梅雨も近づき青梅をみかけることも増えるこの時期になると、毎年梅ジュースつくりをはじめます。

青梅や氷砂糖を購入して、梅を洗い、瓶の消毒など梅ジュースの準備が進んで行く中、昨年つくった梅酒や梅シロップの瓶の底に残っている、漬けたあとの梅をどうしようかと思ったことありませんか？そのまま捨ててはもったいないですよ！その梅を使って、ジャムが作れてしまうのです。

梅シロップで漬けた梅をジャムにしよう

梅ジャムの材料

• 梅（種も含め）：500g
• 砂糖：100ｇ（20％）
• レモン汁：少々

梅ジャムの作り方

最初に種を取ってから作る方法と、煮詰めてから種を取る方法をご紹介します。

１．先に種を取って作る方法

①取り出した梅をヘタの部分からお尻の部分まで包丁で切れ目を入れていきます。それを十字なるように4回やります。

②切れ目が入ったおしりの部分から指をいれ、種に沿って身をはがしていきます。

③はがした実を鍋に入れ、ひたひた位まで水をいれ、火にかけます。

④沸騰してきたら弱火にして5分煮詰めます。（この時にアルコールが飛びます）

⑤梅をざるにあけてお湯をきります。そしてフードプロセッサーで細かくします。（フードプロセッサーがなければマッシャーで潰していきます。）

⑥梅と砂糖を鍋に入れ、トロトロになるまで5分～10分ほど煮詰めます。最後にレモン汁を入れて、冷めたら完成です。

煮詰めた後に種を取り除いて作る方法

最初に種を取り除くのが面倒な方や種をとりにくい梅の場合、こちらの方法をおススメします。

①とりだした梅をそのまま鍋に入れ、ひたひたにいれた水と一緒に沸騰させます。沸騰したら、弱火で5分煮詰めます。

②鍋からザルに開け、取り出した梅を砂糖と一緒鍋に入れます。火にかけながら、マッシャーで実を崩していきます。

③5～10分ほど弱火で煮詰めて、火を止めます。実が種から離れたので、種を取り除いていきます。レモン汁をかけて混ぜます。

④最後に、冷めてから煮沸消毒した瓶に入れて完成です！

いかがでしたでしょうか？20分ほどで作れてしまうので、とても簡単です。今まで梅を捨ててしまっていた方は、今年はジャムにして2度楽しんでくださいね！

写真・文　ひださとこ

青梅が店頭に並び始めるといよいよ初夏の到来を感じます。梅シロップに梅干しに・・総じて「梅仕事」と呼ばれるくらい、梅の使い方はさまざまです。中でも気軽に取りかかれる「手作り梅シロップ」の作り方をおさらいしましょう。

手作り梅シロップの材料

• 青梅:1kg
• 氷砂糖（または砂糖）:1kg
• 保存瓶（容量４リットル）:1瓶

手作り梅シロップの作り方

• 1.保存瓶を熱湯消毒する
• 2.青梅を洗う
• 3.青梅のアク抜き
• 4.青梅の水気を拭き取り、竹串でなり口（ヘタ）をとる
• 5.冷凍庫で一晩寝かせる
• 6.瓶に青梅と氷砂糖（または砂糖）を交互に詰める

手作り梅ジュース作りの小さなギモン

どんな梅が向いているの？

若い梅の爽やかな香りを楽しむには、黄緑色の青梅がおすすめです。黄色く熟した梅は、柔らかくシロップが濁りやすいため梅干し向きといわれますが、完熟梅でも甘みのある美味しいシロップができあがります。

冷凍保存してからシロップを作るのはなんで？

冷凍することで梅の繊維が壊されるため果汁が出やすくなります。

（冷凍せずそのままでも美味しい梅シロップができあがります）

「ひと粒シロップ」で季節の味をおすそ分け

たいてい青梅は１キロ単位で売られているので、おのずと用意する瓶も大きくなり、シロップもたっぷりできあがります。作ってみたいけど・・というひとり暮らしの方、昔はよく作っていたわ・・という年配の方、忙しくて手作りする時間がない！という方も多いはず。今年は小さな空き瓶に、梅シロップを作って季節の味をおすそ分けしてみませんか？

