香川県琴平町からいち早く春の便りが届きました。臼杵農園の「こんぴらたけのこ」です。たけのこは掘ってからできるだけ早く茹でることで、えぐみのないたけのこ本来の美味しさを味わうことができます。皮を数枚剥がして下準備をしたらさっそく茹ではじめます。茹であがったたけのこは茹で汁の中でそのまま冷まし、ようやく下処理完了です。さぁて！茹でたたけのこをどうやって味わいましょう！？

【和え物】【ご飯物】は小さくカタチを揃えて

子どもから大人までみんなが大好きな「たけのこごはん」は外せませんね。主役のたけのこはどんなふうに切っていますか？それぞれ家庭の味付けがあるように、切り方にも家庭によって違いがあるようです。

ひとくちに薄切りといっても［短冊切り］と［イチョウ切り］では見た目にも食感にも違いが出ます。繊維に沿って切った短冊切りは、シャキシャキとした食感を楽しめます。いちょう切りは繊維を断ち切るので噛み切りやすく、小さな子どもやお年寄りにもおすすめです。

また、和食に押され気味ですが、自分で茹でたたけのこで作る「中華おこわ」や「チャーハン」も市販の水煮たけのことは全く違う美味しさです。切り方は他の具材にあわせてコロコロの［さいの目切り］に。さいの目切りは、切り口が多いので味が絡みやすく和え物にも向いています。「木の芽あえ」で春の香りを味わってみてはいかがでしょう？和え物やご飯物は小さく切るからこそ、大きさや厚みを揃えて切ることを少し意識して作ると、より上品な味わいになるように思います。

【煮物】【天ぷら】は大きめに切って歯ごたえを

続いて日持ちのする煮物にも挑戦です。たけのこの穂先の柔らかな食感は特別なので、あらかじめ切り分けて「吸い物」などに使うのも良いですね。穂先も煮物にする場合は放射状に切ると見た目も食感も良くなります。穂先より下の胴や根元は何と言っても歯ごたえが魅力です。

「筑前煮」は鶏肉も野菜も入ってお弁当のおかずにもピッタリなのでたっぷり作りたいものです。素材を転がすように向きを変えながらひとくち大に切ることを［乱切り］といい、筑前煮のたけのこは根菜に合わせて乱切りにすることで、しっかり味を含みながらも歯ごたえが残ります。一方、たけのこ料理の王道とも言える「若竹煮」や「土佐煮」はたけのこが主役の煮物です。主役のたけのこは［輪切り］にしてたっぷり出汁の旨味を煮含めましょう。また、臼杵さんに教わった地元で人気のたけのこ料理「たけのこの天ぷら」も輪切りにして下煮することが美味しさにつながる大事なポイントです。

たけのこ料理の王道！「若竹煮」のつくり方

• ゆでたけのこ:400g
• 塩蔵わかめ:100g
• 出汁:２カップ
• 酒・醬油・みりん:各大さじ１
• 塩:小さじ1/2
• 木の芽:適宜

• 1. 鍋に出汁と調味料を合わせて煮立て、輪切りにしたたけのこを加える。
• 2. 沸騰したら弱火にして15分ほど煮て、火を止めて冷ます。
• 3. 塩蔵わかめは水に5分ほど浸けて（途中で水を変える）戻し、食べやすく切る。
• 4. ２を温めなおし、戻したワカメを加えひと煮立ちさせて火を止める。
• 5. たけのことわかめを器に盛って出汁を張り、木の芽を添える。

温度が下がるときにたけのこに出汁の旨味が入っていくので、しっかり冷ましてからあたため直していただきます。

たけのこを手にしたら、まずは下茹で（アク抜き）をしましょう。そしてサイズや量からどの部分を使って何を作ろうか考えます。メニューが決まれば食感を想像しながらいろんな切り方を試してみてください。年に一度の春の味だから、調理そのものも楽しみながら味わいたいですね。

春の食卓の楽しみといえば、たけのこ料理ははずせませんね。たけのこに添えられた木の芽の香りもまた春の味覚のひとつでしょう。「木の芽」とは山椒の木の新芽です。小さなパックに数枚入って売られていますが、苗木を買ってきて育ててみると、うれしいことがいっぱいあります。

まだ肌寒い春先に、庭で小さな新芽を見つけた瞬間、いよいよ春が来たのだと実感します。というのも、冬場はすっかり葉が落ちてしまうので、芽吹きの喜びはひとしお。同時に植物の生命力を強く感じ、とても元気な気持ちになれるのです。そのまま春らしい日が続くと、木の芽はどんどん成長し、鮮やかな黄緑色が広がります。柔らかくかぐわしい木の芽を手にすれば、たけのこを茹でずにはいられません！たっぷりの木の芽を使って「たけのこの木の芽あえ」を作りましょう。

たけのこの木の芽あえの材料

たけのこ下煮

• 茹でたけのこ:200g
• だし汁:１カップ
• しょうゆ:大さじ１/２
• みりん:大さじ１/２

木の芽味噌

• 白味噌:100g
• 酒:大さじ１
• みりん:大さじ1
• 木の芽:20〜30枚

たけのこの木の芽あえの作り方

1.茹でたけのこは、さいの目切りにする。

2.鍋にだし汁・しょうゆ・みりんを煮立て、１を加え5分ほど煮て冷ます。

3.すり鉢に木の芽を入れ、すりこぎでする。

4.合わせておいた白味噌・酒・みりんを加えてすり混ぜる。

5.煮汁を切ったたけのこに４の木の芽味噌を適量加えてあえる。

芽も、実も、幹も役立つ山椒の木

山椒の木にはオスとメスがあり、メスの木であれば「木の芽」の香りを楽しむだけでなく、山椒の実も味わえます。「実山椒」を乾かしてすりつぶしたものが「粉山椒」。そして山椒の木の幹は、硬さもほどよく解毒作用もあるといわれ、昔からすりこぎの原料として使われてきました。芽も、実も、幹も、古くから人々の食生活に役立ってきたのですね。私のすりこぎも、山に植えていた山椒の木を祖父が切り、先を削りヤスリをかけて作ったという、母の嫁入り道具です。

香川県三豊市のこだわりのたけのこが届きました。白杵農園の生産者さんの顔写真付きです。春の訪れを告げる、少し早い旬の贈りものですね。生のたけのこ、どうやっていただいたらいいの？っていう方もいらっしゃると思います。　春を代表する山菜、この時期にしか味わえないので、水煮のたけのこしかなじみのないという方もぜひ楽しんでみてください。

掘りたてのたけのこは、アクがほとんどないため、そのままいただくことができますが、掘ってから時間が経つにつれてアクがまわるので、出来るだけ早いタイミングで、アクを抜くための下処理をすることが大切です。

煮物にする前に、たけのこを下茹で

簡単に、たけのこの下茹での仕方をご紹介します。たけのこは穂先の部分で、斜めに切り落とします。火の通りをよくするため、皮の上から縦に包丁をいれます。　たけのこ全体がつかるくらいの水に、たけのこ、米ぬか、を一緒に水から茹でていきます。　３０～４０分程茹でて、根元の部分に竹ぐしをさして、すっと通るくらいになっていれば大丈夫。　そのまま煮汁にいれたまま冷まします。

米ぬかがない場合は、お米をそのまま、または、研ぎ汁をいれてもアクをとる効果があります。赤とうがらしをいれれば、えぐみを和らげる効果があると言われています。

たけのこの土佐煮のレシピ

今回はたけのこの定番料理、材料、調味料もシンプルでつくりやすい土佐煮を紹介します。 かつお節のうまみとしょうゆ味で、ちょっと濃いめに仕上げました。

たけのこの土佐煮の材料

• 下茹でをしたたけのこ：300ｇ
• けずりかつお:1カップ
• みりん:大さじ1
• しょうゆ：大さじ1

たけのこの土佐煮の作り方

• たけのこは先はくし型に、あとは１㎝程の輪切りにします。
• けずりかつおはフライパンで空炒りにして、パリパリになったらふきんで包み上からもみます。
• 鍋にたけのこと水１．５カップ、半量のけずりかつをを入れて火にかけます。しばらくしたら、みりんを加え、５分程したら、しょうゆを加えます。弱火にして、煮汁が全体にまわるようにしながら、煮汁が半分になるくらいまで煮ていきます。
• 仕上げに残りのかつおぶしをまぶします。

