鳥取県の東部、八頭郡八頭町で100年続く「岡崎ファーム」では、4代目である岡崎昭都さんが3種の柿を生産されています。幻の甘柿といわれる「花御所柿（はなごしょかき）」、西日本を代表的する渋柿「西条柿（さいじょうかき）」、鳥取県で平成23年に品種開発された「輝太郎柿（きたろうかき）」。

あれ？渋柿を生産しているの？と思われる方もいるかもしれません。縦長の形が特徴的な西条柿は、渋柿だからこそ、渋を抜いてから生で味わう美味しさ、干し柿にしたときの和菓子のような美味しさ、その両方が楽しめる柿なのです。

「干し柿」のつくり方

干し柿作りに必要なのは、渋柿と縄と皮むき機（または包丁）。岡崎ファームの「干し柿セット」は縄も一緒に届くので、すぐに取りかかれます。

１．ガクを手でちぎります。

２．皮むき機を使い、ヘタの周囲の皮をぐるりと剥きます。あとは上下に引くように周りの皮を剥きます。

３．縄に何個ずつつけるかを考えながら位置を決めます。縄をねじってヨリほどき、T字になっている柿の柄を隙間に挟み込みます。＊縄がない場合は、柿の柄にヒモを結びつけます。

４．沸騰しているお湯に10秒間つけて引き上げます。＊縄から手を離さず一気に引き上げます。

５．軒下など、雨が当たらず風通しの良いところにぶら下げて干します。＊向かい合う柿がぶつからないよう、互い違いになる位置に調節します。

６．1週間ほどで表面が乾いてきたら、均一に乾くよう手でやさしく揉みます。＊ビニル手袋があるとカビ予防になります。

７．干し始めから2〜3週間ほどで、お好みの硬さになったら完成です。

こんなときどうする！？

＊カビが生えてしまったら・・カビをこそげ取り、焼酎をスプレーしてカビが広がるのを抑えます。

＊たくさん作ったときは・・ひとつずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫へ。自然解凍で美味しくいただけます。

柿の歴史は古く、中国で発見された約500万年前の化石が最古と言われています。地球上にやっと二足歩行の動物が現れたらしい時代が500万年前くらい、日本では琵琶湖ができたあたりです。そんな柿の木は、仏教と共に飛鳥時代ごろ渡日したという説があり、長い栽培の歴史があります。

「柿食えば　鐘が鳴るなり　法隆寺」正岡子規
「里ふりて　柿の木持たぬ　家もなし」松尾芭蕉

などなど、調べてみると柿をよんだ俳句や短歌がたくさん出てきました。日本の風土に愛され、暮らしに深く浸透してきた果実だなあと思います。

今では、フルーツの柿（生柿）として甘柿を食べるのが一般的でしょうか。もともと柿というとすべて渋柿のことで、焼酎を振りかけたり何かしら手を加えて渋を抜き、食用（さわし柿）とするのが通常だったそうです。母に聞いてみると、私の祖母は大きな日本柿をしばらくお米の上に置いて渋が抜けたころ、とろとろに甘くなった柿を食べさせてくれた、と話してくれました。

渋柿と甘柿の違いは、紅茶やワインなどにも含まれるタンニンという渋味成分です。甘柿は実が育ち熟していく過程でタンニンが変化し渋味を感じなくなるもので、この熟すと甘くなる柿は、日本の栽培の歴史のなかで突然変異して出来たものだそう。昔の人たちが柿をもっと美味しく食べようとしていたことを伺い知れるような気がしました。

枯露柿という干し柿

「ころがき」と読みます。日本に古くからある保存食であり甘味、栄養豊富な日本のドライフルーツのひとつでもある干し柿の呼称です。地域によって「古老柿」や「弧娘柿」と書いたりもします。

ころ柿は、11月の始め頃に赤く熟した渋柿を収穫し、ヘタを残して皮を剥き、吊るして干します。刻々と変化する天候をみながら、冷たい風に2週間ほどさらし、さらに手もみをして１ｹ月ほどかけて乾燥し熟成させます。このように干すことのメリットは、タンニンが舌で溶けないかたちに変化し（これを渋が抜けると言う）、酵素の働きによって糖度が増すこと。さらに保存力も高まることです。

美容と健康を考えて、おやつにドライフルーツを選ぶ方もいらっしゃると思いますが、干し柿にも期待できる効果があります。ドライプルーンやドライマンゴーのように食物繊維とβカロテン（ビタミンA）が豊富で、整腸作用や美肌を保つ効果があると言われています。また体内の余分な塩分と水分を排泄する働きのあるカリウムも多く、タンニンが血液の流れを良くしてむくみや高血圧などにも良いそうです。

