る

出汁がらかつおぶし：100gくらい（水気を絞った状態） 合わせ調味料 濃口醤油：大さじ４ みりん：大さじ２ 酒：大さじ２ 砂糖：大さじ１と１/２

出汁を取った後、かつお節は軽く搾って冷めてから冷凍します。ある程度たまったら自然解凍し、水分を搾り、お皿やざるに広げて数時間乾燥させます。 （急いでいたらお皿に広げてレンジにかけて水分を飛ばします）

その後、鍋に移して空炒りし、さらに水分を飛ばします。焦げやすいので注意しながら炒り、パラパラにします。多少大小大きさが違っても大丈夫です。時間をかければかなり細かくなり調味料が混ざりやすくなります。ご自身の好みと根気と時間で見極めて、合わせ調味料を入れ弱火で煮詰めます。さらに焦げやすくなるので注意しながら混ぜます。

今回は鰹節の炒った状態はやや大きめです。（個人的におにぎりに混ぜた時鰹節の存在感がある方が好きなので）お好みで胡麻をいれてもいいですね。おにぎりにちりめんじゃこやチーズと混ぜたり、納豆や、卵焼きにいれたり…アレンジして美味しく使えます。

出汁の再利用はエコクッキングです

出汁がらは増えすぎるとふりかけにするのが大変になるので、4〜５回分とある程度やりやすい量になったら作りましょう。捨てがちな大根や蕪、にんじんの葉を刻んでふりかけに混ぜれば栄養価アップにもなります。家庭から食材の無駄を出さないようにエコクキングすることが、世界的に大きな課題となっている食品の大量廃棄問題の改善の小さな一歩に繋がるかもしれません。日本の家庭からふりかけを作りながら、世界的に広まるキーワード「モッタイナイ」を考え直してみませんか？

（文・写真／星雅美）

ときどき無性に食べたくなる炊き込みご飯、調べてみると四季折々さまざまな種類がありました。春は、たけのこご飯から始まり、あさりごはんに豆ごはん。栄養たっぷりのひじきごはんも、旬は春なのですね。夏は枝豆とコーンでさっぱりと楽しむもよし、トマトごはんも楽しいですね。トマトをまるまるひとつ入れて炊くレシピは、一時期周囲で大ブームでした。

秋は、豊かな実りをごはんと一緒に頂ける嬉しい季節。サツマイモの炊き込みご飯、栗ごはん、キノコの炊き込みご飯にサンマの炊き込みごはん・・・と、書いているだけでもわくわくします。冬には冬の炊き込みご飯。牡蠣ごはんにホタテの炊き込みごはん、サトイモの炊き込みご飯もおいしいですよね。 四季折々の食材を楽しむ和食と炊き込みご飯の季節感、やはり通じるものを感じます。

炊き込みご飯のエース、「かやくごはん」

炊き込みご飯といえば、真っ先に思い浮かぶのが五目炊き込みごはん。お揚げに鶏肉、ニンジンやこんにゃく、ごぼうにきのこ・・・と、色とりどりの具材とおいしいおだしで炊き上げるごちそうごはんです。

関西地方では、この五目炊き込みごはんを“かやくごはん”と呼びます。私の家では小さい頃から「かやくごはん」と言っていたので、五目炊き込みごはんと初めて聞いた時にはピンとこなかったのを覚えています。かやくごはんの“かやく”は、“火薬”ではなく“加薬”と書きます。

漢方薬を処方する際に補助的な役割を果たす薬(食材)＝“加薬”と、味をつけたり、細かく切った食材を足す＝“薬味”を加える＝“加薬”とする説があるようです。いずれにしろ、体にうれしいごはん、ということは間違いなさそうです。

炊き込みご飯と和食のおかずのステキな関係

この“かやくごはん”、体にうれしいのはもちろん、忙しいママにもうれしい時短メニュー。

おいしいおだしを用意して

筑前煮などの和食を作った端材を

お米と一緒にいれて、くつくつ炊き上げれば、豪華なかやくごはんの出来上がり。

丁寧にだしを取ったけど、一度にたくさん使いきれなくて困る・・・という時にもぴったりです。土鍋で炊いて、食卓にそのまま出しても様になります。ぜひお試しください。

和食の味の土台をつくり、ときには料理の仕上げに香りをそえてくれる「かつお節」。削られてパック詰めされたものが一般的になりましたが、かつお節そのもの・削り器もまだまだ手に入ります。

鰹ってスゴイ！

「かつお節」の原点は、当然ながら「鰹」です。あらためて鰹の食べ方に着目してみると…

＜生のまま＞ 刺身…生姜醤油で食べる。 たたき…炙り、薬味・ポン酢をなじませて食べる。

＜茹でる＞ なまり節…さばいた鰹を茹でたもの。保存性を高めるため、さらに燻製させたものもある。ビタミン・ミネラルを多く含み、煮物・酢の物・サラダなど食べ方も豊富。