年中ある水煮のたけのこにはない、触感と、ほのかなえぐみが春を感じさせてくれることと思います。

たけのこの保存方法とお料理方法

たけのこは皮をむき、水につけたまま冷蔵庫で保存すると１週間はもちます。下茹でしたたけのこからも、アクがでてくるので、水を毎日、変えることが大切です。お料理方法ですが、部分ごとに食感が違うので、部位ごとに調理法を変えるとよりまるごと１本を楽しめますね。

根元の固い部分は、食感をいかしてさいの目にしてたけのこご飯にしたり、細切りにして炒め物に。中央部分は、輪切りにして煮物に、薄切りにしてサラダに。先端の柔らかい部分は繊細な、お吸い物や和えものに・・・。　これらはほんの一例です。特徴を生かしてお料理してみてください。

筍という字も、旬に竹かんむりが加わったものですね。ぜひ、旬のたけのこを楽しんでみてください。

写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

お味噌汁ほど四季を盛り込むのに適切な家庭料理はありません。野のもの、山のものといった旬の食材を活用し、毎日違った具や味噌で作るお味噌汁がある生活にとても豊かさを感じます。さて北窓を開ける春がやって参りました。お味噌汁に春の具…といえばたけのこが思い浮かびます。

合わせて早春に刈りとられる柔らかなわかめが手に入ればなおよろし。この春、一度でいいから試してみてください。四季のある日本の食卓の幸せなことを感じてみてください。

たけのこも部位で使い分け、姫皮はお味噌汁に！

丸々一個のたけのこ、あなたならどう使いますか？たけのこもまた部位に分けて調理してみましょう。味の深い根元の部分はお刺身や煮付けにむきます。姫皮（穂先の内側の薄く柔らかい部分）は和え物・ちらし寿司・たけのこご飯・みそ汁にしてみてはいかがでしょうか。特に〝みそ汁〟はたけのこの香りとほろっとした食感に気持ちがなごみ、体の芯から活力が沸いてくるような気がします。

たけのこの味噌汁の材料

• アク抜き済みのたけのこ（姫皮、穂先部分） 適量
• わかめ 適量
• 出汁 500ml
• 味噌 大さじ１1/2

たけのこの味噌汁の作り方

1.材料を切る

ゆでたたけのこの姫皮を繊維を断つようにせん切りにします。穂先は1～2㎝幅に切ります。産毛のある皮も、根元付近は柔らかく食べられます。1枚1枚食べられる部分はないかとよく見て合わせてせん切りにしましょう。

わかめは、塩抜きして、さっと湯搔いた後、広げて2～3㎝幅に切ります。

2.出汁を作る

お味噌汁の出汁は煮干しを使う方もいらっしゃるかもしれませんが、たけのこの香りを引き立てる鰹節と昆布の出汁をおすすめします。出汁を温め、弱火にし、味噌をときいれます。 味噌は粒味噌とこし味噌がありますが、粒味噌をお使いの場合は小さなすり鉢で擦ってからとき入れるとなめらかに味噌の香りもよくなります。

3.温めて完成

味噌をといた出汁を弱火のままに、たけのことわかめをいれます。たけのこもわかめもすでに湯搔いてあるので具に熱が入る程度に。決して煮ることないようにしてください。味噌汁の適温は62度から70度といわれます。沸騰直前（95度くらい）で火を止めます。 それから汁椀によそうまでに温度が下がるので、美味しいくいただける適温になります。

味噌汁は火を入れる度に美味しくなくなります。ぐらぐら煮たり、何度も温め直すことのないように気をつけましょう。

• 市販の通年出回るたけのこの水煮でもできますが、自分で生のたけのこをアク抜きしたものは香りが高く美味しいです。
• たけのこを穂先でなく根元をつかうなら1㎝幅ほどの銀杏ぎりにします。
• たけのことわかめは味噌汁の中で煮すぎない事。風味が失われてしまいます。
• 味噌の量はお好みですが、今回はたけのこと出汁の香りを引き出したいため控えめにしました。

たけのこ、只今すくすく伸びています

「たけのこは日中の最低温度が５度を越えると1日5㎜成長、10度越えると3㎝、15度越えると20〜30㎝伸びます。土から頭を出していないときは足の感覚をたよりに探します。前年の7月8月の雨量によって収穫量が変わり、9、10月の雨がたけのこを太らせます。雨もしっかり降ったので出始めは遅れましたが、形状・味ともに出来がよいです」 と、臼杵さん。最旬は4月15日〜25日で、5月初旬まで収穫は続きます。

3月は〝早掘りたけのこ〟といい果肉がしっかりしていてエグミが少ないのが特徴です。最旬の時期に向かって柔らかくなり、甘みものってきます。この時期だけのたけのこの味で食卓から春を感じてみてはいかがでしょうか。

文・写真 / ほし まさみ（イラストライター、野菜コーディネーター）

コリコリとした食感、口の中に広がる春の香り。 春の到来を感じるたけのこですが、旬はいつかご存知ですか？たけのこの一番の旬は「4月15日から25日の10日間」と香川県で農業をされている臼杵さんが教えてくれました。４月後半から５月にかけ、温度が20度程度が続いていれば長く収穫できるのですが、温度がすっと高くなってしまう年はたけのこの成長も早く、見た目も味もよくなく、気候は雨が適度に降って乾燥しすぎない状態がたけのこにとってベストだといいます。

今回は、たけのこ料理の中でおススメの一つのたけのこの天ぷらの作り方をご紹介したいと思います。たけのこの天ぷらは、臼杵さんの子どもたちが大好きな料理で、お手伝いで作らせると作ったそばから食べてしまうほど。親子で楽しめるたけのこの天ぷらはどのように作るのでしょうか？

天ぷらの前に、たけのこの下準備

まず、たけのこの下ごしらえをしましょう。

• 外側の皮を2.3枚はがします。
• 穂先を斜めに切り、中心にも包丁で縦に線をいれます。
• 鍋にたけのこ、米ぬかを一つかみ、鷹の爪（2.3本）、かぶるくらいの水を入れて火にかけます。
• 沸騰したら落し蓋をして、弱火で一時間ほど煮ます。（小さいものは20～30分）
• 固い部分に竹串を刺して、すっと入れば大丈夫です。そのまま、茹で汁の中で冷まします。
• 先ほど縦に入れた包丁目に親指を入れて皮をむきます。これで茹でたたけのこの完成です。

鷹の爪は、えぐみがでた時にまろやかにしてくれる役割があります。

たけのこの天ぷらの作り方

1.たけのこを煮込んで下味をつける

たけのこの下処理が終わったら、たけのこを煮込んで味をつけます。香川では、煮込んだものを天ぷらにします。

• 下茹でしたたけのこ
• 出し汁（香川ではいりこ出汁）２カップ
• 砂糖　大さじ1.5
• 醤油　大さじ1.5
• みりん　大さじ1

各家庭のなじみの味付けで大丈夫ですが、参考に分量を載せておきます。 気持ち甘めがおススメです。 少したけのこが茶色く色づくくらいで火を止めてください。味をしっかりつけたい場合は、そのまま朝まで鍋に入れておきます。

2.片栗粉をまぶす

味のついたたけのこに片栗粉を軽くまぶします。両面にまぶします。

3.衣を作る

衣を作ります。水と小麦粉を同じ体積分用意します（計量カップで水100ccに対して、小麦粉を100ccのメモリの部分まで入れる）

完全に混ぜないように、軽く混ぜます。タネを入れてつけているうちに混ざっていってしまうからです。

4.天ぷらにする

衣を油に垂らして浮いてくるようになったら、衣をつけたたけのこを入れます。一度沈んで浮き上がってきたら取り出してOKのサインです。油の中に残ってしまった衣はこまめに取り出します。完成です！

