近年、愛知県でも地元の伝統野菜をブランド化する取り組みがあり、その中心人物として活動している高木幹夫さん。高木さんは、元JAの職員で、生産から販売までの一貫業務の担当をして、直売所の立ち上げにも携わって統括部長を務められ、現在はあいち在来種保存会の代表として活動しています。

地元の大府市にある畑では、消えつつある愛知生まれの伝統野菜の種を集めて栽培し、形の良いものを選んで残して採種しながら、伝統野菜の復活にも力を入れています。

種から国産の野菜づくり

最近は、地産地消の取り組みの力から生活者の地元の農産物に対する意識が高まり、認知度が高まってきた伝統野菜。そんな伝統野菜の保存活動をしている高木さんには、保存活動以外にもうひとつのこだわりと挑戦があります。それは「種から国産の野菜を増やすこと」。

現在スーパーに並んでいる野菜のほとんどは生活者や生産者の求めから、人の手によって品種改良されたF1品種。現在の日本の食料自給率は約40％と言われている中、種の自給率は更に低い１０％あるかないかというのが現状です。

「現在流通している種の90％近くが外国産。なんらかの理由で種が輸入できなくなったら、日本で野菜は作れなくなってしまう。日本の農業の将来を考えて、種から国産の伝統野菜を守っていきたい」と高木さんは話しています。

伝統野菜から学ぶ現代の「食」が持つ問題

高木さんは、「伝統野菜は野菜本来の姿をしている」と言います。本来の野菜は元々曲がっていたり、甘さがないものや野菜特有の青臭さや苦みが強いものも沢山あります。

以前、高木さんが直売所にいる頃、お客様から「人参が人参くさくて食べられない」とのクレームを頂いた事があったそうです。どの野菜か調べたところ、その野菜は地元の伝統野菜の木の山五寸人参だったとか。伝統野菜は個性が強いものも多いし、甘い野菜は確かに美味しいけれど、野菜本来の土臭さや青臭い野菜の味も知る事も大切だと高木さんは言います。

それは、味覚が育つから。昔から、五感を使って様々な食材の味を感じとってきたことが、日本人の繊細な味覚が作られた理由のひとつでもあるそうです。そして2013年には和食が無形文化遺産となりました。美味しさも大切ですが、高木さんが言うように、伝統野菜を食べることによって、日本の農業と伝統的食文化、そして本物の和食の味を残し、繋いでいきたいですね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

甘くてほっこりするかぼちゃは、女性や子供に人気の野菜。かぼちゃは美味しいだけでなくβカロテンやビタミンE、食物繊維なども多く含まれ、栄養価も野菜の中ではトップクラスです。サラダやスープ、煮物や天ぷらなど、色んな料理が楽しめるかぼちゃですが、かたいかぼちゃを切るのに苦戦した方も多いのではないでしょうか？

今回は、そんなかぼちゃをもっと簡単においしく食べてもらう為、料理別に分けた切り方や下ごしらえのコツをまとめてみました。

かぼちゃの下ごしらえ

かぼちゃを洗う

かぼちゃの皮には、土などの汚れがついていることがあります。ごつごつしたかぼちゃの皮は、タワシなどで表面を擦り洗います。

かぼちゃを解体！

まるごと1個の硬いかぼちゃを切るのってなかなか力がいりますよね。グラっとしたらケガをしてしまいそうで怖いです。かぼちゃを安全に切る為には安定感が大切です。濡れたフキンを上下に当てると安定します。半分に切る時は、ヘタの部分を避けて包丁を刺してゆっくり回し切ります。

半分に切れたらスプーンを使ってワタと種をすくい取ります。

硬くて切れない場合は、ラップをしてから、レンジで少しやわらかくしてから切ると切りやすくなります。かぼちゃ100gに対して600Wのレンジで1分が目安です（500gだと5分）。丸ごとレンジにかける場合は、数回に分けて調整しながらかたさをみてください。

※レンジで加熱したあとのかぼちゃはかなり熱くなるので、布巾を当てるなどしてヤケドしないように気をつけてください。また、加熱したかぼちゃは保存がきかないので、切ったかぼちゃはすぐに調理しましょう。食べきれない場合は、しっかり加熱してから保存袋に入れて冷凍します。

