お味噌作りは難しいもの、長期間熟成させたり、面倒をみなければいけないものと思っている方も多いと思います。ですが、主に関西でよく使われる白味噌は、12月頭に仕込めばお正月には美味しくいただける時短みそ。ちょっと賞味期限は短いですが、少量ずつこまめに作れば、1年中楽しめます。材料さえ揃えば、作り方はとてもシンプル。ご家庭でやさしい甘みのある白味噌を作ってみましょう！

白味噌の作り方

白味噌の材料

• 関西または四国方面の米麹:5合
• 大豆:2.5合
• 塩:140g

心配な方はお店の方に聞いて、セットにしてもらうのがおすすめです。麹の種類によって味が変わってくるので、いろいろ作り比べてみても面白いですよ。（今回は四国/香川の麹を使用しました）

前日の準備

大きめの鍋に入れた大豆を1日吸水させておきます。

白味噌の作り方

大豆をゆでる

大豆の鍋を沸騰させ、その後弱火でアクを取りながら、指で潰せるくらいの固さまで煮ます。大豆がしっかりひたる湯量をキープしましょう。※圧力鍋でも大丈夫です。

大豆をすりつぶす

温かいうちにミンサーやすり鉢などですりつぶします。（今回はミキサーを使用しました）すりつぶした後の大豆が、40~60度くらいの温度を保っていればより良いです。豆を鍋から上げる際、煮汁は後で使うので別の容器に少しとっておきましょう。

麹をほぐす

麹をパラパラとほぐします。手を擦るようにすると早くできます。その後、ほぐれた麹に塩を加え、まんべんなく混ぜます。

麹と大豆をなじませる

潰した大豆を入れ、手のひらでぎゅっぎゅと押すようになじませます。

こねる

途中、煮汁を少しずつ加えて硬さを調整します。固さの目安は、お団子にして割ったときにホロっと割れるくらいです。

味噌を容器に入れる

できあがった味噌を、密閉容器に空気が入らないように強く押しこみながら少しずつ入れます。

味噌の表面にラップを被せ、その上にナイロン袋に入れた塩や砂糖などで重石をし、蓋をします。

完成！

冷暗所におき、約3週間~1ヶ月で食べ頃になります。

※もし熟成途中でカビが生えてしまった場合、白いカビの場合は混ぜ込んで大丈夫です。黒や緑のカビの場合はしっかり取り除いてください。

いい頃合いかな？と思ったら味見をしてみて、お好みの味になったら冷蔵庫へ入れましょう。

白味噌の保存方法

夏場の保存は、冷蔵庫内の温度が上がりやすいので、冷凍庫がおすすめです。焼きおにぎりや焼き餅、田楽、生野菜のディップ、お味噌汁などに使うと、赤味噌とはちょっと違う白味噌のやさしい甘さとうま味が引き立ちます。おでんやあっさり系の水炊きにちょっとつけるのも、とっても美味しいですよ。チーズやトマトとの相性も良いので、洋風のお料理にもぜひお試しくださいね。

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皆さん、「手前味噌」という言葉を知っていますか？辞書で調べると、「自分で自分を褒めること」と同時に、「自分でしくじりのもとを作ること」という意味が書いてあります。

味噌作りの講師をお願いした榎戸園の榎戸芳さんは、「手前味噌」という言葉のもつ意味に納得した一人です。各家庭ではごくごく身近に味噌を作っており、しくじりのもとにならないよう、昔から丹精込めて作ってきたのだろうと言います。榎戸さんは農産物加工のお仕事をされていますが、毎年味噌を手作りし、東京都青梅市で300年以上続く榎戸園の蔵で味噌を寝かせています。

自分の家庭の味を決めるとも言われる味噌。この機会に、毎年作っている人も、今年はじめて作った人も、ぜひ味噌作りの基本をふり返り、「手前味噌」を作ってみてくださいね。

