ヤナギマツタケは枯れたヤナギの木に生えるきのことして古くから知られていましたが、1990年代後半頃から国内での栽培がはじまった比較的新しいきのこです。鳥取県にある日本きのこセンターの岡崎萌生さんに詳しくお話を伺いました。

日本きのこセンターでは1995年から品種改良を手がけ、野生のヤナギマツタケのシャキシャキとした特徴的な食感を生かすため、柄の部分を野生品種より長くすることに成功したそうです。ヤナギマツタケの名前について伺ってみると、奈良県下の方言“柳松茸”に基づくとのこと。マツタケとは分類的に異なる種類ですが、古来食用になる大形のきのこを“○○まつたけ”と呼んでいたことから、ヤナギの木に生えるこのきのこをヤナギマツタケと呼ぶようになったそうです。

「無胞子性」ヤナギマツタケの栽培に成功

きのこの栽培において、胞子によるさまざまな問題が生じているということを知っていますか？「きのこ栽培者は大量の胞子を吸引することによるアレルギー性呼吸器疾患（過敏性肺炎、いわゆるきのこ肺）や胞子が付着することによる栽培施設の汚染に頭を悩ませているのです。」と岡崎さん。

そこで、日本きのこセンターでは無胞子性ヤナギマツタケの開発に挑み、栽培者の健康を守る、質の良いきのこが誕生したのだそうです。通常販売されているヤナギマツタケはこげ茶色のカサ、茶色がかった柄をしていますが、無胞子性のヤナギマツタケは胞子の付着による汚れがなく、白いヒダや柄をキープしているので、見た目の美しさも特徴です。

歯応えを生かしてシンプルな調理で！

おすすめの調理方法はペペロンチーノ。ヤナギマツタケは炒めてもしんなりせずシャキッとした歯応えが残るのでしっかり具材として主役になってくれます。

また、醤油とみりんと酒を煮立てて食べやすく切ったヤナギマツタケを煮て、おろし大根を添えた「さっと煮」もおすすめです。

柄の長さがある上に、クタクタにならないので鍋底で迷子になりにくく、これから先鍋料理に欠かせないきのことしても人気が高まりそうです。生産者の健康や栽培環境にもやさしく、見た目も美しくておいしい、優れたきのこに注目が集まっています。

なめこは洗うが〇

なめこは独特のぬめりがあり、きのこ類の中でも特に傷みやすいため、株から切り離されている真空パックが主流でしたが、包装資材が進化したため、近年は株付きも販売が可能となりました。真空パックのものは袋に入れる前に洗浄はしているそうですが不純物や、ぬめりにある酸味を取り除くために、さっと洗いましょう。株付きなめこも同様に軽く洗ってから使用しましょう。

さっと下処理と正しい保存で一層美味しく

下処理はさっと行います。「洗いすぎない・茹で過ぎない」ことに気を付け、風味や旨味成分、栄養が失わないようにしましょう。

1.真空パックものは袋から出し、ざるへ入れる。株付きなめこは根元の石づきを切り落としてざるに入れる。

2.流水にさらして軽く水洗いする。水気をきる。

3.沸騰したお湯で1分さっと茹でる。

4.水気をきる。

なめこは必ず火を通してから使いましょう。他のきのこと違い、低温保存が必要なため、野菜室よりもチルド室がおすすめです。

とろろん好きさんへ♪『豆腐のなめこあんかけ』

材料

• なめこ：1パック
• 絹ごし豆腐：1丁
• めんつゆ：大3 (濃縮2倍タイプ)
• 水：1/2C
• 片栗粉：小1
• 小葱：適量
• すりおろし生姜：小1/2

作り方

1.下ごしらえ…なめこは洗って茹でる。片栗粉は水小さじ2で溶いておく。

2.沸騰したお湯で豆腐を2分ほど茹で、ざるにあげて水けをきる。

3.あんを作る。水1/2Ｃにめんつゆを入れ沸騰させる。（めんつゆの種類によって水の量を調整してください）1のなめこ、しょうがを入れる。再度、沸騰してきたら1の水溶き片栗粉を回し入れ、大きく混ぜ、とろみをつける。

