東京都小平市で多品種の野菜を生産されているOKファームの大原賢士さんを訪ねました。初夏の畑には枝豆、ズッキーニ、とうもろこしなどの夏野菜が実をつけています。今や夏野菜の定番ともいえるズッキーニですが、畑でどんなふうに育っているか知っていますか？ズッキーニはひとつの株がとても大きく、よく見ると中心から広がって伸びる茎の合間にズッキーニが実っています。

収穫するとその上に新しい茎や花が伸びていくので段々と株の背丈も高くなるんだとか。驚いたことに、ズッキーニ栽培の敵は「ウリハムシ」という虫だけでなく、茎や葉に生えているトゲ！見せていただいた品種「グリーンボート」はトゲが多く収穫に手間がかかるため、別のエリアではトゲ無しの品種を栽培し、生産効率を上げているのだそう。

おいしいズッキーニの見分け方

ズッキーニは雄花の花粉が雌花にくっつくことで結実します。大原さんはミツバチなど自然の力を借りて受粉させていますが、より確実に結実させるために手作業で受粉される農家さんも多いとのこと。ズッキーニの花は朝8時くらいには閉じてしまうので人工授粉は早朝が勝負。受粉がうまくいかなかったズッキーニは先が細く、傷みやすくなるのだそう。選ぶときは、先までぷっくり太ったズッキーニがおすすめです。

ズッキーニのピザ風グリル

大原さんにおすすめの食べ方を伺うと・・「シンプルな味の野菜だから炒めても煮てもいいですよ。半分に切ってピザみたいにして焼いたりもしますね。」とのこと。お話をもとにつくってみました。

縦半分に切り、座りが悪い場合は底を薄く削いで安定させ、果肉をスプーンでかき出します。

果肉はざく切りにしてウインナーとともにフライパンでさっと炒めたら、ズッキーニのボートに戻し入れ、ピザソースとチーズをのせてオーブントースターでこんがり焼きます。

ぺろりと1本食べられる、ズッキーニが主役の一品！おかずにもおつまみにもおすすめです。

（OKファーム／大原賢士さん）

ぬか漬け作りを始めた皆様、美味しいぬか漬けは出来上がっているでしょうか。 ラシックでは、ぬか漬けを作ってみたい！という方々が、気軽にぬか漬け作りに取り組めるように、ぬか漬けの作り方をわかりやすく紹介しています。

なかなか上手にできない方のために、今回は初心者でも美味しく浸かる野菜をご紹介します。

それは「ズッキーニ」。

ぬか漬けはご存じのように、ぬか漬けとは生野菜をぬか床にしばらく漬けておくだけで、おいしい漬け物になってしまうという魔法のような料理。農家さんの間では、間引きしたメロンや、曲がったきゅうりなど、生では食べられなかったり、売り物にならないけど捨てるのが勿体ない「うり系」の野菜を漬けることが多いそうです。

うり系の野菜で、ぬか漬けの代表格は「きゅうり」ですよね。ただ、きゅうりは水分量が多くて、ぬか床の塩分と反応すると水が出すぎて、ぬか床がゆるくなる恐れがあります。そうすると、乳酸菌が増えすぎて、ぬか床が過剰発酵し、酸っぱいぬか漬けができ原因となります。

その点、最近人気沸騰中のズッキーニはきゅうりより水分量が少なく、一般的には油と合わせる料理に使われることが多い野菜ですが、うり系の野菜なので、ぬか漬けにも向きます。

お持たせすると褒められる！ズッキーニのぬか漬けの作り方

では、ズッキーニのぬか漬けの作り方をお伝えします。

ズッキーニのぬか漬けの材料

• ぬか床：約lkg分(容量約1.5リットル以上の容器に入ったもの)
• ズッキーニ 2〜4本

ズッキーニのぬか漬けの作り方

1.ズッキーニの下処理

ズッキーニはしっかり洗って水気を拭き、両端のヘタを切り落とす。縦半分、横半分切り、さらに縦半分に切り、1本を8等分にする。

2.ぬか床に漬ける

ぬか床を手で底の方から大きく混ぜる。ズッキーニを加え、ズッキーニが見えないように、ぬか床でおおう。表面をならして、容器の縁や内側についた汚れをペーパータオルで拭き、蓋をする。

待つこと、1〜2日。 トロっとした食感ですが、かみごたえもあるズッキーニのぬか漬けが出来上がります。きゅうりとは全く違った食感で、ちょっとした高級漬け物を食べている気分になれます。

ズッキーニは漬かり具合が足りないとえぐみが残ります。1日後、食べてみて、えぐみが残っていたら、もう1日漬けてください。

ズッキーニのぬか漬けの切り方

せっかく作った高級漬け物を思わせるズッキーニ。出来上がったぬか漬けは切り方を変えて、オシャレに盛り付けてみましょう。

• 1つを長さ半分に切る
• 横に1cm幅のいちょう切りにする
• 斜め1cm幅に切る

切り方を変えるだけで、味わいも変わります。ズッキーニ料理のバリエーションの一つとしても、ぜひ作ってみてください。

初夏～夏の間が旬のズッキーニ。私たちの食卓にのぼるようになったのは1980年代頃と比較的新しい野菜の一つです。ズッキーニは、淡泊で味付けを選ばない味、βカロテンやカリウムなど夏に嬉しい栄養豊富なこと、更には低カロリー＆低糖質とくれば、積極的に摂らない理由はありません。