＜乾かす＞ かつお節…削ったかつお節は、だしをとったり、そのまま食べる。製造段階によってそれぞれの用途があり、削り方の種類も豊富。製造工程は大別して「生切り」「煮熟」「焙乾」「削り」「カビ付け」に分かれ、製造段階により「荒節」→「裸節」→「枯節」と呼び名が変わる。（パック詰めされたかつお節は「荒節」を削ったもの。塊で売られているかつお節の多くは表面にカビ付けされた「枯節」。）

鰹は保存性や栄養価を高めるために加工され、それぞれの段階で食べることができる優れた素材であることがわかります。かつお節は先人の知恵と工夫により生み出された貴重な食材なのです。

簡単な保存方法で削りたての「かつお節」がある暮らし

削る前の「かつお節」は手に入りにくいイメージですが、大型スーパーなどにも並び、かつお節と削り器をセットで販売する通信販売サイトもあります。保存方法も簡単！湿気を防ぎ香りを損なわないよう、ジッパー付き保存袋を２重にして冷蔵庫で保存します。さっと冷蔵庫から取り出して、大根をおろすような感覚で削りたての鰹節を食卓にプラスしてみませんか？

だし汁といえば、思い浮かべるのはかつおとこんぶでとったものという方が多いのでは。そのとおり、最も一般的に使われるのはかつおとこんぶでとったおだし。…ですが、それ以外にもだし汁の材料となるものがさまざまあります。

今回は、かつおとこんぶでとるおだしより、手軽にとれて、普段のお料理に使いやすい煮干しをご紹介します。

煮干しの選び方と保存法

煮干しは、かたくちいわしの稚魚を煮て干したものをいいます。どんなものを選べばいいの？も、おだしをとるのに大切なことです。まず煮干しの大きさ。５～６㎝で、姿の整ったもの。大きすぎてもよくありません。色つやがよく、黄色っぽく変色していないものが理想的。お腹の部分がくずれていたり、頭が落ちているものは、状態が悪いと思われるので避けた方がよいでしょう。煮干しは、湿気に弱く酸化しやすいので、密閉容器に入れて保存します。

だしのひき方

だしの引き方は、煮出し法と水だし法の２通りがあります。今回は、お味噌汁や煮物に適している煮出し法を紹介します。

• 水:1ℓ
• 煮干し:30ｇ

1．煮干しの頭と内臓を取り除き、二枚におろします。

2．水に煮干しをつけて、一晩置きます。（5～6時間）

3．そのままに火にかけ、沸騰したら火を止め白く浮いてきたアクをとります。

4．ペーパータオル等をひいた濾し器で濾します。

頭と内臓がついたままだと、苦みや濁りの素になったり生臭みがあったりするので、取り除く方がいいでしょう。煮干しを２つに裂くことで、だしが出やすくなるんですよ。

煮干しだしのおすすめのお料理

煮干しだしのおすすめのお料理は、やっぱりお味噌汁。夜に、煮干しを水につけておくと、朝、そのまま火にかけるとおだしがとれるので、美味しいお味噌汁をいただくことができるのでおすすめです。　朝からいただく、煮干しのおだしのお味噌汁は、忙しい朝の中に、ほっとする感覚を味わせてくれます。お味噌汁の他には、昆布とあわせておうどんのだしや、野菜の煮物など気取らない、お料理に向いているように思います。

手軽にひけて使いやすい煮干しだし、だしの初心者の方にもおすすめです。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

私達の食卓で欠かせない調味料、「醤油」。 その醤油の種類、知っていますか？実は5種類もあるのです！流通の9割を占めるのが「濃口醤油」と「淡口醤油」の2種類です。それぞれ特色があり、合う料理があります。他の「再仕込み醤油」「溜醤油」「白醤油」の3種類も合わせてご紹介しますね。

濃口醤油 一般的な醤油とされていて、地域によっては、「甘露醤油」や「さしみ醤油」と呼ばれています。原料は、大豆、小麦、食塩の3つ。煮物、焼き物、だし、たれなど万能的に色々な料理に使われます。 青魚がよく獲れる江戸では、臭み消しの役割として香りの強い濃口醤油が好まれたといいます。

淡口醤油 濃口醤油と比べて色や香りが抑え気味です。素材の味を生かす炊き合わせ（魚・肉・野菜などの材料を別々に煮て，一つの器に盛り合わせたもの）や、含め煮（野菜・芋・栗などをたっぷりした煮汁で味が染み込むまで柔らかく煮ること）、お吸い物に最適です。 色が薄いせいもあり、一見濃口醤油より塩分が低そうに見えますが、濃口醤油より塩分が1、2割高いです。関西でよく使われる醤油です。 関西ではクセの少ない白身魚が多く獲れたので、淡口醤油が好まれたといいます。