料理別にかぼちゃの切り方をマスターしよう！

天ぷらにする場合の切り方

天ぷらや炒め物は、繊維にそって薄く切る。硬いかぼちゃは、火の通りが早い薄切りやくし切りに。天ぷらは1ｃｍくらい、炒め物は2ｍｍ～5ｍｍくらいがおすめです。

薄切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを繊維にそって薄く切ります。

くし切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを更に半分に切ってくし形になるように切ります。

煮物にする場合の切り方

かぼちゃの煮物はひと口大の角切りに

ほっくりおいしいかぼちゃの煮物は3ｃｍくらいの角切りにします。切り口の角を包丁やピーラーで削いで面取りすると煮崩れを防止。皮を所どころ剥くと味がしみやすくなります。

コトコト煮る煮物は、ちょっとしたひと手間を入れると見た目も味も良くなりますよ。

サラダやスープにする場合は

ざっくり切ってそのまま加熱する。

サラダやスープにする場合は、半分もしくは1/4に切って加熱します。

やわらかくなったらそのままつぶしてサラダに。スープはスプーンで実をすくって調理します。

かぼちゃはさつまいもなどと同じで、低温でゆっくり加熱することでデンプンが糖に変わります。加熱方法は、レンジでも良いですが、一気に加熱されるので、蒸し器でゆっくり火を通した方がしっとり甘いかぼちゃになります。

手強いかぼちゃも切り方をマスターすれば、簡単に切ることができるようになります。かぼちゃ料理の基本の切り方と下ごしらえ、ぜひ活用してみてくださいね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

「ポアロを飛騨ねぎの栽培方法で育てて、高山ポアロとして作っているんです」

知り合いの農家さんからの情報をもとに、高山ポアロとは一体？！ということで、高山ポアロを栽培している岐阜・高山の野村農園さんを訪ねました。

一言でいえば、高山ポアロは、西洋野菜のリーキを、飛騨一本太ねぎの栽培方法で作られたリーキ。リーキと聞いてもあまりピンとこなくて、どんな野菜か知らない方も多いのではないでしょうか？

リーキは、日本ではまだあまり栽培されていない、馴染みがない野菜です。アメリカやヨーロッパではとてもポピュラーで、ポロとかポワロ、もしくはポアロとも呼ばれています。白根の部分が太く、葉の部分が平たくⅤ字型に広がった形をしていているのが特徴で、加熱するととても甘く、ほんのりと独特の香りがあります。

高山ポワロは、このリーキを１本づつの間隔を広くとることで、飛騨一本太ねぎのような太いリーキに育てます。育った環境で大きさも色々ですが、実際に畑で出会った高山ポアロは、一般的なリーキよりも何倍も大きなサイズでびっくり！飛騨ねぎに負けない位のジャンボなリーキでした！

肉厚でとろける果肉、寒暖差で甘く葉までやわらか

高山ポアロは、スープやグラタンなどの洋食は勿論、和食にも。ただ、リーキと同じで生だと辛みが強いので、焼いたり煮たりと加熱調理がおすすめです。

野村さんおすすめの食べ方は、丸焼き！

早速家で作ってみましたが、肉厚でトロリとしていて、とても甘くもっちりとした食感が楽しめました。独特の濃厚な風味が酸味との相性も良く、焼いたポアロにドレッシングをかけたり、オリーブオイルにレモンを絞ったマリネなどもおすすめとのこと。

そして、高山ポアロはやわらかいのも特徴です。リーキは青い葉の部分が硬い為、白根の部分を主に食し、青い部分はブーケガルニのようにスープの出汁として使用しますが、高山ポアロは寒暖差がある気候の中で育つ為、青葉も甘くやわらかくなっています。

一般的なねぎよりは少々硬めですが、１枚１枚の葉が厚く、葉中に水分を蓄えていて、生でかじってみるとシャキっとした食感とジューシーさが感じられました。

収穫が終わり、12月から3月頃までは雪の下で保存されます。飛騨ねぎ同様、高山ポアロも雪の中でじっくりと甘さとやわらかさが増して美味しくなります。

高山ポアロを新しい高山の特産物に

「高山ポアロがこれからもっと沢山の方に作ってもらえて、新しい高山の特産品になると良いなと思いながら作っています」

生産者の高齢化と後継者問題、若者の和食離れなど、農業や私たちの食生活を取り巻く現代には沢山の問題や課題があります。

野村さんは、地元の伝統野菜「飛騨ねぎ」に代わるもの、または、飛騨ネギの栽培技術を上手く活かして、新しい取り組みができないかと考え、数年前から作り始めたそうです。実際に栽培してみると、リーキは飛騨ねぎの栽培技術をそのまま使え、高山の土壌や気候との相性も良いことが分かってきました。

