お料理に香りと刺激を与え、味を引き立ててくれる薬味。わさびや生姜、大根おろしなどいろいろありますが、薬味の代表的なものとして便利なのがおネギ。麺類のお料理にも欠かせませんね。薬味のネギといっても、まずネギの種類にも色々あり、またそのネギによっても適した切り方、下処理の仕方に違いがあります。

今回は、麺料理によく使われる、ネギの小口切り、ネギに適した下処理をご紹介します。

刻みネギの切り方は、小口切り

刻みネギといえば、小口切りのことが多いです。小口切りは、きゅうりやネギなど丸くて細長い野菜を端から一定の幅で切っていくことをいいます。

下処理の違い

あさつき、万能ネギなど、香りも強くなく、繊維が柔らかいものと、長ネギ、九条ネギなど白い部分が多く、香りが強く粘りもあるものとは、小口切りにした後の処理が異なります。

あさつきの刻みネギ

ばらついて切りにくい場合は、輪ゴムで止めたり、ふきんでまとめます。まず、右端を切りそろえ、切り落とした部分はネギの下に入れこみます。そして、右端から細かく等間隔に切っていきます。ネギに比べてにおいやぬめりも少ないので、水にさらさずにそのまま薬味として使用します。

長ネギ、九条ネギなどは、洗いネギに。

最初は、あさつきの刻みネギ同様、右端をそろえ、右端から細かく等間隔に切っていきます。切った後は、ため水の中でもみ洗いしネギのぬめりをとり、ぎゅっと水分を絞ります。ネギの粘りを取ることで臭みの解消になります。

薬味には独特の香りを添えて、食欲を増す役割があります。ほんの少量添えることでお料理の味をワンランクアップしてくれます。今回は一般的な薬味ネギということで、刻みネギをご紹介しましたが、白髪ネギ、みじん、あられ等、鍋料理や椀物、天盛りに適したネギの薬味があります。 まずは、一般的な薬味ネギ、刻みネギでお料理に香りを添えて楽しんでみてください。

（フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）