再仕込み醤油 一度出来上がった生醤油に再び麹を入れて2度仕込むことで、濃口醤油と比べて濃厚。流通量は少なく、1％以下。熱を加えることで香りが引き立ちます。甘露煮、さしみ醤油の他、焼肉やステーキ、チャーハンの仕上げにおススメです。

溜醤油 濃口醤油は大豆と小麦の原料比率が１：１に対して、溜醤油はほとんどが大豆です。大豆が多い分、色が濃く、とろ味があってうま味が強く、独特な香りがある醤油です。刺身の漬け醤油や、加熱すると赤みがかったきれいな色が出るので、照り焼き、煎餅、佃煮などの加工用にも使われているそうです。

白醤油 溜醤油とは逆で、小麦を多く使用している琥珀色の透明な醤油です。一般的に加熱処理をしていないので、他と比べて賞味期限が短くなっています。色の淡さと香りを生かした吸い物や茶碗蒸しなどの料理のほか、中華料理、西洋風料など幅広く使われています。

醤油の鮮度を保つには？

醤油は開封した後からすぐに、酸化が始まります。酸素に触れ酸化が始まると、色が濃くなっていきます。また、同時に香りも味も劣化してしまいます。しかし、醤油は塩分を多く含んでいるため、常温でも腐敗しにくい調味料です。常温で2週間、冷蔵庫で1ヶ月ほどで味の変化を感じるようになるといいます。

味の変化を感じるようになっても、すぐに痛んでいるわけではないので、煮物などに使用するといいと思います。醤油の鮮度を下げてしまう「酸化」を防ぐには、「空気に触れる時間を減らす」「直射日光に当てない」「高温になる場所には置かない」ことが大切です。開封後は冷蔵庫に入れると良いでしょう。

調味料の基本「さ・し・す・せ・そ」の理由

よく、調味料は「さ・し・す・せ・そ」の順番で入れると言われていますよね？その理由をご存知でしょうか。
「さ＝砂糖（酒）、し＝塩、す＝酢、せ＝しょうゆ、そ＝味噌」のことです。 調味料の分子の大きさが関係しているといわれます。砂糖は分子が大きいため、味が染み込みにくい。そのため、他の分子がまだ入っていない状態の始めに入れることで染み込みやすくします。また、素材を柔らかくしてくれたり、臭みをとったり、酸化・腐敗を防ぐ役割も担っています。

そして「塩」です。塩は、砂糖と反対で素材を引き締める成分があります。そのため、砂糖で素材が柔らかくなった後に入れます。「酢」「醤油」「味噌」は香りや風味を生かすために、仕上げに近いタイミングで入れてあげるとよいとされるのです。ちなみに、砂糖の代わりにみりんを入れる場合、醤油と同じタイミングで入れるのが良いそうです。

ただし一つ例外もあります。魚の煮付けは別です。最初にすべての調味料を煮立たせてから魚を入れることで、味がしっかり染みこみますし、煮崩れもしにくくなります。

いかがでしたでしょうか？身近な醤油だからこそ、鮮度が良い状態で、料理を美味しくひき立ててもらいたいですね。

ひださとこ

豆腐やおからなど…、大豆を使った製品は数多くありますが、粒を丸ごと食べる方が大豆の栄養価も高く、身体に有効的です。特に、蒸し大豆は他の大豆調理や加工製品の中では栄養価が非常に高く、健康にこだわりのある人たちの間でも注目されています。蒸し大豆は見た目も似ている水煮大豆とよく比較されていますが、この二つの違いは加熱の時に溶けてしまう成分が出るか出ないかの違いです。お湯で煮てしまうと、大豆は身体を作るタンパク質と女性ホルモンの働きを促すイソフラボンなどが、煮汁の中に溶けてしまいます。そのため、水煮大豆は身体の健康をサポートする栄養価が少し失われた状態となります。 蒸し大豆の場合、栄養も失われず、小さい粒に栄養もギュッと凝縮された状態になります。

ふっくら、そして、粒もきれいな蒸し大豆の作り方

食べごたえもお芋のようなふっくらした食感の蒸し大豆の作り方は次の通りです。たくさん作って、小分けにして保存もできますよ。 ＜材料＞ ・乾燥大豆　250g ・お水　乾燥大豆を浸す容器に水が浸かるくらいの量が目安（参考までに実際に400mlの水で浸す）