たけのこの天ぷらは大人だけでなく子どもにも大人気な料理。これからたけのこが美味しい季節、天ぷらにしてご家族で食べてみてはいかがでしょうか。

「ほーほけきょ」 鶯がのどかに気持ちよく鳴く金比羅山の麓に広がる臼杵農園ではたけのこ堀りの作業がピークです。急な斜面の竹薮の中、主の臼杵さんはたけのこ掘りに夢中だから、鶯の声にも気づかないそうです。

「気温が上がり、たけのこが一日の間にすっとのびる適期。日付で言えば、4/15から4/25の10日間に出る、水分を十分に保った真っ白なたけのこです。これは生で、お刺身にして食べられます」

臼杵さんは、大きな鎌を力強く、かつ慎重に振り下ろします。１本１本手作業ですが、１時間で100本から200本も掘るそうです。「今年のたけのこは水分も十分にあり、何処のたけのこを食べてもハズレは少ない。ただ最高のものとなると話は別ですが…」臼杵さんの農園でも年に１本〜２本しか出ないという〝最高のもの〟とは、一体どんなものなのでしょうか？

美味しいたけのことは？

その極上のたけのことは、白く、柔らかく、えぐみが少なく、歯ざわりがよいもの。また香りがよく、適度な水分を保った瑞々しいものです。臼杵さんは淡く薄い緑色した穂先のたけのこを、土を掘り返します。まるで宝物を見つけたように。土の間から大きなたけのこが現れました。根元は白く、切り口からは、水分がひたひたと湧き出ていました。臼杵さんは包丁を取り出し、その場で極極薄く———先が透けて見えるくらいに、まるで〝ふぐ刺し〟のようにスライスしてくれました。

口にいれるとシャキシャキとした歯ごたえ。えぐみを全く感じさせない、爽やかな甘みと美味しさ。まるで梨のようです。採りたてをその場で。自然の中で呼吸し、伸びよう、伸びようとする生命力がまだ生きているその瞬間を瞬時に頂く。これは料亭にもできない、究極に贅沢な〝たけのこのお刺身〟です。

採った後でもたけのこは生きている。

美味しいたけのこが生まれるための条件とはどんなことでしょうか。

一番の要因は土質です。臼杵さんの掘り出したたけのこについた土は、べたっとしていました。 「粘土質の土は砂地のものよりえぐみが少ないです。たけのこは夜中に土の中の水分を吸収してグッと伸びます。水持ちが良い粘土質の中で育つ事で水分を持ったたけのこに成長するからです」 気温も大切で、３月末頃、日中の気温が25度になるとたけのこはぐんぐん伸びます。朝晩が冷えている頃が良く、夜の気温が1６、17度に上がると硬くなります。夜の気温は美味しさの条件にかかせません。雨が少ないとえぐみが強まってしまいます。えぐみは成長しすぎたり、採った後、時間が経つと強く出てきます。たけのこは生育の一番いい時期に収穫する事が望まれます。一番美味しいのは根元部分。このあずき根部分（つぶつぶした所）は成長する程に赤くなります。ですから赤いものより白いものが新鮮です。

採れたてが美味しいのは、どのたけのこも同じです。たけのこは採った後、自ら発熱して、熱くなるそうです。その熱を冷まそうと、水分を出すので、瑞々しさが、時間が経つにつれて奪われてします。それを食い止めるために、臼杵さんは採ったたけのこを、すぐチルドにします。寝た状態（仮死状態）をつくり、日にちが経っても水分と鮮度が落ちないようにして出荷するのです。刺身で食べれるようないいたけのこも、収穫後すぐにチルドすれば３日、４日もつそうです。

みなさん、今年は何回たけのこを食べたでしょうか。新年度が初まる春にたけのこを食べると１年がたけのこのように上向きに成長していけそうな。ぜひ春の息吹を堪能してください。

臼杵農園の野菜が買える直売所 さぬきこだわり市 〒769-0301 香川県仲多度郡まんのう町佐文801-1 電話 0877-58-8511 FAX 0877-58-8522 （宅配便の〝こだわり農産物おまかせセット〟もあります）

筑前地方（福岡県北西部）の郷土料理「筑前煮」は、油で炒めてから煮るのでコクがあり、冷めても美味しいのでお弁当にもおすすめです。今年は自分で茹でたたけのこで作ってみてはいかがでしょう？市販の水煮たけのこで作る筑前煮とはまったく違う美味しさです。

また、茹でたたけのこを瓶詰めにして保存すれば、香りと歯ごたえのあるたけのこを使っていつでも美味しい筑前煮を作ることができますよ。

たけのこの筑前煮の材料

• 鶏もも肉小さめ:1枚
• にんじん:1/2本
• ごぼう:1/2本
• れんこん:150g
• こんにゃく大きめ:1/2枚
• 茹でたけのこ小さめ:1個
• 干し椎茸（水で戻す）:4枚
• いんげん:4〜5本
• 【A】干し椎茸の戻し汁3/4カップ、酒1/4カップ
• 【B】砂糖大さじ1〜2、みりん大さじ3
• 醤油大さじ３
• サラダ油大さじ1

たけのこ筑前煮の作り方

1.いんげんを除き、肉・野菜は大きめのひと口大に切る。 2.鍋にサラダ油を入れて熱し、鶏肉を炒める。 3.野菜を加えて全体に油がまわったら、Aを加えて落とし蓋をし沸騰するまで煮る。 4.Bを加え、落とし蓋をして５分程煮る。 5.醤油を加え、落とし蓋をして10分程煮る。 6.蓋をあけて強火で煮汁をとばすように7〜8分煮る。 7.塩茹でして4〜5センチに切ったいんげんを散らす。

竹を暮らしに生かす

１本の親竹から美味しいたけのこが獲れる期間は5〜7年程で、役目を終えた竹は切り倒され、また新たな役割を与えられます。そのひとつが、イノシシ避けの柵です。たけのこを狙うイノシシの被害を受けぬよう、竹林の周辺には竹を横に並べた柵がつくられています。

また、収穫後のたまねぎを干すためにも竹が使われていたりと、昔ながらの知恵と技術で竹が再び生かされているのです。美味しいたけのこを育てるためには竹林の手入れが重要で、その先には竹を存分に生かした暮らしがあることを、臼杵さんが教えてくださいました。（香川県の臼杵農園にて）

春の訪れとともに、スーパーでも八百屋さんでもよくみかけるようになったたけのこ。食物繊維をはじめ、チロシンなどの栄養がたっぷりです。ご家庭で手作りのたけのこ水煮にチャレンジするのも、この時期ならではの楽しみ方ですね。なかでも、子どもたちの大好きな「たけのこの混ぜご飯」。いざ作ろうと思うと味付けに迷ったことありませんか？だしを取って、お醤油とみりんと・・・と、レシピを検索して作るのもいいけれど、思い立ったらすぐに作れる「簡単なたけのこご飯の作り方」教えます。

たけのこご飯の味付けはめんつゆだけ！失敗なしの時短レシピ

たけのこご飯に使うたけのこは1/2本を目安に好きなだけ用意します。私は扇形にカットするのが好きですが、これもお好みで。繊維を断つ方向にカットしたほうが、子どもたちは食べやすいようです。

湯通ししたうす揚げ1枚を軽く絞り、粗みじんに切ります。短冊形よりも粗みじん切りにしたほうが、たけのこの食感が際立つのでおススメ。お米2合を研いで、ざるに上げて水を切ったら炊飯器へ。お米→お揚げ→たけのこの順に重ねます。

ここにめんつゆを大さじ6杯、まわしかけます。めんつゆの種類によりますので、お好みで調整してください。

あとは炊飯器の2合のメモリに合うよう水を入れます。めんつゆと加えたお水が混ざるように、炊飯器のお釜をちょっと動かしておきましょう。めんつゆの成分が下に沈殿していると、全体に味が薄くなる＆その部分だけ焦げやすくなってしまいます。

簡単たけのこの混ぜご飯はめんつゆで

めんつゆの味付けだけで作ることができる炊き込みごはん、実は結構あります。

きのこやニンジンの炊き込みごはんもめんつゆならカンタン。２合にめんつゆ大さじ６の分量でだいたいのお野菜を炊き込みごはんにできます。水分のでやすい食材のときは調整してくださいね。かやくごはんも、めんつゆならチャレンジしやすいですね。ちなみに、市販のめんつゆはメーカーによって味が異なるので、自分のお好みの一本を見つけてお試しください。