「ひと粒シロップ」の作り方は基本の梅シロップと同じです。

小さな空き瓶に、梅の実と同量（g）の砂糖を詰めます。

ビンをゆすりながら眺めていると、梅のエキスが少しずつ出て砂糖が溶けていくのがわかります。

10日ほどすれば、ひと粒の梅からいただくめぐみのシロップができあがり。水やソーダで割って味わいます。

ひと粒、ふた粒、み粒・・相手を想ってつくる季節の味。作ってすぐにおすそ分けすれば、日々変化する様子も一緒に味わってもらえます。

（＊撮影時は黄色く熟した梅を使用しています）

梅雨の時期はジメジメしているし、おひさまの光はなかなか出ないし、雨が続いてすっきりしませんが、梅雨ならではの楽しみもやってきます。それは“梅”。梅の実が出回ってくるのがちょうどこの時期です。すっきりしないお天気の中でも“梅しごと”をするのは何だかワクワクしてきますよね。

梅にはクエン酸やリンゴ酸などが含まれているので、疲労回復効果をはじめ、血液浄化作用や整腸作用など身体に良いと言われる効果が期待できます。梅を使ったものは色々ありますが、夏の暑い時期に飲むと美味しいのが梅ジュースですよね？梅の効能を生かして夏バテ予防に良い梅ジュースですが、おうちで作る梅シロップで作った梅ジュースはまた格別です。

梅シロップを作るときには○○をしてからが良い！

梅シロップを作る時にとにかく気を付けなくてはいけないのはカビと発酵です。カビと発酵を防ぐことに気を付ければ、梅シロップは手軽に作れます。カビを出さないことと発酵させないためには、梅がなるべく早く漬かるようにする必要があります。

梅を漬ける時には、大きい果実酒用などの瓶に、氷砂糖→梅→氷砂糖→梅というように交互に（砂糖の種類はお好みで可）入れていきます。生の梅で漬けるのはもちろん可能ですが、そうなると梅のエキスが出てくるのと砂糖が溶けるのに時間がかかってしまうので、どうしてもカビの発生と発酵してしまうリスクが高くなってしまいます。それを防ぐために、一度凍らせた冷凍梅を使用します。

なぜ冷凍梅が良いのか？

また、梅シロップを作る際に、凍らせた方が良い理由のひとつに、梅を凍らせることによって梅の繊維が壊れやすくなりエキスが早く抽出されるようになる、というメリットがあります。梅のエキスが早く抽出されるとそれだけ梅が漬かる時間が早まるので、カビの発生と発酵のリスクが抑えられるのです。冷凍梅の作り方は簡単です。洗って水分をふき取りへたを取った梅をジップロックなど清潔な袋に入れて24時間冷凍庫で凍らせるだけ。あとは冷凍梅を生の梅と同じように氷砂糖と交互に入れていくだけでOKです。

せっかく長い時間かけて作る梅ジュースですから、失敗したらショックですよね？梅を凍らせるだけでだいぶリスクを抑えられるので、ぜひ試してみてください。

梅はアルカリ性の食品で、クエン酸をはじめ、リンゴ酸・カルシウム・鉄分といった有機酸類・ミネラル類を多く含んでいると言われています。そのため、梅ジュースは疲労回復や血液浄化作用、整腸作用や美肌効果など様々な効果をもたらしてくれる万能ジュースです。さっぱり美味しく体に良い、これからの季節にぴったりですね。今回は梅ジュースの作り方をご紹介いたします。

梅ジュースの材料

• 青梅:1kg
• 氷砂糖:1kg
• 4リットルの瓶
• ヘタを取るための竹串
• キッチンペーパー

梅ジュースに使う砂糖、まずは氷砂糖から
青梅と氷砂糖は1:1で作ります。上記の量（各1kg）で作ると、出来上がりのシロップの量は半分（1000ml）位になります。氷砂糖の代わりに、てんさい糖やきび砂糖、和三盆などを使って作ることもできます。砂糖ごとに味が変わるので、同時にいくつか作って味比べも楽しいかもしれませんね。ただ、一番失敗が少ないのは溶けやすい氷砂糖です。溶けて梅の周りにシロップがつくことで、梅がカビたり発酵することを防いでくれます。初めて梅ジュースを作る方は、氷砂糖がおススメです。