蒸し大豆の作り方 1. 乾燥大豆を容器やボウルにいれて、水が浸かる量まで入れる 2. 乾燥大豆を6〜10時間くらい浸す（寒い季節は浸す時間を長めにする）

3. 大豆の粒が浸ったことが確認できた後、蒸しざるに大豆を移す 4. 圧力鍋の底に2〜3cmの水を張り、水を入れた耐熱性のカップを2つ置き、底上げ状態にする

5. 4の底上げにした状態で、蒸しざるに入れた大豆を圧力鍋へ移す 5. 圧力鍋のふたを閉め、ふたのピンが立ったら、火を止める 6. ふたのピンが戻るまで、余熱で蒸し上がるのを待つ

蒸し大豆の保存について ・冷蔵保存　ホーロー容器などに3〜5日間 ・冷凍保存　ジッパーに入れて約1か月

蒸し大豆を使った、菜の花と鰹節の和え物

お酒のつまみでも、普段の副菜にも生かせる、蒸し大豆を使った和食のおかずにチャレンジしてみました。

材料 ・蒸し大豆　100g ・茹でた菜の花　1束 ・しょう油　小さじ1.5杯 ・だし汁　大さじ1杯 ・砂糖　大さじ1.5杯 ・ごま油　大さじ1杯 ・鰹節　適宜 ・すりごま　適宜

作り方 1.　蒸し大豆、菜の花、しょう油、だし汁、砂糖、ごま油を混ぜ合わせる 2.　1の材料をある程度混ぜたタイミングで、鰹節、すりごまをお好みで入れる 3.　味を全体になじませるため、数時間から半日程度冷蔵保存

蒸した大豆は大豆そのものの風味がキープされているので、濃いめの豆乳に似た味わいです。また、ごま油を加え、だし汁と砂糖も足しているので、全体的にマイルドになり、食べやすくなります。

（文：小田るみ子）

和食の土台となる、かつお節。ひとことで、かつお節といっても、種類や製法、削り方はいろいろです。まず種類。大型のかつおを三枚におろし、節どりし、背身で作ったものを「雄節」、腹身でつくったものが「雌節」です。そして、小型のかつおを三枚におろしただけで作ったものが「亀節」。雄節はあっさり、雌節は、こくのあるだしがとれます。

次に、製法です。　茹でてからいぶして乾かしただけのものを「荒節」、それから、かび付けして干したものが「枯れ節」。あっさりした味わいのだしがとれるものが「荒節」、こくのあるだしがとれるものが枯れ節ですが、地域によって好まれるものも変わってきます。削り方については、大きく分けて、薄削りと厚削りがあり、使うお料理の用途によって、より細かく分けることができます。こんな風に、かつお節といっても、種類や用途はさまざまなんですね。

かつお節糸削りの特徴

今回は糸削りについて、ご紹介したいと思います。 糸削りのかつお節は名前の通り、糸のように細く削ったかつお節。　血合いを除いたものを削っているものが多く色も白く美しく、上品で軽い口当たりが特徴です。　旨みを活かすというよりは、お料理に華を添えるのが主な役割。今回は、糸削りを使って、これから旬を迎える菜の花を使った、おひたしをご紹介します。

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたし

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたし材料

菜の花:１束　 塩 糸削りかつお節:適量 合わせ地 薄口しょうゆ:小さじ２ だし:２００ｃｃ

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたしの作り方

①菜の花は茎の下の方を5㎜位切り、水に放ちしばらく置きます。 つぼみと茎の部分の、２等分に切ります。

②鍋にたっぷりお湯をわかし、塩を加えた熱湯で、茎、つぼみの順に１分弱茹でます。

③茹であがったらざるにあげ、冷水に放ち色止めします。すばやく引き上げ水けを絞り、しょうゆ洗い*　をします。 （*しょうゆ洗い：茹でた野菜にしょうゆ少量をかけ、絞って下味をつける）

④器に菜の花を盛り、○を合わせた合わせ地をたっぷりとかけ、糸削りを天盛りにします。

糸削りと天盛り

天盛りとは、日本料理の盛りつけのひとつで、旬のもので季節を装ったり、香りや味わいを引き立てるものを散らさずに高く盛るように、添えることを言います。天盛りを添えることは、この料理に手を誰もつけていない、というもてなしの意味合いがあります。お料理や椀のあしらいに向くように削られた、上品で繊細で、お料理のさまたげにならない、糸削りは天盛りに最適。糸削り使いが上手くなると、お料理の盛り付けの腕がワンランクアップするかもしれませんね。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

出汁の香りといえばかつお節。 かつお節は、高タンパク・低カロリー、ビタミンやミネラルが凝縮した発酵食品です。本物のかつお節でとった出汁は化学調味料にない、豊潤な旨味、爽やかな香り、すっきりとしたのど通りがあります。「難しく考えないでいいのよ、家庭の味だから自分が美味しいと感じた味になればいいの」と、かつお節屋さんが教えてくれました。 構えることなく毎日お米を炊くように、出汁をとってはいかがでしょうか。

