冬野菜の主役と言えば「大根」大根には１００種類以上の品種があると言われていますが、その中でも主流となって多く出回っているのが青首大根。現在、流通している大根全体の９割を占めていると言われています。根の上の部分が緑色に色付いていて、水分が多くシャキっとしていて甘いのが特徴です。

青首大根には沢山の種類がありますが、実は現在出回っている一般的な大根のほとんどが、愛知県の伝統野菜でもある「宮重大根」をベースに品種改良されたもの。この宮重大根が今の青首大根のルーツになっていると言われています。宮重大根は、昭和の初期頃までは多く栽培されていましたが、その後、白首大根が主流となり一度はその姿が消えてしまった存在。

そんな貴重な宮重大根を大府市で栽培している「あいち在来種保存会」の代表でもあり「種から国産」をテーマに、宮重大根の保存活動を行っている高木幹夫さんの畑へ行き、お話を伺って来ました。

栽培が広がり、新たな形で地域に根付く

宮重大根は、愛知県の春日村宮重(現在は清須市春日宮重町)が発祥の地で、江戸時代から栽培が始まりました。古い書物には宮重大根の名が度々登場していているものも多く、江戸時代のあるお殿様が宮重大根のふろふき大根を食べてその美味しさに魅了され、その後、献上品として納められていたと言われています。

明治の頃には周囲の地域でも栽培されるようになり、みずみずしくて甘く、シャキっとした歯ごたえが良い宮重大根は、当時は皮を剥いて塩をふって食べるのが人気だったとか。又、西から吹く冷たい伊吹おろしが吹き下ろす尾張平野では江戸時代から切干大根の生産も盛んで作られていました。今でも切干大根は尾張の特産品として親しまれています。

京野菜の聖護院大根も、実は宮重大根がルーツになっていると言われています。文政年間(1816～1830)に尾張から奉納された大根を農家が譲り受けたことがきっかけで栽培が始まったそうです。全く違う姿形に大きな意外性を感じますが、聖護院大根の大きくて丸い形は、根が深く伸びにくい土壌だったという事もあり、太くて短いものを選び続けてきたところ、段々今のような丸い形になっていったと言われています。形は全く似ていませんが、青い淡緑の首の色や、甘くみずみずしく、煮崩れしにくいところなど宮重大根らしさはしっかりと引き継がれています。

一度は消えてしまった宮重大根・残った種子で復活を目指す

江戸時代からずっと栽培されてきた宮重大根ですが、1945年(昭和２０年)頃、病気や切干し用の需要減少に合わせて少しづつ栽培が減り、残念な事に一度消滅してしまいました。そんな宮重大根をなんとか復活させて残していきたいと、平成４年に「宮重大根純種子保存会」が設立されました。残念ながら、まだ純粋な宮重大根を見る事はできていないそうなのですが、少しづつ昔の宮重大根に近づいています。いつの日か純粋な宮重大根が復活できることを願いながら、そして地域の伝統野菜を残していく為、これからも保存会の皆さんの取り組みは続きます。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

大根は昔から日本人が大好きなお野菜。普段ほとんどの人が目にする大根は「青首大根」と言われ、首の部分が青い大根のことを言います。（※他にも色んな種類の大根が日本各地にあります。)青首大根は、みずみずしいことと、病気に強いことからまたたく間に全国で栽培されるようになりました。 ただ、青首大根って大きくないですか？普段使いの野菜の中では一番大きい部類に入ります。そのため大根を丸ごと1本買ってしまい、大きな大根を目の前にして途方に暮れてしまう・・。そんな経験をきっとお持ちだと思います。そこで、大根の上手な使い方を知りましょう。

大根の葉の使い方

宅配などで大根が農家さんから届いた場合、大根の葉がそのままついている場合があります。大根の葉は収穫後あっという間にしおれてしまうので、スーパーなどで葉付で大根が売られていることはほぼありません。そのため、たとえ葉付の大根が届いても、料理に使う機会が減っているため、どう調理していいか分からない人も多いのではないでしょうか。 でも、使わないなんでもったいない、大根の葉はビタミンやミネラルが豊富に含まれています。大根好きの医者いらずとも言われる由来ですね。葉付の大根が届いた場合は、冷蔵庫にしまう前に、葉を切り落としてから保存します。大根の葉は細かく刻んで炒め物などに使うと美味しく頂けます。

大根の甘い方はどこ？上・中・下で使い分け

大根の根の部分は、部位によって使い分けるのが正解です。まず、先端の「下の部分」、葉に近い「上の部分」、その真ん中の「中央部分」に分けます。先端の方が辛く、上にいくほど甘くなります。

・下の部分 辛味が強く繊維もしっかりため、水分が上部に比べると若干少なくなります。お味噌汁の具や漬け物にするのがおすすめです。 ※冬の彩り保存食〜大根の漬け物4種〜

・中央部分 真ん中の真っ白い部分は、水分をたっぷり含んで、辛味が少なく固いので煮物に。辛味と甘みのバランスが絶妙な部位です。煮物にすると味がしみ込んで大変おいしい部分です。おでんなどに適しています。 ※大根の下ごしらえにもコツがありますよ。

・上の部分 甘さは３つにわけた中で一番甘い部分です。大根おろしやサラダなど生食に最適です。 ※冬の彩りサラダ〜大根七種〜

まとめると、大根は根の部分と葉の部分をあわせて4つに分けることが出来ます。その特色を利用して料理に応用すれば、大根の使い方がうんと広がります。

大根は通年出回る野菜ですが、本来の旬は秋から冬にかけて。寒くなると甘みがどんどん増してくる冬の味覚です。煮込んでも、すりおろしても大活躍！和食には欠かせない食材です。以前は、その土地固有の大根が栽培されていました。その数は実に200種類近くにのぼると言われています。最近では青首大根という、普段スーパーでよく見かける大根が主流になっています。

▲こんな色の大根があるなんて驚きです。

使い切れない大根の保存期間はどれくらい？

1本の大根は大きさが結構あるため、なかなか一度に使い切れない という悩みを持たれる方も多いのではないでしょうか。大根の部位によって料理の仕方を変えるなど、使い方を工夫しても、残ってしまうのは仕方ありません。大根は比較的長期の保存が可能な野菜です。大根の賞味期限は切らなければ収穫から1週間、場合によっては2週間は持ちます。少し柔らかくなった状態の大根は加熱処理をすれば食べることは出来ます。 それでも、放っておいて干からびた大根を見なくていいように、上手な保存方法を紹介してもらいいました。

大根の上手な保存方法、3つのポイント

・大根の根と葉を分ける 葉が付いたままだと、根の部分にある水分がどんどん吸い取られます。そのため葉と根は切り分けて別々に保存しましょう。葉の部分を切るときは葉のぎりぎりではなく上から２cmの所くらいまでカットしておいた方が保存しやすいです。

・すぐに使わない場合は新聞紙で包む 根の部分は涼しいところまたは冷蔵庫で保存するのですがそのときは泥をきちんと落としてから水分を含んだ新聞紙などでくるんで保存すると長持ちします。

・一部を保存するときはラップで保存 カットされたものはラップに包んで、冷蔵庫で保存します。またしばらく使わない場合は、料理に使うサイズにカットしてから冷凍庫で保存するのもおすすめです。1ヶ月-2ヶ月は持たせることが出来ます。