季節を問わずスーパーで市販されている「たけのこの水煮」。茹でたたけのこと違いが何かご存知ですか？

水煮とは

そもそも「水煮」とは、食材をそのまま味付けなどの調理をしないで、水で煮ておいたもののことをいいます。味付けをしないため、水煮をして下ごしらえした食材を保存しておけば、使いたいときにすぐに調理が出来るというわけです。

つまり、たけのこの水煮は下茹でをしたたけのこのことで、茹でたたけのこと違うものではありませんが、生からたけのこを料理に使うには茹でるための時間がかかりますので、あまり時間はないけど煮物や和え物などをつくりたい日に、水煮をうまく活用することで調理時間の短縮にもなり「便利」ですね。たけのこの水煮は通年を通して販売されていると言いましたが、旬の時期が限られているたけのこを、長期間食べられるようにするための「保存」の意味合いも強いです。

たけのこの水煮は下茹でが必要？
よく聞かれる質問ですが、たけのこの水煮は、すでに下茹でした、たけのこを保存したものなので、そのまま調理できますよ。

使いきれない！そんな時はたけのこの水煮にチャレンジ

例年、「たけのこ堀りに出かけたら驚くほど獲れてしまった！」とか「たくさんいただいたものの食べきれない！」という話を耳にします。

慌てずに最後まで美味しくいただきたいから、今年こそ「たけのこの水煮」に挑戦してみませんか？意外と簡単にできるのに、歯ごたえもしっかりと残っていて、市販の水煮たけのことは全く違う美味しさです。

たけのこの水煮の作り方

1.たけのこを茹でる

◎たけのこは収穫後できるだけ早く茹でる。

2.ビンの消毒

鍋に湯を沸かし、ビンとフタを入れて15分ほど煮沸し、取り出して冷まします。

3.ビンにたけのこを詰める

茹でたけのこはビンに入りやすい大きさに切ります。（穂先は柔らかくなりすぎるので水煮保存には不向き）たけのこをビンに詰めたら、上から５ミリくらいのところまで熱湯を注ぎます。

4.脱気

◎鍋にふきんを敷いてビンを並べる。フタは閉めずにのせておく。 ◎ビンの高さの８割くらいまで水を入れて火にかけ、30分ほど煮沸させる。 ◎火傷・こぼれに注意してビンを取り出し、フタをぎゅっと強く閉める。

5.殺菌

◎鍋にビンを逆さに入れ（横向きでもOK）、かぶるまで水を足して30〜40分煮沸する。 ◎火傷に注意して取り出し、逆さにして冷ます。 ◎上手く脱気・殺菌できていれば常温で１年間保存できる。 開けるときはフタの上部にキリなどで穴をあけると空気が入って開けやすくなる。

元気な山の恵みに感謝

香川県の臼杵農園で、臼杵さんからこんな話を伺いました。

たけのこは６月頃に土のなかで小さな芽ができて、そこからずっと成長し続けているんです。冬をむかえても１日１ミリほどのペースでゆっくりと。そして、最低気温が10℃を超えるとようやく土の上に顔を出すんですよ。

約10ヶ月間、土の下でエネルギーを蓄えて春を待っているのです。なるほど……どことなくお腹の中の赤ちゃんと似ている気がします。今年も元気な山の恵みに感謝して、美味しくいただきましょう。

たけのこは、あく抜きなど、食べるまでに下処理が必要な食材です。少し他の食材よりは手間がかかりますが、その手間をかけても食べるのが楽しみな食材です。たけのこを見ていると、たけのこの下の方にブツブツとしたものがありますよね？そのブツブツの色は赤かったり紫だったり、黒かったり、色は微妙に変わりますが、どのたけのこにも大概ついています。

たけのこはやはり貴重だし手間がかかるので、できるだけ無駄にせず食べたいものです。そのたけのこのブツブツの部分も食べられるのか気になるところですが、結論から言うと、その部分は食べられます。でもその部分は他のたけのこの部分に比べると硬いので、たけのこご飯や煮物にして食べるお料理には向いていないようです。煮て作るお料理よりも、チンジャオロースなどの炒めて作るお料理の方が向いています。

たけのこのブツブツは鮮度をあらわす？

たけのこのブツブツ部分は、根っこにあたります。ブツブツの色は、そのたけのこの鮮度を見る目安になるのだそうです。掘りたてのたけのこのブツブツの色は、少し紫がかったような赤です。この紫がかった赤いブツブツが見られるのは掘りたての証で、徐々に色は、紫のブツブツに変化していくようです。紫がさらに変化していくと黒いブツブツになっていきます。なかなか掘りたてのたけのこを手に入れられる機会は少ないので、もしお店で赤いブツブツの状態を見つけたら、迷わずそれを選ぶと良いでしょう。赤いブツブツ→紫のブツブツ→黒いブツブツを頭に置いて、たけのこを選ぶ時の参考にしてみて下さい。

たけのこの赤いブツブツは多い方が良い？少ない方が良い？

そのたけのこによってブツブツの量も変わってきますが、量もたけのこを選ぶ時の判断目安になります。ブツブツの量は多いより、少ない方が良いそうです。なぜかというと、多い方がたけのこのあくも強い傾向にあるからです。ブツブツの量が少ないこと、そしてブツブツが小さい方が、よりあくが少なく、美味しいたけのこです。特筆してブツブツ部分に栄養があるわけではないようですが、たけのこ自体には食物繊維やビタミンB群、チロシンなどの栄養が含まれています。少し硬いですが、その特徴を活かせるお料理もあるので、ブツブツ部分もぜひ食べてみて下さいね。

香川県の金比羅山のふもとで60年続く臼杵農園では、今年もたけのこの収穫がはじまりました。このあたりのたけのこは「こんぴらたけのこ」と呼ばれ、土質が良いのでえぐ味が少なく、甘みと香りがつまった最高の風味が自慢です。臼杵さんはお祖父様の代から続く竹林で遊びながら育ち、小学生になると斜面に掘り出されたたけのこを集めてまわるのが仕事だったそうです。

たけのこの味を左右するのは「土質」。地下茎が上下に蛇行して広がっていくため「粘土質」が最適で、肥えた土地では枝葉が伸びて日陰をつくってしまうため、「痩せた土地」が良いそうです。竹林に足を踏み入れると土は予想以上にふかふかと柔らかく、見上げれば何種類もの緑色が重なり、まるで天まで登っていくような神々しい美しさです。

知らなかった「たけのこ」の話

毎年たけのこが旬を迎えると、「親竹」になるべくたけのこを選んで残します。残したたけのこはあっという間に大きな竹へと成長するものの、はじめてのたけのこが収穫できるのは2〜3年目。４年目、６年目…と偶数年によいものが収穫でき、5〜7年目を迎えると徐々に味が落ちるため伐採します。このように最高のたけのこをつくるために、臼杵農園の竹林は代々手をかけて大切に守られてきたのです。

たけのこ掘りのコツは「突く」!?