カンタンなかつお節出汁のとり方と保存

料理屋のプロ仕立てのものや、家庭用と、用途に応じて出汁の引き方があります。ここでは家庭でいろいろな料理に役立てられる出汁の取り方をお伝えします。

1．水１ℓに対してかつお節は２５g〜３０g用意します。

2．お湯が沸騰したら火を弱めてかつお節を加える。中火で沸騰させ、30秒ほどしたら火を止めます。 ※火にかけてからは臭いを残さないために、鍋のふたはしないこと。 ※かつお節の雑味が出るので、グラグラと煮立たせすぎない。 ※より丁寧にとるなら、あくをとる。

3．かつお節が沈んだら、布やキッチンペーパーでこします。 ※雑味が出るので、キッチンペーパーやざるに残ったかつお節はしぼらないこと。 4．出ばなが一番おいしいですが時間がたって使う場合はひとつまみの塩を入れて味止めをしておきます。こした後、あら熱をとって冷蔵庫で保存。二〜三日で使い切りましょう。 一番だし、二番だしといいますが、これはたくさん出汁をとる料理屋さんの世界での事だと思います。毎日の家庭料理では効率よく一回で旨味をとり、かつお節のだしがらは佃煮にするなど利用しましょう。濃ければいいわけでもありません。雑味が無く、澄んだ色と味わいを探ってみてください。

こす道具あれこれ

料理書などにはさらしと書いてある事が多いですが、便利さから言えばクッキングペーパーです。日常の料理なら金ざるで十分です。他にも味噌こし、茶こしでも代用可能です。コーヒーフィルターも便利です。

（↑使わなくなったコーヒーメーカーにフィルターをセットして出汁をこす） 出汁を本物にすると、いつものお家の和食の味がグンとアップ！煮物やお味噌汁がワンランク上の味に。旬の野菜をいれたお味噌汁は格別のものになるでしょう。ぜひお試しください。

文、写真、イラスト／ほしまさみ

かつお節は、生のカツオを三枚におろし、さらに身を半分にし、さらに煮る・骨抜き・燻製など多くの手間をかけてつくります。「荒節」と「枯節」があり、燻製を終えたものを荒節といい、日頃よく手にするパック売りのかつお節は荒節を削ったものです。一方、枯節とは燻製後にカビをつけ、カビを落とし、再びカビ付けし…と繰り返したもののことで、「鰹節削り器」で削るあの鰹節のことです。かつお節につけられたカビは食べられるカビで、カビをつけることでかつお節の水分がさらに抜け、旨味も増すのです。かつお節を削る際は、表面のカビをふきんでさっとふいてから使います。

鰹節削り器の使い方

今ではあまり見かけなくなりましたが、ひと昔前までは鰹節削りは各家庭で子どもの仕事と言われていたくらい、一般的なものでした。仕組みはとてもシンプルで、カンナで削られた鰹節が下の引き出しにたまります。準備として重要なのはカンナ刃の調節。刃は0.1ミリ（新聞紙１枚）ほど出ているのが理想です。刃を出したいときは裏返して穂頭（刃の逆側、丸くなっている部分）を、刃を引っ込めたいときは台頭（刃の奥側の木の部分）を木づちで軽くたたいて調節します。

削り方のポイント

三枚におろしたカツオをさらに半分にしたその背側を「背節」、腹側を「腹節」といいます。そして、削るときに重要なのが「頭と尾の向き」です。（写真は背節／右：頭／左：尾）

尾側を奥に、頭側を手前にしてカンナ台の上におきます。尾側が少し上がるように角度をつけて持ち、しっかり上から押さえつけるように力を入れて前方へ動かします。 初めのうちは面ができていないのでどうしても粉になりますが、徐々に大きく削れるようになります。削るうちに鰹節のよい香りが広がって、ついついつまんでしまいます。削り立ての鰹節の味は最高です！

そして、かつお節を削った後は、かつお節でだしを取ることにチャレンジしてみてはいかがですか？]]> https://rassic.jp/content/2771 https://rassic.jp/content/2771 2017-02-28 15:49:47 干し椎茸は好きですか？

干し椎茸は好きですか？私は子どもの頃、干し椎茸が苦手でした。それでも、母が作る料理には干し椎茸がよく使われ、いつの間にか好きになり、今では料理にもよく使っています。干し椎茸の味や香りは、料理のアクセントにもなります。干し椎茸の出汁は、利用法が分からず「もったいない」と思いながらも、無駄にしてしまうこともありました。 干し椎茸の出汁には栄養がたっぷりつまっています。 料理上手な友人は、干し椎茸の出汁をみそ汁に入れたりスープに使ったりするのだとか。