味噌作りで準備するもの

今回は、東京都の麹屋さん「伊東麹店」へ材料を買いにいきました。伊東麹店では、味噌作りセットが販売されており、このセットを購入。1セットで味噌は4kgできます。伊東麹店では、味噌作りがすぐにできるように麹と塩を均等に混ぜておいてくれているので便利です。

味噌作りの材料

• 大豆:1kg
• 麹:1升
• 塩:400g

麹と塩が均等に混ざっていないと、発酵が均等にならないので、均等に混ざっていることはポイントです！

材料以外で用意するもの

• 大豆を煮る鍋（圧力鍋でもOK）
• 味噌を保存する密閉保存容器
• 大豆をつぶす道具
• おたま
• ボール
• ざる
• 消毒用のアルコールスプレー

フードプロセッサーなどあれば便利ですが、子どもと作業したり、手作りの良さを出すなら、ポテトのマッシャーがおすすめ。その他、すりこぎや瓶の底も使えます。

味噌の作り方を総おさらい

早速、家で味噌作り開始！ まずは前日の夜に、大きめの鍋に豆を入れ、たっぷりの水につけておきます。翌朝起きたら、鍋に火をつけ、吹きこぼれないように気を付けながら、コトコトと豆を煮ていきます。部屋中に大豆の煮えた匂いが充満してきて、豆が指で簡単につぶれるようになったらOK！ 煮るときも、水につけておくときも、豆が水で隠れるぐらいたっぷり水があるように、減ってきたら水を足してくださいね。

豆が煮えたら必ずしてほしいのが、豆の湯を切る際に煮汁を少しとっておくこと、この煮汁はあとで使います。その後、豆が温かいうちに、つぶしていきます。温かいうちにつぶすとつぶれやすいので、すぐにつぶす作業をします。ここからの作業は特に子どもたちと一緒にやるのがおすすめです。子どものつまみ食いに気を付けつつ、一緒につぶします。豆の形を少し残して、お味噌汁のお椀に残った塩漬けの豆を食べる楽しみ方もあります。

豆がつぶれたら、あらかじめ混ぜておいた麹・塩を入れ、つぶれた豆と均等に混ぜ合わせます。

その後消毒スプレーをかけ、消毒しておいた容器に豆を詰めていくのですが、ここでのポイントは空気がなるべく入らないようにすること。空気が入らないように、豆をおにぎりくらいの大きさに丸めて容器の底に押し込みながら入れていきます。丸めたものを投げつけて空気を抜いていく方法でも構いません。

また、少しかたいように感じたら、とっておいた煮汁で調整していきます。柔らかさの目安は、小指がすっと入るくらい。

最後に隙間なく詰めたら、平らにしてならしラップをぴったりします。ラップの上に塩を入れた袋などを重石の代わりに使うと、ラップをぴったりさせることができます。

フタを閉めて出来上がり！フタが閉まらない場合は、埃がかぶらないように、袋に入れるなどして対応してください。

温かくなってきた季節に出るよくある質問

• 天地返しはいつすればいい？
• カビた部分はどうすればいい？

まず天地返しは家庭で作る量であれば重石をするだけで、天地返しは必要ありません。重石をすることで水があがってくるので、水分量などを調整しなくても大丈夫になります。天地返しはもともと発酵を均等にするための作業なので、味噌屋さんのような大きな桶であれば上と下で差が出ることもありますが、家庭で作る少量の場合には重石をしておくだけで大丈夫です。

またカビた部分については、カビた部分だけをとって捨ててください。6月の梅雨の時期以降に、ときどきのぞいてチェックしてみましょう。

難しいと思っている人が多い味噌作りですが、実は簡単！ 楽しんで自宅で子どもや仲間と作ってみてはいかがでしょうか？「手前味噌ですが」と近所におすそ分けもおすすめですよ。みんなで日本の家庭の味を大切に。私も来年新豆が出たら、また自分で作ってみようっと。