4.2の豆腐をお皿に入れて、3のあんをかけて、小ねぎをちらす。

なめこの旬は9月から11月です。秋の夜長にほっとする美味しさを味わってください。

(文・写真/ほし まさみ)]]> https://rassic.jp/content/11449 https://rassic.jp/content/11449 2025-09-17 05:00:39 毎日の料理にかかせないきのこ。多くの種類が人工栽培されているため通年手に入りますが、本来の旬は秋から冬にかけてです。ビタミンB群、食物繊維、ビタミンD（乾物）が豊富に含まれているため健康づくりに役立ち、種類によって香りや旨味、食感が違います。それぞれの持ち味をチェックして料理に活かしてみませんか？

くらべてみよう「香り・旨味・食感」

きのこは独特の香りや食感があり、また出汁がとれるほど旨味を持つものもあります。例えば香りの高いものは「しいたけ（特に原木）」「まいたけ」、食感が良いものは「まいたけ」「エリンギ」「えのきだけ」、出汁をとるなら「干ししいたけ」…このようにそれぞれに得意分野があります。それでは身近な５種類はどんな特徴があるのでしょうか？

しいたけ

身近なきのこの代表。硫黄を連想させる独特の香りがあります。クセが強いため、料理の味を左右しますが肉厚で食べ応えあり、メインにもなり得るきのこです。天日などで乾燥させた「干ししいたけ」は、香りや旨味がさらに濃厚になっています。

ぶなしめじ

香りにクセがなく豊かな旨味と柔らかな食感。一般的に流通している「しめじ」は「ぶなしめじ」で「香りまつたけ　味しめじ」と言われるのは「本しめじ」のことです。多少の苦みが気になる人には改良品種の「ブナピー」がおすすめです。

えのきだけ

触るとぬめっとしていて光沢感があり、酸を感じる香り、シャキシャキとした食感。旨味もあり加熱すると、とろみが出ます。「ブラウンえのき」は白いえのきだけよりも歯ごたえがよく風味があります。

まいたけ

コリコリとした歯切れの良い食感、独特の風味、旨味、そして、手を広げたような独特の見た目。名前の由来が「見つけた人が喜んで舞い踊った」から「舞茸（まいたけ）」になったとか。最近は「白まいたけ」も出回り、こちらは煮汁が黒くなりません。

エリンギ

洋風のきのこです。香りが少なくクセがないので子どにも食べやすい。スライスするとアワビにも似た食感と強い歯ざわりが特長的。きのこは傘を食べるものが多いですが、太い軸の部分を食べます。旨味は少ないため、出汁には向きません。

違いを料理に活かそう

このような特徴を活かして料理に使い分けしてみてください。きっときのこが底力を発揮してくれますよ。

●単体でも主役級　しいたけ・まいたけ

香りよく深い味、肉厚で食べ応えのある「しいたけ」はフライや天ぷら、そのまま焼くだけでもお皿の上で目に留まる存在感があります。同じく美味しさを兼ね揃えた「まいたけ」は天ぷらに。味もボリューム感もあるので料理の主役級です。

●料理に馴染みやすい　ぶなしめじ　

株から分けやすく、きのこらしい形、火も通りやすいです。クセの無い味と柔らかさはどんな料理にも合い、和え物、ホイル焼きに入れると他の食材が引き立ちます。

●とろみを活かして　えのきだけ

加熱によって出る、とろみを活かし汁物や鍋に入れるととても美味しい。和え物や炒め物にすると他の食材をまとめてくれます。

●歯ごたえが他の食材のアクセントに　エリンギ

クセが無いので他の食材の合わせやすく、太い軸をさいたり、スライスし、食感を活かすと料理のアクセントになります。洋風の料理の付け合せにも向いています。

合わせることで旨味がアップ

きのこは種類が違うと旨味成分も異なります。そこで何種類かのきのこを合わせて使うとより旨味や香りが豊かになります。

例えば旨味の強い３種類「しいたけ」「しめじ」「まいたけ」を合わせて使ってみましょう。出汁をとる、炊き込み御飯にする、ソテーにする、ホイル焼きにする…奥行きのある味わいになります。