では、作り方にうつりたいとおもいます。

梅ジュースに適した梅とは

完熟した黄色い梅だと、青い梅より摂れる梅エキスが少なくなってしまったり、発酵が進みやすいという特徴があります。また、味も完熟梅と青梅には差があります。完熟梅はフルーティーでまろやかな風味に、青梅は酸味がありすっきりとしながらもコクがある味になります。なので、「若くて固くて大きい青梅」が梅ジュースを作るには適しているといわれています。大きさは2Lサイズ以上を買うとよいでしょう。

梅ジュースの作り方

① 瓶を消毒します

瓶に熱湯を注いで傾けながら回します。ふきんで拭くと雑菌がつく可能性があるので、瓶の口を下にして乾燥させます。

② 青梅を傷つかないように丁寧に洗います

梅は表皮を傷つけないよう流水ですすぐように洗い、水に数時間つけてアクを抜きます。※完熟梅の場合は水につける必要はありません。

③ キッチンペーパーなどで水気をふき取ります

水分をふき取ったあと時間があればざるなどに広げ、日の当たらない場所で数時間乾かすとなおよいですね。

④ 青梅のヘタをつまようじや竹串を使ってとります

とり方は、ヘタと青梅の間につまようじを差し込んで、くるんと回せばポロッととれます。お子さんでも簡単に取れるので、お手伝いしてもらうと楽しいかもしれません。

ヘタが残っていると、ヘタから傷んでカビの原因になってしまいます。きれいに取り除くのがおすすめです。

⑤ 冷凍庫に一晩以上寝かせます

冷凍することで、繊維が破壊されてエキスが出やすくなります。また、発酵しにくくなります。（しかし、冷凍しなくても大丈夫です）上手に冷凍するポイントは、梅をしっかり乾かすことと、袋を閉めるときできるだけ袋から空気を抜くことです。

⑥ 冷凍の状態のまま、青梅と氷砂糖を交互に入れていきます

青梅を瓶の底にしきつめ、氷砂糖をしきつめ、さらにその上に青梅をしきつめる、というようにしてください。氷砂糖を使う理由は、純度が高いため、すぐ溶けて梅ジュースに変わっていくからです。

⑦ 青梅と氷砂糖を瓶に入れた後は、冷暗所に保存します

毎日瓶をゆすってあげます。ゆすることで氷砂糖が溶けやすくなり、濃度のバラつきが少なくなります。また、青梅に砂糖がかかるので、カビの発生を防ぐことが出来ます。

⑧ 完成！

２~３週間ほどなじませて、氷砂糖が溶けるのを待ちます。程よい出来上がりの目安は、氷砂糖が溶けて、梅がしぼんでくる頃合いです。

梅ジュースが完成です。熱湯などで殺菌した容器に移し替え、冷蔵庫で保管します。３ヶ月冷蔵庫で保存可能です。氷を入れてロックで、炭酸を入れてシュワっと飲んでも美味しそうです。割って飲まれる場合は４倍くらいに薄めるといいと思います。お好みで調節してください。お子さんも飲めるので、家族で梅ジュース楽しんでくださいね。

梅ジュースの発酵が進んでしまった時の対処法

つけていた梅は取り除いて、目の細かい布でこして、弱火で15分火にかけ、アクをすくいながら沸騰しないよう注意します。

梅干しの歴史

12年に１度の申年、梅干作りに挑戦してみよう

梅には完熟した梅と、まだ完熟する前の青梅があります。梅がしっかりと熟す前の青梅には爽やかな酸味と風味があるので、梅酒や梅シロップを作るときによく使われています。青梅を使った梅酒や梅ジュースはとっても美味しいので、青梅自体も美味しいだろうからそのまま食べようかなと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、青梅を漬けたり加工をしたりせずにそのまま食べる時には少し注意が必要です。なぜかというと、青梅には「アミグダリン」という成分が含まれているからです。アミグダリンは、体内にある酵素と反応するとシアンという物質に変化をし、それが中毒症状を起こす原因になってしまうことがあります。

アミグダリンは熟す過程で無毒化されます

このアミグダリンは、青梅の実が熟していったり、お酒や砂糖、塩などで漬けて加工をしていったりする段階で徐々に無毒化されていきますが、熟す前の状態や加工する前ではまだ含まれている可能性があります。ただ、実の部分を1個食べたからといってすぐにどうこうなってしまうというものではなく、実の部分で人が食べて危険だと言われている量は100個近くなのだそうです。どちらかというと、実よりも種の方の毒性が強く注意が必要で、青梅の種の部分には実の部分に比べてより多くのアミグダリン(青酸配糖体)が含まれているそうです。大人もですが、特に体の小さいお子さんが誤って食べてしまわないように十分注意した方が良いでしょう。

