石川県鳳珠郡穴水町に広がるぶどう農園「有限会社北海道ワイン能登ヴィンヤード」。農場主の小川浩さんが、石川県で初めて加工用・醸造用ぶどう作りを始めたきっかけは、能登空港の開港でした。

当時石川県が進めていた「能登空港開港記念ワイン」を作るプロジェクトのパートナーに選ばれたのが、北海道ワイン株式会社でした。決め手は、100%国産のぶどうを使うことにこだわっていることです。石川県の農業振興につながり一石二鳥でした。

農場主に選ばれた小川さんでしたが、能登はワイン造りには不向きな土地であることを実感します。赤土の粘土質で水はけが悪く、降水量が多い、しかも梅雨がある。

それでも小川さんはぶどう作りに邁進し、無事に「能登空港開港記念ワイン」をつくることができました。こうして能登でもぶどうが栽培できることが証明され、2000年3月に「有限会社北海道ワイン能登ヴィンヤード」が設立しました。

能登の気候や風土に寄り添って

ぶどう農家は一年中仕事があります。９月から10月に収穫を終えた後は、垣根の整備や補修を行います。11月から3月までの5か月間に剪定し、４月になると垣根を直しつつ新芽が出るのを待ちます。そして4月下旬から芽を育てていく作業になります。きちんと上に伸びていくように補助したり、病気を防ぐために消毒をしたり、下の草を除草したりします。６月中旬以降、受粉し粒が大きくなり房になっていくぶどうの手入れをしつつ、また収穫の時期を迎えます。

現在は15.9ヘクタールの土地に、10種類のぶどうを18000本栽培しています。ワイン造りには不向きといわれた能登ですが、ヤマソーヴィニヨンという品種は能登の土地に合ったぶどうで、糖度が順調に上がって色もしっかりと濃くなり、収穫量も安定しています。国産ワインコンクールで金賞を受賞し、能登のワインの質の良さを世に知らしめました。

メリハリのある働き方

現在、北海道ワイン能登ヴィンヤードでは社員4名、研修生2名の6名が働いています。就業時間は基本8時から17時で、日曜日と祝日は必ず休日、土曜日は仕事がなければ休みにしています。

小川さん自身は、ぶどう作りを始めてからの10年間、2人の子どもを育てながらほとんど休みなく働いてきました。「子どもがインフルエンザで保育園に預けられないときは、頭に冷却シートを貼ってトラックの後ろに寝かせ、その傍らで仕事をしていたこともありました。僕が大変な思いをしたから、きちんとした労働環境を作りたくて」と当時の苦労を振り返ります。

小川さんの今の夢は、農業面から能登のワイン作りを支えていくことです。「地元の土地で、そこの太陽の光を浴びて育った地元のぶどうがそのままワインになる。ワインこそ地酒だと僕は思うんです」

ほとんどが北陸三県で消費されてしまう能登の“地酒”ワイン、是非一度飲んでみたいと思いました。

文：大曽根桃子

柿の歴史は古く、中国で発見された約500万年前の化石が最古と言われています。地球上にやっと二足歩行の動物が現れたらしい時代が500万年前くらい、日本では琵琶湖ができたあたりです。そんな柿の木は、仏教と共に飛鳥時代ごろ渡日したという説があり、長い栽培の歴史があります。

「柿食えば　鐘が鳴るなり　法隆寺」正岡子規
「里ふりて　柿の木持たぬ　家もなし」松尾芭蕉

などなど、調べてみると柿をよんだ俳句や短歌がたくさん出てきました。日本の風土に愛され、暮らしに深く浸透してきた果実だなあと思います。

今では、フルーツの柿（生柿）として甘柿を食べるのが一般的でしょうか。もともと柿というとすべて渋柿のことで、焼酎を振りかけたり何かしら手を加えて渋を抜き、食用（さわし柿）とするのが通常だったそうです。母に聞いてみると、私の祖母は大きな日本柿をしばらくお米の上に置いて渋が抜けたころ、とろとろに甘くなった柿を食べさせてくれた、と話してくれました。

