味噌は、大豆に麦や米の麹を合わせ、発酵させて作られています。作り方は各地で様々、塩分量だけでも、西京みそは塩分量が少なめ、仙台みそは塩分量がわずかに多めなど、地域によって特徴があります。他にも色合いや風味、どれを取っても一括りには出来ないです。一度味噌にはまってしまうと、抜け出すことが出来ないのは、こうした奥深さからかもしれませんね。 参考：知れば知るほど奥深い！味噌学のススメ

毎日の料理へ手軽に味噌を取り入れるのに、まず思いつくのがお味噌汁。和食の献立には欠かせません。和食は野菜を摂ることができ健康食とされていますが、塩分の摂取量が多くなりがちと言われることもあります。そのため、「塩分が気になるので飲むのを控えている」という人もいると聞きます。実際にお味噌汁を毎日飲むと塩分の摂り過ぎになってしまうのでしょうか？

お味噌汁の塩分濃度は意外と低い

お味噌汁の塩分は1杯分にして約1.4gです。 他の食材と比較すると、例えばたくあんは3切れで約1.3g、即席ラーメンは1杯で約5～6gも塩分量があります。参考までに、厚生労働省が定めた1日当たりの理想塩分量は成人男性9g未満、女性7.5g未満とされています。お味噌汁は塩分が多いというイメージを持たれていますが、実は他の食品と比べても塩分量が特別多い訳ではありません。一度の食事で何倍もお味噌汁を飲むことがなければ、お味噌汁の塩分は気にしなくても良いと言えます。

それでも塩分が気になる時は、お味噌汁を具沢山に

どうしても、お味噌汁の塩分が気になる場合は、塩分の排出を促すカリウムが豊富な食材を加えて具沢山なお味噌汁にしてみてはいかがですか？カリウムの効果でむくみの解消も期待できます。カリウムは、野菜・海藻類・豆に多く含まれています。

中でもカリウムを多く含む具材は、さといも・じゃがいも・ほうれん草です。海藻類ならワカメ、しめじなどのキノコ類もオススメです。 カリウムが味噌汁の塩分を排出する働きをしてくれるのと、具だくさんのお味噌汁にすることで、一杯分の汁の量が減り、塩分はぐっと控えめになります。

また、盲点にりがちなのが、出汁をしっかりとること。めんどうだから…と市販の顆粒だしを使っている方も多いかもしれません。しかし、顆粒だしを使用した場合、鰹節や昆布から取った出汁と比べると塩分量は約23倍にもなると言われています。

鰹節や昆布から取った出汁は、塩分も糖分もわずかです。出汁は違う種類を合わせることで美味しさが倍増しますので、薄味でも気になりません。きちんと出汁を取ることで、味噌の分量を少なくしても美味しいお味噌汁になります。

スーパーの味噌売り場には、パッケージも量も様々な沢山の味噌売られています。 米味噌と麦味噌ってどう違うの？ ほとんどが米味噌だけど、麦味噌だとどんな味になるのかな？

味噌を買う際に、こんな感想をお持ちの方も多いのではないでしょうか？米味噌、麦味噌、豆味噌の違いをきちんと知った上で、味噌の売り場を眺めてみると違った見方が出来、味噌を買うことが楽しくなります。 そもそも、米味噌と麦味噌だからと言って、原材料が米と麦ではありません。味噌は大豆と麹と塩を混ぜ合わせるのですが、この麹の部分が米麹か麦麹かで、米味噌と麦味噌に分かれます。

麦味噌の最大の特徴は「麦の香り」

麦味噌と米味噌の最大の違いは、麹の違いから来る「香り」の違いです。 ほとんどの麦麹の原料は大麦ですが、非常に香りが良い穀物として有名です。そのためお味噌汁にした際は、麦のいい香りが漂います。

また、米味噌で作ったお味噌汁はお米特有の甘みと体が温まる感じがします。 一方で、麦味噌は米味噌と比べると塩分も低く、麹を使う割合も大きいため、お味噌汁の味わいが非常にあっさりします。麦味噌が多く消費されるのは九州地方や四国地方など温暖な地域に偏りがみられるのも関係があるのかも知れません。薩摩味噌や長崎味噌など麦味噌の有名なブランドも九州に多くあります。

麦味噌でお味噌汁を作る時は、味噌こしを用意！

麦味噌を味噌汁に使うときは味噌こしが必要になります。味噌をこすことで麦の黒い部分（麦の繊維=黒条線）が取り除かれ、まろやかな味わいになります。味噌こしに馴染がない地域もありますが、美味しいお味噌汁を作るには必須のアイテムです。