心配無用！熟したり加工すれば美味しく頂けます

青梅を食べて中毒になった時に出てしまう主な症状としては、めまい、嘔吐、頭痛、下痢など。より強い症状になると、痙攣や呼吸困難などもあるようです。 そのような症状が出たら、すぐにお医者さんに相談をすることをおすすめします。 あまり青梅の毒性を聞いてしまうと、青梅を使ったもの自体が大丈夫かと不安になってしまうかもしれませんが、先程も触れたように、青梅は熟したり加工したりすれば、無毒化されていくので大丈夫です。何よりも青梅には体に良い成分がたくさん含まれていますから、無毒化された青梅は安心して口にしてくださいね。

そのままたくさん食べるのは気を付けた方が良いということ、種は食べないように特に注意した方が良いということを頭の片隅に置いておくと良いでしょう。

さて、梅の下処理からはじまった梅干し作りも最終盤。土用干しを経れば、晴れて梅干しが完成します。そもそも土用とはなんでしょうか？土用といえば夏をイメージする方も多いと思いますが、四季それぞれの季節にある立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を指します。立秋の前に梅を干すことから、土用干しと呼ばれるようになりました。 【梅干し作りの流れ】　 ◎６月上旬〜下旬　　　＜塩漬け＞ ◎６月下旬〜７月中旬　＜赤紫蘇漬け＞ ◎７月下旬〜８月　　　＜土用干し＞

梅を土用干しにする手順

【手順】 ＜１＞美しい紅色に染まった梅は梅酢を切ってから、ざるに並べます。 ——point　 梅をつぶさないようそっと箸でつまみあげます。汁気があると乾きにくいので、一旦ペーパータオルにのせてからざるへ移してもよいでしょう。

＜２＞日光のよく当たる場所で干します。 ——point　 昔から「土用干し」は三日三晩といわれ、梅雨明けの晴天の続く３日間で行われました。干し方・取り込み方には、それぞれの地域や家庭での習わしがあると思います。 つまり、あまり神経質にならず、手をかけてきた梅を日光浴させてあげるような気持ちで、できる範囲の干し方でよいと思います。 ちなみに、私は祖母の代から伝わる方法で……１日目と２日目は朝から干して夕方に取り込みます。３日目は朝から干してひと晩夜露に当てて、翌朝取り込みます。

＜３＞瓶などに移して保存します。 ——point　 大きめの瓶に入れて保存し、食卓に出しやすいよう小分けにするのがおすすめです。あらかじめ小さな瓶に小分けにしておき、手土産にしても喜ばれます。お好みで、残った赤梅酢を戻し入れます。戻すことでより色鮮やかで柔らかくなります。

土用干しに関する疑問いろいろ

干す理由は！？ ・夏の日差しに当てることで水分が飛び、殺菌される ・梅の実がやわらかく仕上がる ・身離れがよくなる（種から外れやすくなる） ・色が鮮やかに仕上がる 「土用干し」は絶対必要！？ 絶対ではありません。干さずに「梅漬け」として食べることもできます。 食べ頃はいつ！？ 干し終えてすぐに食べられますが、半年ほど熟成させると塩気がまろやかになってより美味しく味わえます。

梅干しの作り方の流れをおさらいしてみましょう。梅を塩漬けして白梅酢が出れば下漬けの工程は完了です。次は赤紫蘇漬けといい、赤紫蘇を加えます。赤紫蘇入れずにつくる梅干しは「白梅干し」と呼ばれ、これもまた上品な仕上がりです。白梅干しは＜赤紫蘇漬け＞の工程を省き、そのまま＜土用干し＞を待ちます。

【梅干し作りの流れ】　 ◎６月上旬〜下旬　　　＜塩漬け＞ ◎６月下旬〜７月中旬　＜赤紫蘇漬け＞ ◎７月下旬〜８月　　　＜土用干し＞

赤紫蘇漬けの作り方

【材料】　 □赤紫蘇　１束（or１袋） □塩　 大さじ２〜3

＜１＞赤紫蘇の葉先をちぎり、よく洗い、しっかりと水気を切ります。 ——point　 赤紫蘇は梅仕事の時期になると八百屋さんやスーパーの店頭に並びます。１束（１袋）で梅１〜2kgの色付けにほどよい分量です。