地域環境学習コーディネーター・ライター　松田悠

このごろ味噌作りを楽しむ人が増えています。味噌は生きた麹菌と食物繊維が腸を綺麗にし、血圧を安定させ、癌や糖尿病などのあらゆる生活習慣病を予防します。そして今人気になっているのが「赤いダイヤ」とよばれる「小豆（あずき）」での味噌作り。小豆はその豊富な鉄分が血液の原料になるため、古くから女性の健康の強い味方でした。東洋医学では、大豆よりも体を温める効果の高い、陽性の食材と言われています。小豆に含まれるサポニンという強いアクの成分が血栓を予防し、血液を浄化してくれます。 綺麗な肌は綺麗な血液から。 今年はプラスアルファの美容効果が期待できる、小豆味噌を仕込んでみませんか？

味噌作りは1年を通して楽しめます

味噌作りというと、寒（冬）仕込みのイメージが強いですが、じつは一年を通して楽しめます。子供たちも粘土遊び感覚でペタペタ、ギュッギュッ。手の常在菌と愛情がたっぷり詰まった手前味噌を作りましょう。 【小豆味噌の材料】 小豆：1kg 玄米麹：1kg（玄米麹が手に入らない場合は米麹でも可） 塩：500g

小豆味噌の作り方

豆と麹の分量が同じものを十割味噌といいます。失敗が少なく、味のバランスも整いやすいので初めての方にはおすすめです。

１．小豆をよく洗い、一晩浸水します。そのまま煮てもいいのですが、火をかける時間が短縮できます。 ２．火にかけ、約30分。圧力鍋なら約10分。アクが浮いてきても取りません。取ってしまってはもったいない！

３．火を消し、触れる位の温度まで冷まします。

７．味噌玉を作ります。空気が入らないように圧をかけてギュッギュッと。途中、小豆の甘い香りに誘われて、ついついつまみ食い。

８．味噌玉を容器に投げ入れ、さらに上から圧をかけて表面を平らにします。そこに塩を薄くのせて、空気にふれないようラップをします。 夏を過ぎたらヌーボーな味噌として食べられますが、じっくり熟成させた味噌もまた格別。寝かせる期間で表情を変える味噌を少しずつ楽しんでみてくださいね。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

「今年はどんな味噌にしようかな。材料は何処で仕入れようかな…」 味噌作りのシーズン（１月末から２月にかけて）が近づくと、なんとなく気忙しくなります。 「豆・麹・塩」シンプルな組み合わせから出来る味噌。だからこそ、素材選びは慎重に。 香川県の入江こうじさんから「大豆」と「米麹」「麦麹」、臼杵農園さんから「黒豆」を仕入れ、準備万端！「大豆×米麹」「黒豆×麦麹」２種類の味噌を作りました。

「黒豆で味噌？」珍しいかもしれませんが、コクがあり非常に美味しいのです。さらにこの時期だけ手に入る「麦麹」を使って、他にない個性的な味噌を作ります。これぞ手作りの醍醐味。味噌作りに少し冒険したくなったら、ぜひお試しください！

黒豆味噌の材料

【ほどよい甘辛の中期熟成】 味噌の熟成期間は配合具合で変わります。短期熟成の物は１ヶ月くらいから食べられますが、保存の期間は短いです。今回は熟成期間そこそこで、日持ちもする物に。豆と麹が同量、塩が半量の比率です。これは他の豆、麹を使用しても、甘すぎず、辛すぎず出来上がります。 【黒豆味噌・材料】 ○黒豆１kg ○麦麹1kg ○塩500g 初めての方に…全て半量にすると量は減りますが、作りやすいです。もちろん米麹でもできます。過去に玄米麹で仕込んだこともありました。

▲麦麹

▲水につける前の黒豆

黒豆味噌の作り方/仕込み方

【仕込み方】 どんな味噌でも基本はこの仕込み方です。味噌を入れる容器はアルコール消毒（ホワイトリカーなどで拭く）しておきます。

1.黒豆を炊き上げる ・黒豆を洗い、3倍くらいの水に一晩吸水させる。 ・圧力鍋で炊く

〜鍋〜 黒豆を３倍くらいの水（ひたした水を使用。旨味が溶けていそうなので）を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火に。カニの泡のように出るアクをすくいながら、指でつぶれるくらいの柔らかさにすします。（４〜５時間）

