木桶で醸された酢の魅力とは？

ここで販売されている「MIKURA酢」の特徴は、木桶で自然の力と時間をかけてお酢を醸す製法と三重県産の原料。この伝統的な手法では一度に出来る量は限られます。その分、菌が自身で働く木桶で醸すので、速醸法の酢に比べて酸による刺激が少なくまろやかな口当たりになります。またじっくり時間をかけて熟成するため、芳醇な香りが特徴になっています。原料として使用する玄米や酒粕は、同じ多気町から仕入れています。

「MIKURA Vinegary」の人気商品！

お店の人気商品「朱音（AKANE）」の原材料（三重県製造酒粕）には3年超の酒粕を使用しています。熟成した酒粕を使用することで色と香りが濃厚なのが特徴です。店舗スタッフから「ドレッシングにはもちろん、火を通しても酸味が程よく残るので煮物の隠し味にもよく合います。朱音の酸味が強く感じる方には、炭で濾過してマイルドになった白酢の『月下（GEKKA）』がおすすめです」と、商品の使い方や違いについても教えてもらいました。「MIKURA Vinegary」では、3台の木桶で「朱音」を仕込んでいるので、店に1歩踏み入れると、芳醇のお酢の香りが漂っています。

本拠地である三重県南牟婁郡御浜町で多気町産玄米を原料に、木桶で「静置醗酵法」でゆっくり時間をかけて仕込む玄米黒酢「玄（SHIZUKA）」も「朱音」と並ぶ看板商品です。その他、赤酢と黒酢に三重県産果物の果汁を中心にブレンドした「＆vinegar」シリーズもあり、三重県産いちじくペーストをプレンドした「＆vinegar いちじく」が1番人気だそう。また、人工酸味料を使用せず、クエン酸の変わりに黒酢を使って作った「ラムネ」もお土産として好評です。

店内では、ドリンク・ソフトクリームや、季節ごと変わるフードメニューをテイクアウトができ、ワークショップなども随時開催しています。

和食の世界には、酢、醤油、塩、砂糖などの調味料を合わせてつくる合わせ酢があります。合わせ酢は様々な食材に合わせて風味をあたえたり、味をつける役割があります。代表的な基本の合わせ酢は、二杯酢と三杯酢。お酢と醤油を合わせたものが二杯酢、甘みを加えたものが三杯酢です。

他にも、酢の物、和え物以外のお料理にも用いる、香りのものや、うま味、おだしが入った合わせ酢などいろいろあります。ここでは、万能な食材に使いやすい三杯酢をご紹介していきます。

三杯酢につかう調味料のこと

三杯酢は、お酢、醤油、砂糖、塩を合わせてつくります。お酢は、まろやかでこくのある米酢を使うことが多く、醤油には濃口醤油や薄口醤油を使います。どちらを使うかは、お好みで選ぶことができます。

甘みにはお砂糖を使うのが一般的ですが、代わりにみりんを使う場合もあります。お砂糖は一般的には上白糖を使いますが、きび糖を使うとコクがあり甘みがまろやかに。どの調味料を使うか、それぞれの割合いなどは、ご家庭それぞれの好みを作りながらみつけてください。

色々な食材に合わせやすく、甘みを加えているのでどなたにも比較的好まれる三杯酢。三杯酢を使った、定番の酢の物を作っていきましょう。

三杯酢を使った酢の物作り方

きゅうりとわかめとしらすの酢の物

酢の物材料（2人分）

• きゅうり：1本
• しらす：20g
• 生わかめ：20ｇ
• 塩 小さじ1/４（きゅうりにまぶす）

三杯酢（作りやすい量）

• 酢：100cc
• 薄口醤油：小さじ１
• 砂糖：大さじ1.5
• 塩：小さじ1/2

酢の物の作り方

１．下準備

三杯酢の材料を合わせて冷やしておく。

２．きゅうりとわかめを切る

きゅうりは薄い輪切りにして、塩小さじ1/４をまぶしておく。 わかめは食べやすい大きさに切っておく。

３．お酢を合わせる前に

きゅうりがしんなりして水気が出たら、水気を絞る。わかめときゅうり、しらすをボウルに入れて混ぜ合わせて三杯酢をあわせる。

４．仕上げ

器に３を盛りつけ、仕上げに合わせ酢を少しかけてできあがり。

合わせ酢と材料は、冷蔵庫で冷やしておき、食べる直前に合わせるのがおすすめです。

今回は、定番食材のきゅうり、わかめ、しらすで作りましたが、他にもトマトや玉ねぎ、茄子、大根･･･など他の野菜でも大丈夫です。お麩や春雨など入れるのもいいですね、食感に変化が出ます。しらす以外にも魚介、かまぼこ等のたんぱく質が入るとうま味がアップします。

酸味の苦手な方には、少しお酢を加熱すると食べやすくなります。食欲を増して料理を美味しくしたり、また口をさっぱりさせたりするので箸休めにもなる酢の物。三杯酢を作って、よかったら色々な酢の物を試してみてください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