＜２＞ボウルに塩の半量を入れてもみます。出てきたアクと水分を捨てます。（A・B） 残りの塩を加えてさらにもみ、きつく絞ってアクと水分を捨てます。（C・D）

＜３＞塩漬け後、たっぷりと白梅酢があがりました。（A） 白梅酢を空き瓶に取り分けます。（B） 塩もみした赤紫蘇に白梅酢の半量をまわしかけてほぐします。（C） 白梅酢がきれいな紅色に染まり「赤梅酢」になります。（D）

＜４＞梅の袋に赤紫蘇と赤梅酢を戻し入れます。2〜3日でしっかりと色付きます。 そのまままたは瓶などに移して、土用干しを待ちます。（常温） ——point　 赤紫蘇のアントシアニン系の色素が梅のクエン酸と反応して赤く色付きます。

市販の「もみしそ」！？

赤紫蘇の葉をちぎって、塩もみして……この工程は、作業に少し手間がかかることと、指先に紫色の色素が入り込むので、数日指先が黒っぽくなってしまうのが困りもの。 そんなときには……市販の「もみしそ」です。やはり自家製の風味にはおとりますが、手順の＜１＞＜２＞を省くことができます。 ◎次の作業は…＜土用干し＞

「うめぼし」

「今年こそやってみようかな？」とか、「自分で漬けられたらちょっとかっこいいかも！」なんて思ったことはありませんか？

「でもちょっと面倒かも…」とか、「道具もないし…」そんな気持ちも少しあったりしませんか？

今では市販のものも多く出回りますが、昔から日本中多くの家庭で作り続けられている梅干し。体に良いとはいえ、もしも梅干し作りがとても複雑で難しい作業であったなら、こんなに長い年月作り続けてこられなかったのではないでしょうか。また、昔は保存食づくりとなれば、なんでも大量に仕込むことが多かったので、「大仕事！」というイメージが強いのかもしれません。材料も工程もシンプルな梅干し作り。さあ、少量から気軽に楽しみましょう！

梅干し作りの流れと準備する材料

梅干しを作ると決めたら、まず梅干しを作る流れの確認です。行程と材料を確認してみましょう。

【梅干し作りの流れ】

◎6月上旬〜下旬:＜塩漬け＞
◎６月下旬〜７月中旬:＜赤紫蘇漬け＞
◎7月下旬〜8月:＜土用干し＞

【材料】

• 梅:１kg
• 塩:160〜180g

【道具】

• ボウル・ざる
• 竹串orつまようじ
• 清潔な布巾
• ジップ付き袋（Lサイズ）

ジップロックで青梅の下処理と塩漬け

【手順】

＜１＞梅をさっと水洗いして、竹串を使って成り口（ヘタ）を取ります。

6月頃出始める「梅干し用」の梅を用意します。黄色く熟しているから、柔らかい梅干しができあがります。5月に並ぶ緑色の梅は未熟な状態で収穫されたもので、梅酒や梅シロップづくりに向いています。青い梅を梅干しにする場合は、色付いてよい香りが漂うまで常温に置いて「追熟」させてから使います。

＜２＞ひとつひとつ清潔な布巾で水気を拭き取ります。

＜３＞ジップロックに梅と塩を入れます。

瓶やかめで作るには、梅１kgでも大きな容器が必要で、消毒の手間も増えます。梅から水分が出れば、カサが減るので手軽なジップロックで代用します。

＜４＞「白梅酢」が上がるまで、ときどきゆすりながら待ちます。（常温）

梅から徐々にでてくる水分、これが「白梅酢」です。1週間ほどで塩が完全に溶けたら、白梅酢に赤紫蘇を加えて色と風味をつけます。

◎次の作業は…＜赤紫蘇漬け＞です！

「梅雨入りしたね。」毎年ささやかれるこの言葉。グレイッシュな空の下、雨露をしたたらせて艶やかかな梅が大きく膨らんできます。毎年欠かさず作っている梅シロップに欠かせない青梅は、6月がピーク。そうです！この時期だけのお楽しみ、梅仕事の季節が到来です。梅シロップの仕込みは、家にいることが多くなるこの時期に勝手がいいものです。

