春は色々な山菜が店先に並びます。そんな中でも、フキは昔から日本人に馴染み深い山菜の1つではないでしょうか。花はフキノトウとして、茎は煮物などに葉はつくだ煮などにして昔から楽しまれてきました。今回はフキを捨てる所無く美味しく食べる方法をご紹介します。

板ずり無しでも大丈夫？皮を剥かなくても大丈夫？

フキは食物繊維が豊富で、活性化酸素を抑える抗酸化作用があります。体を中からキレイにしてくれる食べ物です。しかもとても低カロリーなので、ダイエットにもぴったりですね。

フキの下ごしらえと言うと塩で板ずりして、茹でて冷水にとって皮を剥く等のちょっと面倒な作業がつきもの。

もちろん時間に余裕がある時にはちゃんと下ごしらえをして、丁寧に調理するのも良いですが、時間がない時などには省いても良い所もあります。

例えば板ずりは、行うと色よく仕上がったり皮が剥きやすくなると言われていますが、家庭で食べるのであれば行わなくても大丈夫です。

フキの茎の部分のアクは、葉などに比べるとそれ程強くないので、太さにもよりますが５分程の下茹でと、冷水にとって冷ますだけで大丈夫です。あまりしっかりとアクを抜くと、せっかくのフキの風味も抜けてしまいます。

アクや苦味が苦手な方は、ゆでた後の冷水にとる時間を長めにしてみると良いでしょう。ただ、あまり長く茹でていると柔らかくなりすぎるので、注意しましょう。

太めのフキは、下茹での後に皮むきが必要です。試しに下茹でしたフキの皮を剥かずにかじってみましたが、皮を噛み切ることができませんでした。やはり、フキの筋は手強かった！

ただ、ヤマブキ等の細いフキはサッと下茹でした後冷めるまで冷水にとって、皮は剥かずにそのままつくだ煮などにします。細いフキが手に入った時に試してみると良いでしょう。皮を剥く手間が省けて手軽ですね。

フキの佃煮の作り方

• フキを3分ほど下茹でする。
• フキが太い場合は皮を剥く。細いフキの場合は剥かなくてよい。
• 冷めるまでしばらく冷水にとっておく。
• 醤油、酒、味醂を２:1:1の割合で小鍋などに入れ、3㎝程の長さに切ったフキを弱火でコトコト炊く。
• 汁けが無くなってきたらかつお節を適量入れて完成。甘味が少ないようなら砂糖を炊いているときに入れる。

葉まで美味しく食べよう！

スーパー等売られているフキに、葉が付いていることが良くありますが、皆さん捨ててしまっていませんか？

フキの葉は、下茹でしてアクを抜けば美味しく食べることが出来ます。ただ、茎の部分よりもアクが強いので下ごしらえが必要です。今回はフキの葉で作るフキ味噌をご紹介します。

フキの葉味噌作り方

• フキの葉はゴソゴソしていて固いので、たっぷりのお湯で柔らかくなるまで5分くらい下茹でする。
• 茹でた葉を水にとり、1時間以上さらしてアクを抜く。時間が有れば長めに置いておく方が良いでしょう。
• 良く水気を絞った葉を5㎜幅くらいに刻む。
• フライパンに油を少量ひき、葉を炒める。
• 味噌：砂糖：味醂を2:1:1でフライパンに入れていく。水分が無くなって味がなじんだら出来上がり。お好みで摺りゴマなどを振る。

温かいご飯に乗せたり、おにぎりにしても美味しいです。

今回は色々なフキの食べ方をご紹介しました。ちょっとだけ面倒な下ごしらえでも１年に1回は春の味を楽しんでみて下さいね。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸芳

雪が溶け始める頃にひょこっと顔を出す、春の山菜「ふきのとう」。寒さを超えて、花が咲き、葉が大きくなりながら茎が育つと「ふき」になります。日本原産のふきは日本全国の山野に育ち、3〜6月にかけて出回ります。

独特の香りと苦味、シャキシャキとした食感が特徴で、うまみを効かせた出汁を使った「ふきの青煮」は代表的な料理です。味付けは少し甘めで、ほろ苦さが春の訪れを感じさせます。

ふきをそのまま茹でていませんか？

そんな春を知らせてくれる「ふき」ですが、アクと苦味が残り、食べづらい思いをしたことはありませんか？実は茹でる前の「下ごしらえ」が美味しさの鍵を握っています。そこで今回は、アクをきちんと取り除く方法をご紹介します。

ふきを茹でる材料

• ふきの茎:1束
• 塩:大さじ山盛り1杯

ふきの下ごしらえ／ゆで方

1.ふきを切る

家にある口径が一番大きいフライパン（または鍋）に合わせて、ふきを切ります。

※茹でた後、皮をむくので、なるべく長く切って茹でて、手間を省きます。

2.板ずりする

まな板の上にふきをおき、塩を全体に振りかけます。両手のひらでふきを抑え、ふき同士をこすり合わせるように前後に転がします（「板ずり」と言います）。

塩がついたまま茹でます。塩は多すぎると塩辛くなり、少ないとアクがちゃんと抜けません。

3.ふきをゆでる

フライパンに湯を沸かし、塩がついたままのふきを入れます。茹で時間は細いものは3分、太いものは5分が目安。大きいボウルに冷水を用意し、柔らかく茹で上がったふきから順に取り出して冷水にとります。

4.皮をむく

ふきを回しながら、爪の先またはペティナイフで皮をつまみ、3〜4cmほどむきます。1周したら皮の先を一つにまとめて端までむき、反対側も同様です。皮をむき終わったふきは、水をはった密閉容器に入れる。翌日使う場合は冷蔵庫で保存する。1日1回水を変えると3〜4日は日持ちします。蕗を下ごしらえした後に、すぐに調理する場合は10分ほど水にさらしてから使うといいです。

和え物に使う際は、和え衣やドレッシングが絡みやすい斜め切りに。

混ぜご飯には小口切りに、煮物には4cm長さのぶつ切りに。

ふきは冬に体に溜まった老廃物も体外に排出してくれる優しくて頼もしい存在です。ひと手間かけて、春の訪れを味わってみてはいかがでしょうか。