西洋野菜と高山の伝統的な飛騨ねぎの栽培技術とのコラボレーション。そんな、温故知新を体現してできたのが「高山ポアロ」です。

洋食を多く楽しむ機会が増えてる中、日本の風土が活かされて育った高山ポアロは日本人の口にも合い、きっと沢山の方に受け入れられるのではないかと思います。素晴らしい飛騨の伝統野菜を未来につなぐ架け橋として、これからも頑張ってほしいです。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

山の紅葉が鮮やかに色付き、寒さがぐっと増して霜が降りると、冬野菜が甘く美味しくなります。葱もその中のひとつですね。先日、岐阜県高山市国分町で飛騨一本太ねぎを栽培されている野村農園さんへ伺いました。畑がある国府町は、市街地からは少し離れたのどかな地域。周囲は小さな山に囲まれていて、近くには清流・宮川が流れています。

野村農園さんは江戸時代から続く農家さん。ご主人は12代目で、奥さんの美也子さんと夫婦で農業を営んでいます。野村農園さんでは、飛騨の伝承野菜をはじめ、イタリア野菜などの西洋野菜やお米など、多品目の作物を栽培しています。できるだけ農薬の使用を減らした野菜づくりに力を入れ、地元の良質な有機資源を活用した肥料を中心に、ほとんどの野菜は農薬は使用せず、畑にやってくる虫や鳥、動物達の力を借りながら、極力自然に近い環境で育てています。

野村さんの野菜づくりに対する想いと、自然豊かな高山の風土に恵まれて育っている畑の野菜達は、のびのびと力強くて味が濃く、そして野村さんの人柄が表れているかのようなやわらかい優しい味わいがとても印象的でした。

地元で愛される飛騨の伝統野菜

「飛騨一本太ねぎ」は、岐阜県高山市を中心に栽培されている岐阜県の伝統野菜に認定されているねぎです。とても太くて立派なねぎで、地元では昔から「労を葱らう」と言うことから、お歳暮などの贈り物として親しまれています。

全体的に柔らかく、ずっしりと白根の部分が太いのが特徴で、大きいものは直径5~6cmになるものも。ねぎとねぎの株間を広くとる栽培方法で、太く大きく育てます。土寄せは、ねぎの成長に合わせて3回、1本づつ丁寧に手作業で行われます。収穫は、寒くなって霜にあたって甘味が増してくる11月頃から始まり、12月の雪が積もる前までに収穫を済ませます。

飛騨一本太ねぎのとろける甘さのヒミツ

畑へ行くと、ねぎが10本程度にまとめてワラで束ねて、横に寝かせて並べられていました。これから冬の間、ねぎ達が雪の中で過ごす為の準備で、寝かせておくのは、雪の重さでねぎが潰れないようにする為。又、ねぎが上に向かって伸びて曲がることで、柔らかくなるんだそうです。

柔らかさも魅力の飛騨ねぎですが、粘りけがあり甘いのも魅力のひとつ。葉中にとろりとしたゼリー状の粘質物が一般のねぎよりも沢山入っているのも特徴です。このゼリー状のものは寒さから身を守る為に、ねぎ自身が糖を蓄えようとすることで作られます。雪が多く降る地域では昔から雪の中で野菜を保存しますが、このように雪の中で冬を越した野菜を「雪中野菜」といい、雪の布団の中でじっくりと寝かせたものは、甘さと柔らかさがグンとパワーアップするんだそうです。雪の中で更に美味しさが増した春先の飛騨ねぎも楽しみです！

野村さんから、飛騨一本太ねぎのおすすめの食べ方も教えていただきました。

やっぱりねぎ料理の定番「鍋」や「すき焼き」に。もしくは、ねぎが真っ黒になるまで焼いた熱々でトロトロの甘～い「焼きねぎ」。

それから野村さんのお宅のお正月は、飛騨ねぎ・ちくわ麩・お餅のお雑煮でいただくそうです。ねぎを、どーん！と豪快にざっくりと、大きなぶつ切りにして入れることがポイントなんだそうですよ。柔らかく煮込まれてお出汁を吸ったねぎがとっても美味しそうですね！私もお正月に作って食べてみようと思います。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