靴底の感触を頼りに斜面を歩きながらたけのこを探し、ここ！と決まればタケノコ掘り専用のクワで土をよけていきます。根が切られ、ブチブチブチ…と地中からこもった音が聞こえてきます。最後はクワを根元に当ててぐいっと突きます。臼杵さんは採れたての春を手に、「たけのこは『掘る』じゃなくて、『突く』って言うんですよ」と教えてくださいました。

春の旬の食材といえば、”たけのこ”。春のお料理には欠かせない食材です。最近では和食だけではなく、イタリアンやフレンチでもたけのこを目にする機会が増えてきています。そんなたけのこですが、たけのこを調理する時や、たけのこ料理が出てくると、たけのこの中のふしとふしの間に、粉が固まったような白いツブツブとしたものが付いているのを目にすることがあると思います。「これって何なんだろう？」って秘かに疑問に感じていらっしゃる方も多いのではないでしょうか？

このたけのこの中にある白いツブツブの正体は、”チロシン”と呼ばれる成分なんです。実はチロシンって、カラダの元気をサポートしてくれる成分だと言われているんですよ。

チロシンってどういう働きをするの？

チロシンというのは、アミノ酸の一種です。チロシンは、神経伝達物質である、アドレナリン、ノルアドレナリン、ドーパミンの原料になると言われています。チロシンには自律神経のバランスを整えてくれたり、脳の働きを助けてくれる作用があると言われており、ボーッとしたりやる気が出ない、自律神経のバランスが崩れているというような時には積極的に摂ると良い成分なのだそうです。

春はウキウキする気持ちになれる時期ではありますが、反面、新生活に慣れずに、落ち込んだりやる気が出なくなってしまったりと、いわゆる５月病と呼ばれるような症状になってしまうこともある時期です。そういった症状になってしまわないように予防の為にも、チロシンが含まれているたけのこは良いようです。他にも成長促進や代謝アップにも良いと言われていますし、白髪の改善にもチロシンは良いと言われているようです。

たけのこで、元気に春生活を送ろう！

美味しいお料理がたくさんあるたけのこに、こんな成分も含まれていたなんて意外ですよね！ 何となく取り除いてしまいがちなたけのこの白いツブツブですが、こんなにカラダに嬉しい成分が含まれているなら、食べないなんてもったいないです。これからは調理する時にもチロシンを取り除かずにちゃんと残して、春の旬の食材”たけのこ”を堪能してくださいね。

１年を通して水煮の状態で市場に出ているたけのこ。桜がちらほら咲き始めると鬼皮が付いた生のたけのこが出回り、春の陽気を感じます。生のたけのこを味わえるのは年間を通してもこの時期だけ。今年は1回は家で茹でてみるぞ！と決めたものの、結局面倒さが勝って何もしないまま旬が過ぎていく…なんて経験、思い当たる節はありませんか？

新鮮なたけのこほど、えぐ味が少なく甘味があり、掘り起こしてから時間が過ぎたものほど、えぐ味が増します。美味しいたけのこ料理を楽しむには、ぬかを入れてじっくりゆでるのが昔ながらのアクの抜き方でした。しかし、現在では技術の進歩により鮮度のよいものがスーパーなどで並ぶようになり、短時間でとあるものを使ってゆでるだけで、簡単にアクを抜くことができるようになりました。

「重曹」別名ベーキングソーダとは？

そのとあるものとは「重曹」。別名ベーキングソーダと呼ばれ、自然界に存在する天然の物質です。最近では入浴剤や化粧品に使われる方も増え、お持ちの方も少なくはないでしょう。重曹は弱アルカリの性質を持っているため、山菜やたけのこなどのアク成分を溶かし、しっかりとアク抜きができるのです。

重曹を使ったたけのこのあく抜き方法

たけのこのアク抜きをする場合は、1リットルの水に対して小さじ1杯程度の割合で重曹を入れます。それを沸騰させ、鬼皮をむいて根元のかたい部分を少し切り落とし、半分に切ったタケノコを入れます。たけのこの色も、通常の下処理とはちょっと違った色になります。

水が減ってきたら適宜たし、30分間弱火で茹でます。竹串をさして、すっと通ったら茹で上がりです。そのまますぐに料理に使うことができます。使いきれない分は茹で汁に付けたまま冷まし、タッパーなどの密閉容器に入れて、新しい水に浸けて冷蔵庫で保存します。茹でたたけのこからもアクが出てくるため、水は毎日交換しましょう。

たけのこの少し残るえぐみも旬の味わいです。今回ご紹介したアク抜き方法をぜひマスターして、この時期ならではの少しビターな大人の風味を、ぜひ楽しんでくださいね。

寒さ厳しい冬が過ぎ、冬から春へ移りゆく中で、日本全土は度々雨に見舞われます。この時期の雨はあまり強くなく、しとしとと降り、草木にとっては「恵みの雨」。春分の日を過ぎる頃には、温かい春を待ちわびて、必死に寒さに耐えていた草木が一斉に上へ上へと伸びていきます。特にたけのこは、その成長はあまりにも早く「破竹の勢い」という諺までできるほどです。

たけのこは成長の力強さは目を見張るものがありますが、味はとにかく繊細。定番料理「たけのこの炊き込みご飯」は不動の人気を誇る料理で、作り方やレシピは数知れません。ご飯以外にも様々な調理法がありますが、味を大きく左右するのは、「だし汁」ではないでしょうか。

日本の代表的なだし食材「昆布」で作る昆布水

鶏などの動物性で力強くて栄養価も高い素材を使うのか、昆布などの植物性で優しい旨みをほのかに感じる素材を使うのか。何を使うか決めかねているなら、まずは日本の代表的なだし食材「昆布」を使いませんか。特に出始めのタケノコはとにかく旨みや香りが繊細なので、昆布を使うことでその魅力を存分に引き出すことができます。昆布でだしをとり、料理に活用するのは縁遠いものというイメージが先行しがちですが、実は取り方は簡単。

昆布を水に入れて置くだけです。浸水時間は夏なら30分～2時間、冬は3～4時間。もっと手早く作りたい場合は沸かした水を使って、15分置きます。割合は、昆布:水=0.5～1:10。つまり水1～2ℓに昆布10gを浸せばできあがりです。

昆布水の使い方

昆布だしが浸出された後で、そのまま室内に放置するとだしが濁り、雑菌が繁殖する場合があります。必ず冷蔵庫で保管してください。昆布は2日後には取り出し、冷蔵庫で4～5日以内に使い切りましょう。また、昆布を長時間水につけておくと、昆布の種類によっては粘り成分が出る場合があります。これは昆布由来のアルギニン酸で健康に支障をきたすものではありません。本格的なたけのこ料理のお供にはぜひ「昆布だし」を使って、日本の春の食卓をお楽しみください。

▲【産地直送の魅力はたくさん！】 香川県琴平町から直送の「こんぴらたけのこ」…こんな感じで届きます。自分で日時指定して注文するから、到着を待って落ち着いて茹でることができるのも産直のよいところ。産直のたけのこでホームパーティーというのも素敵です。旬の味をみんなで味わいつくす、最高のおもてなし！たけのこパーティーにもおすすめの「姫皮」をつかった和え物をご紹介します。

▲【保存方法】 「たけのこを茹でる基本」を覚えたら、上手に保存して最後まで美味しく食べ切りたいものです。茹でたたけのこは包丁目を入れたところから皮をはがします。産毛のある皮をすべて取り除いたら、水を張った保存容器にたけのこを入れて冷蔵庫で保存します。 ＊毎日水を変え、冷蔵庫で4〜5日保存可能

たけのこの姫皮をご存知ですか！？

▲【姫皮ってなあに？】 内側の薄く柔らかい皮が「姫皮」とよばれる美味しい部分です。幾重にも重なるようすが十二単に例えられ、「姫皮」とよばれるようになったのだとか。——どこまでが姫皮？産毛のある皮も、根元付近はやわらかく食べられるので、くれぐれも捨てないように。皮を数枚ずつまな板に並べ、根元のほうから柔らかい部分を包丁で刻んでいきます。包丁の刃先に硬い感じがしたらストップ。 ひと手間ですが、柔らかな姫皮は貴重な美味しさです！

姫皮を使って簡単レシピ、和え物をご紹介

▲【姫皮の和え物】 姫皮の香りをたいせつに…わさび醤油でさっと和えるだけ。写真は今年いちばんの早堀りたけのこのため、木の芽が間に合わず…残念！たけのこのピーク時には木の芽もたくさん芽吹いているはず。木の芽をたっぷり添えて、春のたけのこパーティー、いかがですか!?