渋柿と甘柿の違いは、紅茶やワインなどにも含まれるタンニンという渋味成分です。甘柿は実が育ち熟していく過程でタンニンが変化し渋味を感じなくなるもので、この熟すと甘くなる柿は、日本の栽培の歴史のなかで突然変異して出来たものだそう。昔の人たちが柿をもっと美味しく食べようとしていたことを伺い知れるような気がしました。

枯露柿という干し柿

「ころがき」と読みます。日本に古くからある保存食であり甘味、栄養豊富な日本のドライフルーツのひとつでもある干し柿の呼称です。地域によって「古老柿」や「弧娘柿」と書いたりもします。

ころ柿は、11月の始め頃に赤く熟した渋柿を収穫し、ヘタを残して皮を剥き、吊るして干します。刻々と変化する天候をみながら、冷たい風に2週間ほどさらし、さらに手もみをして１ｹ月ほどかけて乾燥し熟成させます。このように干すことのメリットは、タンニンが舌で溶けないかたちに変化し（これを渋が抜けると言う）、酵素の働きによって糖度が増すこと。さらに保存力も高まることです。

美容と健康を考えて、おやつにドライフルーツを選ぶ方もいらっしゃると思いますが、干し柿にも期待できる効果があります。ドライプルーンやドライマンゴーのように食物繊維とβカロテン（ビタミンA）が豊富で、整腸作用や美肌を保つ効果があると言われています。また体内の余分な塩分と水分を排泄する働きのあるカリウムも多く、タンニンが血液の流れを良くしてむくみや高血圧などにも良いそうです。

石川県志賀町の細川農園さんがつくる枯露柿

今回枯露柿のお話を伺ったのは、志賀町細川農園の細川宗弘さん定子さんご夫妻です。志賀町や能登のこと、石川県のことをたくさん教えてくださいました。細川さんのお宅は、山間に向かう細い坂の途中にあります。その目の前には、大きなサーキュレーターがたくさん置かれた干し柿小屋が見えました。能登半島というとやはり海のイメージがあり、大雑把に海辺の町を想像していましたが、志賀町は田畑や民家が森に囲まれているしずかな里山でした。

志賀町周辺で栽培されているのは、この地域の固有品種である「最勝」「平核無」という干し柿専用の渋柿なのだそうです。初冬の季節になると、民家の軒先や干し柿小屋に、鮮やかなオレンジ色のカーテンのように柿がざーっと並びます。

志賀町は能登半島のいちばん細くくびれた場所に位置し、海からの距離も近く、冬場は適度に湿り気を含んだ海風が吹きます。細川さんが地の利だとおっしゃっていた、この特徴的な気候が、志賀町の枯露柿が美味しい理由です。乾燥が早くなりすぎずじっくりと熟成していくのだとか。志賀町特有の美しく濃厚な枯露柿がこうしてできます。

枯露柿は、ビニール袋に密封し冷凍しておくと一年中美味しくいただけることを教わりました。中身がねっとりしていて、冷凍してもカチカチに凍ることがありません。そのままひんやりシャリシャリ食べても、それがまたびっくりするほど美味しいです。

その他にも、ヘタを取ってミキサーでピューレ状にしたものを、小分けに冷凍しておくと柔らかいシャーベットになります。私の知っている干し柿とはまったく違う食べ物で驚きました！これはお子さんや若い人が喜んでくれると定子さんが教えてくれました。夏場に疲れた身体がしゃきっと元気になるようなヘルシーなスイーツです。

干し柿にどういったイメージを持っていたか考えてみたのですが、母の話からもなんとなくおばあちゃんが好きだったな、ということが最初に浮かびます。「かき」が「菓子」の語源になっているという一説もあるので、お砂糖が一般的でなかった時代のちょっと特別な愉しみのひとつだったかなぁ、という想像もできます。今では、甘いものって溢れていますが、甘味にもいろんな種類があることを知って選んでみるのも面白いなと思いました。

麦が使われた食品が食卓にあがらないことはない、と言えるほど馴染み深い麦。そんな麦のこと、どれくらい知っていますか？この身近な食べ物を知ることは、美容・ダイエットや健康情報が溢れる今、それが自分の身体とどう関係しているか見極める手助けにもなると思います。

