山芋は「ヤマノイモ科ヤマノイモ属」。食べるのは根の部分です。自然薯（ジネンジョ）は別名で、一般的に言われる山芋と同じものですが、長芋も山芋にとても良く似ていますが、実は別の種類です。比較的低い、里山と言われるような場所に蔓（ツル）で自生します。旬は秋。地中に深く長く伸びるため、うまく掘り出すのがとても大変！私が小さい頃、祖父がよく「自然薯掘りは骨が折れる」と言っていたのを思い出します。「むかご」とよばれる山芋の赤ちゃんも食材として使われます。

里芋は東南アジア原産の「タロイモ」の仲間。日本には文明が始まった頃に渡ったと考えられており、古くから日本に自生していた種類です。旬は夏の終わりから秋にかけて。芋茎（ズイキ）と呼ばれる葉の部分も食べられます。里芋は別名は特にありませんが、里芋の中にも品種がいくつかあり、ヤツガシラやタケノコイモ、エビイモなども里芋の一種です。

「粘りがあるのはどっち？ぬめりがあるのはどっち？」～成分と効果～

どちらもヌルヌルしていて、手がかゆくなったり、扱いにくかったりしますね。粘りがあるのは山芋、ぬめりがあるのは里芋です。

山芋の粘りはムチンと呼ばれるもので、新陳代謝を促します。そして、タンパク質を分解する酵素が含まれているため、消化機能を助け、弱った胃腸の働きをも助けてくれます。更にムチンは肝機能や腎機能を高めたり血糖値を下げたりする働きがあります。

一方、里芋のぬめりはどうでしょう。山芋にも含まれるムチンと、ガラクタンという成分がこのぬめりの正体です。ガラクタンは、免疫力を高め、血糖値やコレステロール値を下げる働きがあると言われています。動脈硬化や高血圧を予防してくれる優れた成分なのです。もちろん、里芋にはムチンも含まれていますから、山芋と同じ効果も期待できます。

どちらも滋養強壮・疲労回復に一役買ってくれ、現代人の生活習慣病を助けてくれる頼もしい食品なのです。

生で食べられるのはどっち？火を通さなければならないのはどっち？」～調理方法～

芋類のなかで唯一生で食べられるのは山芋です。すりおろして「とろろ」にする食べ方が主流かもしれませんが、短冊に切ってポン酢や出汁醤油をかけたりするのも美味しいですね。梅を添えたりすると最高に美味しいですね！胃腸が弱った時、とろろにした山芋はするりと食べることができ、更に胃や腸を守りながら身体を回復させてくれます。麦ごはんととろろの組み合わせは美肌効果も抜群です！

生食だけでなく、蒸したり揚げたりする調理法もあります。茶碗蒸しの上に載せて蒸したり、とろろを海苔で巻いて油で揚げ、揚げ出しにするとおつまみにも嬉しいですね。

里芋は火を通さないと食べられません。ぬめりがあまり好きでないときは、米のとぎ汁や塩などで茹でて下ごしらえをするとぬめりが取れますが、これをしてしまうと先にご紹介した折角のぬめりの成分が落ちてしまいます。ぬめりの残った状態で食べることをオススメします。

芋煮、筑前煮など、煮る調理が主です。鶏肉との相性は抜群です！薄口の醤油などで炊き、里芋の風味を残して調理すると良いでしょう。その他、皮ごと蒸す「きぬかつぎ」や、素揚げ、天ぷらなども美味しいです。

芋茎は灰汁が出るので、何度かゆでこぼします。ちょっと下ごしらえが大変ですが、油揚げなどと一緒に炊いたりすると絶品です。乾燥させて保存することもあります。

一年中店先に並ぶことが多い里芋ですが、本当の旬は秋から冬にかけての寒い季節。５月頃に畑に植えられた里芋の種イモは暑い夏に土の中でグングンと成長して秋には親芋・子芋・孫芋の大家族にまで育ちます。