そんなズッキーニを美味しく食べるための選び方と、美味しい保存方法をご紹介します。

美味しい＝新鮮なズッキーニの選び方

ズッキーニはカボチャの仲間ですが追熟は必要なく、収穫後出来るだけ早く、新鮮なうちに食べるのが美味しい野菜です。

新鮮なズッキーニの見分け方のポイントは主に3つあります。

太さをチェック

全体の太さが均一で、すっとまっすぐに伸びたものを選びましょう。
あまり太すぎるものもNG。

切り口をチェック

2つめは、ズッキーニの切り口をチェック。ヘタの上の切り口を見て、切り口が瑞々しいものを選びましょう。切り口の角が立っているのも新鮮な証拠です。

表面をチェック

表面の皮は変色しておらず、ハリと艶があるものを選びましょう。皮がピンと張ったものも新鮮です。

ズッキーニの保存方法

ズッキーニは低温＆乾燥が苦手な野菜です。新聞紙等に包み、風通しの良い冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保存します。また、使いかけのものは、乾燥しないようにしっかりとラップに包んで、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。ズッキーニは水分が多いため、生のままで冷凍保存はむきません。冷凍保存したい場合は、カットした後、茹でるor炒めてから冷凍しましょう。

その他のズッキーニの美味しい保存方法

ひと手間かけて、もっと美味しく保存する方法をご紹介します。

干し野菜

ズッキーニを干して、水分を飛ばします。

干し野菜にすると、旨みはもちろん栄養価もぐっと凝縮されます。ズッキーニを薄切りにし、ザルに並べて日光に当てておくだけでOK。夏の強い陽射しなら、1～2日くらいでしっかりと乾きます。カリカリに干し上がったら、乾燥剤と一緒に密閉容器で保存します。
使い方は、そのままスープに入れたり（自然に戻ります）、さっと水で戻して炒め物やパスタの具にするのがおススメです。

オイル漬け

ズッキーニを半日ほど干して、しんなりさせます。密閉容器に入れ、好みのオイルをたっぷり注ぎます。（ズッキーニが油から出ないように注意しましょう。）スパイスや好みのハーブを一緒に漬けると風味もアップします。冷蔵庫で保存し、そのまま食べたり、パスタやサラダ、サンドイッチの具にするのがおススメです。

美味しい保存法を覚えて、季節の野菜を余すことなく楽しみましょう。

ズッキーニは、濃緑色の皮と白い肉質、細長い形からキュウリやナスの仲間だと思われがちですが、実はカボチャの仲間。ウリ科のカボチャ属に属します。もともと原産地は北アメリカ南部で、16世紀頃ヨーロッパへと渡り、その後、19世紀の後半にイタリアで品種改良が繰り返された結果、誕生したと言われています。私たちの食卓にのぼるようになったのは1980年頃とまだ比較的新しい野菜の一つですが、育てやすさもあり、今では家庭菜園でも手軽に作られるようになりました。

ふつうのカボチャとは違う？

カボチャの一種ではありますが、私たちがカボチャと呼んでいるものとは少し異なり、金糸瓜などと同様のペポカボチャの一種です。そのため、通常のカボチャのように実が完全に熟すのを待ったり、追熟の必要はありません。スーパーなどで最も見かけるものは、濃緑色の細長い形のものですが、他にも濃黄色のもの・カボチャのようにころんと丸い形のものもあります。円い形のものもカボチャのように空洞にはならず、細長いもの同様、白い肉質が広がっています。

ズッキーニに含まれる栄養・効能

ズッキーニはその白い肉質からわかるように淡色野菜ではありますが、カボチャなど黄緑色野菜に多いβカロテンが含まれています。βカロテンは脂溶性ビタミンのため、油と一緒に摂ると体内への吸収率がぐんとアップします。味わいもさっぱりと淡泊なため、さっと炒めたり、カラリとフライにしたり、油を使った調理法がおススメです。イタリアや南フランスでよく食べられている、トマトやピーマン、カボチャなどたっぷりの野菜と一緒に炒め煮にする「ラタトゥイユ」は、ズッキーニを美味しく・栄養バランス良く食べることが出来るメニューですね。

その他、ビタミンK・ビタミンC・ビタミンB・カルシウム・カリウム・葉酸なども含まれています。
主な効能は、βカロテンが皮膚や粘膜の保護をし、ビタミンBが血液循環を整えてくれます。カリウムが余分な水分を排出＆体内の水分バランスを調整してくれるので、利尿効果やむくみ解消・高血圧予防も期待出来ます。

ダイエットにぴったり！低カロリー＆低糖質の代表格

またズッキーニは、食物繊維が豊富に含まれている上に、低カロリー＆低糖質なのです。ズッキーニ1本あたりのカロリーはおよそ20kcal前後、糖質は3ｇ（1本200ｇの場合）ほどしかありません。

ちなみに、あっさり＆低カロリーなイメージのキュウリは24kcal前後、糖質4ｇ（1本200ｇの場合）です。ズッキーニもかなりヘルシーな食材だといえますね。夏にぴったりの栄養価が高い上にヘルシー！ダイエットや糖質制限が必要な人は、積極的にズッキーニを摂りましょう！