〜圧力鍋〜 圧力鍋で炊く場合、注意したいのがアクです。まず鍋に黒豆と水を入れ沸騰させ、アクを取ります。その後に圧力鍋にいれて炊きます。圧力鍋の種類によって異なりますが、使用した鍋（フィスラー）は2〜３分くらいで柔らかくなりました。先にアクを取らないと泡が噴出し惨事になるのでご注意を！（圧力鍋で豆を炊く使用方法はメーカーによって違うかもしれません。フィスラーは豆は鍋の1/3まで、水分量はMaxのラインまでにし、落としぶたをします。加圧後弱火にして2〜３分）

黒豆の煮汁はとっておきましょう。 全てを合わせるときに柔らかさや温度調節に使う事があります。

▲炊きあがった黒豆です。 2.塩きりする 麹をほぐしバラバラにする。分量の塩をもみ込む。（これを塩きりという）麹、ひと粒ひと粒に塩を（まるで麹が塩のキラキラベールをまとうようにように）まぶします。

▲塩きり麹 3.黒豆を潰す ↓例えばこんな方法で潰してください。

▲すり鉢

▲ビニール袋に入れて綿棒などで叩き潰す その他に… ・ミキサー ・ボウルに入れてマッシャーで潰す 4.黒豆と塩きり麹を合わせる

▲混ぜ合わせた状態です 　黒豆、塩きり麹を丹念に混ぜ合わせます。黒豆が冷めてしまっていたり、混ぜた時に硬かったら60度くらいの煮汁をいれて調節。味噌くらいの柔らかさにします。

▲「美味しくなりますように」味噌玉作りは愛情混めて 　それを野球ボールくらいの大きさにして、容器にボンボンと投げ込み（空気を抜くように）詰め込んでいきます。上面を平らにし、ラップをかぶせ、重しをします。 （少ない量でしたら、容器はタッパーやジップロックなどで。この場合重しはなくてもで出来ます。私は野田琺瑯の容器を使用して２kgの重しをしました）

▲容器に入れて上面を平にします

▲蓋をして涼しい場所に置きます。 5.様子を見る 1ヶ月くらい経ったら、重しを外してかき混ぜます。水分があがっていたら混ぜ込みます。 重しは半分の量にします。 毎月１回かき混ぜましよう。作りかけの味噌は出会う度に、表情を変えていきます。 香りも俄然よくっていき、毎月々が楽しみになります！ カビが生えてしまったらとりましょう。夏場は特に要注意。

そしていよいよ！涼しくなった秋頃、食べごろになるでしょう。他の時期でも仕込みはできますが、寒い時期に仕込むことが多いようです。それは日本の風土に合っているからでしょうね。気温の変化で発酵熟成は、ゆっくりから徐々にすすみ進み、またゆっくりになります。この変化が美味しさを生むのです。

全国味噌分布図が出来るほど、地方色ゆたかな味噌。その一部に我が家の味の「手前味噌」も加えてみてはいかがでしょうか？

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

一昔前の日本では生活習慣病と呼ばれる病は珍しい病気でした。生活習慣病（以前は成人病と呼ばれていました）が問題視され始めたのは最近のこと。かつてその名のとおり成人が患う病気という意味でしたが、最近は子供にも同じ病気が広がったことから、生活習慣病と呼ばれるようになりました。若い世代にも生活習慣病が広がった原因の一つに、食生活の変化が背景にあると考えられています。

そもそも、生活習慣病とはどんな病気なのでしょうか。生活習慣病はその名の通り、生活習慣が発症や進行に深く関わる病気の総称です。生活習慣病という個別の病気があるわけではありません。生活習慣病と呼ばれる代表的な病気は、糖尿病、脂質異常症、高血圧とされ、3つをまとめて３大疾患と呼ばれます。 この3大疾患を引き起こす共通した原因に「悪玉コレステロール」という物質があげられます。悪玉コレステロール値が高くなると注意が必要です。