里芋の子？孫？そんな里芋のどこの部分をいつも私たちは食べているのかな？そんな疑問にお答えしたいと思います。

里芋の種類ってあるの？

＜写真：八つ頭＞

私たちが一般的に言う里芋は、主に子芋と孫芋を食べている種類のもので、「土垂れ」等の品種があります。他にも親芋を食べる「海老芋」、親芋と子芋を食べる「八つ頭」等があり、里芋と一口に言っても色々な種類があるのです。

里芋は初夏の５月頃に畑に種芋を植え付けて、秋に掘り取り、収穫を行います。水を好み、夏に雨が少ない年などは良く作るのが難しい作物です。夏の強い日差しとたっぷりの水分のおかげで、あのねっとりとした食感の美味しいお芋が出来るのですね。

畑に植えた種芋が土の中で栄養分となり、まず初めに親芋が出来ます。その周りにくっつくようにして出来た芋が子芋、さらにその周りに出来た芋が孫芋となります。親→子→孫と、次々と増えてゆくことから、日本では昔から子孫繁栄の象徴として、正月などのめでたい席でも里芋は食べられてきました。

子と孫を食べてるの？

里芋は子芋、孫芋が販売され食べられています。畑で収穫したものを両方食べ比べてみると、後になって出来る孫芋の方がより滑らかで柔らかい食感のような気がします。親芋も食べる事は出来ますが、少し固くより締まった食感のようです。

親芋は販売されることはまず無いので、購入された物は子芋か孫芋でしょう。ただ、二つを見た目で区別するのは難しいかもしれませんね。

里芋は日本では昔からよく食べられており、昔は「芋」と言ったら里芋の事を指していました。私が住んでいる、東京の郊外の農家では今もそうです。

皮を剥くのがちょっと大変だったり、下処理が面倒だと家庭の食卓に上がる機会が減ってきている里芋。けれども子孫繁栄のめでたい、昔から愛されてきた美味しい野菜です。里芋を買って来て、「これは子芋かな？」なんて里芋の大家族に思いをはせてみるのも、ちょっと楽しいかもしれませんね。

榎戸園　榎戸 芳

寒い冬、煮物にしたり汁物にしたりと私たちの体を温めてくれる里芋。美味しいですよね。上手に保存すれば春先まで美味しい里芋を沢山食べることが出来ます。今回は家庭でも上手に里芋を保存する方法を見てみましょう。

私の住む東京の郊外では、10月下旬から11月にかけて畑の里芋の茎が折れてクタッとしてきた頃里芋の収穫が始まります。昔からこの辺りの農家では里芋をよく食べていたようで、お正月の雑煮にもたっぷりと里芋を入れます。

農家では収穫した里芋は長期の保存用には畑に穴を掘って埋めて（いけて）寒さと乾燥から守ってやりながら保存します。土の中でしたら凍らないですし、適度な湿り気もありますからね。

すぐに食べる分は土をつけたまま、納屋や軒下などで霜が当たらないように保存しておきます。

家庭での上手な保存の仕方は？

里芋は低温に弱く、5℃以下になると低温障害が出て食感が悪くなります。

里芋は乾燥に弱いので冷蔵庫には入れず、泥付きのまま新聞紙などにくるんで風通し良い冷暗所に保存します。寒い地域などではさらに段ボールに入れたり、発泡スチロールの入れものに入れて、雨のかからない所に保存すると良いでしょう。

里芋は洗うとカビが生えやすくなり、保存には向かないので使う際に使う分だけを洗うようにすると良いでしょう。

洗った里芋を保存したいときには、適度に周りを乾かしてから新聞紙などにくるんで冷暗所に保存の上早目に食べきるようにしましょう。

また、傷のついている里芋は傷みやすいので保存はせずに早目に食べるようにします。傷んだ芋があると他の芋も痛むので保存する際には傷などが無いかチェックしておきます。

下茹ですればいつでも使えて便利です！

皮を剥いて下茹でしたものは、タッパー等に水に浸した状態で冷蔵庫に保存すれば、すぐに調理することができて時短になり便利です。3日間位で食べきるようにしましょう。

ねっとりとした里芋は美味しいだけでなく、最近では血糖値を下げる効果も期待されるなど、積極的に取りたい野菜の1つです。上手に保存して、美味しい里芋たくさん食べましょう！