また旨味ある２種類に食感のある「えのき」や「エリンギ」を加えるとひと味違う美味しさになっておすすめです。きのこ類は冷凍すると旨味が増します。2〜３種類を組み合わせたMIXきのこを冷凍保存しておくと便利ですよ。脇役になりがちなきのこですが、旬の時期こそ、きのこからレシピを考えてみてはいかがでしょうか？

（文・写真/ほしまさみ）

「きのこ」と聞いてどのきのこを思い浮かべますか？しいたけ、エリンギ、しめじ、舞茸、マッシュルーム、なめこ・・食卓にのぼるきのこの種類は実に豊富です。味や香り、食感の違いもそれぞれで、料理によって使い分けている方も多いのではないでしょうか。

きのこは食物繊維を多く含むため、腸内環境の改善に役立つほか、よく咀嚼することで満足感を得られるというメリットもあります。また、種類によりそれぞれのきのこが持つ栄養素が異なり、しめじは血圧抑制やむくみ解消に役立つカリウムを豊富に含みます。しいたけやエリンギに多く含まれるビタミンDがカルシウムの吸収率を高めてくれるなど、きのこは私たちにとって健康応援食材なのです。

おすすめの保存方法

店頭に並ぶ多くのきのこは屋内で生産され、天候に左右されないため、野菜不足のときにはスーパーにきのこの特売コーナーができると言われているように、まとめ買いしやすい食材です。ついついまとめ買いしたきのこがいつの間にか冷蔵庫で湿っぽく、しぼんだ姿で発見されたことはありませんか？

そんなときにおすすめなのは「冷凍保存」です。きのこは水で洗わず、表面が汚れていたら濡らしたペーパータオルで拭き取る程度でOK。石づきを取って、食べやすい大きさに切り、冷凍保存用袋に入れて冷凍します。（ひと月ほど冷凍保存可能）

手軽に使える「ミックスきのこ」

種類別に保存するよりもきのこを混ぜ合わせて「ミックスきのこ」にしておくとさらに便利です。

数種のきのこが混ざることで、見た目はもちろん食感や味が複雑になります。忙しいときに数種類のきのこを袋から出して切る手間もありません。例えば「きのことベーコンのオープンオムレツ」。フライパンにオリーブ油を熱し、キッチンバサミで切ったベーコンと「ミックスきのこ」を冷凍のまま加えて炒めます。塩・コショウで味をつけ、溶き卵をまわしかけたらバジルを散らし、フタをして半熟に仕上げます。包丁いらずの一品があっという間にできあがり！

鳥取県の東部、八頭郡で50年にわたりきのこの生産を営む有限会社北村きのこ園で、エリンギィについてお話を伺いました。北村きのこ園は、山間部の新鮮な空気とその山で作られる伏流水を利用する恵まれた環境と、長年にわたり研究を続ける「培地の組成」が何よりの自慢です。

畑の「土」に当たるものが、きのこ栽培における「培地」です。農薬や化学肥料を一切使わないというこだわりはもちろん、とうもろこしの芯を使う生産者が多い中、北村きのこ園では2年間寝かせて不純物を取り除いた国産針葉樹（杉）のオガクズを培地のベースとしています。そこへ栄養剤としてふすま（小麦の外皮）と米ぬかを混ぜることで、より豊かな培地ができあがります。天然素材を組み合わせたこのシンプルな栽培方法が、業界でも「できそうでできない」希少価値のある、安全な栽培方法なのです。

