「ポアロを飛騨ねぎの栽培方法で育てて、高山ポアロとして作っているんです」

知り合いの農家さんからの情報をもとに、高山ポアロとは一体？！ということで、高山ポアロを栽培している岐阜・高山の野村農園さんを訪ねました。

一言でいえば、高山ポアロは、西洋野菜のリーキを、飛騨一本太ねぎの栽培方法で作られたリーキ。リーキと聞いてもあまりピンとこなくて、どんな野菜か知らない方も多いのではないでしょうか？

リーキは、日本ではまだあまり栽培されていない、馴染みがない野菜です。アメリカやヨーロッパではとてもポピュラーで、ポロとかポワロ、もしくはポアロとも呼ばれています。白根の部分が太く、葉の部分が平たくⅤ字型に広がった形をしていているのが特徴で、加熱するととても甘く、ほんのりと独特の香りがあります。

高山ポワロは、このリーキを１本づつの間隔を広くとることで、飛騨一本太ねぎのような太いリーキに育てます。育った環境で大きさも色々ですが、実際に畑で出会った高山ポアロは、一般的なリーキよりも何倍も大きなサイズでびっくり！飛騨ねぎに負けない位のジャンボなリーキでした！

肉厚でとろける果肉、寒暖差で甘く葉までやわらか

高山ポアロは、スープやグラタンなどの洋食は勿論、和食にも。ただ、リーキと同じで生だと辛みが強いので、焼いたり煮たりと加熱調理がおすすめです。

野村さんおすすめの食べ方は、丸焼き！

早速家で作ってみましたが、肉厚でトロリとしていて、とても甘くもっちりとした食感が楽しめました。独特の濃厚な風味が酸味との相性も良く、焼いたポアロにドレッシングをかけたり、オリーブオイルにレモンを絞ったマリネなどもおすすめとのこと。

そして、高山ポアロはやわらかいのも特徴です。リーキは青い葉の部分が硬い為、白根の部分を主に食し、青い部分はブーケガルニのようにスープの出汁として使用しますが、高山ポアロは寒暖差がある気候の中で育つ為、青葉も甘くやわらかくなっています。

一般的なねぎよりは少々硬めですが、１枚１枚の葉が厚く、葉中に水分を蓄えていて、生でかじってみるとシャキっとした食感とジューシーさが感じられました。

収穫が終わり、12月から3月頃までは雪の下で保存されます。飛騨ねぎ同様、高山ポアロも雪の中でじっくりと甘さとやわらかさが増して美味しくなります。

高山ポアロを新しい高山の特産物に

「高山ポアロがこれからもっと沢山の方に作ってもらえて、新しい高山の特産品になると良いなと思いながら作っています」

生産者の高齢化と後継者問題、若者の和食離れなど、農業や私たちの食生活を取り巻く現代には沢山の問題や課題があります。

野村さんは、地元の伝統野菜「飛騨ねぎ」に代わるもの、または、飛騨ネギの栽培技術を上手く活かして、新しい取り組みができないかと考え、数年前から作り始めたそうです。実際に栽培してみると、リーキは飛騨ねぎの栽培技術をそのまま使え、高山の土壌や気候との相性も良いことが分かってきました。

西洋野菜と高山の伝統的な飛騨ねぎの栽培技術とのコラボレーション。そんな、温故知新を体現してできたのが「高山ポアロ」です。

洋食を多く楽しむ機会が増えてる中、日本の風土が活かされて育った高山ポアロは日本人の口にも合い、きっと沢山の方に受け入れられるのではないかと思います。素晴らしい飛騨の伝統野菜を未来につなぐ架け橋として、これからも頑張ってほしいです。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

山の紅葉が鮮やかに色付き、寒さがぐっと増して霜が降りると、冬野菜が甘く美味しくなります。葱もその中のひとつですね。先日、岐阜県高山市国分町で飛騨一本太ねぎを栽培されている野村農園さんへ伺いました。畑がある国府町は、市街地からは少し離れたのどかな地域。周囲は小さな山に囲まれていて、近くには清流・宮川が流れています。

野村農園さんは江戸時代から続く農家さん。ご主人は12代目で、奥さんの美也子さんと夫婦で農業を営んでいます。野村農園さんでは、飛騨の伝承野菜をはじめ、イタリア野菜などの西洋野菜やお米など、多品目の作物を栽培しています。できるだけ農薬の使用を減らした野菜づくりに力を入れ、地元の良質な有機資源を活用した肥料を中心に、ほとんどの野菜は農薬は使用せず、畑にやってくる虫や鳥、動物達の力を借りながら、極力自然に近い環境で育てています。

野村さんの野菜づくりに対する想いと、自然豊かな高山の風土に恵まれて育っている畑の野菜達は、のびのびと力強くて味が濃く、そして野村さんの人柄が表れているかのようなやわらかい優しい味わいがとても印象的でした。

地元で愛される飛騨の伝統野菜

「飛騨一本太ねぎ」は、岐阜県高山市を中心に栽培されている岐阜県の伝統野菜に認定されているねぎです。とても太くて立派なねぎで、地元では昔から「労を葱らう」と言うことから、お歳暮などの贈り物として親しまれています。

全体的に柔らかく、ずっしりと白根の部分が太いのが特徴で、大きいものは直径5~6cmになるものも。ねぎとねぎの株間を広くとる栽培方法で、太く大きく育てます。土寄せは、ねぎの成長に合わせて3回、1本づつ丁寧に手作業で行われます。収穫は、寒くなって霜にあたって甘味が増してくる11月頃から始まり、12月の雪が積もる前までに収穫を済ませます。

飛騨一本太ねぎのとろける甘さのヒミツ

畑へ行くと、ねぎが10本程度にまとめてワラで束ねて、横に寝かせて並べられていました。これから冬の間、ねぎ達が雪の中で過ごす為の準備で、寝かせておくのは、雪の重さでねぎが潰れないようにする為。又、ねぎが上に向かって伸びて曲がることで、柔らかくなるんだそうです。

柔らかさも魅力の飛騨ねぎですが、粘りけがあり甘いのも魅力のひとつ。葉中にとろりとしたゼリー状の粘質物が一般のねぎよりも沢山入っているのも特徴です。このゼリー状のものは寒さから身を守る為に、ねぎ自身が糖を蓄えようとすることで作られます。雪が多く降る地域では昔から雪の中で野菜を保存しますが、このように雪の中で冬を越した野菜を「雪中野菜」といい、雪の布団の中でじっくりと寝かせたものは、甘さと柔らかさがグンとパワーアップするんだそうです。雪の中で更に美味しさが増した春先の飛騨ねぎも楽しみです！

野村さんから、飛騨一本太ねぎのおすすめの食べ方も教えていただきました。

やっぱりねぎ料理の定番「鍋」や「すき焼き」に。もしくは、ねぎが真っ黒になるまで焼いた熱々でトロトロの甘～い「焼きねぎ」。

それから野村さんのお宅のお正月は、飛騨ねぎ・ちくわ麩・お餅のお雑煮でいただくそうです。ねぎを、どーん！と豪快にざっくりと、大きなぶつ切りにして入れることがポイントなんだそうですよ。柔らかく煮込まれてお出汁を吸ったねぎがとっても美味しそうですね！私もお正月に作って食べてみようと思います。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