きくらげは食物繊維とビタミンDを豊富に含み、黒くてコリコリとした食感が特徴のきのこです。近年国内での生産が増え、乾燥だけでなく生のきくらげも出回るようになりました。きくらげの生産量が全国一位（令和3年特用林産基礎資料より）を誇る鳥取県には、山と人のくらしを守るきのこの研究機関「一般財団法人日本きのこセンター」があります。同財団の前菌蕈研究所所長の福政幸隆さんに白いきくらげについてお話を伺いました。

国産きくらげの主流は「あらげきくらげ」という種類で黒い表面の裏には「荒毛」の名前のとおり細かい毛が生えています。あらげきくらげの品種改良時に、ごく稀に発生するのが「白いきくらげ」です。突然変異種の白色きくらげは流通量も少ないため希少価値の高いきのこです。

「白きくらげ」と「白いきくらげ」は別のもの！？

中華料理のデザートや台湾スイーツなどで知られる「白きくらげ」のことでは？と思われた方もいるでしょう。花びらのような薄いヒダがある白きくらげは、シロキクラゲ科シロキクラゲ属のきのこです。

一方、あらげきくらげはキクラゲ科キクラゲ属であり、つまりまったく別の品種なのです。黒色のあらげきくらげの変異種ということから「白色あらげきくらげ」と呼ばれることもありますが、一般に馴染みやすいよう「白いきくらげ」と呼び、少しずつ市場に出回るようになりました。

白いきくらげの食べ方は！？

乾燥きくらげを比べてみると、黒いきくらげの方がやや厚みがあって裏の荒毛も目立ちます。福政さんから「黒も白も同様に戻してから、同様に加熱調理して味わってください。」と教わったように、たっぷりの水で戻してみました。（湯戻しもOK!）

見た目は黒いきくらげの方が大ぶりで、白いきくらげは表面がつるんとしています。肉厚な黒いきくらげはコリコリ感が強く、白いきくらげはソフトなコリコリ感につるりとした食感、程よい薄さで他の食材との馴染みが良いのも魅力です。白くきれいな色も料理のポイントに！黒と白、２種のあらげきくらげを上手に活用したいです。

「きくらげ」は響きから海のクラゲと混乱しがちですが、漢字では「木耳」と書き、耳の形に似たきのこなので山のものです。鳥取県にある一般財団法人日本きのこセンターの岡崎萌生さんにお話を伺いました。

鳥取県は2014年から全国的に主流の品種「あらげきくらげ」の産地化に取り組みはじめ、品種改良や栽培研究を重ねています。あらげきくらげは「荒毛」と書くように、きくらげの裏側にビロードのような白い生毛があるのが特徴です。きくらげは料理の中では脇役的な使われ方が多いのですが、ビタミンDと食物繊維が豊富で健康面ではトップクラスの食材です。ビタミンDはカルシウムの吸収を促進し、食物繊維は腸内環境を整える効果があります。

戻し方の基本をおさらい

乾燥きくらげの戻し方や調理のポイントを岡崎さんに教わりました。

水または湯に浸して戻す

＜水戻し＞ボウルにきくらげとたっぷりの水を入れて浸し4時間以上おく。

＜湯戻し＞ボウルにきくらげとたっぷりの熱湯を入れ、蓋をして10分間おく。

水洗いして加熱調理

写真の左側が湯戻し10分後、右側が水戻しで4時間後の状態です。見た目には時間をかけて浸水した水戻しのきくらげの方が少し大きく戻っています。味わって比較してみると、湯戻しはコリコリ感がしっかり楽しめ、水戻しはコリコリ感に加えてプリッとした食感もあります。食感の好みや調理方法、暮らし方に合わせて、戻し方と時間の目安を参考にしてみてください。

戻したきくらげは加熱調理していただきます。汁物、炒め物、茹でてサラダやあえものにするなど、活躍の幅が広い！ビタミンDは脂溶性ビタミンなので、炒め物など油を使った調理で吸収率がアップするのもうれしいポイントです。

ひと手間かけてさらに体に良い食材に！

もうひとつうれしいポイント！乾燥きくらげは、天日干しすることでビタミンDをさらに増やすことができるんです。施設栽培、機械乾燥されたきのこ類のビタミンDはそれほど多くないため、ひと手間かけてビタミンDを増やしましょう。あらげきくらげは毛のない（黒い面）を上にして日光に3時間ほど当てるだけ！ぜひお天気の良い日にトライしてみてください。

「きくらげ」は料理の見た目をキリッと引き締め、他の食材にはないコリっとした歯ごたえが自慢のオンリーワン食材です。名前から「クラゲ」と混同しがちですが、「きくらげ」は海の生き物でも野菜でもなく「きのこ」の一種なのです。

