梅干し作りに挑戦すると、美味しいおまけがふたつもついてくるんです。

ひとつは、「梅酢」をつかって作る「紅生姜」です。梅を塩漬けしたときにあがってくる水分は「梅酢」とよばれ、殺菌効果があるためおにぎりの手水にしたり、酸味と塩気を含んだ調味料として昔から活用されています。

もうひとつは、「赤紫蘇」をつかって作る「自家製のゆかり®︎」です。梅干し作りの途中で、塩もみした赤紫蘇を加えます。梅の実に紫蘇の風味と鮮やかな色がついたころ、ちょうど土用干しの時期をむかえます。役割を終えて残った赤紫蘇にひと手間加えれば、梅風味のしそふりかけ「自家製のゆかり®」︎ができるというわけです。

梅干し＆おまけ作りの流れ

ここで念のため、梅干し作りの大まかな時期と流れをおさらいしておきましょう。

• ６月上旬〜下旬：＜塩漬け＞
• ６月下旬〜７月中旬：＜赤紫蘇漬け＞・・・赤梅酢をつかって「紅生姜作り」
• ７月下旬〜８月：＜土用干し＞・・・赤紫蘇をつかって「ゆかり®︎作り」

自家製ゆかり®︎」の作り方

梅干し作りの最終章ともいえる土用干しは、７月下旬あたりのお天気の良い日を選びましょう。梅の実は皮が破れないよう菜箸を使ってそっと取り出し、ザルに並べてお日様に当てます。残った赤紫蘇はまとめて梅酢をぎゅっと絞り、新聞広告やペーパータオルにほぐして広げ、梅の実同様お日様に当てます。乾いてくると軽くなるので風で飛ばされないよう要注意！

完全に乾燥させ、フードプロセッサーで粉砕すればできあがりです。ミルサー、すり鉢などで粉砕すればさらに細かくサラサラに仕上がります。湿気ないように瓶に入れて保存します。

「自家製ゆかり®︎」のレシピはさっぱり美味しく！

梅干しを手作りしたからこそ味わうことのできる「自家製ゆかり®︎」。炊きたてご飯にパラリとふりかけて食べれば、感激もひとしおです。おにぎりはもちろん、フライの衣に混ぜたり、バターと一緒にパスタにからめたり・・洋風メニューもさっぱり美味しく！いろいろな料理に手軽に梅風味をプラスできます。

梅干しの歴史

12年に１度の申年、梅干作りに挑戦してみよう

さて、梅の下処理からはじまった梅干し作りも最終盤。土用干しを経れば、晴れて梅干しが完成します。そもそも土用とはなんでしょうか？土用といえば夏をイメージする方も多いと思いますが、四季それぞれの季節にある立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を指します。立秋の前に梅を干すことから、土用干しと呼ばれるようになりました。 【梅干し作りの流れ】　 ◎６月上旬〜下旬　　　＜塩漬け＞ ◎６月下旬〜７月中旬　＜赤紫蘇漬け＞ ◎７月下旬〜８月　　　＜土用干し＞

梅を土用干しにする手順

【手順】 ＜１＞美しい紅色に染まった梅は梅酢を切ってから、ざるに並べます。 ——point　 梅をつぶさないようそっと箸でつまみあげます。汁気があると乾きにくいので、一旦ペーパータオルにのせてからざるへ移してもよいでしょう。

＜２＞日光のよく当たる場所で干します。 ——point　 昔から「土用干し」は三日三晩といわれ、梅雨明けの晴天の続く３日間で行われました。干し方・取り込み方には、それぞれの地域や家庭での習わしがあると思います。 つまり、あまり神経質にならず、手をかけてきた梅を日光浴させてあげるような気持ちで、できる範囲の干し方でよいと思います。 ちなみに、私は祖母の代から伝わる方法で……１日目と２日目は朝から干して夕方に取り込みます。３日目は朝から干してひと晩夜露に当てて、翌朝取り込みます。

＜３＞瓶などに移して保存します。 ——point　 大きめの瓶に入れて保存し、食卓に出しやすいよう小分けにするのがおすすめです。あらかじめ小さな瓶に小分けにしておき、手土産にしても喜ばれます。お好みで、残った赤梅酢を戻し入れます。戻すことでより色鮮やかで柔らかくなります。