「さあ作ってみよっか！」 仕込んでから数日…夏の始まりに出来上がる梅シロップ。水やソーダで割ってゴクリゴクリと飲めば、夏バテ知らずで過ごせそうです。自宅で簡単に出来る梅シロップ、作ってみませんか？

梅シロップの材料と豆知識

梅シロップの材料

• 青梅…1kg
• 氷砂糖…1kg
• 4ℓ瓶…蓋のぴったり閉まるもの
• 竹串

梅シロップを作る時に使う砂糖はどんな砂糖？

梅シロップをはじめて作るときに使う砂糖は、氷砂糖を使うといいです。氷砂糖は、砂糖としての純度が高いので、雑味が少ない仕上がりになる特徴があります。また氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅のエキスがしみ出す速度とバランスがよく、梅シロップが発酵してしまう失敗が減ります。

だんだん、梅シロップ作りに慣れて来たら、砂糖にこだわって作るのもおすすめです。砂糖の違いが出来上がる梅シロップの色や風味に反映されます。例えば、氷砂糖は透明感がある仕上がりになりますが、三温糖は深みのあるアンバー系の色になったりします。

梅シロップの作り方

1.瓶を消毒します

熱湯を注いでまんべんなく回します。 または、大きな鍋に湯を沸かし、瓶の蓋のパッキンを外した状態で入れて煮沸消毒をします。その後、ふきんで拭き取り完全に乾燥させます。念入りに消毒する場合はさらにアルコールか焼酎などをしみ込ませたふきんで、瓶の内側、外側を拭きます。

2.青梅を洗います。

青梅を洗います。傷がつかないようにやさしく洗いましょう。

3.青梅のアク抜き

青梅を1〜２時間、水につけてアク抜きをします。

4.青梅の水気を拭き取り、竹串でヘタをとる

3の青梅を柔らかいふきんなどで水気をよく拭き取ります。このときも表面に傷がつかないように優しく。表面の傷は腐ったり、濁ったりする原因になるからです。きれいにヘタを取るとエグ味のない味わいになります。

5.冷凍庫で一晩寝かせます

冷凍しなくても作れますが、冷凍すると繊維が破壊されるので、梅のエキスが出やすくなります。

6.瓶に青梅と氷砂糖を交互に敷き詰めます

梅シロップ作りもいよいよ佳境です。敷き詰めた青梅の上に氷砂糖をのせます。さらに氷砂糖の上に青梅を敷き詰めます。また氷砂糖を青梅の上にのせます。青梅を氷砂糖で蓋をするようにするのが、梅シロップを作るときのポイントです。

▲青梅と氷砂糖を交合に敷き詰めます。

7.冷暗所で保存します

毎日ビンを揺すって砂糖を溶けやすくします。梅はエキスに浸かると発酵が防げます。そのためにも、毎日混ぜたり揺すったりしてください。

▲１週間後。氷砂糖がほぼ溶けている。

8.1週間〜10日で梅シロップが出来上がります

梅シロップから梅の実を取り除いて、こします。弱火にかけて、アクをすくい、沸騰しないよう15分。火を止めて冷まします。その後、容器に移します。保存は冷蔵庫で。賞味期限は、このように熱殺菌することで約１年になります。

梅シロップの発酵と発酵の防ぎ方

以上が、梅シロップの作り方ですが、混ぜたり揺すったりすることを忘れてしまったり、冷蔵庫に入れるタイミングを逃してしまうと、せっかく作った梅シロップが発酵してしまいます。そのままにしていると発酵が進み、アルコール度が高くなるので、梅シロップ本来の爽やかさがなくなり、渋味のある別物になります。渋味が出てしまったものは、そのまま冷蔵庫に入れておき、冬になるころには渋味が深みに変化してきますので、お湯割りすると飲みやすくなります。

梅シロップが発酵すると次のような症状がでます

発酵の状態例…
・白い泡がシロップの上や瓶の周りに出る
・シロップの色が濁っている
・アルコールのようなツンとした香りがする
・瓶の蓋を開けると、ボン！とはじけるように開く
・梅のエキスが出きらずシワシワにならない