榎戸園　榎戸 芳

里芋はイモの中でも、下ごしらえが面倒なのでついつい敬遠しがちです。我が家は農家で、栽培しているのでよく食べますが、ジャガイモやサツマイモ、カボチャの方が何となく気軽な感じがしてしまいます。そんな里芋を今までより更に美味しく頂ける、調理の仕方をご紹介します。面倒な下ごしらえをも乗り越えられる美味しさです。

皮を剥く？イヤイヤ皮は簡単にこそげます！

皆さん皮を剥きますよね？イヤイヤ皮は包丁でこそげるようにします。そうすることによって、表面の薄皮に守られた中身は柔らかくトロトロのイモになります。

里芋のむき方は以下の通りです。

• 里芋をしっかりと握って持つ。
• 包丁を縦方向に動かして、里芋の表面の毛の部分を削り取るようにする。
• 芋の付け根の部分は少しだけ切り落とす。
• 全体的に削り取れたらすぐに水につけて、赤く変色するのを防ぐ。

これで下ごしらえは完了です。

手で握ってやるには多少の握力とコツがいるかと思います。私もザラザラのゴム手袋とか、スプーンでやるとか、色々なアイテム等を試してみましたが、結局のところ単純な方法が一番楽にできるように思います。ケガにだけは気をつけてください。

里芋で作る具たくさんな汁物レシピ

下ごしらえした里芋を使って、美味しい汁物を作りましょう！

豚汁、けんちん汁、芋煮、いものこ汁。日本各地でイモや根菜を入れた具だくさんの汁物があります。その土地ならでは、各家庭の作り方があって、一言では言い表せないように思います。そして、そういったものを大事にしていくのは素敵なことです。今回の汁物の作り方は秋田県の農家出身の方に教えていただいたものです。

• 鍋に水を張り、下ごしらえした里芋を入れます。この時に芋が大きいからと、小さく切らずにそのままの大きさで入れます。
• 鍋を火にかけ、ゆっくりと芋を煮ていきます。灰汁が浮いてきたらお玉などで取り除きます。
• イモが柔らかくなるまで、30分位吹きこぼれないように注意しながら煮ます。芋が柔らかくなったら、出汁を入れて（だしパックや顆粒出汁で十分）中火で煮ます。
• 柔らかく煮えたら、火を止めてそのまま冷まします。時間がない場合は次の工程に進んでも大丈夫です。
• 他の具材を食べやすい大きさに切って、火をつけた鍋に固いものから順に入れて行きます。具材が煮えたら味噌で味付けをして出来上がりです。

一緒に入れる具材は大根、ゴボウ、ネギ、きのこ類等が合います。お肉（豚や牛の薄切り肉など）も入れても良いでしょうし、味付けも味噌でなく醬油味でも美味しく頂けます。

寒い冬、トロトロ里芋のあったかい汁物召し上がって、ほっこり温まって下さいね。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸芳

実りの秋になりました。　秋に旬を迎える食べ物はいろいろありますが、その中のひとつ、里芋を今回はピックアップします。里芋といえば、にっころがしのお料理を思いだす人が多いのではないでしょうか。ねっとり、ほくほくした食感と素朴な味わいは、煮物に適していますね。

里芋の下処理

ただ、皮むきや、下処理が面倒・・・というイメージを持たれて、皮つきのものを敬遠される方も多くいらっしゃると思います。里芋の美味しさのひとつの独特なぬめりで手が滑って皮がむきづらい、また手が痒くなったりするケースもあります。里芋の下処理の仕方もさまざまありますが、手が滑らずに、手も痒くならない方法のひとつをご紹介していきます。