土用干しに関する疑問いろいろ

干す理由は！？ ・夏の日差しに当てることで水分が飛び、殺菌される ・梅の実がやわらかく仕上がる ・身離れがよくなる（種から外れやすくなる） ・色が鮮やかに仕上がる 「土用干し」は絶対必要！？ 絶対ではありません。干さずに「梅漬け」として食べることもできます。 食べ頃はいつ！？ 干し終えてすぐに食べられますが、半年ほど熟成させると塩気がまろやかになってより美味しく味わえます。

梅干しの作り方の流れをおさらいしてみましょう。梅を塩漬けして白梅酢が出れば下漬けの工程は完了です。次は赤紫蘇漬けといい、赤紫蘇を加えます。赤紫蘇入れずにつくる梅干しは「白梅干し」と呼ばれ、これもまた上品な仕上がりです。白梅干しは＜赤紫蘇漬け＞の工程を省き、そのまま＜土用干し＞を待ちます。

【梅干し作りの流れ】　 ◎６月上旬〜下旬　　　＜塩漬け＞ ◎６月下旬〜７月中旬　＜赤紫蘇漬け＞ ◎７月下旬〜８月　　　＜土用干し＞

赤紫蘇漬けの作り方

【材料】　 □赤紫蘇　１束（or１袋） □塩　 大さじ２〜3

＜１＞赤紫蘇の葉先をちぎり、よく洗い、しっかりと水気を切ります。 ——point　 赤紫蘇は梅仕事の時期になると八百屋さんやスーパーの店頭に並びます。１束（１袋）で梅１〜2kgの色付けにほどよい分量です。

＜２＞ボウルに塩の半量を入れてもみます。出てきたアクと水分を捨てます。（A・B） 残りの塩を加えてさらにもみ、きつく絞ってアクと水分を捨てます。（C・D）

＜３＞塩漬け後、たっぷりと白梅酢があがりました。（A） 白梅酢を空き瓶に取り分けます。（B） 塩もみした赤紫蘇に白梅酢の半量をまわしかけてほぐします。（C） 白梅酢がきれいな紅色に染まり「赤梅酢」になります。（D）

＜４＞梅の袋に赤紫蘇と赤梅酢を戻し入れます。2〜3日でしっかりと色付きます。 そのまままたは瓶などに移して、土用干しを待ちます。（常温） ——point　 赤紫蘇のアントシアニン系の色素が梅のクエン酸と反応して赤く色付きます。

市販の「もみしそ」！？

赤紫蘇の葉をちぎって、塩もみして……この工程は、作業に少し手間がかかることと、指先に紫色の色素が入り込むので、数日指先が黒っぽくなってしまうのが困りもの。 そんなときには……市販の「もみしそ」です。やはり自家製の風味にはおとりますが、手順の＜１＞＜２＞を省くことができます。 ◎次の作業は…＜土用干し＞

「うめぼし」

「今年こそやってみようかな？」とか、「自分で漬けられたらちょっとかっこいいかも！」なんて思ったことはありませんか？

「でもちょっと面倒かも…」とか、「道具もないし…」そんな気持ちも少しあったりしませんか？

今では市販のものも多く出回りますが、昔から日本中多くの家庭で作り続けられている梅干し。体に良いとはいえ、もしも梅干し作りがとても複雑で難しい作業であったなら、こんなに長い年月作り続けてこられなかったのではないでしょうか。また、昔は保存食づくりとなれば、なんでも大量に仕込むことが多かったので、「大仕事！」というイメージが強いのかもしれません。材料も工程もシンプルな梅干し作り。さあ、少量から気軽に楽しみましょう！

梅干し作りの流れと準備する材料

梅干しを作ると決めたら、まず梅干しを作る流れの確認です。行程と材料を確認してみましょう。

【梅干し作りの流れ】

◎6月上旬〜下旬:＜塩漬け＞
◎６月下旬〜７月中旬:＜赤紫蘇漬け＞
◎7月下旬〜8月:＜土用干し＞

【材料】

• 梅:１kg
• 塩:160〜180g

【道具】

• ボウル・ざる
• 竹串orつまようじ
• 清潔な布巾
• ジップ付き袋（Lサイズ）

ジップロックで青梅の下処理と塩漬け

【手順】

＜１＞梅をさっと水洗いして、竹串を使って成り口（ヘタ）を取ります。

6月頃出始める「梅干し用」の梅を用意します。黄色く熟しているから、柔らかい梅干しができあがります。5月に並ぶ緑色の梅は未熟な状態で収穫されたもので、梅酒や梅シロップづくりに向いています。青い梅を梅干しにする場合は、色付いてよい香りが漂うまで常温に置いて「追熟」させてから使います。

