羽織るものが増え、鍋物が恋しい季節になってきました。鍋に欠かせない野菜といえば…白菜。11月下旬から2月頃が旬で、霜にあたることで繊維がやわらかくなり風味も増します。白菜にはビタミン・カリウム・食物繊維などが多く含まれ、免疫UPや美肌効果も期待できます。風邪を引きやすいこの時期にもぴったりの食材。 まるごと手に入れると大きくて、持て余してしまいがちですが、部位によって調理方法を変えてみると意外と食べられてしまったりするものです。

白菜の部位による切り方と火の通り方

白菜は部位によって火の通り方が異なります。また、同じ部位でも切り方を変えると、火の通り方が変わってきます。まずは葉と白い芯の部分に分けて活用してみます。

葉の活用

１）火を通さないで食べる 葉の部分だけを集めて千切りにすると、ふわふわ食感のサラダになります。キッチンで背中をすっと伸ばしてから、腹筋に力を入れて一気に刻むと、添えている手に力が入りすぎず、空気をまとった状態で仕上がります。小さなお子さんといっしょにキッチンに立つ際は、葉を手でちぎってサラダにするのもおすすめです。親子で楽しく食事の準備ができます。

２）火を通して食べる 葉だけを5センチ四方くらいのざく切りにして、炒めものの最後にさっと火を通すとシャキシャキの食感が活きておすすめです。

白い芯の活用

葉よりも火を通すのに時間がかかる芯の部分。切り方を変えることで、白菜の火の通り方が変わり、バリエーションを味わうことができます。

１）そぎ切り―中華炒めなどでよく見かける切り方です。芯の部分を繊維と垂直方向に、斜めに包丁を入れていきます。添える手をそっと芯の上にのせ、手前にスライドさせていくのがポイントです。そぎ切りにすると厚みが均一になり、火が全体に同じように入ります。炒めものもいいですし、鍋でも同じ火の入り方で仕上げることができます。

２）棒切り―芯の部分を横に半分に切ってから繊維と平行に切り分けます。5ミリ程度に細く切れば、ほかの食材になじみ、短時間で白菜のクリーム煮などトロッと仕上げることができます。1センチ程度の太めに切り、サッと火を入れると、白菜の食感をしっかりと感じられます。炒め物などが最適です。

鍋の定番、白菜とダシの関係

最後に、定番鍋物に白菜を入れるタイミングについて、コツをご紹介。切り方は、あえて葉と芯をわけず、繊維と垂直にざくざく切ります。 芯の部分はうまみが出やすいので、きのこなどと共に鍋物の一番初めに入れ、野菜ダシを取ります。芯が少し柔らかくなったら、サッとポン酢などで味付けして食べると、白菜そのものの食感と甘みが楽しめます。

その後、ほかの魚や肉・油揚げなど、動物性タンパク質の食材を入れて、しっかりとした動物性のうまみをスープに煮出していきます。ここで、葉の部分も投入。鍋物のメインを味わいつつ、そのまま白菜をコトコト煮ていくと、もう一度、柔らかくなった白菜の芯にダシが戻り、うまみが詰まったトロトロの白菜に仕上がります。

葉の部分も、スープに出たダシが葉の繊維に絡んでおいしくいただけます。切り方と火の入れ方次第で、食感の変わる白菜。この冬は“白菜１個買い”でコストパフォーマンスよく、おいしい家庭料理を楽しんでみませんか。

有機野菜が手に入ったら、真っ先に何を作りますか。有機野菜とは化学のチカラを借りず、自然のチカラを最大限に生かして作られた野菜です。
農家さんが大切に大切に育てた野菜、まずはよく洗って一口かじってみましょう。もちろんイモやキノコと、生で食べるとよくない野菜以外を。大地のチカラ、農家さんの愛情を想いながら、30回は噛んで、五感をフルに使って味わってください。みずみずしい中にも繊細な甘みやうまみを感じることでしょう。

有機野菜の味わい方　其の2、蒸す

そのままバリバリ、もぐもぐ、生で食べてしまうのもいいですが、次は蒸してみましょう。ゆでてしまうと野菜の美味しさが流れ出てしまいます。電子レンジではちょうどいい加減に柔らかく加熱するのが難しいです。蒸し器が無くても大丈夫、お持ちの鍋に深さ1cm程水を入れ、沸騰させて野菜を入れてフタをします。お好みの固さになるまで蒸したら取り出しましょう。

まずはそのまま、一口食べてみましょう。もちろんよく噛んで。生とは全く違った味わいが口いっぱいに広がりませんか。蒸気で野菜の中の繊維が柔らかくなって食べやすくなったおかげで、野菜の甘みとうまみが重々引き出された深い味わい、しみじみ堪能できることでしょう。
「蒸す」ことは、自然の恩恵を贅沢に感じる、最もシンプルな調理方法です。野菜料理の常套手段、ぜひ試してください。

有機野菜の味わい方　其の3、一汁一菜

さて、野菜を生で食べる、蒸して食べる、では「おかず」ではありませんよね。自然が育てた有機野菜なら、素材を生かして少しの工夫で立派な「おかず」になります。

和食の基本、一汁一菜で考えてみます。
一汁はいつものおだしに薄口しょうゆと塩で調味、蒸した野菜を加えればお澄ましの完成です。一菜は木綿豆腐に味噌と砂糖とすりごまを加えて作った白和えベースに蒸し野菜を加えてさっくりまぜるだけ、器に広げた生野菜の上にのせて盛れば出来上がり。物足りないなら、香りの高い良質のごま油やオリーブオイルなどをひとたらししてみましょう。あとは炊きたてのほかほかご飯を合わせれば、立派なニッポンのソウルフード、「和食」ではありませんか。

日本では「四季」という、素晴らしい自然現象があります。四季折々の野菜を愛で、大切に料理し、とことん味わうことは私たち祖先が当たり前に続けてきた行いです。

一度いつもの食卓を振り返ってみて、野菜と向き合ってみてはいかがでしょうか？日本の自然のチカラがギュっと詰まった有機野菜なら、シンプルな方法で「和食」に仕立てることができます。あなたのココロにもカラダにも優しい「和食」、有機野菜で贅沢に堪能しませんか。