近頃では生のキクラゲがスーパーにも出回るようになりました。きくらげは漢字で「木耳」と書きますが、まさにそのとおり！生きくらげは耳のような形で、つるっとした食感と歯ごたえが素晴らしい、他の食材にはない美味しさです。

茨城県筑西市ファーム大畑の大畑直之さんにキクラゲの生産についてお話をうかがいました。

培養期間60日！？どうやって栽培されているの？

ファーム大畑は椎茸の生産を通年行いながら、期間を限定して生きくらげを栽培しています。鍋物シーズンの秋冬はご自慢の「まろ福椎茸」の生産がピークを迎えるため、５〜10月頃までが「生きくらげ」の生産時期となります。

まずは巨大なミキサーでおが粉・水・栄養体を混ぜ合わせる菌床作りから。袋詰め機でギュッと押し固め、菌を接種します。棚に並べ、温度と湿度を一定に保ちながら60日間培養します。

菌床に菌がまわると全体が白くなり、きくらげが出てくるのです。根元を切り過ぎないようハサミで丁寧に収穫すると、その後も成長し2〜3回収穫できます。

きのこ類の生産は、天候に左右されないものの、収穫ペースが早く休む間なく管理しています。「なんだか農家というよりも工場っていう気分ですね。」と大畑さん。

農家さんおすすめ！生きくらげの美味しい食べ方

おすすめの味わい方を尋ねると、「うちではあえものにしたり、卵と一緒に炒めたりしますよ。天ぷらもおすすめです。」と教えてくださいました。

教わった通りに、さっと茹でて食べやすく切り、白だしとおろし大根であえてみると、滑らかさと歯ごたえに驚きました。

生のきくらげを見かけたときにはぜひお試しください。きくらげは輸入品がほとんどで国産品は１〜2％と言われています。美味しくいただいて、国産きくらげをみんなで守っていきたいですね。

「キクラゲの旬がいつなのか」を考える前に、皆さんはキクラゲがキノコの仲間だということをご存知ですか？
ケヤキなどの広葉樹、とくに切り株や枯れた木などに生えやすいキノコなのです。寒い時期を除き4月頃から9月終わりくらいまで、比較的長く収穫できますが、旬は夏。今が一番美味しい季節です。皆さんが普段口にするキクラゲは、乾燥のものが多いと思います。乾燥のものなら一年中使えますね。ところが、生のキクラゲはまず食感が全く違います。今回は、先日登場した吉村椎茸農園さんの生キクラゲをご紹介します。吉村さんに、美味しい食べ方、保存の方法などを伺ってみました。

キクラゲの他のお野菜にはない栄養

キクラゲはビタミンDを沢山含んでいます。ビタミンDは、骨の形成に大きく役立つ栄養素です。一般的なお野菜にはビタミンDはほとんど含まれておらず、貴重な食材と言えます。骨粗鬆症の予防を始め、免疫力を高めたり、癌を予防してくれたり、現代人には欠かせません。更に、キクラゲは水溶性の食物繊維を豊富に含んでおり、排毒作用、整腸作用に優れています。
また、鉄分も多く含むため、貧血などの症状にはオススメです。さらに、鉄分はビタミンCと一緒に摂ると吸収が高まるので、お野菜をたっぷり使ったお料理にキクラゲを加えると効果的です。

生キクラゲのレシピ

キノコは種類によって、洗った方が良いものとそうでないものがあります。理由は、劣化が早くなる、風味がなくなってしまうなどですが、キクラゲは洗ってもそれほど劣化しないと言われており、この白い部分が気になる方もいるそうで、大抵は洗ってから出荷されます。気になる方は調理の前にもう一度洗っても良いでしょう。そして鍋に湯を沸かし、さっと30秒ほど茹でます。そしてすぐさま、冷水にさらします。

ここまですれば、あとはどんなお料理にも使えます。この時点で水気をよく切り、容器に入れて冷蔵庫で保管すれば一週間くらいは美味しくいただけるそうです。
吉村さんのオススメは、シンプルに「わさび醤油」で、お刺身風に。私も早速いただいてみました。ぷりぷりの食感！これは乾燥のキクラゲでは絶対に味わえない美味しさです！

更にアレンジしてみました。
胡瓜の細切りとキクラゲの細切りを合わせ、豚バラ肉を茹でて冷水にさらしたもので巻き、わさびポン酢でいただいてみました。なんとなく直感で作ってみたこのレシピ、実は沖永良部島では一般的な食べ方だという説も！他の食材の味を邪魔せず、食感で美味しさUPの生キクラゲ。旬の夏に楽しんでみませんか？