＜２＞ひとつひとつ清潔な布巾で水気を拭き取ります。

＜３＞ジップロックに梅と塩を入れます。

瓶やかめで作るには、梅１kgでも大きな容器が必要で、消毒の手間も増えます。梅から水分が出れば、カサが減るので手軽なジップロックで代用します。

＜４＞「白梅酢」が上がるまで、ときどきゆすりながら待ちます。（常温）

梅から徐々にでてくる水分、これが「白梅酢」です。1週間ほどで塩が完全に溶けたら、白梅酢に赤紫蘇を加えて色と風味をつけます。

◎次の作業は…＜赤紫蘇漬け＞です！

秋も深まって、冬の足音が近づいてきましたね。この時期どうしても食生活や生活のリズムが乱れがちになる時期です。そのため身体も胃腸も疲れ気味・・、体調を崩して風邪をひく人も増える時期です。早めの予防で冬を元気に過ごしたいです。

風邪をひくってそもそもどういうこと？

風邪をひくってそもそもどういうことでしょうか？ 普段の生活で、風邪の原因になるウイルスは、身体にどんどんはいってきます。ただ、体の防御システムがしっかりしていれば、ウイルスがとりついてもすぐに排除され、風邪にかかることはありません。この身体の防御システムのことを免疫力といいます。しかし免疫力が落ちると、ウイルスは身体から取り除かれず仲間を増やそうとします。そうすると風邪の症状が現れます。

風邪の予防に役立つ食材

風邪の予防には、侵入したウイルスなど外敵と戦う免疫力を高めることが大切です。では免疫力を高める食材はどのようなものがあるのでしょうか？

基礎体力をつける 風邪の予防への第一歩は、基礎体力をつけることが大事です。魚介類・卵・肉類・卵・大豆製品・乳製品などを積極的に食べてしっかりとした身体にしていくことが大事です。

鼻やのどの粘膜を丈夫に ウイルスなどの侵入を100%防ぐことは出来ませんが、侵入口となるのどや鼻などの粘膜は丈夫にしておくにこしたことはありません。白菜はビタミンＡやＣが多いので、粘膜を丈夫にします。他にもほうれん草、にんじんなどの緑黄色野菜も効果的です。

身体を温める 免疫力を高めるには、身体が血液の循環が良くなり、身体が温まる食べ物がおすすめです。代表的なものには、玉ねぎ、ねぎ、にら、にんにく、唐辛子などがあります。

疲労回復力を高める 疲れから身体の調子が良くないと感じる時は、ビタミン、ミネラルが不足しています。その結果、免疫力が下がってしまうので風邪にかかりやくすなります。疲労回復には梅干しやみかんなどの柑橘類などに多く含まれます。

食生活の観点から、風邪を予防するポイントは、旬のお野菜や果物をなるべく多く摂ること。難しく考え過ぎないで、季節の食べ物を美味しく食べることです。結果として、免疫力を高めることが出来ると思います。

参考：白ネギを使ったねぎ湯で風邪対策、冬を乗り切ります！

昔の子供たちは、梅干しを酸っぱいからと砂糖をつけて食べていたそうです。そうまでして食べていたのは「からだにいい」とか「殺菌作用がある」などと言われて、いつも食卓にあったから。ただ、最近では梅干しをあまり食べなくなりました。酸っぱいから？塩分が気になるから？ でも、「梅干し1日1個で医者知らず」とは良く言ったもので、やっぱりいい事が色々あるのです！

梅干しに含まれるクエン酸効果がすごい！

梅にはクエン酸と呼ばれる成分が含まれています。クエン酸の量は梅干しにすると、さらに増えます。クエン酸は疲労回復効果があることで知られる栄養素です。 私たちが疲労を感じる原因は、体内に蓄積された乳酸と呼ばれるものです。体の中に乳酸がたまってしまうと、疲労という形になってあらわれます。疲労回復のためには乳酸を分解すればいいわけですが、このときに活躍するのがクエン酸です。

さらにクエン酸がエネルギー代謝を活発にして、食べたものが効率よくエネルギーに変える働きがあります。クエン酸は余分なものを排出する働きと、エネルギーを新たに作りだす働きを同時にしているということです。 昔の人がおにぎりに梅干しを入れたのも、経験的にそうしたことを知っていたのかもしれません。