まだまだ続く「培地」への探求

培地の研究は今もなお続きます。近年では、竹を炭にして培地に加えたことで、5日早く収穫できるようになり、生産効率をあげることができました。山を荒らすために困らされていた竹が有効利用され、よいことばかりです。培地の素材はすべて山のものであり、エリンギィの生産を終えると、今度は培地が畑の肥料となるのです。肥料は野菜の栽培だけでなく、豚舎の敷料としても利用され、美味しいお肉になるといいます。まさに循環型のきのこ栽培なのです。

ひんやり・ゆっくり「感動するきのこ」の秘密

北村きのこ園では栽培室を一般的な栽培温度よりも1〜2度低く設定し、収穫までに1.5倍の時間をかけてゆっくりと育てています。だからこそ旨味の強い、密の細かい食感のよいエリンギィができるのだそう。実際に収穫作業を体験させてもらい、ずしっとした重み、ギュッと詰まった密な感触に驚かされました。

そして、シンプルに焼いて醤油を垂らしてみると・・その歯ごたえと香りは格別！きのこはふんわり軽いもの・・というこれまでのイメージを覆す、まさにキャッチフレーズのとおり「感動するきのこ」なのでした。

「キクラゲの旬がいつなのか」を考える前に、皆さんはキクラゲがキノコの仲間だということをご存知ですか？
ケヤキなどの広葉樹、とくに切り株や枯れた木などに生えやすいキノコなのです。寒い時期を除き4月頃から9月終わりくらいまで、比較的長く収穫できますが、旬は夏。今が一番美味しい季節です。皆さんが普段口にするキクラゲは、乾燥のものが多いと思います。乾燥のものなら一年中使えますね。ところが、生のキクラゲはまず食感が全く違います。今回は、先日登場した吉村椎茸農園さんの生キクラゲをご紹介します。吉村さんに、美味しい食べ方、保存の方法などを伺ってみました。

キクラゲの他のお野菜にはない栄養

キクラゲはビタミンDを沢山含んでいます。ビタミンDは、骨の形成に大きく役立つ栄養素です。一般的なお野菜にはビタミンDはほとんど含まれておらず、貴重な食材と言えます。骨粗鬆症の予防を始め、免疫力を高めたり、癌を予防してくれたり、現代人には欠かせません。更に、キクラゲは水溶性の食物繊維を豊富に含んでおり、排毒作用、整腸作用に優れています。
また、鉄分も多く含むため、貧血などの症状にはオススメです。さらに、鉄分はビタミンCと一緒に摂ると吸収が高まるので、お野菜をたっぷり使ったお料理にキクラゲを加えると効果的です。

生キクラゲのレシピ

キノコは種類によって、洗った方が良いものとそうでないものがあります。理由は、劣化が早くなる、風味がなくなってしまうなどですが、キクラゲは洗ってもそれほど劣化しないと言われており、この白い部分が気になる方もいるそうで、大抵は洗ってから出荷されます。気になる方は調理の前にもう一度洗っても良いでしょう。そして鍋に湯を沸かし、さっと30秒ほど茹でます。そしてすぐさま、冷水にさらします。

ここまですれば、あとはどんなお料理にも使えます。この時点で水気をよく切り、容器に入れて冷蔵庫で保管すれば一週間くらいは美味しくいただけるそうです。
吉村さんのオススメは、シンプルに「わさび醤油」で、お刺身風に。私も早速いただいてみました。ぷりぷりの食感！これは乾燥のキクラゲでは絶対に味わえない美味しさです！

更にアレンジしてみました。
胡瓜の細切りとキクラゲの細切りを合わせ、豚バラ肉を茹でて冷水にさらしたもので巻き、わさびポン酢でいただいてみました。なんとなく直感で作ってみたこのレシピ、実は沖永良部島では一般的な食べ方だという説も！他の食材の味を邪魔せず、食感で美味しさUPの生キクラゲ。旬の夏に楽しんでみませんか？