麦の種類

• 大麦
• 小麦
• ライ大麦
• エン大麦

麦は大きく大麦・小麦・ライ大麦・エン大麦の４種に分けられ、世界でいちばん多く作られている稲科の穀物です。その中でもご家庭の食卓で、麦ご飯などのお馴染みの雑穀のひとつとなるのは大麦です。大麦には二条大麦や六条大麦などの実の成りかたでいくつか種類があります。

二条大麦

通常、二条大麦がビールの原料となります。六条大麦がよく知られる麦茶やお味噌の原料となります。

六条大麦

さらに、六条大麦は皮麦・裸麦と分かれます。裸麦はお米と同じようにうるち性のものと、もち性のもち麦とアミロースの含有量で違いがあります。大麦のホルデインというタンパク質は粘りけがなくパンやお菓子などには向きません。また、もち麦はもち米が育ちにくかった九州や四国でさかんに栽培された歴史があり、お米よりも繊維質が豊富で腸内環境を調えるということで注目される健康食材です。

小麦

うどんやパンの材料となる小麦は、グルテンという粘りけのあるタンパク質が特徴です。麺類や和菓子・洋菓子問わず材料となることが多く、調味料などに含まれることもあり、小麦を口にしない日はないと言えるでしょう。

麦とビールの歴史は古い

麦といえば、ビールの原料になることでもよく知られています。ビールの歴史は古く、今から5000年前のメソポタミアまで遡ると言われます。古代のビールは発芽した六条大麦で作ったパンを水に浸してツボにいれ、お湯をさしながら自然発酵させたものでした。現在ではビールは二条大麦を使用して製造されることがほとんどのようです。通常麦茶になる六条大麦は、とろみ成分があり扱いづらく、独特な風味がビールを作りに向かないとされ、あまり使われることがありません。

そのまま食用となる大麦は殻を剥き、押し麦などのように食べやすいよう加工されます。ビールの場合は、殻つきのまま発芽させ乾燥させたものを麦芽といい、ビールに加工されます。

他に、ビールに出来る穀物があります。例えば、小麦のビールをヴァイツェンといい、苦味少なくフルーティな香りの白いビールになります。珍しいものではハトムギを使ったものもあります。ハトムギを焙煎することで香ばしい風味がつき美味しくなるんだとか。ハトムギは漢方ではヨクイニンといい、美白美肌、イボとりなどに効くとされる女性に嬉しい素材ですが、それがビールになっているとなればちょっと飲んでみたくなりませんか。ちなみに、ハトムギは名前に麦とつきますが、大麦よりとうもろこしに近い植物なんだそうです。

お米の減反政策から麦作りへ

いろいろと麦のお話を聞くために、地産地消で地ビール作りをしている石川県能美郡にある、わくわく手作りファーム川北の代表入口博志さんを訪ねました。

米所だった川北町は、減反政策で多くの農家さんが転作を余儀なくされました。転作の主な作物は大豆や麦でしたが、日照時間も長くなく梅雨の降雨量も多い石川県の気候に合う麦の品種は少なかったそうです。入口さんは、川北町でも美味しく育つ麦のたねを全国で探しました。その結果、東北地方に古くからある、六条大麦にその適正があることを発見し、栽培を始めます。

六条大麦と言えば、お茶になるのがほとんど。お茶の生産だけでは、もったいないと思った入口さんは、六条大麦のビールはどうかとひらめきます。先にも書いた通り、六条大麦のビールはとろみがありろ過しにくく、ビール麦に使用されることは少なくなっていますが、その独特な風味や苦味を美味しさに変えていけないか研究を重ねました。北陸新幹線の開通と時期がかさなったこともあり、石川県の作物で作られたその地ビールはその美味しさとともに広く受け入れられることになりました。

わくわく手作り川北ファームでは、その名の通り麦作りはもちろん、麦芽づくりから焙煎や発酵の過程をすべて自社工場で行っています。手間はかかりますが、その分麦の持つ美味しさの可能性を複数引き出すことが出来ました。リラックス効果があるとされるGABAを多く含むビールというのもそのひとつで「お酒を飲んで暴れるのでなく、飲んで優しくなるビールやろ？」と優しい笑顔でお話してくださいました。世界に例のない「地元の素材だけで作るビール」は、海外でも喜んでくださる方が多く、お会いした取材の日から数日後にニューヨークに行かれるとおっしゃっていました。