１．里芋は土を洗い落とし、水気を拭きとり、乾かす
里芋のかゆみの素になっているのは、ムチン・マンナン・ガラクタンというぬめり成分。濡れているとぬめりがでるので、洗って水気をとってから、ざるにのせて乾かします。２～３時間位で乾きます。

２．里芋は天地を切り落とし、厚めに皮を剥く
厚めに皮を剥くのは、硬いごりごりした部分は味がしみにくいためです。大きい場合は、食べやすい大きさに切ります。おもてなし等きれいに仕上げたい場合は、六角に向くといいですよ。

３．お米のとぎ汁で、竹ぐしが通るくらいの柔らかさに下茹でする
下茹でするのは、アクやぬめりを適度にとり、里芋の中まで味が染みやすくするためです。

里芋を煮物で楽しみます

里芋の下処理が終わったら、煮物にしましょう。ご飯にあう甘辛い煮っころがしもとても美味しいですが、今回は里芋の素朴な味わいを生かした、薄味の関西風の小芋の炊いたんをご紹介します。お酒にも合います。

里芋（下処理したもの）
だし
砂糖
みりん
薄口しょうゆ
塩
柚子

関西風小芋の炊いたんの作り方
１．下処理までを済ました里芋を、鍋に入れひたひたのだしを注ぐ。みりん、砂糖少しを入れて落としぶたをして火にかける。煮立ったら、弱火にして５分程煮る。
２．薄口しょうゆを加えて5分程煮る。味をみて塩でととのえる。
３．そのまま味を煮含める。ふり柚子をする。仕上げにすりおろした柚子の皮をふりかけると季節感、香りも増します。アツアツよりも少し冷やしていただくのがおすすめです。

お味噌汁や、甘辛く炊いて煮汁を絡める調理法の場合は、下茹でしなくても大丈夫です。少し手間がかかる里芋ですが、冷凍物にはない美味しさです。ぜひ余裕のあるときに試していただけたらと思います。秋の実りをたくさん楽しみましょう。

（写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

秋の深まりとともに恋しくなる、ホクホクの温かいお芋。しかし、他の野菜と比べて炭水化物の多い芋類はカロリーが高いため、ダイエットのために控えなくては…と思うかもしれませんね。でも、里いもは違います。さつまいもに比べるとカロリーは半分以下で、糖質も低めです。100gあたりの糖質量を比較すると、さつまいもが35.5gなのに対し、里いもは11g。同じ芋類でも低カロリーで低糖質の里いもなら、カロリー制限の食事にも取り入れ易いようですね。ダイエットに向いている食材として、その効果をもう少し詳しく紹介します。

里いものダイエット効果とは

里いもには独特のぬめりがありますが、これはガラクタンとムチンという成分が含まれているから。ガラクタンは免疫力の強化、悪玉コレステロールの抑制などに効果があり、さらに脂肪になりにくいという優れた特徴もあります。ムチンは細胞の活性化、肝臓や腎臓の機能を向上させる働きがあるほか、整腸作用もあり便秘解消の効果が期待できます。また、お腹に優しい食物繊維、むくみ解消効果のあるカリウムがたっぷり含まれているのもうれしいところ。里いもは、カロリー・糖質が控えめな上に、ダイエットに効果的な栄養素も豊富です。食事制限をしている時こそ、積極的にレシピに取り入れてみたいですね。

里いもを活用した健康レシピ

里いもの調理法といえば、一番に思いつくのは煮物でしょうか。砂糖・醤油・酒で甘辛く煮たり、薄味に仕上げてあんかけにしたり、かつお節や梅干しとあえてもおいしいですよ。洋風のお料理でお薦めなのはクリームシチューやグラタン。じゃがいもの代用としての里いもは、ねっとりした食感がクリームとよく合います。 ここではダイエットを意識して、里いもを使った「炊き込みご飯」をご紹介します。カロリーも糖質も控えめな里いもを入れる分、白米の量を減らせば、低カロリーでおいしい主食になりますね。