発酵を防ぐためにすること

・痛んでいない青い梅を選び、洗う、拭くなどの下準備の行程を丁寧に。
・砂糖に漬け込んだら、ほったらかしにしないこと。
・１日に最低でも１〜２回は必ず混ぜる。2〜3回（朝昼晩）が理想的です。 ・梅一粒一粒の全体に砂糖が馴染むように丁寧に瓶を振る。

砂糖が溶け出してからも、そのシロップと梅、まだ溶けていない砂糖が三位一体となるように、よく馴染ませます。砂糖が溶けてシロップが多くなったら菜箸や大きめのスプーンなどでくるくるかき混ぜて下さい。梅全体にシロップがゆきわたるようにするためです。

また冷暗所〜日光の当たらない涼しい場所〜に置くことをおすすめします。この時期に室内の気温が急激に上がる日があると、発酵が進んでしまうので高温にならない場所を選びます。１週間で８割〜９割の砂糖が溶けます。その後、梅のエキスが十分に出きるには10日〜２週間程必要です。その間は毎日必ず面倒をみてあげて下さい。

梅シロップの発酵に気がついたら早めに対処をしましょう

対処方法 1.梅を取り出す。
2.液だけを鍋に移し、弱火で加熱する。（沸騰させると梅の風味が失われるので注意する）
3.アクを取り除きながら、アルコール分を飛ばします。滅菌され、発酵をとめます。
4.冷ましてから瓶にシロップだけ戻します。

※漬け始めてまだ梅のエキスが出きっていない（約10日以内）と感じたら、加熱したシロップと一緒に梅も瓶に戻します。この方法で梅シロップの風味や味が元に戻り、発酵が進んでしまったものも、発酵を押さえることが出来ますが、発酵させないために、下準備を丁寧にしておき、毎日こまめにかき混ぜましょう。

梅シロップにカビの発生を防ぐために

また、カビが出る可能性もあります。実についたカビを取り除いたとしても、カビ臭さがシロップに残ってしまいますので、発酵を防ぐためにすることと同じように、１日に最低でも１〜２回は必ず混ぜてあげてください。悲しい結果にならないようにしたいですね。

保存料、添加物なしの梅シロップを作って、夏を乗り切る。

梅シロップは保存料、添加物なしの飲み物です。
丁寧な下ごしらえをしながら、梅シロップを作るとクリアーな味わいに仕上がりますよ。水やソーダでお好みの濃さにうすめてお飲み下さい。寒天を梅シロップで作っても美味しいので、夏のおやつに最適です。

「梅雨」の文字に「梅」が使われるのは「梅の実が熟す頃に降る雨」という語源から。昔からこの時期に欠かせな日本の風物詩です。季節のしつらえを 楽しんでみてはいかがでしょうか。

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

昔の子供たちは、梅干しを酸っぱいからと砂糖をつけて食べていたそうです。そうまでして食べていたのは「からだにいい」とか「殺菌作用がある」などと言われて、いつも食卓にあったから。ただ、最近では梅干しをあまり食べなくなりました。酸っぱいから？塩分が気になるから？ でも、「梅干し1日1個で医者知らず」とは良く言ったもので、やっぱりいい事が色々あるのです！

梅干しに含まれるクエン酸効果がすごい！

梅にはクエン酸と呼ばれる成分が含まれています。クエン酸の量は梅干しにすると、さらに増えます。クエン酸は疲労回復効果があることで知られる栄養素です。 私たちが疲労を感じる原因は、体内に蓄積された乳酸と呼ばれるものです。体の中に乳酸がたまってしまうと、疲労という形になってあらわれます。疲労回復のためには乳酸を分解すればいいわけですが、このときに活躍するのがクエン酸です。

さらにクエン酸がエネルギー代謝を活発にして、食べたものが効率よくエネルギーに変える働きがあります。クエン酸は余分なものを排出する働きと、エネルギーを新たに作りだす働きを同時にしているということです。 昔の人がおにぎりに梅干しを入れたのも、経験的にそうしたことを知っていたのかもしれません。