3月の中ば、まだ寒さも残る頃、店先にたけのこが並び始めます。立ち止まってふと「そういえば何だか暖かくなってきたな」思ったりして…たけのこをきっかけに春の訪れを感じる方も多いのではないでしょうか。

そんな、たけのこの定番料理といえば、たけのこご飯ですよね。家庭で作る機会の多い、たけのこご飯2合の作り方を、香川のたけのこ農家の臼杵英樹さんに教えてもらいました。

たけのこご飯の材料(2合分)

• 米 2合
• 油揚げ 1/2枚
• ゆでたけのこ 150〜200g
• 昆布だし 適量
• A【濃口しょうゆ・みりん 各小さじ2】
• B【濃口しょうゆ・塩　各小さじ1/2】

たけのこ本来の、繊細な味を楽しむためには、使うお出汁は鶏肉やカツオなどの動物性の出汁に含まれている強い旨味のチカラを借りず、植物性の昆布出汁のみでとるのがおすすめです。かつお節の香りは、たけのこの風味をかくしてしまうこともあり、昆布出汁を使います。

簡単！たけのこご飯2合の作り方

1.たけのこの下処理

たけのこご飯に使うたけのこは、下ゆでをしたたけのこを使います。たけのこは茹でるのに１時間ほどかかるので時間に余裕を見ておくといいですね。

2.茹でたたけのこを切る

準備した茹でたたけのこを、根元の太い部分（下側1/3程度）と穂先の部分（上側2/3程度）に切り分けます。穂先は縦半分に切ってからくし形に薄切りにします。中心から根元の部分は縦の繊維に沿って5ｍｍ幅ぐらいの千切りにします。（好みの食感に合わせてください）Aの調味料を絡めて10分置き、たけのこに下味をつけます。

3.油揚げの下処理

油揚げは、たけのこご飯にコクを出してくれるので刻んで入れます。まず、ざるに油揚げを入れて熱湯を回しかけ、冷めたら水気を絞り、米粒大に細かく刻みます。お米４合に対して油揚げ１枚が適量ですので、今回はお米２合に1/2枚の油揚げを加えます。

4.お米の下処理

お米はたけのこの下処理をはじめる前に、あらかじめ研いで置き、１時間ほど水に漬けておき、水気をザルなどで切っておきます。

5.出汁の準備

昆布出汁は、あらかじめ前日などに作っておくと便利です。他の料理にも手軽に使うことができます。とても簡単！昆布を水に入れて置くだけです。浸水時間は夏なら30分～2時間、冬は3～4時間。もっと手早く作りたい場合は沸かした水を使って、15分置きます。割合は、昆布:水=0.5～1:10。つまり水1～2ℓに昆布10gを浸せばできあがりです。当日作る場合には朝一番に昆布水を準備しておいてくださいね。

6.たけのこご飯を炊く

炊飯器の内釜に米、Bの調味料を加え、2合の目盛りのところまで昆布だしをたします。汁気をきったたけのこ、油揚げをのせ、炊飯器の蓋を閉じて普通に炊きます。炊き上がったら全体を混ぜて器に盛ります。

たけのこご飯に欠かせない食材「油揚げ」も一工夫

たけのこご飯を作るのに、とっても重要な食材があります。それは「油揚げ」。素材の旨みをしっかりつかみ、料理全体にコクを与えてくれます。油揚げを使うときに気をつけたいのが「大きさ」。主役であるたけのこと米を邪魔しないよう、米粒大またはそれよりやや小さめに細かく刻んでください。

まずは定番「たけのこご飯」をきちんと作って、体を内側から心機一転。そして、雨後のたけのこのように、勢いよく新しい季節に飛び出していきましょう。

新鮮なたけのこが手に入ったら、早速たけのこを使ったお料理を作りたくなりますよね？たけのこを使ったお料理は色々ありますが、おうちで作る大定番のたけのこ料理はというと「たけのこご飯」なのではないでしょうか。

たけのこご飯は、炊いているそばからたけのこの良い香りが漂ってきて、あの風味と食感を思い出しただけで、食欲が湧いてきます。とっても美味しいのでついたくさん食べたくなってしまいますが、そうなると気になってくるのがカロリーの方。たけのこご飯は味付けもされているし、そんなに低いことはなさそうに思いますが・・・。果たしてたけのこご飯のカロリーってどのぐらいなのでしょうか？

たけのこご飯は白米よりも低カロリー！

では、お茶碗一膳分である１６０グラムで、白米とたけのこご飯のカロリーを比較してみます。

お茶碗一膳分(１６０グラム)のカロリー比較

• 白米：約260キロカロリー
• たけのこご飯：約240キロカロリー

意外なことに、たけのこご飯の方が白米よりもカロリーが低いんです。たけのこご飯は調味料を入れて炊いているし、たけのこという具材も入っている分、カロリーが高くなりそうなものなのに、白米よりもカロリーが低くなるなんて不思議ですよね？どうしてこのようなことになるのでしょうか。

たけのこご飯の低カロリーになる秘密は、たけのこのカロリーにあり

たけのこご飯のカロリーの低さの秘密は、たけのこ自体のカロリーに答えがあるんです。

実はたけのこのカロリーは、水煮の状態で１００グラムあたり約３０キロカロリーしかありません。たけのこはかなりの低カロリー食材なのです。たけのこ自体が低カロリーであるため、調味料が加わって味付けがされた状態であっても、白米よりもカロリー低くなるという訳です。たけのこの風味と食感もさることながら、食べごたえもあり満足感が得られるのにもかかわらず、低カロリーというのはすごく嬉しいですよね。

これまで味付けした炊き込みご飯は、カロリーが高いからと敬遠してきた方も、たけのこご飯ならダイエット中でも安心して食べられます。美味しさだけではなく、低カロリーも魅力のたけのこご飯。ぜひ堪能してください！

香川県琴平町から直送の「こんぴらたけのこ」。春だけの味わいだからこそ貴重なのだけど、だからこそ毎年たけのこを前に迷ったり、手間取ってしまったりーー 「たけのこの茹で方の基本」をおさらいして、今年のたけのこを味わいましょう！

たけのこをゆでる方法

1.包丁を入れる

まず、まず根元の一番太いところを半分ほど切り落とします。そして、外から2〜3枚の皮をはがします。さらに、包丁で穂先を斜めに切り落とします。最後に、火通りを良くし、ゆであがりに皮が剥きやすいよう、胴の部分にも切れ目を入れます。

切れ目を入れるときは包丁の角をうまく使って、下から上に向かってたけのこに包丁を入れます。あまり深く切れ目を入れないようにすることが大切です。

2.鍋にたけのこと一緒に米ぬかを入れる

鍋にたけのことかぶるくらいの水を入れます。あく抜き用の「米ぬか」と「鷹の爪」を加えます。あく抜きように入れる、米ぬかにはアクを吸い取る力があるのと同時に、お米の甘みが加わるという良さがあります。たけのこの風味をさらにおいしくしてくれます。

鷹の爪を加えることで、鷹の爪の辛味が、たけのこのエグミを包んでくれる良さがあります。

3.落し蓋をして煮る

お皿をふせて落し蓋にして、火にかけます。沸騰後、弱火にして約１時間煮ます。

4.ゆであがり！

たけのこの大きさにより、煮る時間は調節します。目安は根元の部分を竹串で刺して、すっと通ればゆであがり。煮汁につけたまま冷まし、産毛のある皮をむいてから料理に合わせて調理します。

たけのこを茹でる必須アイテム、米ぬかとは？

▲【「米ぬか」ってなあに？】 たけのこと並んで売られている小袋に入った茶色い粉。これはお米の外皮。写真左が「玄米」、中央が「米ぬか」、右が「七分搗き米」です。玄米の外皮を３割削ったものが「七分搗き米」。つまり10割削ったものが「白米」です。削り取られた粉状の外皮が「米ぬか」と呼ばれ、食生活の様々な部分で活用されています。たけのこのあくが米ぬかのでんぷん質に吸着され、えぐみをとってくれるのです。

米ぬかがないときは？
米のとぎ汁でたけのこを茹でたり、白米をひとにぎり加えて煮たり、重曹を使うと同様の効果があります。

四季それぞれに旬を迎える食材があり、移り変わりを楽しめるのが日本のよいところですね。
寒い冬の間に溜め込んだエネルギーを凝縮させて一斉に芽吹く山菜類は、春の訪れをその香りで私たちに知らせてくれます。たけのこもその代表的な野菜のひとつ。コリコリとした歯ごたえ、さわやかな香りは私たちの体を冬の眠りから覚ましてくれるようです。家族で一緒に下ごしらえをして、美味しく味わいたいですね。

