名張市の井出地区の高台に、里山の風景に溶け込んだカフェがあります。その名は「ideca（イデカ）」。ide=井出地区＋ca=果実という由来で付けられました。代表の更井さんは元々の建設のお仕事と水稲と果実を兼業しながら、6年前からカフェ開店準備を始めました。更井さんたっての希望で、建物のデザインは建築家の山本忠臣さん、カフェメニューは奈良県のくるみの木代表　石村由起子さん、菓子研究家の福田里香さんに慣習をお願いし、国の６次産業化を活用しながら、このこだわりのカフェをオープンします。

建物のデザインのコンセプトは「牧歌的なこの田園風景に自然と溶け込むこと」。カフェの真四角の木枠のガラスの窓からは、まるで絵画のように風景を切り取った美しい里山の風景を臨むことができます。

地産地消にこだわる美味しいカフェメニュー

お客様に提供するメニューはできるだけ地産地消にこだわり、例えば人気のスコーンは地元で育てた自社栽培のスペルト小麦と、イギリス産オーガニック小麦を配合してあり、外はザクザクなのに中はふわふわで、なんとも滋味深き味わいです。その他にも旬の味を大切にした果実や野菜を活用し、目で見てもオシャレで楽しめて、美味しいメニューが四季折々提供されます。いちじくの時期にはなんと20種類もの様々な形や色のものがショーケースにまるで美術品のように並ぶのだそう！

天井の高くて明るい開放的な店内を歩き回ると、こだわって集められた商品が次々と目を楽しませてくれます。数種類のお米は海外でナッツなどを量り売りするオシャレなガラスの容器に。地場産のお野菜や果物のほか、お店のコンセプトに合った食品や暮らしの道具が並びます。自社製のたくさんの果実の自家製ジャムや、珍しいドライフルーツ、コンパクトでスマートなデザインの2合のお米パックはお土産にぴったりですね。

「ideca」にこめられた願い

Idecaは観光果樹園も併設しています。いちじくやブラックベリー、ラズベリーなどのベリー類や数種類の果実を大切に果樹班のスタッフが管理しています。果物のなる様子を目の当たりにして、もっともっと大事に美味しく、そして楽しんで召し上がってもらいたいという気持ちがあります。果樹園の旬が過ぎても、ドライフルーツやジャムでidecaの果実を味わう事ができます。

お店を始めて嬉しかったことは「自分達の育てたものへ対しての、嬉しい反応や声が直接聞けること」だそうです。イベントで知り合った方が訪ねて来てくれるなど、人と人との繋がりが増え、これが何よりの財産になるとのこと。これからはidecaを核として、沢山の人が集まる場所、農業をやりたいという若者に農業の素晴らしさをピーアールできる場所になって欲しいそうです。それはこの先、こののどかで豊かな自然の風景を守るためにきっと繋がるからです。

まだidecaはオープンしたばかり。周辺に広がるのどかな田園となだらかな稜線を描く山々の風景、そしてここでしか味わうことのできないとっておきのスイーツやバラエティ豊かな果実や野菜に、是非出逢いに来てください！

イチジクはお好きですか？生でそのまま食べたり、コンポートにしたり、スイーツの材料として使ったり。プチプチとしたあの食感と程よい甘さがとても美味しいですね。

新鮮で美味しいイチジクの見分け方をご紹介します。

• ふっくらして大きい
• 全体的に赤褐色に色づいている
• 切り口の部分に白い液体がついている

（ヘタに切り込みを入れてすぐにこのような白い液体が出てきました）

• お尻の部分が避けかけている
• 表面の皮に張りがある

以上の点を意識して選んでみてくださいね。

イチジクの皮のむき方

皮むき法①

1.へたの部分を持って手でそのまま皮をむきます。

2.同じように頭の部分から下に向かって他のところもむいていきます。

皮むき法②

1.へたを切り落とします。

2.へたの部分から縦4等分に切ります。

3.おしりのほうから実と皮の間にスプーンを入れて実の形に沿って皮をむきます。すくい取るイメージです。

やりにくい場合はナイフでまわりをむきます。

皮むき法③

1.お尻の部分からリンゴのようにくるくると円を描きながらむいていきます。

イチジクの保存方法

イチジクは傷みやすいので、買ったらその日のうちに食べることをお勧めします。収穫して３日目にはもう柔らかくなり、皮の色が変わってきているものもありました。常温ではなく、冷蔵保存がお勧めですが、チルド室があれば冷蔵室より冷えるチルド室がお勧めです。しかし、冷蔵庫でも３、４日程度になるので、しばらく食べられないようであれば、冷凍保存がいいでしょう。

