「新じゃがってないっていう人もいるんですよ。」 衝撃のひとことが農家さんからありました。 新じゃがは新米と同じで、収穫したその日に出すものを新ジャガという人もいれば、春に収穫したものを貯蔵して少しずつ出すのを新じゃがという人もいます。なので、新ジャガという定義は難しいそうです。一般的には関東の新じゃがは6月に収穫して徐々に出まわります。九州は4月に出はじめて5月後半～6月いっぱいくらい。北海道は7月末～8月くらい。この時期のずれも新米に似ていますね。 そう教えてくれたのは、東京都青梅市で有機農家を営まれているヤナガワファームの柳川貴嗣さん。代々農家ではなく、自分から農家をはじめられた若手の農家さん。地域で循環する農業を目指して、肥料は青梅の養鶏場の鶏糞を使用しています。将来的には、地元の生ゴミを肥料にして農業をしたいと奮闘されています。

※有機農業は牛・豚・鶏・生ゴミ・米ぬか・おがくず・バーク（樹皮）などの有機物を上手に発酵させたもので野菜を作る、循環型農業のことです。有機物には化学肥料にはないアミノ酸やミネラルが豊富に含まると言われています。ちなみに東京には有機ＪＡＳを取得している農家は４件しかありません。それだけ難しいことなんですね。また、有機の土づくりを開始してから、野菜にシールが貼られるまで３年かかります。

じゃがいも品種のいろは

そんな柳川さんにじゃがいものことをもっと詳しく聞いてみました。（柳川さんはジャガイモがそんなに好きな野菜ではないらしいです笑。ぼそぼそするのが苦手とのことです）。 土壌は水はけを良くし土を山にして栽培して、種まきから3ヶ月で収穫します。 ・収穫してすぐのじゃがいも：水分が多くみずみずしい ・ねかせたじゃがいも：でんぷんが糖にかわり、甘さが出る じゃがいもの種類を大きく分けると ・男爵：ほくほく。煮崩れしやすいけれど、火が通りやすい。 ・メークイン：粘質。煮崩れしづらいけれど、火が通りにくい。 ※柳川さんのところの品種は男爵の「十勝こがね」「北海こがね」と新種のメークインの掛け合わせの「ピルカ」です。

農家さんの想いを感じて野菜を手にとってほしい

じゃがいもは、品種によって芽が動き出すのが遅いので貯蔵に優れているもの、寝かしたらおいしいものなどさまざまだそうです。育ち方も全然違うそうで、同じタイミングで３種を植えても、大きくなっているものからまだ芽が出ていないものまで成長がさまざまだそうです。 当たり前ですが、柳川さんと話していると野菜は生きていて十人十色だということを感じました。柳川さんのお仕事を拝見して、お仕事が大変なんだろうけど、野菜への愛情をすごく感じました。そんな心が伝わる農家さんのお野菜を食べたいなと思う取材でした。

文：松田悠/地域環境学習コーディネーター

有機野菜が手に入ったら、真っ先に何を作りますか。有機野菜とは化学のチカラを借りず、自然のチカラを最大限に生かして作られた野菜です。
農家さんが大切に大切に育てた野菜、まずはよく洗って一口かじってみましょう。もちろんイモやキノコと、生で食べるとよくない野菜以外を。大地のチカラ、農家さんの愛情を想いながら、30回は噛んで、五感をフルに使って味わってください。みずみずしい中にも繊細な甘みやうまみを感じることでしょう。

有機野菜の味わい方　其の2、蒸す

そのままバリバリ、もぐもぐ、生で食べてしまうのもいいですが、次は蒸してみましょう。ゆでてしまうと野菜の美味しさが流れ出てしまいます。電子レンジではちょうどいい加減に柔らかく加熱するのが難しいです。蒸し器が無くても大丈夫、お持ちの鍋に深さ1cm程水を入れ、沸騰させて野菜を入れてフタをします。お好みの固さになるまで蒸したら取り出しましょう。

まずはそのまま、一口食べてみましょう。もちろんよく噛んで。生とは全く違った味わいが口いっぱいに広がりませんか。蒸気で野菜の中の繊維が柔らかくなって食べやすくなったおかげで、野菜の甘みとうまみが重々引き出された深い味わい、しみじみ堪能できることでしょう。
「蒸す」ことは、自然の恩恵を贅沢に感じる、最もシンプルな調理方法です。野菜料理の常套手段、ぜひ試してください。

有機野菜の味わい方　其の3、一汁一菜

さて、野菜を生で食べる、蒸して食べる、では「おかず」ではありませんよね。自然が育てた有機野菜なら、素材を生かして少しの工夫で立派な「おかず」になります。

和食の基本、一汁一菜で考えてみます。
一汁はいつものおだしに薄口しょうゆと塩で調味、蒸した野菜を加えればお澄ましの完成です。一菜は木綿豆腐に味噌と砂糖とすりごまを加えて作った白和えベースに蒸し野菜を加えてさっくりまぜるだけ、器に広げた生野菜の上にのせて盛れば出来上がり。物足りないなら、香りの高い良質のごま油やオリーブオイルなどをひとたらししてみましょう。あとは炊きたてのほかほかご飯を合わせれば、立派なニッポンのソウルフード、「和食」ではありませんか。

日本では「四季」という、素晴らしい自然現象があります。四季折々の野菜を愛で、大切に料理し、とことん味わうことは私たち祖先が当たり前に続けてきた行いです。

一度いつもの食卓を振り返ってみて、野菜と向き合ってみてはいかがでしょうか？日本の自然のチカラがギュっと詰まった有機野菜なら、シンプルな方法で「和食」に仕立てることができます。あなたのココロにもカラダにも優しい「和食」、有機野菜で贅沢に堪能しませんか。