味噌は大豆などの穀物を発酵させて作られた発酵食品で、日本人の食生活には欠かせない調味料です。普段マルシェなどで味噌を扱うことも多いですが、風味は地域やメーカーによって様々。どれ一つとして同じ味噌はありません。

これって結構重要なことです。 例えばよくレシピに載っている「味噌大さじ○杯」って、分量的は分かりやすいのですが、使う味噌によって味は全然違ってきます。野菜や果物以上に、どの味噌を使うかによって、出来あがった料理の味は大きく変わってきます。そう考えると味噌は、料理の味を左右する調味料とも言えます。

味噌を深く知る第一歩「味噌の種類/分類」

味噌はその背景などを知ると本当に面白い食材です。 今回はまず味噌の分類を、順序立てて再確認します。味噌の分類をきちんと知るだけでもきっとスーパーなどで味噌のコーナーを見る際に、これまでとは違った視点で選ぶことが出来ると思います。

味噌の種類

味噌の原材料は大豆、麹、塩そして水ですが、麹の原料から米味噌、麦味噌、豆味噌の3つに分類することが出来ます。例えば米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったものです。

味による分類
そして塩の量や麹の割合から生まれる味の差によって、甘口と辛口に分けることが出来ます。
更に、味噌を発効させる過程の違いで「赤みそ」「白みそ」「淡色みそ」と味噌の色に濃淡が生じます。

味噌作りは芸術

味噌作りは、原材料の選定やその複雑な工程から芸術とも言われます。特に麹は地域によってその土地土着のものがあるため、多様な特徴を引き出しています。そうした背景を理解した上で、自分好みを味噌を選ぶことはとっても楽しくお勧めです！ 次回は「米味噌と麦味噌の違い」をお伝えできればと思います。

有機野菜が手に入ったら、真っ先に何を作りますか。有機野菜とは化学のチカラを借りず、自然のチカラを最大限に生かして作られた野菜です。
農家さんが大切に大切に育てた野菜、まずはよく洗って一口かじってみましょう。もちろんイモやキノコと、生で食べるとよくない野菜以外を。大地のチカラ、農家さんの愛情を想いながら、30回は噛んで、五感をフルに使って味わってください。みずみずしい中にも繊細な甘みやうまみを感じることでしょう。

有機野菜の味わい方　其の2、蒸す

そのままバリバリ、もぐもぐ、生で食べてしまうのもいいですが、次は蒸してみましょう。ゆでてしまうと野菜の美味しさが流れ出てしまいます。電子レンジではちょうどいい加減に柔らかく加熱するのが難しいです。蒸し器が無くても大丈夫、お持ちの鍋に深さ1cm程水を入れ、沸騰させて野菜を入れてフタをします。お好みの固さになるまで蒸したら取り出しましょう。

まずはそのまま、一口食べてみましょう。もちろんよく噛んで。生とは全く違った味わいが口いっぱいに広がりませんか。蒸気で野菜の中の繊維が柔らかくなって食べやすくなったおかげで、野菜の甘みとうまみが重々引き出された深い味わい、しみじみ堪能できることでしょう。
「蒸す」ことは、自然の恩恵を贅沢に感じる、最もシンプルな調理方法です。野菜料理の常套手段、ぜひ試してください。

有機野菜の味わい方　其の3、一汁一菜

さて、野菜を生で食べる、蒸して食べる、では「おかず」ではありませんよね。自然が育てた有機野菜なら、素材を生かして少しの工夫で立派な「おかず」になります。

和食の基本、一汁一菜で考えてみます。
一汁はいつものおだしに薄口しょうゆと塩で調味、蒸した野菜を加えればお澄ましの完成です。一菜は木綿豆腐に味噌と砂糖とすりごまを加えて作った白和えベースに蒸し野菜を加えてさっくりまぜるだけ、器に広げた生野菜の上にのせて盛れば出来上がり。物足りないなら、香りの高い良質のごま油やオリーブオイルなどをひとたらししてみましょう。あとは炊きたてのほかほかご飯を合わせれば、立派なニッポンのソウルフード、「和食」ではありませんか。

日本では「四季」という、素晴らしい自然現象があります。四季折々の野菜を愛で、大切に料理し、とことん味わうことは私たち祖先が当たり前に続けてきた行いです。

一度いつもの食卓を振り返ってみて、野菜と向き合ってみてはいかがでしょうか？日本の自然のチカラがギュっと詰まった有機野菜なら、シンプルな方法で「和食」に仕立てることができます。あなたのココロにもカラダにも優しい「和食」、有機野菜で贅沢に堪能しませんか。