干し椎茸の栄養価と選び方

干し椎茸には、骨や歯を丈夫にし、骨粗しょう症予防効果などのあるビタミンDが含まれています。水戻しする前に、15分以上日光に当てるとビタミンDの量が倍増します。また、三大うま味成分の一つであるグルニア酸や香り成分のレンチオニンが含まれ、冷水に長時間つけることでこれらの成分が増加します。さらに、コレステロールや血圧を下げる作用のあるエリタデニンや食物繊維なども豊富な食品です。

干し椎茸を選ぶときは、安心安全の“国産・原木栽培”がお勧めです。自然の力を生かした原木栽培は、1年半～2年近くかけて森の中で木漏れ日を浴びて育ちます。それに比べ、菌床栽培は、４～5か月の短期間で施設の中で人工的に育てられます。“国産・原木栽培”は、体にも環境にも良い自然食品です。

干し椎茸の出汁の取り方

① 干し椎茸は、さっと水洗いし、汚れを落とします。 ② 容器に椎茸がかぶるくらいの水を入れます。干し椎茸が水を吸収するので、水の量は多めにしましょう。 ③ 含め煮やお吸い物などに使う「どんこ」(肉厚)は10時間以上、ちらし寿司や炒め物などに使う「こうしん」(肉薄)は5時間以上、冷蔵庫で戻します。 急いでいるときには、お湯や電子レンジを使うと早く戻りますが、香りやうま味は水で戻す方がよく出るので、できるだけ水からゆっくり戻しましょう。 ④ おいしい干し椎茸の出汁の完成です！！ (冷蔵庫で４～５日、冷凍庫で約１カ月保存できます)

手軽にうま味や香りを深めることができるので、楽しみながらお試しください。

（文：写真　前田伸子）

いりこだしは文字通り「いりこ」のだし。いりこは煮干しの関西地方での呼び名です。ほかにも、「へしこ」、「たつこ」、「たれ」などいろいろな呼び名で親しまれている食材です。和食には昔からなじみの深い食材である証拠ではないでしょうか。かたくちいわしを主原料とする「いりこ」のほかにも、うるめいわしの煮干しである「うるめ」、まいわしの煮干しである「ひらご」、最近ではあごという魚の煮干しも人気です。

ちなみに、いりことお正月にいただく「たつくり」は別物。 たつくりはかたくちいわしを乾燥させたもの。(写真左) 調理の際は火を通してから調味します。一方いりこは、かたくちいわしを煮熟（しゃじゅく）した後、乾燥させて作ります。(写真右) 一見そんなに違いがないのですが、いりこは高温のお湯でうまみをギュッと凝縮しているからこそ、おいしいだしがでるのですね。

市販の顆粒のだしの素と何が違うの？

手軽な顆粒だしを使い慣れてしまうと、手作りのだしってちょっとハードルが高い気がしてしまいます。でも、やってみると意外と簡単。今回はまるまる一匹の煮干しを購入したので、アタマと腹の部分(黒い部分)を取り除く「下処理」が必要ですが、下処理済のものもスーパーなどで販売されています。いりこの栄養がまるまる頂けるのが、一番の違いかもしれません。

いりこだしの取り方はいろいろ。

まずはオーソドックスに、下処理したいりこを投入して作る方法。鍋にお水といりこを入れてから、30分以上浸します。いりこがふやけたら強火にし、沸騰する前に弱火にして10分ほど煮込みます。最後に、クッキングペーパーや和手ぬぐいで濾して、できあがり。おいしく作るポイントは、沸騰させないこと。沸騰させると臭みがでてしまいます。作り置きすると味も香りも悪くなってしまうので、こちらは使い切りで。

次に、水出しのいりこだしを作る方法。 下処理したいりこを水の中に入れて一晩おくだけ。目安は、水１Lにいりこ50g程度です。生臭さを消すために、お酒を杯一杯程度加えるのがコツ。この方法なら、子どもと一緒に楽しみながらおだしをつくることもできます。

もう一つは、ミルサーで粉々にしてしまう方法。 お味噌汁に入れる時は、私はこれです。下処理をして、軽く炒ったら粉々にして水から入れてしまいます。いりこの栄養がまるまる摂れて簡単なので、お子様のいる家庭に特におすすめ。干ししいたけや昆布と一緒に粉末にしておくと、自家製の万能和だしのできあがり。保存もきくので、市販の顆粒だしと同じように使えて便利です。

日本の料理で、とても重要なものは「だし」ですよね。味の基礎と言っても過言ではありません。だしの代表的なものは、「鰹節」と「昆布」があげられると思います。 今回は、「昆布だし」の美味しいとり方のご紹介です。まず、だしに向いている昆布とはどのような昆布なのでしょうか？それは、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。それぞれ味や香りに特徴があります。