冷凍保存する場合は、洗ってキッチンペーパー皮をむいて食べやすいサイズに切って冷凍します。そのまま冷凍してあとから半解凍の時に皮をむいて、としてもいいのですが、先に処理をしておいた方が楽だと個人的に思います。完全に解凍するとぐちゃっとしてしまうので、半解凍くらいで食べるといいでしょう。

いかがでしたか？加工されることの多いイチジクですが、生のイチジクもシンプルにそのまま食べたり生ハムをのせたりして食べるととても美味しいですよ。加工する際も、ぜひ皮むきの方法を参考にしていただけたらと思います。

文・写真　ひださとこ

いちじくは、購入して数日放っておくとあっと言う間に熟して鮮度もどんどん落ちてしまうとってもデリケートで痛みやすい果物。早めに食べきるのがベストですが上手に保存して少しでも長持ちさせたいですね。

果皮がとても繊細で柔らかいいちじくは、無造作に置いてしまうとすぐに潰れたり傷ついてしまいます。傷が少しでも付くと、そこからどんどん傷みが広がり鮮度も落ちていきます。通販で配送が難しい果物の代表格です。

いちじくは、丸いしずく型をしているので、交互に並べていちじく同士が重ならないようにするのがポイントです。購入する時も潰れや傷がないかチェックして皮に張りがある鮮度が良いものを選びましょう。

いちじくの保存は常温と冷蔵どちらがいい？

傷みやすいいちじくは、夏場など暑い時期は常温での保存は向いていません。買ってきてその日のうちに食べない場合は冷蔵庫で保存しましょう。又、いちじくの乾燥を防ぐために、ビニール袋やラップをかけてあげて下さいね。常温保存の場合は約1～2日、冷蔵保存の場合は3～4日くらい。

ちょっと一手間、いちじくの保存方法

それでも食べ切れない、いちじくは、こんな保存方法がおすすめです。

ジャムにする

お砂糖でコトコト甘く煮てコンポートやジャムに。パンやクラッカーに付けたりと手軽に使えて美味しいですね。保存期間は半年から１年ほど。瓶をしっかり殺菌していないと直ぐにカビがついてしまうので消毒はしっかりとして下さいね。手作りのものは保存料など添加物が入っていない為、一度開封したものは早めに食べきりましょう。

冷凍する

いちじくは冷凍することもできます。食べやすい大きさにカットしたり、そのまま丸ごと保存袋に入れて冷凍します。皮は剥かなくても大丈夫。冷凍庫から出して、皮の表面が溶けてきたら手でそっと撫でると簡単に剥けます。完全に解凍するとベチャっとしてしまうので、使用する時は半解凍の状態で使いましょう。シャーベットとしてデザートに、又は凍ったまままま鍋で煮てジャムにしたり、スムージーに入れるのもおすすめです。

乾燥させる

フレッシュないちじくも美味しいですが、乾燥いちじくにすれば甘みも栄養価も保存性もアップ。お家で4～5日ほど天日干ししたり、150度くらいの低温のオーブンで簡単に作ることができます。そのままワインのおつまみやおやつにしたり、小さく刻んでサラダにトッピングしたり。チーズとも相性抜群ですよ。保存する時は、乾燥剤を一緒に入れたり、空気をしっかり抜いたジッパーなどに入れて冷蔵庫で保存しましょう。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

とろんと柔らかくて、ほわっと口に広がるフルーティーな香りが魅力的ないちじく。プチプチした食感も楽しいですね！美味しくてついつい何個も食べてしまういちじくですが、以外と美味しい見分け方を知らない方が多いのではないでしょうか？そこで、今回は、美味しいいちじくを見分けるポイントをお伝えしたいと思います。

いちじくを選ぶ時のポイントは、まず、大きさと形、あと色付き具合を見ること。良いいちじくは、皮にハリがあり、まん丸で大きく、ふっくらとしていています。全体が赤く色付いて、おへその部分が開いてきたら完熟したしるし。大きく割れてしまっているものは雨を沢山吸って割れたものだったり、熟しすぎてしまったものです。裂けない程度にほどよく開いているくらいのものがベスト。皮や果肉の赤い色は高酸化物質のポリフェノールの一種のアントシアニン。しっかりと色付いているものを選ぶこともポイントです。

いちじくの白い樹液は新鮮なしるし

いちじくの実を切ると軸の部分から出てくる白い液体が出てきます。これはいちじくの樹液で、成育中に葉や実、枝にある乳管細胞が切ったり傷つくことで出てくる乳液。収穫したばかりのいちじくにはまだ樹液が残っています。鮮度を見分けるにはヘタの切り口を見てみましょう。乾燥していないものは新鮮なしるしです。