石川県志賀町の細川農園さんがつくる枯露柿

今回枯露柿のお話を伺ったのは、志賀町細川農園の細川宗弘さん定子さんご夫妻です。志賀町や能登のこと、石川県のことをたくさん教えてくださいました。細川さんのお宅は、山間に向かう細い坂の途中にあります。その目の前には、大きなサーキュレーターがたくさん置かれた干し柿小屋が見えました。能登半島というとやはり海のイメージがあり、大雑把に海辺の町を想像していましたが、志賀町は田畑や民家が森に囲まれているしずかな里山でした。

志賀町周辺で栽培されているのは、この地域の固有品種である「最勝」「平核無」という干し柿専用の渋柿なのだそうです。初冬の季節になると、民家の軒先や干し柿小屋に、鮮やかなオレンジ色のカーテンのように柿がざーっと並びます。

志賀町は能登半島のいちばん細くくびれた場所に位置し、海からの距離も近く、冬場は適度に湿り気を含んだ海風が吹きます。細川さんが地の利だとおっしゃっていた、この特徴的な気候が、志賀町の枯露柿が美味しい理由です。乾燥が早くなりすぎずじっくりと熟成していくのだとか。志賀町特有の美しく濃厚な枯露柿がこうしてできます。

枯露柿は、ビニール袋に密封し冷凍しておくと一年中美味しくいただけることを教わりました。中身がねっとりしていて、冷凍してもカチカチに凍ることがありません。そのままひんやりシャリシャリ食べても、それがまたびっくりするほど美味しいです。

その他にも、ヘタを取ってミキサーでピューレ状にしたものを、小分けに冷凍しておくと柔らかいシャーベットになります。私の知っている干し柿とはまったく違う食べ物で驚きました！これはお子さんや若い人が喜んでくれると定子さんが教えてくれました。夏場に疲れた身体がしゃきっと元気になるようなヘルシーなスイーツです。

干し柿にどういったイメージを持っていたか考えてみたのですが、母の話からもなんとなくおばあちゃんが好きだったな、ということが最初に浮かびます。「かき」が「菓子」の語源になっているという一説もあるので、お砂糖が一般的でなかった時代のちょっと特別な愉しみのひとつだったかなぁ、という想像もできます。今では、甘いものって溢れていますが、甘味にもいろんな種類があることを知って選んでみるのも面白いなと思いました。

「ちょうどよかった！柿持っていきな！」 「（渋柿の）渋抜いておいたよ！」

私の住んでいる香川県では、10月になると地元のスーパーの袋に入れられた大量の生柿が、あちこちで飛び交います。りっぱな柿の木のあるお宅では、たくさん成った柿を消費するのも一苦労。都会に住む方にとっては見慣れない光景と思いますが、秋は各家の軒先にオレンジ色の干し柿が鈴なりになる季節なのです。

おまんじゅうよりも甘いよ！という地元の方の言葉どおり、紐から外して干し柿を一口かじると、弾力のある食感と、ねっとり濃厚な甘みが口いっぱいにひろがります。生の柿が苦手な子どもも、干し柿をかじりながら遊んでいたりします。

昔から保存食として親しまれてきた干し柿

実は、干し柿に使われる柿は、とっても渋くて生食できない渋柿なのです。約1ヶ月乾燥させることで、渋みの成分であるタンニンが砂糖よりも強い甘み成分に変化します。元の柿が渋ければ渋いほど甘い干し柿になるので、もともと甘い生食用の柿は干し柿には向きません。

干し柿を自宅で試してみたい方は、渋柿ありますか？と八百屋さんやスーパーで聞いてみるといいでしょう。最近ではネット販売もされています。

さて、軒下にぶら下がっているカジュアルなイメージの強い干し柿ですが、実はとても高級な種類もあるのです。その名も「あんぽ柿」。召し上がったことはありますか？

あんぽ柿のいろは

干し柿の一種であるこの「あんぽ柿」、通常の干し柿の水分量が約20~30パーセントなのに比べ、あんぽ柿はなんと約50パーセントもの水分を含んでいます。（品種や工程により多少違いが生まれるようです）食感も、干し柿の「ねっとり」に比べて「とろ～り」。糖度は50度前後と、通常の干し柿に比べやや低めですが、それでも和菓子と同じくらいの甘さを誇ります。

作り方の違いとしては、硫黄で燻蒸する工程が入り、通常の干し柿よりも乾燥期間が短め。そのためジューシーな食感が残るのです。

最近では有名人の引き出物に入っていたことで一躍有名になった「あんぽ柿」。特別な日のおやつに、贈り物に、また普通の干し柿との食べくらべも楽しいかもしれません。βカロテンが豊富で、美容効果も期待できる干し柿を、ぜひ普段の生活に取り入れてみてくださいね。