和定食の小鉢として、また精進料理の代表格でもある白あえ。様々な野菜などを具に豆腐のあえ衣であえればバリエーションが無限に広がるお惣菜です。栄養価がバランスよくとれ、サラダのように食べられます。

白あえはちょっとした「気配り」で味がワンランクアップするのをご存知ですか？ それは「水気」に気をつけることです。

• 豆腐の水分を十分にきる
• 具材の水分を十分にきる
  → 茹で上がったあと、また具に下味付けをした場合にも
• 食べる直前にあえる
  → あえて時間がたつと豆腐と野菜（具材）から水分が出るため、水分があると味がぼやけてしまいますのでしっかり水きりすることが大切です。

白和えの定番具材といえば、ほうれん草。

12月から2月の寒い時期なら「ちぢみほうれん草」をつかってみてはいかがでしょうか。「ちぢみほうれん草」（またの名を「寒じめほうれん草」）は湯がくと柔らかく、味は甘く濃く、冬限定の美味しさです。なめらかな豆腐と野菜の甘みに、ついつい箸がすすんでしまいます。

ほうれん草の白和え・作り方

ほうれん草の白和え・材料

• 木綿豆腐：1丁
• ちぢみほうれん草（またはほうれん草）：1束
• ○練り胡麻：大さじ1
• ○砂糖：大さじ2
• ○醤油（あればうす口醬油）：小さじ2
• ○塩：ひとつまみ

ほうれん草の白和え・作り方

1.白あえ衣をつくります

豆腐を水きりする——— 最も丁寧に作るなら最初に豆腐を湯がきましょう。（豆腐の臭みがとれます）

バットに網を置き、キッチンペーパーかさらしに包んだ豆腐をのせ、さらに1キロ程の重し（皿や口の空いていない1キロの塩や砂糖の袋）をのせます。20分後、キッチンペーパーを取り替えます。（さらしなら水気を絞り、再び包む）重しをのせてさらに20分おきます。

2.調味料を合わせる

材料の「○」の4つの調味料を混ぜ合わせておきます。

3.豆腐をなめらかにする

水気をきった豆腐は約半分くらいの厚みになり、しまっている。手でちぎることができます。

水きりした豆腐をちぎり、すり鉢や泡立て器、フードプロセッサーを使ってなめらかにします。今回は泡立て器を使いました。

4.白あえ衣の完成

なめらかになった豆腐に合わせておいた調味料を加えてよく混ぜます。

5.ほうれん草の準備

ほうれん草をゆでる——— たっぷり沸かしたお湯に塩を入れ、よく洗ったほうれん草を切らずに2株ずつ茎から湯に入れて１分程ゆでます。

茹でたらよく水気をきる——— 冷めたら束ごとしぼります。2㎝幅に切りさらにぎゅっと、水気をきります。

6.白あえ衣であえる

いただく直前に水気をきったほうれん草と白あえ衣をボウルに入れてざっくりとあえます。

具の美味しさを際立たせる白あえ衣

ところで白あえの豆腐は木綿を使うのが一般的なようですが、なぜでしょうか。 絹は木綿より水分を多く含んでいます。絹であえ衣をつくってみたところ、とろりとなめらかな衣になり〝白あえ衣〟というよりは〝白あえソース〟にちかいものになりました。また豆腐の味わいがやや薄く感じました。

木綿のあえ衣はしっかりとして、絹に比べるとやや固め。具を上手にまとめてくれます。主役のほうれん草を引き立たせる豆腐の甘みと旨みが凝縮した濃厚さがあり、具材の個性を際立たせてくれます。好みもあると思いますが、木綿豆腐でつくることをおすすめします。

簡単ですが、食べる人へ思いやりを持ちながら作る白あえには、美味しさとともに相手に真心も伝わるのではないでしょうか。愛情込めて、笑顔で丁寧に、あえて下さいね。

文・写真 /ほしまさみ

ほうれん草を使った料理の中に「ほうれん草の白和え」というものがあります。白和えという漢字を、どう読むかご存知ですか？しろわえなのか？しらあえなのか？など一瞬どう読むのか迷う時があります。

辞書的には白和えは「しらあえ」と読みます。料理に関する言葉は読めないものもありますが、どんな料理か見ながら、同時に読み方と漢字を覚えると比較的覚えやすいかもしれません。

もう１つ白和えといっしょに覚えておくと便利なのが和え衣という言葉。和え衣は「あえごろも」と読み、和え物をつくるときにかかせない、砂糖、塩、酢、しょう油、味噌などの調味料と、風味の豊かな食材など具材にからまりやすいものを合わせてつくったもので、この和え衣と具材を合わせて、白和えなどの和え物が出来上がります。

白和えとはどんな料理

さて、白和えの読み方がわかったところで、白和えの基本をおさらいしておきます。

白和えは、白い豆腐や白胡麻などでつくった和え衣と、野菜などの具材を混ぜ合わせることから、白い衣をまとったような甘い味付けの一品となります。具材にはきのこや茹でた野菜、こんにゃくなどを使います。味付けには白胡麻、白味噌、薄口しょう油、だし汁、砂糖やみりん、塩などを使います。

具材は下ごしらえの段階で、人参やこんにゃくなどは食べやすいように短冊に切り、沸騰したお湯で１分ほど茹でてから水気をしっかりと取っておきます。葉物は茹でてから切るようにします。豆腐は茹でることで中の水分が減ります。

豆腐や胡麻は滑らかに仕上げたいので、豆腐は裏ごししたり、すり鉢などで擦るようにします。もし道具がなくても、ボールなどに入れて、丁寧に上から押さえるようにつぶすことで滑らかに仕上げることができます。

我が家では、白和えは砂糖だけで甘みをつけますが、砂糖を減らして、だし汁、白味噌、みりん、塩などで味付けすると、コクや旨味が深まり、おもてなしの１品になります。

白和えは、和えてから時間が経つと水っぽくなりやすいので、具材は下ごしらえをしてから冷蔵庫でスタンバイ。食べる直前にもう一度水気を切り、和え衣と混ぜ合わせるのが美味しく食べるためのポイントです。

和え物ってどんな種類があるの？

白和え以外にも、和食にはいろいろな和え物があります。和え物とはどれぐらいあるのでしょう？ここで、代表的な和え物をすこしご紹介します。

• 味噌和え：味噌に擦った胡麻を加え、お酒・みりんで味噌をときほぐしたものを、野菜や魚介などに混ぜ合わせます。
• 胡麻和え：擦った胡麻に醤油と砂糖を加えたものを、野菜や魚介などに混ぜ合わせます。
• 酢和え：お酢に砂糖を加えたものを、野菜や魚介などに混ぜ合わせます。

その他にも、味噌和え、からし和え、梅肉和え、おろし和え、黄身和え、木の芽和え、うに和え、ミックスした酢味噌和え、からし味噌和え、などがあります。

和え物は、具材と和え衣の組み合わせを変えることで無数に拡がる料理であることがわかります。手軽につくれる和え物もありますので、まずは、野菜と基本の調味料を使って1品つくってみませんか？