健康にも美容にもいいとされる生姜。身体を温めててくれたり、食欲を促進させる作用もあるので、寒い冬だけでなく、夏のクーラーによる冷えや胃腸の不調にも効果が期待できます。また「美人の食事を覗けば生姜がある」といわれるほど美容との関わりも深いので、一年中とりたいものです。

でも、その強い辛みと香りのため薬味としての役割が主で一度に多くを食べることはなかなかできないのではないでしょうか？そこでついついお箸のススム、甘酢漬けを冷蔵庫に常備してはいかがでしょうか？

甘酢漬けは初夏に出回る柔らかい新生姜で作るのが適しているといわれますが、根生姜なら通年作れますから、なくなったら作り足して、いつでも生姜を食べやすい状態にできます。ピリリッとパンチがきいた歯ごたえがある甘酢漬けを、今回は鳥取の名産、香りとコクのある根生姜で作ります。

根生姜の甘酢漬け・作り方

生姜甘酢漬けの材料

• 根生姜：300g
• お酢：200ml
• 砂糖：大さじ4
• 塩：小さじ1

根生姜は固く繊維質で、辛味が強い。包丁はよく研いでから根生姜をスライスしましょう。切れ味のよさは味の良さにつながります。

生姜の甘酢漬けの作り方

1．生姜の下処理

根生姜を丁寧に洗いましょう。皮は香りが強く栄養もあるので、皮付きのままにしました。（もし皮を剥くときは、皮をスプーンで引っ掻く様にむくと無駄になりません）

2．生姜を水にさらす

スライスしたら水にさらします。

3．生姜をゆがく

沸騰したお湯で１分ほど湯搔きます。（あまり湯搔きすぎると辛みとともに風味も失われてしまうのでご注意ください）

4．甘酢を作る

甘酢を作ります。根生姜以外の調味料を合わせて火にかけます。

5．漬ける

湯搔いた根生姜の水分をしっかり搾り、保存容器に入れます。（水分が残っていると味がぼやけてしまいます）最後に甘酢を入れ漬けます。

6．完成！

２〜３時間で漬かります。１ヶ月程、保存が利きます。

甘酢漬けを毎日の食卓に

生姜の甘酢漬けは、お寿司屋さんでおなじみのいわゆるガリですね。生姜には殺菌作用があることを江戸時代の人たちは知っていたのでしょうか。食中毒を防ぎ、魚の臭み消しに生姜の甘酢漬けを一緒に食べたとか。あのお寿司屋さんのガリのような感覚でテーブルの上にいつもあれば、生姜をとる頻度も増えそうです。

ちなみに根生姜の甘酢漬けはガリガリでなくシャキシャキ。個性の強い辛みですが、、口がさっぱりとします。ふっくらご飯の上にのせるのもよし、肉と合わせて炒めてもよし。健康と美のためにもたっぷり食べたいですね。

文・写真／ほしまさみ

らっきょう漬けは、塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込むのが「基本の漬け方」とされています。基本の漬け方は手間がかかること、また塩漬けの間にらっきょうの匂いが強くなることから、下漬けを省いてそのまま甘酢に漬ける「直接漬け」で作るひとも増えています。

ここでは「基本の漬け方」をご紹介します。下処理のやり方は、「直接漬け」と同じ、ばらす→茎と根を切る→薄皮をむくの3段階となります。詳しくは「直接漬け(カンタン編）)へ

＜下漬け＞らっきょうを塩漬けします

下処理を終えたらっきょうをボウルに入れ、塩をまぶします。消毒した空き瓶に入れ、ひたひたまで水を注ぎます。表面にらっきょうが出ないようラップを落とし、蓋をしめ、このまま10日〜2週間ほど涼しいところに置きます。

塩漬けすることでらっきょうが乳酸発酵し、旨味が増すのです。らっきょうからガスが出るため、2〜3日置きに揺すり、蓋を開けてガスを抜きます。匂いも強く、漬けている塩水が濁りますが心配なく。こうして本漬けを待ちます。

らっきょう下漬けの材料

• らっきょう：1kg
• 塩：100g（らっきょうの10％）
• 水：適量

＜塩抜き＞→＜陰干し＞

塩漬けを終えたらっきょうは流水で1時間ほど塩抜きをします。かじってみて少ししょっぱいくらいが目安です。せっかく塩漬けにしたのだから、本漬けの前に旨味の増したらっきょうの美味しさを味わってみてください。

これが「塩らっきょう」です。

そして、本漬けにするらっきょうはザルに広げて1〜2時間ほど「陰干し」します。

＜本漬け＞いよいよ甘酢に漬けます

いよいよ本漬け。甘酢の材料（酢・水・砂糖）を鍋に入れてひと煮立ちさせて冷まします。その間に消毒した空き瓶にらっきょうと鷹の爪を詰め、甘酢を注ぎます。1週間ほどで食べられますが、ひと月ほど置くとより味が馴染みます。下漬けから丁寧に仕込んだらっきょうだからこそ、じっくり味わいたいですね。

