晩夏から初冬にかけて出回るかぼすとすだち。焼き魚や鍋物などに添える名脇役です。どちらでも代用がきくのですが、味も香りも違うので個性を生かした使い分けを知ると、用途に合わせ購入ができます。それでは違いをおさらいしてみましょう。並べてみるとまるで親子のようですね。

どっちがどっちだと紛らわしいようですが、大きい方がかぼすですだちの2倍程あります。かぼすは直径5㎝程の大きさがあり、重さは100g〜150g。皮の色が薄い緑色で表面がつるりとしています。カットすると中の果肉は薄いオレンジ色がかった黄色です。

すだちは直径4㎝程あり、ゴルフボールくらいの大きさです。重さは40g〜50g。皮の厚みはかぼすより薄く、表面は濃い緑色でややごつごつした印象です。果肉は薄い黄色をしています。かぼすは全国の生産量９割を大分県産が占め、すだちは９割を徳島県産が占める特産物です。

▲上段かぼす、下段すだち

香りと味の違い

かぼすとすだちは比べると香り・味も違います。かぼすはすだちより香りが控えめ。爽やかな酸味ですだちに比べるとほのかな甘みがあり、上品な印象です。たんぱくな味の白身魚など食材の風味を損なわずに使えます。果汁がたっぷりとれるため酢の物やジュースにも向いています。すだちはライムのように香りが高く、酸味や香りが熱に負けにくいので皮の部分をお吸い物に入れれたり、薬味にしたり、さんまなど香りの強い食材と相性が良いです。

栄養成分はともにビタミンCやビタミンE、クエン酸が豊富です。かぼすの可食部100gあたりビタミンCは42mg、クエン酸は6g、すだちはビタミンCは40mg、クエン酸は4.5gです。大人が一日に必要なビタミンＣの量は100mgです。ビタミンCは風邪の予防や疲労回復、肌荒れなどに効果があり、クエン酸は食欲増進、疲労回復効果がありますので、日頃から積極的に取りたいですね。

切り方と絞り方のコツ

香りのもとは皮に含まれる「リモネン」と呼ばれる成分です。この柑橘の豊かなエッセンスを含み果汁を活用する切り方・絞り方にはコツがあります。

• かぼすはすだちより皮が固いので、切る前に軽く転がします。皮が柔らかくなり、香り成分がしみ出しやすくなります。
• かぼす・すだちともに、ヘタを横にして半分に切ります。（縦切りにすると果汁が十分に絞れません）

• かぼすは大きいのでさらに2等分してもよいでしょう。
• 種を取り除きます。
• 切り口を上に向けて、切り口を合わせるようにギュッと絞ります。

▲かぼす

▲すだち

このようにすると果汁が皮を伝い、香りの成分を包みこむので香り高く抽出できます。これからシーズン本番です。似てるようですが奥深いかぼすとすだちの違い。まずは焼き魚に両方を添えてみてはいかがでしょうか。ふたつの和の香りを比べ、自分好みを見つけるのも楽しいですね。

（文・写真・イラスト：ほしまさみ）

徳島の名産品として、初秋の食卓には欠かせない果物です。５月になると、白くかわいらしい花を咲かせて、実をつけます。徳島県の「県の花」に「すだちの花」が制定されており、国内で生産されているすだちのほとんどは徳島県で収穫されています。

一般的なみかん類とは違って酸味が強く、生食にむかない柑橘類を「香酸柑橘（こうさんかんきつ）」といいます。大阪のとある有名なポン酢メーカーにはすだちは欠かせないとして、専属の農家さんをお持ちだそうです。すだちの他に、「かぼす」「じゃばら」があり、海外原産の香酸柑橘では「レモン」や「ライム」が筆頭です。

香りが高く、酸味が強いため、皮を削ったり、果汁をしぼったりして、調味料代わりに使ったり、ジュースなどに利用します。すだち独特のすがすがしい優雅な香りは12種類の「モノテルペン類」という香り成分が重なったものです。
特に、他の香酸柑橘には全く含まれない2種類のフラポン「スダチチン」「デメトキシスタチチン」が
発見されており、香気の大きな要因となっています。

すだちの定番の使い方

すだち独特のその香りは果汁よりも、皮に含まれています。すだちを横半分に切ると、実よりも種が中を占めていることがわかります。そのため、果汁は1個で小さじ1〜1.5杯程度しか取れず、その量はかぼすやレモン等より少ないです。

果汁と皮の両方を使うことが、すだちを料理に取り入れる際のコツです。

すだちの皮と果汁の使い方

• 皮：すだちを切る前に、皮を削りましょう。穴が小さいまたは、削る部分が細くなっているおろし金を使います。
• 果汁：横に2つ切りにし、手でぎゅっと絞ります。

焼き魚、焼きキノコ(本しめじ、舞茸、松茸がおすすめ)、茶碗蒸し、お吸い物、お刺身にかけます。鍋料理に使う醤油やぽん酢に加えます。

すだち1個あればできる！つけ味噌

すだちの香りは収穫した瞬間から少しずつ減っていきます。すだちを手に入れられたら、なるべく早いうちに料理に使う方が、香りを楽しむことができます。今回はすだち1個からできる「すだち味噌」をご紹介します。キュウリや大根、人参のスティック野菜に使ったり、ご飯のお供にしたり、茹でた鶏肉、ふろふき大根、焼いた厚揚げにのせたりして、お使いください。

すだちのつけ味噌材料(作りやすい分量)

• すだち：1個
• 味噌：50g
• 調味料：砂糖・みりん 各大さじ1.5

すだちのつけ味噌の作り方

1．下準備

すだちは皮をしっかり洗う。水気を切り、おろし金などで皮を薄くすりおろす。半分に切って、果汁をしっかり絞る。種と皮は捨てます。

2．加熱する

小鍋に味噌とaを入れて中火にかけ、元の味噌のかたさになるまで練り上げる。火を消し、すだちの果汁と皮を加え、しっかり混ぜ合わせます。

3．完成！

粗熱がとれたら、器によそう。作り置きする場合は、保存容器に入れる。冷蔵庫で2週間保存できる。冷凍保存なら３ヶ月保存可能です。

すだちの香り成分は健康にいい？

すだちの香り成分には効果効能があると言われており、研究が進んでいます。すだちには次のような効用が確認されています。

• 不安やイライラの脳波減少
• ストレス解消

日本特有の香酸柑橘として、初秋の食卓の名脇役として親しまれている「すだち」。ただ焼き魚やお吸い物に果汁を絞って使うだけでなく、今回ご紹介した「すだち味噌」は長期間、すだちの香りや味わいを楽しむことができます。すだちが旬の時期は夏と秋の季節の変わり目で、体調も崩される方も多いと思います。普段の食卓にすだちを取り入れて、秋の夜長を元気に迎えてみてはいかがでしょうか。