冬になるとあちこちのお庭でたわわに実ったゆずの木を見かけます。お裾分けでいただくことも多いゆず。お正月料理に使おうと買ってみたものの皮を少し使っただけで、残りはいったいどうしましょう、という方もいるのでは？ゆずの皮は冷凍保存すれば長く香りを楽しめます。皮をとった後の実は、果汁を絞ってぜひ「ゆずポン酢」に！市販品の種類も多く、お気に入りのポン酢を常備しているご家庭も多いと思いますが、手づくりの「ゆずポン酢」は市販品にはないフレッシュな香りとおいしさがあります。

ゆずポン酢の作り方

＜材料＞

• ゆず果汁：50ml（2個分程度）
• 醤油：50ml
• 砂糖：小さじ1
• カツオ節：小袋1パック（2g）

＜作り方＞

①ゆずは横半分に切り、フォークで房をしごくようにして果汁を絞り、種を取り除く。

②空き瓶にカツオ節を入れ、ゆず果汁、醤油、砂糖を入れて蓋をして振り混ぜる。

③2〜3日寝かせばできあがり。

ゆずの果汁が足りないときは酢を足しますが、レモンやだいだいなど他の柑橘類を混ぜるのもおすすめです。長く寝かせることで旨みが増し、酸味もまろやかになります。少量で気軽に作れるレシピなので、鰹節は漉さずにそのまま入れっぱなしでも、お箸でつまんで引き上げてもOK！昆布を加えるとさらに旨みが増します。お好みに合わせて柑橘の種類や調味料の配合を変えながら、ぜひ「うちのポン酢」をつくってみてください。（保存は冷蔵でひと月くらいを目安に）

ゆずポン酢の使い方いろいろ

湯豆腐、水炊き、しゃぶしゃぶなど、鍋ものに欠かせないゆずポン酢。他にも便利な使い方がたくさんあります。定番のおろし大根との組み合わせは最強です。ハンバーグや揚げ物などボリュームのあるおかずもさっぱりといただけます。ごま油やオリーブオイルなど油とポン酢を混ぜ合わせればドレッシングに早変わり。また、マヨネーズと混ぜればさっぱりとしたソースに。市販の調味料が多く出回る今だからこそ、手づくりのゆずポン酢は手土産にしても喜ばれます。

ゆずの季節になると「たくさん獲れたから」とお裾分けをいただいたり、実家からの荷物の隙間に入っていたり、こんなにたくさんどうしよう？とお困りの方もいるのでは。使い切れそうにないものは冷凍保存がおすすめです。用途に合わせて冷凍しておけば、必要なときにさっとゆずの香りをプラスできます。もっともシンプルな方法は、「丸ごと」冷凍する方法です。洗って水気を拭き取り、ひとつずつラップに包み、冷凍保存用袋に入れて冷凍します。凍ったまますりおろす「振りゆず」にとても便利です。ゆっくりと自然解凍して、皮や果汁を使うこともできます。

「皮だけ」冷凍保存

冷凍庫のスペースをとらず、使うときも手軽でおすすめなのは「皮だけ」冷凍する方法です。よく洗い水気を拭き取ったゆずの皮を包丁で剥きます。

解凍後に削いだり、刻むことで香りが立つので、ここではできるだけ大きい面をつくり、多少厚くても大丈夫。少量ずつアルミホイルに包んで冷凍保存用袋に入れて冷凍します。アルミホイルはラップで包むよりも作業がしやすくおすすめです。解凍の必要はなく冷凍庫から出してすぐに使えるのでとても便利。薄く削いで「へぎゆず」にして汁物やうどんなど温かい料理に添えれば、ふわっとゆずの香りが立ち上ります。千切りにして、サラダやあえものに加えても。市販の漬物に刻んだゆずの皮を散らすだけでも風味が格段にアップします。

「果汁」も無駄なく使い切る！

皮を剥いて残ったゆずは、果汁を絞って無駄なく使用します。手づくりの「ゆずポン酢」はフレッシュな香りが格別です。果汁はレモン絞り機を使って絞るほか、横半分に切って果肉の部分をフォークでしごくようにして絞ることもできます。ザルで濾して種を取り、冷凍保存する場合は、製氷皿に小分けして凍らせておくと、使い勝手が良くさまざまな料理に活用できます。酢の物や寿司酢に使用したり、冷たいうどんのつゆに凍ったままのゆず果汁を加えても。上手に保存してゆずの香りを長く楽しみたいですね。

木枯らし一番が吹くころ、黄色く色づいた柚子が収穫の時期を迎えます。夏に獲れる爽やかな青柚子と比べ、熟した柚子は果汁も多く、味も香りも彩りも無駄なく味わい尽くせます。料理の腕が上がったかも！？そんな気にさせてくれる柚子の使い方を３種ご紹介します。

寒くなるとうれしい汁物に柚子の皮を添えれば、湯気とともに柚子の香りが立ち上ります。表面を薄く削り取ることを「へぐ」といい、汁物に香りを添える「吸い口」の柚子は「へぎ柚子」と呼ばれます。たくさん手に入った時には、へぎ柚子にして少量ずつラップに包み、保存袋に入れて冷凍保存すると、季節ならではの香りを長く楽しめます。

「振り柚子」で煮物に彩りと味わいをプラス

根菜が美味しくなるのもこの時期です。里芋の煮っころがし、風呂吹き大根など、仕上げに柚子の皮を散らせば、素朴な煮物がキリッと美しくなり、一段と味わい深く感じます。まるで黄色い星屑マジック。ゆずの皮をすりおろして、茶せんでふりかけることを「振り柚子」といいます。茶せんがない場合は竹串を束ねて代用できます。ゆずの皮の白い部分は苦味があるので、表面だけをそっとすりおろすのがポイントです。