真昆布(マコンブ) 上品な甘味で透き通った色味なのが特徴です。だし昆布といえば、大抵この真昆布が使われていると言います。また、肉厚なので佃煮にも適しています。 羅臼昆布（オニコンブ） 真昆布と並ぶ昆布の最高級品と言われています。濃厚な味が特徴で、だしだけでなく食用としても食されることもあります。 利尻昆布（リシリコンブ） 真昆布や羅臼昆布に次ぐ高級品と言われています。味は少し塩味のきいており、だしの色味がそんなに変わらないことから懐石料理などに多く使われます。 日高昆布（ヒダカコンブ） 繊維質が多いので早く柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適していると言われています。関東ではだし用昆布として一般的によく使われます。 今回は一般的によくスーパーで売られている、日高昆布を使ってみます。

旨みたっぷり！本格的なだしのとり方

材料 だし昆布：10g～20g程度 水：1L 作り方 ① 小石や砂が付いている場合があるので、昆布の表面を固くしぼった布巾や、水を湿らせたペーパーナフキンなどで軽く拭きます。表面の白い粉はマンニットといいます。うま味成分なので水洗いをしたり、ごしごし拭いたりしないようにします。 ② 分量の水の中に10cmに切った昆布を入れて1時間漬け込みます。 ③ 1時間経ったら中火にかけます。 ④ 気泡ができるようになったら昆布を取り出します。沸騰してしまうと臭さやぬめりが出てしまいます。

時間がない時に！手軽に出来るだしのとり方

材料 だし昆布：10g～20g程度 水：1L 作り方 ① お湯を沸かし始め、水を湿らせたペーパーナフキンなどで軽く拭きます。 ② 昆布を10cmずつに切ります。 ③ お湯が沸いたら、昆布を10～30分くらい漬けます。 ④ 昆布を取り出して完成です！昆布は水を切って冷凍しておくと便利です。

昆布を入れて一晩漬けるだけ！お手軽こぶ水 どうしても時間がない！という方、とっても簡単な方法があります。それは、昆布を入れて3時間～１晩漬けて置くだけでできちゃうこぶ水です。冷蔵庫で１週間ほど持ちます。お味噌汁のだしにはもちろん、カレーやラーメンの隠し味などにも使えるのでとっても便利です！

材料 だし昆布：10g～20g程度 水：1L 作り方 ① ポットなどにミネラルウォーターか水道水を注ぎ、昆布を3時間～1晩ほど漬ければ、完成です！

いかがでしたか？昆布だしを使えば、いつもの料理がさらに美味しくなりますよ。

寒さ厳しい冬が過ぎ、冬から春へ移りゆく中で、日本全土は度々雨に見舞われます。この時期の雨はあまり強くなく、しとしとと降り、草木にとっては「恵みの雨」。春分の日を過ぎる頃には、温かい春を待ちわびて、必死に寒さに耐えていた草木が一斉に上へ上へと伸びていきます。特にたけのこは、その成長はあまりにも早く「破竹の勢い」という諺までできるほどです。

たけのこは成長の力強さは目を見張るものがありますが、味はとにかく繊細。定番料理「たけのこの炊き込みご飯」は不動の人気を誇る料理で、作り方やレシピは数知れません。ご飯以外にも様々な調理法がありますが、味を大きく左右するのは、「だし汁」ではないでしょうか。

日本の代表的なだし食材「昆布」で作る昆布水

鶏などの動物性で力強くて栄養価も高い素材を使うのか、昆布などの植物性で優しい旨みをほのかに感じる素材を使うのか。何を使うか決めかねているなら、まずは日本の代表的なだし食材「昆布」を使いませんか。特に出始めのタケノコはとにかく旨みや香りが繊細なので、昆布を使うことでその魅力を存分に引き出すことができます。昆布でだしをとり、料理に活用するのは縁遠いものというイメージが先行しがちですが、実は取り方は簡単。

昆布を水に入れて置くだけです。浸水時間は夏なら30分～2時間、冬は3～4時間。もっと手早く作りたい場合は沸かした水を使って、15分置きます。割合は、昆布:水=0.5～1:10。つまり水1～2ℓに昆布10gを浸せばできあがりです。

昆布水の使い方

昆布だしが浸出された後で、そのまま室内に放置するとだしが濁り、雑菌が繁殖する場合があります。必ず冷蔵庫で保管してください。昆布は2日後には取り出し、冷蔵庫で4～5日以内に使い切りましょう。また、昆布を長時間水につけておくと、昆布の種類によっては粘り成分が出る場合があります。これは昆布由来のアルギニン酸で健康に支障をきたすものではありません。本格的なたけのこ料理のお供にはぜひ「昆布だし」を使って、日本の春の食卓をお楽しみください。

一昔前の日本では生活習慣病と呼ばれる病は珍しい病気でした。生活習慣病（以前は成人病と呼ばれていました）が問題視され始めたのは最近のこと。かつてその名のとおり成人が患う病気という意味でしたが、最近は子供にも同じ病気が広がったことから、生活習慣病と呼ばれるようになりました。若い世代にも生活習慣病が広がった原因の一つに、食生活の変化が背景にあると考えられています。