ところがかつて、栄養学的には注目に値するものはなく、香りや歯ごたえを楽しむだけの食材という扱いをされていた時期がありました。他の野菜に比べると、カロリーが低くビタミン類も少ないのでそう考えられていたのです。

含まれる栄養素

たけのこに含まれる栄養素で注目すべきは、なんといっても食物繊維です。食物繊維は消化吸収できないため定義としては「栄養素」には当たらないのですが、現代では炭水化物、脂質、タンパク質、ビタミン、ミネラルの5大栄養素に続く「第6の栄養素」として摂取基準を設けられています。また、ミネラルではカリウムが豊富に含まれています。

他にも、たけのこに特徴的な成分として、チロシンがあります。アミノ酸の一種なのですが、水煮したものを冷やすと節の隙間などにつく白い粒状のものが、チロシンです。大事な成分ですので、取り除かずに調理してくださいね。

食物繊維やカリウム・・たけのこの効能

さて、たけのこを食べるとどんないいことがあるのでしょうか？
まず食物繊維は、美容の強い味方です。歯ごたえがあり満腹感が得られるので過食の予防になります。便秘解消や大腸がんの予防、血糖値上昇の抑制、コレステロールの吸収を妨げ体外に排出する働きがあるので成人病の予防も期待できます。カリウムは身体の水分バランスを整えナトリウムを排出するので高血圧の予防、むくみの解消に効果的です。チロシンは、ドーパミン、ノルアドレナリンなどの神経伝達物質の原料になります。ドーパミンは脳を活性化させ、やる気や目標を達成した時の満足感、興奮などを作り出します。ドーパミンが不足するとやる気や集中力が低下すると言われています。

春になると進学や就職などで新しい環境での生活が始まる方も多いのではないでしょうか。早くなじもうと焦りつつも、やる気が起きない、元気が出ない、仕事や勉強に集中できない…そんな「五月病」にはたけのこごはんがおすすめです。チロシンは脳の唯一のエネルギー源であるブドウ糖と組み合わせるとより効率よく吸収することができます。たけのこごはんは実に理にかなった料理でもあります。 たけのこと五月病…時期的にも重なるこの巡りあわせは、日本の自然がくれた贈り物かもしれませんね。

たけのこ生産量が多い香川県。その多くは「金比羅さん*」の近くでとれるため「こんぴらたけのこ」の名で知られています。今年もシーズン到来。２月の終わりから少しずつ小ぶりなものが収穫されています。「掘り立て直送！」初物の「こんぴらたけのこ」をいただきます！ （＊金刀比羅宮（ことひらぐう）…香川県仲多度郡琴平町の象頭山中腹の神社）

▲【早堀りたけのこ】 片手に収まる大きさのたけのこがずらり！ 丸みといい、やわらかな産毛といい、手に取るとなんだかとても幸せな気持ちになります。じっと地中で春を待っていたたけのこひとつひとつにエネルギーがぎゅっと詰まっている感じがします。

下処理・あく抜きなしの美味しさ!?

▲【掘り立て直送だから…】 茹でずにそのまま味わうことができるのです。今回は「簡単から揚げ」に！ まずは、皮を少しずつ剥がし、くし型に切ります。（ピーク時の大きなたけのこの場合は、穂先をつかうのがおすすめ）

▲【下味をつけます】 生のたけのこに少しの醤油をまわしかけ、さっと和えます。

掘り立て直送のたけのこをから揚げに

▲【片栗粉をまぶします】 ポリ袋に片栗粉を入れ、下味をつけたたけのこを入れてまぶします。

▲【からりと揚げて…】 フライパンにサラダ油を熱し、表面がカリッとするまで揚げます。

▲【できあがり！】 アツアツをほおばると、表面はカリッと、中にはほかほかの香り高いたけのこが！ 茹でていないのに、えぐ味がなくてびっくり！ 掘ってからの『時間』が勝負のたけのこ。「採れたて直送」だからこそ、下茹で・あく抜きなしの簡単調理で、貴重な美味しさが味わえます。「こんぴらたけのこ」で、まずはそのままのたけのこを味わってみませんか!?

長い冬が終わりに近づいてくると、南から春の訪れを知らせるおたよりが届くようになりますよね。春一番が吹いたり、桜が咲いたり。そして、春ならではの食材も目にするようになります。春が来たのを感じさせてくれる食材はたくさんありますが、中でも“王様”と言っても過言ではないのが「たけのこ」です。たけのこご飯など、お料理のメインとして登場することも多いたけのこ。大好きな方も多いのではないでしょうか？

一般的に親しまれているたけのこの種類とは？

竹の種類は日本には数十もあると言われていますが、食用と食べられる竹の種類はほんのわずかです。主に日本で食用とされているたけのこの種類は、孟宗竹（もうそうちく）、真竹（またけ）、淡竹（はちく）寒山竹（かんざんちく）があります。その中で旬の時期が３月～５月と、ちょうど春の時期に出回るのが、孟宗竹という種類のもの。孟宗竹は九州から東北までの地域でしたら、どの地域でも条件が揃えば比較的育ちやすいので、たけのこの中でも一番広く親しまれている種類です。

孟宗竹は大きく厚みがあり、ふっくらとした形で、甘みがあり柔らかいのが特徴です。えぐみも少ないので、お料理にも使いやすい種類なのです。ただ孟宗竹も、他のたけのこに比べたらどの地域でも収穫できやすいとは言われていても、やはり貴重であることには変わりません。食用として食べられる種類もわずかですが、たけのこが美味しく食べられる時期というのもまたわずかだからです。

たけのこは漢字にすると「筍」と書きますが、その意味は「一旬（１０日間）で竹になる」からだと言われています。それぐらいたけのこはすぐに成長してしまい、すぐに硬くなってしまったり、味も変化してしまったりするので食用には適さなくなってしまいます。孟宗竹もそれは同じなので、やはりとても貴重な食材なのです。

たけのこ前線も北上中

春の訪れと同じように、たけのこもまた南から旬の時期を迎えていきます。まずは九州地方からたけのこの旬が訪れ、中国地方、四国地方、近畿地方、関東地方、中部地方、東北地方という流れで、さくら前線と同じように、たけのこ前線も北上していくのです。春はもうそこまで来ているので、春の訪れと共に、春食材の王様と会える日もそう遠くはなさそうです。

たけのこは、3月の出始めが美味しい、4月の真っ盛りの時期が美味しい、など諸説ありますが、4月は1年のうちで一番多く出回る時期です。ハウス栽培もできない、旬の時期しか味わうことができない日本の風物詩を彩る野菜。1年に1回は手に入れて料理してみましょう。

たけのこ料理といえば、若竹煮、そして「たけのこ炊き込みご飯」が定番です。たけのことだしや醤油などの風味が合わさり、絶妙で繊細な味わいはコクが強い冬の料理から一変、春の訪れを心からしみじみ感じることができます。

手間をかけて下処理したたけのこ、炊き込みご飯は敷居が高そう・・？

手間をかけて下処理したたけのこ、炊き込みご飯は敷居が高そう……いえいえ。そんなあなたに手軽にできるレシピをご紹介します。秘密は市販の白だし。白だしとは料亭の板前が茶碗蒸しを簡単に、かつ味の均一なものを大量に作るために使える調味料が欲しいという要望から調味料メーカーが開発したものです。かつお節や昆布などからとった出汁に白醤油や薄口醤油、みりん、砂糖などを加えて作ります。

うまみがぎゅっと詰まった白だしを使えば、茶碗蒸しのような上品で食材の色味を大切にしながらも、しっかりうまみのある「たけのこご飯」ができるというワケです。

ではレシピを紹介しましょう。

白だしで手軽においしくたけのこの炊き込みご飯レシピ

材料は米1合に対して、水1合(180cc)、白だし大さじ1、たけのこ100g、油揚げ1/2枚。この配合を基本に食べたい量を作ってください。大切なのはたけのこと油揚げの切り方です。たけのこは部位によって固さが違います。固めの根元側は薄いいちょう形に切り、柔らかい穂先は薄いくし形に切ります。油揚げはコクだしのために加えます。米粒の邪魔にならないように、なるべく細かく刻みましょう。正統派のたけのこご飯、の作り方はこちら

