えごまはシソ科の植物で、見た目は大葉とよく似ています。日本では主に種子を食しますが、韓国では葉っぱをキムチ漬けにしたり葉を主に食します。えごまには、物忘れ予防やアトピーの改善、便秘解消などに効果のあるαリノレン酸が豊富に含まれるため、近年では手軽に摂れるえごま油の人気もさらに高まっています。

「あぶらえおはぎ」って何？

岐阜県の北部、飛騨地方では、古くから栽培されてきた原種のえごまが今もなお地元の方々の手で生産されています。飛騨地方では、えごまのことを「あぶらえ」と呼び、乾燥させた種子を炒ってすりつぶし、おはぎや煮っころがし、五平餅などで味わうことが多く、お祝い事や⼈の集う場に⽋かせない、日常的にも食卓にのぼる伝統的な食材です。

地元の⽅々がよく作るという、あぶらえおはぎを作ってみましょう。

農家さんが教えてくれた小さなポイント

えごまをフライパンで炒るときは注意が必要です。あっという間に焦げてしまうのでじっくりと丁寧に、けれどαリノレン酸は熱に弱いので煎り過ぎにも気をつけます。

きっと長年作り続けている地元の方々は、頃合いを見計らうことも体で覚えていらっしゃるのでしょう。

作り方

材料

• えごま（あぶらえ）：50g
• 砂糖：20g
• 塩：少々
• もち米：2合
• うるち米：1合
• 水：2.5合の目盛りまで

1.えごまをフライパンに入れて火にかけ、香りが立つまで焦がさないように炒る。

2.すり鉢で①を擦り、油が出てしっとりとしたら砂糖と塩を加えて混ぜる。

3.もち米とうるち米、水を炊飯器に入れ、30分ほど浸水させてから炊く。

4.炊き上がったごはんをすりこぎなどで潰し、食べやすく丸める。

5.④に②をまぶしつける。

あぶらえおはぎを作る際に残った和え衣に、お醤油を少し加えて茹でたほうれん草をあえれば「ほうれん草のえごまあえ」に。甘みがぎゅっと詰まった冬場のほうれん草も飛騨高山の名産品です。

見た目も調理の仕方も黒胡麻とそっくりですが、シソ科ならではのさわやかな香りと油分のコクが相まって、ほかにはない味わい。炒ってすりつぶして辿り着ける、とっておきのおいしさです。

生活習慣病の予防や免疫力アップの効果が期待され、最近注目されているエゴマ油。何から出来ているかご存知でしょうか？

エゴマ油はシソ科の植物「エゴマ」の種を搾ったものです。エゴマは韓国料理で良く食べられる見た目がシソにそっくりの、葉を食べる野菜です。ただ、あまり日本の食卓では馴染みがないかも知れません。そこで今回は、体に良い成分がたっぷり入ったエゴマを美味しく食べる方法をご紹介します。

エゴマは葉っぱも栄養たっぷり

エゴマの葉にはβカロテン・ビタミンC・ビタミンEなどが多く含まれ、活性酸素を抑え抗酸化作用や老化防止、免疫アップが期待できます。他にもロズマリン酸は糖の吸収を妨げる作用があり血糖値の上昇を抑えて、免疫力を高める効果があるそうです。また、αリノレン酸は血液をサラサラにし、認知症の予防改善に効く成分そうです。

やはり、エゴマの葉にもエゴマ油の成分と同じような、体に良いとされる成分が多く含まれているようです。エゴマの葉にはペリケラトンという成分が含まれており、独特の香りがします。その香りが苦手で食べにくいという方も多いようです。本場の韓国では焼き肉を包んで食べたり、刻んでチヂミに入れたりして食べることが多いようです。

今回はご飯にもよく合う、エゴマの葉の醤油漬けをご紹介します。

エゴマの葉の醬油漬け

• エゴマの葉：20枚
• 醬油：50cc
• ゴマ油：大さじ１
• 味醂：大さじ１
• コチュジャン：大さじ2分の1
• すりおろしニンニク：小さじ1
• 白ゴマ：適量

調味料をよく混ぜ合わせて、サッと洗った葉をよく拭いてから、上記の調味液に漬けます。その時、一枚一枚の葉の間に液が入るようにします。一晩置いて味がなじんだら出来上がり。お好みで一味唐辛子や刻んだネギを入れても美味しいです。温かいご飯を包んで食べます。

エゴマは家庭でも簡単に育てられる！

スーパー等でも売っているエゴマですが、家庭でも鉢などで簡単に育てることもできます。種も売っていますが、ホームセンター等で苗を購入して植えてみると良いでしょう。一鉢植えれば夏の間中食べることができるくらいに大きくなります。鉢植えでも大きく育つので大きめの鉢に植えて育ててみてください。庭などに植える場合も少し広めの所が良いでしょう。一年草なので、冬には枯れてしまいます。また、葉があまり大きくなると、硬くて食べにくいのでシソより少し大きくなったら収穫して食べましょう。どんどん大きくなるので時々肥料をあげますが、他には手のかからない植物です。

今年の夏はエゴマを育てて、食べて、暑さに負けず元気に乗り切りましょう。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸　芳