そもそも、生活習慣病とはどんな病気なのでしょうか。生活習慣病はその名の通り、生活習慣が発症や進行に深く関わる病気の総称です。生活習慣病という個別の病気があるわけではありません。生活習慣病と呼ばれる代表的な病気は、糖尿病、脂質異常症、高血圧とされ、3つをまとめて３大疾患と呼ばれます。 この3大疾患を引き起こす共通した原因に「悪玉コレステロール」という物質があげられます。悪玉コレステロール値が高くなると注意が必要です。

味噌で生活習慣病リスクを下げる

コレステロール値を抑えるのに効果があるとされるのが「味噌」。 味噌に健康効果があることはなんとなく知っている人も多いと思いますが、生活習慣病に効果的と言われる成分も豊富に含まれています。米味噌、麦味噌、豆味噌などと、いくつかの種類がありますが、いずれも原料は大豆です。この大豆に含まれるリノール酸が、コレステロールを体外に排出する働きをしてくれます。 味噌は、長期間熟成されたもののほうが、より効果が高まります。自然食品の店などに卸すメーカーの品なら長期熟成のものが多いため、取り寄せて気に入った品を選んでみましょう。少し値段は高いですが、日々の健康を支える代金だと思えば、病院にかかるよりもずっと安い額ではないでしょうか。

生活習慣病の予防は食べ過ぎをやめること

生活習慣病は、過剰に食べ物を食べ続けることが最大の原因です。 過食にはさまざまな原因がありますが、日々のストレスも影響します。実は、味噌汁とごはんを中心とした和食は、ストレスを軽減する作用もあると言われています。ずっと日本人の暮らしの中で受け継がれてきた和食。こむづかしい話もありますが、和食が生活習慣のリスクを下げることに肌感覚で理解できるのではないでしょうか。私たちの生活に受け継がれる食文化を大事にしたいですね。

有機野菜が手に入ったら、真っ先に何を作りますか。有機野菜とは化学のチカラを借りず、自然のチカラを最大限に生かして作られた野菜です。
農家さんが大切に大切に育てた野菜、まずはよく洗って一口かじってみましょう。もちろんイモやキノコと、生で食べるとよくない野菜以外を。大地のチカラ、農家さんの愛情を想いながら、30回は噛んで、五感をフルに使って味わってください。みずみずしい中にも繊細な甘みやうまみを感じることでしょう。

有機野菜の味わい方　其の2、蒸す

そのままバリバリ、もぐもぐ、生で食べてしまうのもいいですが、次は蒸してみましょう。ゆでてしまうと野菜の美味しさが流れ出てしまいます。電子レンジではちょうどいい加減に柔らかく加熱するのが難しいです。蒸し器が無くても大丈夫、お持ちの鍋に深さ1cm程水を入れ、沸騰させて野菜を入れてフタをします。お好みの固さになるまで蒸したら取り出しましょう。

まずはそのまま、一口食べてみましょう。もちろんよく噛んで。生とは全く違った味わいが口いっぱいに広がりませんか。蒸気で野菜の中の繊維が柔らかくなって食べやすくなったおかげで、野菜の甘みとうまみが重々引き出された深い味わい、しみじみ堪能できることでしょう。
「蒸す」ことは、自然の恩恵を贅沢に感じる、最もシンプルな調理方法です。野菜料理の常套手段、ぜひ試してください。

有機野菜の味わい方　其の3、一汁一菜

さて、野菜を生で食べる、蒸して食べる、では「おかず」ではありませんよね。自然が育てた有機野菜なら、素材を生かして少しの工夫で立派な「おかず」になります。

和食の基本、一汁一菜で考えてみます。
一汁はいつものおだしに薄口しょうゆと塩で調味、蒸した野菜を加えればお澄ましの完成です。一菜は木綿豆腐に味噌と砂糖とすりごまを加えて作った白和えベースに蒸し野菜を加えてさっくりまぜるだけ、器に広げた生野菜の上にのせて盛れば出来上がり。物足りないなら、香りの高い良質のごま油やオリーブオイルなどをひとたらししてみましょう。あとは炊きたてのほかほかご飯を合わせれば、立派なニッポンのソウルフード、「和食」ではありませんか。

日本では「四季」という、素晴らしい自然現象があります。四季折々の野菜を愛で、大切に料理し、とことん味わうことは私たち祖先が当たり前に続けてきた行いです。

一度いつもの食卓を振り返ってみて、野菜と向き合ってみてはいかがでしょうか？日本の自然のチカラがギュっと詰まった有機野菜なら、シンプルな方法で「和食」に仕立てることができます。あなたのココロにもカラダにも優しい「和食」、有機野菜で贅沢に堪能しませんか。