さて、全ての材料を炊飯器に加えて炊飯ボタンをポチッと押して、後は出来上がりを待つのみ。炊いている間、部屋中に食欲をそそる香りが漂います。きっと家族も大喜び、おかわり必至です。米3合以上で作ることをおすすめします。

「たけのこデビュー」次のステップは、ゆでたたけのこをどんなふうに食べるか!?ということ。
まずは「おすまし、たけのこご飯、若竹煮」…春の和食で味わいたいと、誰もが思うはず。
鰹だしがたけのこの穂先、中央、根元とそれぞれの部分の美味しさを引き立ててくれます。

春の和食を満喫したら…たけのこのこんな食べ方もおすすめです。

たけのこ料理のレシピ

「たけのこと菜の花の和え物」
茹でたけのこの穂先と、さっと茹でた菜の花をボウルに入れ、塩とごま油であえるだけ。
材料も手順もシンプルゆえに、自然塩や上質なごま油を使うとぐんと美味しく仕上がります。
ごま油をオリーブオイルにしたり、取り合わせる野菜を変えたアレンジもおすすめです。

「炊き込み中華おこわ」

＜材料＞
もち米 3合（洗って1時間浸水後、ザルにあげて水切り）
A【茹でたけのこ 150g／豚肩ロース 150g／干し椎茸 3枚（もどす）／干しえび 10g（もどす）】
B【紹興酒 大さじ1／醤油 大さじ2／オイスターソース 小さじ1】

１＞鍋にごま油（分量外 小さじ2）を熱し、刻んだAを炒め、Bも加えてさっと炒める。
２＞炊飯器に水切りしたもち米と1を入れる。
３＞干し椎茸と干しえびの戻し汁を炊飯器の目盛り2.5合まで加えて炊く。
（戻し汁が足りない場合は水を加える）

水煮たけのことは違った味覚を存分に味わう

自分で茹でたたけのこでつくる中華おこわは、「たけのこ」が主役！
市販の水煮たけのことはまったく違う歯触りと香りが最高です。

はしりの時期のたけのこは、まだまだ手のひらサイズ。
ころころかわいくて、むいた皮も捨てられずにいたら、息子が「イノシシ」を描いていました。
旬の時期を迎えた大きなたけのこなら、迫力あるイノシシができそうです！

春のおとずれを感じさせてくれる食材といえば…たけのこ。 1年中あらゆる食材が手に入るようになった今、季節限定の味わいはとても貴重です。とはいえ、下ごしらえのハードルが高いのか、たけのこデビューできずにいる方も多いはず。今年の春こそ、たけのこデビューしませんか!?背中を押すつもりで「たけのこの下ごしらえ」と「白杵さんのたけのこ」をご紹介します。

たけのこの下ごしらえ

1．外側の皮を2〜3枚はがしたら、穂先を斜めに切り、真ん中にも包丁目を入れる。

2．鍋に1、米ぬかひとつかみ、鷹の爪2〜3本、かぶるくらいの水を入れて火にかける。

3．沸騰したら落としぶたをして弱火で1時間ほど煮る。（小さいものは20〜30分）

4．固い部分に竹串を刺して、スッと入ればOK！茹で汁の中で冷ます。

5．包丁目に親指をいれて開きながら皮をむき、ゆでたけのこが完成。

白杵さんのたけのこ

ダンボールには小振りなかわいいたけのこがいっぱい。クッション材の新聞は四国新聞。米ぬかもセットになって届いたのは香川県の白杵さんからのたけのこです。注文に合わせて収穫してもらうから、スーパーに並ぶたけのことは鮮度・美味しさがまったく違います。「たけのこデビュー」を決意したら、ぜひスケジュールを確認してからご注文を。受取日時を指定すれば、落ち着いて下ごしらえに取りかかれます。

すでにデビューを果たした方でも、店頭のたけのこを目前に、下ごしらえする時間ないからなあ…なんて気持ちが邪魔して旬をのがしてしまう年もあるはず。
今年は農家さんの堀りたてのたけのこを囲んで、春を味わってみませんか？旬を向かえた大きく立派なたけのこは、ぜひ家族やお友達とご一緒に！

たけのこは下ごしらえした後もひと手間で長くおいしく頂けます
⇒　下ごしらえしたたけのこの保存方法

「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、たけのこは掘ってからあまり時間を置かずにあく抜きすることが大事です。でもたけのこの下ごしらえに米ぬかを入れるのは何のためかご存知ですか？何となくあく抜きには米ぬかを使う・・というのを聞くので使っています。という方も多いのではないでしょうか？意外とたけのこを作っている農家さんの中でも意味を知らないという人が多いのです。

たけのこをあく抜きする時に、米ぬかを入れる理由は２つあります。

• たけのこからえぐみを取り除きます
• たけのこから旨味を引き出します

まずたけのこ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくするという理解の方が正しいかもしれません。

次に米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくし、旨味を引き出す作用があります。 シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。

米ぬかに含まれているでんぷん質が、たけのこのアクを吸い取ってくれたり、お米の甘みが加わることで、たけのこの旨みがますという効果も期待できます。（管理栄養士/大畑千弦さん)

米ぬかが無い場合のあく抜きは米のとぎ汁で代用

米ぬかの代わりに米のとぎ汁でゆでても下処理できます。 こういったあく抜きの原理も、今は科学的に分析出来ますが、こうして考えると先人の知恵というのは改めてすごいなと感じます。

米ぬかが必要無いたけのこもある

たけのこは収穫してから市場を通り、店舗に並ぶまでに日数がかかるので、その期間にアクが出てしまいます。収穫直後のたけのこにはえぐみはほとんどありません。特に小ぶりのたけのこにはえぐみがないので、米ぬかを入れずに茹でても大丈夫です。

採れたてのたけのこが手に入った場合は、焼きたけのこがおすすめ。たけのこを皮ごとアルミホイルでくるんで焼きます。また、あく抜きをしたたけのこも、焼いて焦げ目をつけると違った味わいが出て楽しめます。たけのこは鮮度が命。あく抜きも必要の無い程、採れたてのたけのこ味わってみたいです。

キッチンに漂うあつあつのたけのこご飯の香り。春の訪れを感じる香りです。皮付きのたけのこが出回るのは本当に短い期間。なるべく長く味わいたいですよね？香川でお野菜をお届けしている臼杵英樹さんにたけのこの保存方法をレクチャーしてもらいました。

まず届いたたけのこをなるべく早く下ごしらえを行います。

<基本編>たけのこの保存方法 -1週間程度-

たけのこは時間が経つと固くなり、エグ味が増してしまいます。1週間程度で使い切る場合は水に漬ける方法がおすすめとのこと。下茹でしたたけのこを、水をいれたプラスチック製の保存容器にいれ、冷蔵庫に入れます。＜この時、なるべく毎日水を変えるのがおすすめです。＞

<応用編>たけのこの保存方法 -1年間-

鮮度が大事なたけのこが1年間も持つの？という疑問を持つ方もいるかと思います。臼杵さんに伺うと、たけのこをそれだけ長期にわたり保存する方法は「塩漬け」だと可能とのことです。

下ごしらえをしたたけのこをざるに入れ水気を切ります。その後、たけのこを半分に割り、密閉容器の底に塩を敷き詰めその上にたけのこの内側を上にしてかぶせていきます。内側の隙間にも塩をしっかり詰めて下さい。そして塩でまわりを覆って行きます。塩はたっぷりのふんだんに使ってください。

「この方法だと1年は持ちます。暑くなる夏場常温でも問題ないです。気になる方は冷蔵庫に入れて下さいね」と臼杵さん。

塩漬けしたたけのこを使う時は、うすめの食塩水につけて丁度いい塩辛さにします。ここで真水を使うと、塩分とともにうまみも流れ出てしまうので注意が必要です。
※この工程を日本では「呼び塩」といいます。

たけのこは下ごしらえなど、普段使いのお野菜と比べると少し手間が掛かってしまいます。だからこそ使う状況に応じて、たけのこを長く、賢く、美味しく味わいたいですね。