味噌で生活習慣病リスクを下げる

コレステロール値を抑えるのに効果があるとされるのが「味噌」。 味噌に健康効果があることはなんとなく知っている人も多いと思いますが、生活習慣病に効果的と言われる成分も豊富に含まれています。米味噌、麦味噌、豆味噌などと、いくつかの種類がありますが、いずれも原料は大豆です。この大豆に含まれるリノール酸が、コレステロールを体外に排出する働きをしてくれます。 味噌は、長期間熟成されたもののほうが、より効果が高まります。自然食品の店などに卸すメーカーの品なら長期熟成のものが多いため、取り寄せて気に入った品を選んでみましょう。少し値段は高いですが、日々の健康を支える代金だと思えば、病院にかかるよりもずっと安い額ではないでしょうか。

生活習慣病の予防は食べ過ぎをやめること

生活習慣病は、過剰に食べ物を食べ続けることが最大の原因です。 過食にはさまざまな原因がありますが、日々のストレスも影響します。実は、味噌汁とごはんを中心とした和食は、ストレスを軽減する作用もあると言われています。ずっと日本人の暮らしの中で受け継がれてきた和食。こむづかしい話もありますが、和食が生活習慣のリスクを下げることに肌感覚で理解できるのではないでしょうか。私たちの生活に受け継がれる食文化を大事にしたいですね。

八丁味噌とは、愛知県岡崎市八帖で作られる豆味噌の名称です。かつてこの地域は八丁村と呼ばれていたことが、八丁味噌の名の由来です。現在も昔ながらの製法が守られていて、熟成蔵の中で巨大な樽に川石を山型に積み上げ、「二夏二冬」の長期にわたり天然醸造させています。大豆に麹を直接作用させ、水をごく少量しか使わないのが特徴です。手間も時間もかかるので、大規模に生産することができません。

八丁味噌の特徴は、名古屋名物の味噌煮込みうどんなど火を入れるレシピが多いこと。 米味噌などで作る味噌汁が、風味が飛んでしまうため、沸騰する前に火を止めるのとは対照的です。これは、八丁味噌は旨みが豊富なため、煮込んでも風味が飛びにくいためです。豆味噌は米味噌、麦味噌に比べて塩分が多めですが、八丁味噌は塩分控えめに作っています。そのため、濃厚な色合いにも関わらず、いざ食べると意外と塩味を感じません。

八丁味噌の歴史

八丁味噌を作る岡崎市八帖、旧八丁村は徳川家康が生誕した岡崎城にほど近い場所にあります。ここには二軒の味噌蔵があり、現在も変わらぬ製造を続けています。この一帯は陸路の要所である東海道と、付近に流れる一級河川、矢作川の水運がある物流の要所でした。この恵まれた立地条件をもとに豆や塩を調達し、製造したら水路で出荷していました。 二軒の蔵は東海道沿線にあったため、参勤交代の武士やや伊勢参りの参拝客にも知られることになり、やがて江戸にも出荷されることになります。八丁味噌は保存性に優れ、戦国時代には三河兵士の兵糧として重宝されていました。兵糧という側面は歴史を超えて継承され、戦前には海軍の潜水艦に積まれ、戦後も極地南極の携行食として採用されました。戦場や極地など、過酷な場所でもレーション（戦闘糧食）として活躍できるのが特徴です。

しかし戦時中の極度な物資不足のため、品質が維持できないことを理由に二社は合同で休業宣言を行いました。戦中戦後は物資不足のため、きちんと醸造をせず混ぜもので味をごまかした粗悪な味噌や醤油が乱造されました。国民が食べていくために、そして会社存続のためにはやむを得ないことでしたが、この時代から伝統的な醸造技術は衰退していきました。その中で、従業員を抱えながらも休業してまで品質を維持したことは特筆すべきことです。