里いも炊き込みご飯の材料（4人分） 米…1.5合 里いも…300g（中サイズ3個くらい） ちりめんじゃこ…1/2カップ 大葉…5枚 だし昆布…1枚 醤油…大さじ１ 酒…大さじ1 塩…少々

里いも炊き込みご飯の作り方 １．といだ米とだし昆布を炊飯器の釜に入れ、1.5合の目盛りまで水と酒を合わせ入れ、30分ほどおく。 ２．里いもの皮をむき、厚さ7mmほどのいちょう切りにする。 ３．炊飯器の釜に、切った里いもとちりめんじゃこ、醤油と塩を入れて炊く。

４．炊き上がったら、昆布を取り出し、せん切りにし、刻んだ大葉と一緒に和える。

調理法にもよりますが、蒸したりレンジで加熱してから皮をむくと、ツルッと簡単に手でむけますよ。ぜひ、アレンジを楽しんでみてくださいね。

文・写真／後藤菜穂

秋になり、そろそろ旬をむかえる里芋。これから寒い間、美味しく食べられるイモ類のひとつです。独特のぬめりが美味しい里芋ですが、この“ぬめり”がなかなかくせもの。ぬるぬると手が滑ってむきづらい上、ぬめりが手につくと痒くなったりかぶれてしまう…という人もいるようです。これでは、里芋の調理が億劫になってしまいますね。手がかゆくならずに、うまく里芋をむく方はないのでしょうか？

里芋のぬめり＆かゆみの原因は？

里芋のぬめりの正体は、ムチンやガラクタンをはじめとした食物繊維です。このねばねば成分は里芋の健康効果が高いと言われる秘密です。例えばムチンには、胃の粘膜を保護し胃潰瘍などを予防、疲労回復や滋養強壮効果があります。またガラクタンは、コレステロール値や血糖値を正常にコントロールする作用があり、生活習慣病の予防効果にも。どちらも健康のためには、積極的に摂りたい成分ですね。

そして、何とかしてなくしたい！かゆみの原因は、シュウ酸カルシウム。シュウ酸カルシウムは里芋の皮付近に多く含まれる成分ですが、成分の結晶が針状になっているため、手につくとチクチクと刺激し、かゆみが生じてしまうのです。

さといものむき方、どうすればかゆくならない？

かゆみの原因成分であるシュウ酸カルシウムは、乾燥・熱・酸に弱い性質があります。この性質をうまく利用し、かゆくならないための対策をしましょう。

対策１：乾かしてからむく
泥付きのまま売られていることも多い里芋、買ってきたら、まず泥をきれいに洗い、日向で表面を乾かします。天気の良い日の日中なら半日ほどで乾きます。表面が乾けば滑りにくくむきやすいというメリットも。ただし、乾かしすぎると、中の水分まで蒸発してしまい、味が劣化してしまうので気をつけましょう。

対策２：さっと茹でてからむく
さっと茹でることで、里芋の皮と皮の下のシュウ酸カルシウムが多く含まれる部分だけに火を通し（3分ほど）粗熱を取ってから、手でむきます。手で簡単にするりとむけますが、古くなるとむけにくくなるので、包丁を使うと良いでしょう。中まで火が通っていないので、皮をむいた後、好みの方法で加熱してから食べます。

対策３：酢水に浸ける
一番手軽な方法がこちらです。酢水（水200㏄に酢大さじ1ほど）を用意します。里芋・手指ともに酢水に浸してから、皮をむきます。かゆくなりやすい人はこまめに浸しましょう。酢水にはかゆみを抑える効果もあるので、かゆみが出てしまった場合も酢水に浸すと良いでしょう。