たった一粒で健康効果絶大！梅干しの持つおどろくべき力

最近梅干しは、疲労回復以外にも、殺菌、血圧抑制、老化予防など素晴らしい効用があることが分かって、改めて見直されている注目の食材です。 動脈硬化予防や老化予防 梅干しには血液を弱アルカリ性に保つことが出来るため、血液をサラサラに維持する効果があります。そのため体の器官を正常に保つことができ、お肌など美容への効果も考えられます。 整腸作用、殺菌作用 腎臓、肝臓、胃といった内臓の働きを助けることで、二日酔いを解消すると言われています。また、梅干しに含まれる、カテキン酸は殺菌の働きがあり、食中毒の予防や整腸機能もあります。

最近では「減塩」という言葉も定着して、漬け物など食塩が多く含む食品を避ける方も多くなっています。日本人に勧められている１日の塩分摂取の目標値は、男性９ｇ未満、女性7.5ｇ未満で、塩分の過剰摂取による高血圧は様々な病気を引き起こします。

一方で、「梅干しは医者いらず」という言葉もあるように、昔ながらの梅干しには様々な効能があります。ところが、梅干しといえば塩分の多い食材の代表格ということもあり、敬遠される人もいます。実際のところどうなのでしょうか？

毎日食べても問題ない！梅干しの塩分量と効能

梅干しは、6月頃に収穫した梅の果実を塩で1ヶ月以上漬け込み、晴れた日に3日から5日ほど天日干しにしたものです。この状態のものを「白干梅」といいます。ちょうど白干梅の塩分量が20%前後です。大粒の梅干しで10g前後ですから、梅干し一粒に含まれる食塩は2g前後ということになります。最近では10%前後の梅干しが主流になっていますので、含まれる塩分量は1g前後ということになります。

梅干しと梅干しに含まれる成分には動脈硬化予防や老化予防、整腸作用、殺菌作用、消化吸収を助ける働き・がん予防・疲労回復など様々な効能があります。1日1個の梅干しなら、毎日食べても全く問題ありません。ただ食べすぎは禁物です。どんなに体に良くても、食べすぎは毒となるのはどの食材でも同じですね。

梅干しには賞味期限はない？

茹でたたけのこを塩漬けにして長期間保存する方法などもあるように、食品の塩漬けと保存には密接な関係があります。梅干しも20%近くの塩分量があるため、古くから保存食としても重宝されて来ました。昔ながらの方法で作られた梅干しは、腐ることは無く賞味期限もありません。ただ、市販の梅干しには塩分を控えるために調味料が添加されている場合があり、その場合は腐ることはあります。

がんの発生確率は、国や地域によって大きく違います。日本人が胃がんになる確率は、アメリカ人の約11倍にも達します。こうした発生確率の違いは民族による体質の違いが引きおこすとも言われていますが、一方では食生活などの生活環境が影響しているとも言われています。そんな食生活において気を付けている方も多いのが、塩分の摂り過ぎです。これまでも、塩分の摂り過ぎは胃がんのリスクを高くすることが報告されています。

胃がんに効く？梅干しのすごい効能

梅干しの胃がんへの効能が注目を集めています。 というのも梅干しの産地である和歌山県東部に住んでいる人は胃腸が丈夫で胃がんの発生確率が低いことが分かっています。この地域では毎朝ほとんだ欠かさず梅を食べることから注目されました。

胃がんは、胃が慢性的に炎症を起こしている発生しやすいと言われています。この炎症を引き起こすのが、「ピロリ菌」と呼ばれる微生物です。50歳以上の日本人の8割はピロリ菌に感染していると言われています。このピロリ菌が出す毒素が、胃粘膜の細胞を破壊し、強い炎症を引き起こし、胃がんの発症原因にもなるのです。

梅干しが胃がんに効く理由

では、梅干しはなぜ胃がんを抑えるのでしょうか？ 胃がんを引き起こすとされるピロリ菌は、一度感染すると胃に居続けるやっかいな菌です。このピロリ菌を退治することが出来るのが、梅干しに含まれる「シリンガレシノール」という成分です。この成分がピロリ菌の動きを抑制して、胃の炎症を抑えてくれます。そのため梅干しを食べることで胃の炎症が抑えられ、胃がんのリスクが低くなります。

梅干しには強力な殺菌作用に加えて、貧血や動脈硬化、疲労回復など様々な効能が知られています。確かに塩分の多い食材ですが、私たちが思っている以上の健康パワーを秘めています。1日1個の梅干しであれば塩分量も心配する必要が無いので、積極的に普段の食生活に取り入れたいですね。