華やかな盛り付けには「柚子釜」

年末年始、家族や仲間と囲む食卓でも柚子が活躍します。おせち料理では、なますや黒豆、いくらなどお重に詰めにくい料理を「柚子釜」に盛り付けることで、お重が一層華やぎます。手の込んだ印象がありますが、実は簡単！まずは柚子を平らな場所に置き、不安定な場合は底の皮を包丁で切って座りをよくします。

次に、大きさと形を見ながら高さを決めて横に包丁を入れます。小さなスプーンで果肉を取り出せばできあがり。みかんのように薄皮ごと取れるので思い切ってくり抜いても大丈夫です。果肉はガーゼに包んで果汁を絞り、なますの調味などに使います。また、ゆずの果汁で作る「ポン酢醤油」もおすすめです。みんなで囲む鍋料理もさらに美味しく！ゆずの香りを添えて冬の食卓を楽しみましょう。

ゆずの旬は11月～1月と言われています。旬が過ぎても、産地によっては4月くらいまでは収穫できるようです。ちなみに、一般的に「ゆず」と呼んでいるのは「黄ゆず」と呼ばれる時期のもの。ほかに、早生の時期を楽しむ「青ゆず」もあります。青ゆずが収穫できるのはハウスものを含めるとちょうど黄ゆずがお休みの時期だそうで、ゆずって1年中楽しめるんですね。まだまだ奥が深いです、ゆず。

ゆずの栄養はビタミンCのみにあらず。

ゆずの栄養価はビタミンCやクエン酸が有名ですが、皮に含まれるペクチンもおいしく頂きたい栄養素のひとつ。ペクチンは水溶性の食物繊維で、整腸作用や血中コレステロールを抑制するといった効果があるとされています。

しかし、ビタミンCやペクチンは熱によって分解されてしまうので、加熱するゆず茶レシピやジャムでは摂取できません。そのため、ゆずの栄養を丸ごとおいしく楽しむには、じっくり時間をかけて作る「ゆずシロップ」がおすすめ。

ゆずシロップの材料

用意するもの 蓋ができる瓶 (密閉できるものが望ましいですが、必須ではありません。熱湯消毒は必須！) ゆず　適宜 砂糖 だいたいゆずと同じ重さくらい あとはお好みではちみつなど。砂糖は上白糖だと色の薄いものになりますし、きび糖のような精製していないものだと濃い色に仕上がります。お好みで。

ゆずシロップの作り方

ゆずシロップの作り方はとても簡単。火を使わず、切って漬けるだけです。

①ゆずを実と皮に分ける。皮の内側の白い部分がたくさんあると苦いので、私はスプーンでこそげ取ります。苦いのが好きな方はそのままで。

②ゆずの皮を刻む。私は細かいほど使い勝手がいいなあと思いますが、お好みで。

③種を取り除く。これが残っていると、ゆず茶にした時にざらっとした食感が残ってしまいます。飲んだ時の口あたりをさらりとさせたいので、内側の薄皮もできるだけ一緒に取り除きます。

④消毒した瓶に、ゆずの皮＆実を底に敷いて、砂糖と順番に重ねていきます。

⑤そのままきっちりふたをして、2週間～1か月置いたらできあがり。

冬至にゆず湯、正月にはゆずをつかったなます・・・と、冬にあるとなにかとうれしい「ゆず」。料理の主役になることはあまりありませんが、冬の到来を感じさせてくれる柑橘です。冬至を過ぎると価格も下がってきますので、食卓にものぼりやすいですね。

ゆずの黒点は、食べても大丈夫。

ゆずに時々ぽつぽつとついている黒い点。「何かの病気？」と心配になりますが、大丈夫です。これはゆずのかさぶたのようなもの。じつは、ゆずの茎はトゲトゲしています。たわわに実ったゆずの実が風に吹かれると、実がトゲに傷つけられてかさぶたのような黒い点ができてしまいます。

黒い点が多いものは見た目が悪いためか価格も安くなりがち。ゆず茶やゆず湯で惜しげなく使いたい時にはねらい目かも。

手作りだからあんしん。ほっこりあったまるゆず茶の作り方

冬の寒い日には、ほっこりあったまるゆず茶をつくってみませんか。ゆずの小さいのならカップ１～2杯くらいのゆず茶がつくれますし、たくさんのゆずを一気にゆず茶にして一冬楽しむのもいいですね。

ゆず茶の作り方はとっても簡単。

１）ゆずをしっかりと洗い、半分に切って種をとります。種をしっかり取っておくと、この後細かく刻む時にスムーズです。

２）ゆずを細かく刻みます。この時、黒い点の部分が硬くて気になるようなら取り除いてもOKです。写真で大きめのゆず1/2の分量。カップ１～2杯目安の量です。

３）刻んだゆずとそのしぼり汁、砂糖とお好みではちみつを入れ、鍋で煮ます。しっかりと砂糖をまぶしてから煮始めるのがおすすめ。砂糖やはちみつの量はお好みで。ぽかぽかを目指すなら、上白糖やグラニュー糖よりも水あめやきび糖で甘みをつけてください。なお、黒糖はゆずの繊細な香りに勝ってしまうので、個人的にはおすすめしません。

４）ゆず皮の白い部分が透き通ってきたら出来上がり。少量を作る時は鍋から目を離さないように。水分が少なくなった後は一気に焦げ付きやすくなりますので、ご注意を。

ジャムのように食べることもできますので、トーストに乗せたり、肉料理のソースや料理の隠し味にも使えます。寒い日には手作りのゆず茶で、子どもと一緒に安心してほっこりしてくださいね。