触るとかゆくなる・いちじくの樹液の正体

いちじくの白い樹液を触るとかゆくなることがあります。これはいちじくの樹液に含まれているフィシンが皮膚の粘膜を刺激する為。フィシンはタンパク質分解酵素でお肉などの軟化剤などにも利用されている成分です。凝固作用もあり、ギリシャ時代初期の頃はこの凝固作用を利用して、いちじくの樹液でミルクを固めてチーズを作っていたんですよ。

いちじくと天気と美味しさの三角関係

先日伺ったいちじく農家の山口さんに「晴れの日が続いた時に収穫したいちじくが美味しいよ」と教えてもらいました。いちじくは曇りや雨が続くと、実が水っぽくなったり、なかなか赤く色付きません。美味しいいちじくに育つには日当たりが大切です。太陽のエネルギーをいっぱい浴びたいちじくは大きく育ちしっかり赤く色付きます。収穫時、天気が良い日が２～３日続くとほどよく実の水分が抜けて、甘みが濃縮され、美味しいいちじくになるそうです。「収穫時の天気」も美味しいいちじくの見分け方のひとつです。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

愛知県は全国シェア一位を占めるいちじくの産地。いちじくが最盛期の9月上旬頃、大府市にある山口農園の山口茂樹さんの畑を訪ねました。山口さんは地元特産の木の山芋をはじめ、人参・玉葱・ブルーベリーなど、年間を通して数十種類もの野菜や果樹を育て、夫婦で長年農業を営むベテラン農家さん。あいち在来種保存会のメンバーの一員として伝統野菜の保存活動も行っています。

山口さんのいちじく畑は、周辺は、なだらかな小高い丘が連なり畑の向こうには真っ青な青空が一面に広がっています。いちじく達もお日様の日をたくさん浴びて気持ちよさそう。いちじくの香りがふんわり漂ってきます。

山口さんのいちじく栽培のこだわり

山口さんの「いちじくの木」はうねに沿ってきれいに木が並んでいます。これは左右２本に分けた主枝をまっすぐに伸ばす「一文字整枝」という仕立て方。がっしりとした太い主枝から結果枝（けっかし）という大人の背丈より少し高めの細い枝が数十ｃｍ間隔で上に向かって伸びています。いちじくは日当たりが大切。この栽培方法だと太陽の光をしっかりと浴びることができて、美味しいいちじくに育つそうです。

いちじくの枝には至る所に透明の傘のようなものが取り付けられていました。これは傘かけと呼ばれる、雨が直接いちじくの実に当たらないようにするためのものです。雨が当たると実が腐ったり、トマトみたいに一気に水を沢山吸うと実が割れちゃうからのだそうです。いちじくはおへそを上に向けているので、そこから水が入ると病気になったり腐りやすく、とてもデリケートな果物です。

いちじく農家の朝は早い・早朝に収穫しその日の午後には出荷

いちじくの収穫は8月上旬～11月上旬ごろまで。1日に「一熟」と毎日1個づつ熟するといわれているように、毎日の収穫作業は欠かせません。いちじくは熱に弱くてとってもデリケート。収穫作業は気温が低めの早朝5時過ぎから始め7時頃には終わらせ、作業場で仕分けと箱詰めをして午後には出荷します。

美味しいいちじくの見分け方

収穫のタイミングや見極め方のポイントを伺うと、市場に出回るタイミングを計算して完熟手前の状態で収穫・おしりの割れ具合や色づきと大きさ、それからヘタの部分の色を見ること。「熟してくると全体が色づいてきて、ヘタの部分に独特な透明感が出てくるんだよ」と山口さん。

まだまだ未熟ないちじくは緑色が強いのに比べて、熟しているものは確かにしっとりとした透明感がありました。これは毎日いちじくの成長を見守っている農家さんにしか気付けない事ですね。山口さんは、こうやって美味しいいちじくを選んで、私達に届けて下さっています。

畑で食べるもぎたて、いちじくの味

「今日は収穫しちゃったから、熟したのがここにはないけど」と、いちじくをひとつ山口さんがちぎってくれました。みんなで一緒にパクッ！口いっぱいに広がるいちじくの香り。まだちょっぴり酸味があって甘酸っぱい。完熟前とはいえもぎたてのいちじくは美味しい！

おすすめの食べ方はありますか？と聞くと、やっぱり完熟したいちじくを畑で食べるのが一番美味しいとのこと。もぎたての新鮮な無花果を食べられるのは農家さんの特権ですね！

私ももぎたての完熟いちじくを畑で味わってみたいな。まだまだ暑かった取材の日。秋晴れの空の下、畑で食べたいちじくはお日様の味がしました。

文・野菜ソムリエ／ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