世界で最も作られる、最も身近な食材、麦。その種類も加工され口に入る食品も非常に多様で、身体への作用も様々です。いちばん身近な食材を、普段どう口にしているか目を向けるのも、食べることのひとつの楽しみだなと思います。

石川県加賀市黒崎町にある、平飼い養鶏場「山ん中たまご園」を営む堂下慎一郎さん。養鶏場を始めたきっかけを尋ねると、「子どもの誕生を機に、本格的に農業の勉強をしたいと思い、福井県にある農業法人に就職しました。そこで“平飼い養鶏”と出会ったことがはじまりですね」と丁寧に話してくれました。

鶏たちがストレスなくのびのびと動き回ることができる、“平飼い養鶏”に魅了され、だんだんその必要性を感じるようになり、いつか自身で養鶏場を営む構想を練っていたといいます。

地元での新規就農、不安や障壁はなかったのでしょうか？

堂下さんは、「想像を越えるような大きな反対もなかったので、不安はなかった」と言います。それは、「卵が１個50円くらの販売で運営できている実績を見てやっていける自信と、漁業協同組合の準組合員として、素潜りで海産物をとる仕事と田畑があれば、食料は自分で育てて食べられる」という思いが根底にあったからでもあります。

そして、現在はさらに養鶏場とは別に、4～8月にかけて素潜りで海産物をとって卸し、夏場には黒崎海水浴場で、素潜りで採ってきたサザエや岩ガキなどを提供する「浜茶屋入のや」も営業しています。今年の夏も多くのお客様でにぎわい、忙しいけど充実した時間だったことが堂下さんの表情からうかがえます。夏場限定で建つ堂下さんの小屋の目の前には日本海が広がっています。

生産、消費を地産地消で循環させる！それが１番のこだわり

輸入の遺伝子組み換え飼料を使わず、完全国産飼料化を実践している点が注目されている堂下さん。餌の原料は業者からは買わず、地元農家などから直接譲ってもらっているといいます。普段私たちが記憶している卵の色は、朱色やオレンジ色といった赤に近い色の印象ですが、堂下さんの育てている鶏が産む卵は、雑味のない透きとおるような淡い黄緑色をしています。そのままプレーンオムレツで食べるのが堂下さんのオススメ。新鮮な生卵をそのままつるんと食べたり、すこし熱を加えて半熟にしたり、卵を主役にいろいろな食べ方を楽しむことができそうです。

一般的に鶏の飼料の中心となっているのはトウモロコシです。トウモロコシ（黄）にパプリカ色素（赤）を加えることで、卵がオレンジ色になります。山ん中たまご園で飼料の中心に選んでいるのは、お米と大豆。お米と大豆だけを食べた鶏が産む卵は真っ白になります。飼料には粒の小さいものや精米機で出る割れたお米、古米などを農家さんからわけていただいているものを使っています。お米と大豆に刈草や葉っぱなど緑のものを加えることで、ビタミン、ミネラル、食物繊維を補い、鶏が欲する動物性たんぱく質を加えることで鶏の健康管理もしています。動物性たんぱく質をどのように加えるかによっても卵の臭みに影響してきます。

堂下さんは「商品にならない野菜、甘エビの加工くずなどが、ばんばん廃棄されているのを目の当たりにしました。もったいないです。販売できなくても、それらには飼料的価値がかなりあるんですよ」といいます。

廃棄されてしまう地元の素材を活用して、鶏を育てたいという思いが、結果として完全国産飼料化に結びついているのです。

伝えたい石川の魅力！薬に頼らない自然栽培

「とにかく恵まれています。山、海の質が素晴らしい！山菜もいいし、魚の質もとてもいいんです！」石川県全体の魅力を伺うと、嬉しそうに答えてくれました。堂下さんの住む加賀市は、山と海に囲まれた町。養鶏、素潜りと生業すべてが自然の恩恵を受けているからこそ、日々その魅力を肌で感じられているそうです。