たった一粒で健康効果絶大！梅干しの持つおどろくべき力

最近梅干しは、疲労回復以外にも、殺菌、血圧抑制、老化予防など素晴らしい効用があることが分かって、改めて見直されている注目の食材です。 動脈硬化予防や老化予防 梅干しには血液を弱アルカリ性に保つことが出来るため、血液をサラサラに維持する効果があります。そのため体の器官を正常に保つことができ、お肌など美容への効果も考えられます。 整腸作用、殺菌作用 腎臓、肝臓、胃といった内臓の働きを助けることで、二日酔いを解消すると言われています。また、梅干しに含まれる、カテキン酸は殺菌の働きがあり、食中毒の予防や整腸機能もあります。

最近では「減塩」という言葉も定着して、漬け物など食塩が多く含む食品を避ける方も多くなっています。日本人に勧められている１日の塩分摂取の目標値は、男性９ｇ未満、女性7.5ｇ未満で、塩分の過剰摂取による高血圧は様々な病気を引き起こします。

一方で、「梅干しは医者いらず」という言葉もあるように、昔ながらの梅干しには様々な効能があります。ところが、梅干しといえば塩分の多い食材の代表格ということもあり、敬遠される人もいます。実際のところどうなのでしょうか？

毎日食べても問題ない！梅干しの塩分量と効能

梅干しは、6月頃に収穫した梅の果実を塩で1ヶ月以上漬け込み、晴れた日に3日から5日ほど天日干しにしたものです。この状態のものを「白干梅」といいます。ちょうど白干梅の塩分量が20%前後です。大粒の梅干しで10g前後ですから、梅干し一粒に含まれる食塩は2g前後ということになります。最近では10%前後の梅干しが主流になっていますので、含まれる塩分量は1g前後ということになります。

梅干しと梅干しに含まれる成分には動脈硬化予防や老化予防、整腸作用、殺菌作用、消化吸収を助ける働き・がん予防・疲労回復など様々な効能があります。1日1個の梅干しなら、毎日食べても全く問題ありません。ただ食べすぎは禁物です。どんなに体に良くても、食べすぎは毒となるのはどの食材でも同じですね。

梅干しには賞味期限はない？

茹でたたけのこを塩漬けにして長期間保存する方法などもあるように、食品の塩漬けと保存には密接な関係があります。梅干しも20%近くの塩分量があるため、古くから保存食としても重宝されて来ました。昔ながらの方法で作られた梅干しは、腐ることは無く賞味期限もありません。ただ、市販の梅干しには塩分を控えるために調味料が添加されている場合があり、その場合は腐ることはあります。

がんの発生確率は、国や地域によって大きく違います。日本人が胃がんになる確率は、アメリカ人の約11倍にも達します。こうした発生確率の違いは民族による体質の違いが引きおこすとも言われていますが、一方では食生活などの生活環境が影響しているとも言われています。そんな食生活において気を付けている方も多いのが、塩分の摂り過ぎです。これまでも、塩分の摂り過ぎは胃がんのリスクを高くすることが報告されています。

胃がんに効く？梅干しのすごい効能

梅干しの胃がんへの効能が注目を集めています。 というのも梅干しの産地である和歌山県東部に住んでいる人は胃腸が丈夫で胃がんの発生確率が低いことが分かっています。この地域では毎朝ほとんだ欠かさず梅を食べることから注目されました。

胃がんは、胃が慢性的に炎症を起こしている発生しやすいと言われています。この炎症を引き起こすのが、「ピロリ菌」と呼ばれる微生物です。50歳以上の日本人の8割はピロリ菌に感染していると言われています。このピロリ菌が出す毒素が、胃粘膜の細胞を破壊し、強い炎症を引き起こし、胃がんの発症原因にもなるのです。

梅干しが胃がんに効く理由

では、梅干しはなぜ胃がんを抑えるのでしょうか？ 胃がんを引き起こすとされるピロリ菌は、一度感染すると胃に居続けるやっかいな菌です。このピロリ菌を退治することが出来るのが、梅干しに含まれる「シリンガレシノール」という成分です。この成分がピロリ菌の動きを抑制して、胃の炎症を抑えてくれます。そのため梅干しを食べることで胃の炎症が抑えられ、胃がんのリスクが低くなります。

梅干しには強力な殺菌作用に加えて、貧血や動脈硬化、疲労回復など様々な効能が知られています。確かに塩分の多い食材ですが、私たちが思っている以上の健康パワーを秘めています。1日1個の梅干しであれば塩分量も心配する必要が無いので、積極的に普段の食生活に取り入れたいですね。