本漬けの材料

• らっきょう（塩抜き後陰干ししたもの）：全量
• 酢：200ml
• 水：200ml
• 砂糖：150g
• 鷹の爪：2〜3本

毎年5月下旬ごろから店頭にらっきょうが並び始めます。毎年漬けている方にとっては、今年は何キロ漬けようかと考え始める頃でしょう。一方、保存食作りはハードルが高いと感じている方も多いかもしれません。けれど、そんなに難しいことではないんです。

昔から、らっきょうを塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込むという2段階の作業が「基本の漬け方」とされています。

しかし、塩漬けにせず、そのまま甘酢に漬ける「直接漬け」という方法もあるのです。まずは共通する「下処理」から取り掛かりましょう。

根つきらっきょうの下処理

店頭に並ぶらっきょうには、「洗いらっきょう」と「根つきらっきょう」の二種類があります。洗いらっきょうは、茎と根を切り、薄皮も剥いてあるため、下処理なしですぐに漬け込むことができます。

根つきらっきょうは、下処理の手間がかかりますが、鮮度は抜群です。ここでご紹介するのは農家さんから直送の根つきらっきょう。まさに掘り立ての立派ならっきょうです。

下処理は、ばらす→茎と根を切る→薄皮をむく、の3段階。

土が多い場合は新聞紙を広げて土を落としながらばらします。

包丁で茎と根を落としたら、ボウルに入れて水道の水を流しながらこすり合わせるように洗います。自然と薄皮が取れるものもありますが、一粒ずつチェックしながら下処理するからこそ愛着が湧くというものです。

すり鉢をお持ちの方は、ボウルの代わりに使ってみてください。水を流しながららっきょうを優しくかき回すとすり鉢の目に引っかかって簡単に薄皮が取れます。薄皮が剥けたら、綺麗な水でもう一度さっと洗って下処理完了です。

直接漬け～甘酢に漬けるだけ！

らっきょう甘酢漬けの材料

• らっきょう：1kg
• 酢：500ml（酸味が苦手な方は、酢350ml・水150mlに変えてもOKです）
• 砂糖：200g
• 塩：30g
• 鷹の爪：2〜3本

らっきょう甘酢漬け方

下処理を終えたらっきょうは、熱湯に10秒ほどつけてざる上げし、そのまま冷まします。熱湯につけることで歯ごたえが良くなり、殺菌にもなります。冷ます間に、瓶も熱湯消毒しておきましょう。

大きな保存瓶を用意しなくても、空き瓶がいくつかあれば大丈夫。甘酢の材料を揃えたら、酢、砂糖、塩をボウルでよく混ぜ合わせ、らっきょうと鷹の爪を入れた瓶に静かに注ぎます。

らっきょうが表面に出ないよう、また瓶の蓋が錆びないよう、表面にラップを落として蓋を閉めます。このまま涼しい場所にひと月ほど置いてできあがり。

甘酢の配合だけでなく、酢や砂糖の種類を変えたり、昆布を加えるなど、毎年工夫しながら我が家の味を見つけてください。

生姜は薬味としてお料理にいろいろ使われていますよね。そんな生姜が主役になっているのが“新生姜の甘酢漬け”。お寿司屋さんでは“ガリ”としておなじみのものです。お寿司屋さんでガリが使われているのは、生臭さを消す、口直しの役割という以外にも生姜とお酢による殺菌効果による食中毒予防もあると言われています。

新生姜の甘酢漬けは様々な効能があるので、お寿司や生ものを食べる時だけではなく、普段の食事にもおすすめです。新生姜の甘酢漬けがなぜ様々な効能があるのかというと、生姜とお酢それぞれに身体に良い成分が含まれていたり、効果が期待できたりするからです。

生姜とお酢のそれぞれの効能とは？

まず生姜にはジンゲロールという成分が含まれています。ジンゲロールには殺菌作用があり、生ものに生姜が添えられているのはこのジンゲロールによる殺菌作用から。ジンゲロールには血行を良くしてくれる働きもあり、冷え性の改善作用もあると言われています。冷え性の改善には他にも生姜に含まれているショウガオールという成分にもあると言われているので、冷え性に悩む方は生姜を積極的に摂ると良いです。

お酢はそのまま飲む健康法があるぐらい、身体に良い食品として知られます。お酢にはクエン酸や必須アミノ酸が含まれていて、疲労回復効果、冷え性改善効果、殺菌作用、カルシウムの吸収をサポートや美肌作りにも効果が期待できます。この2つを組み合わせて作られた新生姜の甘酢漬け、身体に嬉しい効果がたくさん期待できるのもうなずけますよね。

夏に向けて、新生姜の甘酢漬けは特におすすめ

梅雨から夏の暑い時期にかけてだんだんと食中毒が心配になってきますが、そんな時期にも高い殺菌効果が期待できる新生姜の甘酢漬けはおすすめです。それからクエン酸による疲労回復効果や必須アミノ酸で栄養バランスも整えることができるので、夏の暑さで食欲がない時に食べるようにすれば夏バテ予防も期待できます。いかがでしたか？新生姜の甘酢漬けは冷蔵庫なら約1年間保存が可能なので、多めに作っていつでも食べられるようにしておくと便利ですよ。