その一方で今後の課題を伺うと、「畑や田んぼで使用されている農薬ですね。大量に使っていると、自然循環の中でいつかバランスが崩れ、どこかに歪みが生まれてしまうと思うんです」と話す言葉には真剣さがうかがえました。歪みが出てしまわないよう、自然栽培を普及させたいと、切に願う堂下さん。現在、仲間と共に、無農薬無肥料で野菜を育てる方法を伝えるワークショップや、農活（農業者と消費者が集い、農業者の活動を紹介する企画）を定期的に行っています。

「これから新しいことをはじめるのではなく、今やっていることを継続して、少しずつでも自然栽培の大切さを伝えていきたいと思っています」 ――”自然循環の中に暮らしがある”そんな堂下さんだからこそ、限りある自然を大切に守っていきたいという、真摯な気持ちが伝わってきました。

文・松本香織　写真・植木晋也

伝統野菜「加賀野菜」は、昭和20年より前から作られていた金沢の地や気候を活かした野菜の中から、平成9年に金沢市の農産物ブランドとして立ち上げた野菜たちのことです。

加賀野菜のブランドで、源助だいこんもなんとか守られた

石川県金沢市の南にある安原地区で、25年近く農家を営む松本充明さん。松本さんのおじいさんが加賀野菜「源助だいこん」の生みの親で、三代続く専業農家です。安原地区は砂地で、夏のすいかにも適した土壌で、他にも、葉牡丹やカブ、小松菜などいろいろな品種をほぼ家族経営でまかなっています。

源助だいこんは、割れや「す」が入りやすく作り難いので、現在主流の青首大根に作り替える農家が増えていったそうです。これは源助だいこんだけに限らず、他の地域でも似たようなことが起こっています。言い換えれば、土地固有の大根が消えつつあるのです。

源助だいこんも、絶滅の危機にあったと松本さんは言います。そんな中、加賀野菜としてのブランド化が支えとなり、今では20軒ほどの農家さんで、毎年約25万本の源助だいこんを作っています。「地域の財産」として、源助だいこんを途切れさせたくない！松本さんからは、そんな強い想いを感じます。

源助だいこんの魅力

源助だいこんは、“大根らしい大根”というのが魅力。旬はまさに冬。特徴は、短く、太く、かわいらしい見た目。味は、繊維質が少なく、水気が多く、肉質がやわらかいので、煮物やおでんに最適とのこと。

最近、金沢の地場のものを煮込んだ「金沢おでん」というブームがあるそうで、その中にも、源助だいこんが使われています。また、源助だいこんは焼酎にも使われており、まさに変幻自在です。

他におすすめの食べ方は、大根をピーラーで薄くむき、だし汁で作る「大根と豚のしゃぶしゃぶ」が絶品とのこと。源助だいこんの葉は、刻んで味噌で炒める、ごはんのお供「菜っ葉飯」がおすすめです。私も自宅でしゃぶしゃぶをしてみましたが、大根のみずみずしさと甘さが相まって、どれだけでも食べられそうな味わいでした。

金沢の農業を守りたい

源助だいこんは、金沢市の安原地区を中心に生産されていますが、平成7～8年に源助だいこんの農家が1軒になったことがあります。その時、松本さんは、日本の食文化が壊れていく危機感を強く感じたそうです。

地元の人においしさを知ってもらい、地元に根付いた野菜に成長してほしい

その体験が原体験となり、台風などの災害にあっても、1歩ずつ歩み続けてきました。ただし、どの地域も農業の担い手不足。ちょうど団塊の世代の息子「後継者」がいない現状です。そんな中、石川で新規就農した若手が奮闘している姿をみて、地域全体で支えあいながら、楽しく農業を続けていく仕組みづくりに取り組みたい、と松本さんは考えています。

現在松本さんは、消費者に長く源助だいこんの味を楽しんでもらえるように、露地栽培だけだった栽培をビニールハウス栽培にも拡大。ビニールハウスなどの施設を有効活用することで、旬を長くすることができたり、北陸のあられや雪からも守れるので一石二鳥と意気込みます。

――地域で食を作り、食の魅力をまずは地域に発信することで、担い手を作っていきたい。地域を家族のような温かな気持ちで包んでいるように感じる松本さん。食の未来を見据えて、松本さんは今日も野菜に、農地に、愛情を注ぎます。