八丁味噌は旨みが豊富で塩分控えめ

昔から八丁で八丁味噌を作り続け、岡崎藩御用達だった二軒の味噌蔵、カクキューとまるや八丁味噌というお店があります。現在は愛知県の名産品として、誰もが知っている味噌です。しかし米味噌や麦味噌とは一線を画す外見のためか、全国に広く普及しているとは言い難い状況が続いていました。しかし全国に沸き立つゆるキャラブームに乗り、岡崎市非公式キャラクターのオカザえもんが八丁味噌を使った冷やし中華「岡崎まぜめん」という冷やし中華が人気に火をつけたと言われています。今では、インターネット上をはじめ多くのレシピが公開されています。

かつての八丁味噌を使った料理は、味噌汁や味噌煮込みなど、温かいものがほとんどでした。しかし、岡崎まぜめんは冷やし中華ということもあり、夏でも食べやすいメニューです。前述したとおり、八丁味噌は塩分が控えめで、塩分過多な現代人にとって嬉しい食材です。控えているつもりでも、知らず知らずのうちに過剰摂取しがちな塩分。旨みが豊富な八丁味噌は満足感を与えながら塩分控えめという、現代人の食生活に合った味噌です。 これらの特徴を生かし、さらに普及が進んでいくことが期待されます。

日本全国には様々な種類の味噌があります。お菓子のように甘い京都の白味噌から塩分と旨みが凝縮した八丁味噌まで、地方により多種多様です。これらの味噌は、使っている麹の種類で3つに分類できます。

大豆に豆麹を混ぜた豆味噌は、他の米味噌などとは一味違う特徴的な味噌です。その歴史は古く、西暦730年の文献に尾張の国から朝廷に献上されていた文献が残っています。これから50年後くらいから都では米味噌の普及が始まったことから、豆味噌は味噌の源流とも呼べるでしょう。

豆味噌の味は、普通の味噌とどう違う！？

味噌は砂糖が普及していない時代の貴重な甘味でした。材料に、甘味が豊富な米麹や麦麹を原材料として加えるため、米や麦の甘みが重宝されたのです。一方で豆味噌は豆麹と塩に水を加えて作ります。米や麦に比べると糖質が少ないため、味は甘みが弱く渋みが強い味になります。見た目も特徴的で、黒に近い茶色と粘土のような硬さです。豆味噌は他の味噌と比べて外見が異なるのは、醸造する長さの違いです。他の味噌は醸造期間が1年以下ですが、八丁味噌は1～3年も熟成させます。長期間熟成させるために、水分が抜けて固くなり、塩分濃度も高くなるため濃い色になります。

豆味噌が東海地方で多く作られる理由

豆味噌は、愛知県を中心に東海地方で多く作られています。代表的な豆味噌といえば、愛知県の八丁味噌があまりにも有名。他にも赤味噌や名古屋味噌など様々な名称で呼ばれます。

では、なぜ東海地方では、豆味噌のような特殊な味噌が作られるようになったのでしょうか。 東海地方は夏がとても暑く、湿度も高い地域。米味噌や麦味噌を作れば、大豆に含まれる脂肪酸が酸化して劣化が進んでしまいます。専門用語では「酸敗」と呼ばれる現象です。大豆に直接麹菌をまぶして、塩をたっぷり使った豆麹を作ることで酸敗を防ぐ熟成方法が生まれ、豆味噌が出来るようになりました。

他の地域ではより食べやすい米味噌や麦味噌が普及した一方で、気象条件の影響で古来の製法を守ることになった東海の豆味噌は、生きた歴史遺産と言えます。

味噌は、大豆に麦や米の麹を合わせ、発酵させて作られています。作り方は各地で様々、塩分量だけでも、西京みそは塩分量が少なめ、仙台みそは塩分量がわずかに多めなど、地域によって特徴があります。他にも色合いや風味、どれを取っても一括りには出来ないです。一度味噌にはまってしまうと、抜け出すことが出来ないのは、こうした奥深さからかもしれませんね。 参考：知れば知るほど奥深い！味噌学のススメ

毎日の料理へ手軽に味噌を取り入れるのに、まず思いつくのがお味噌汁。和食の献立には欠かせません。和食は野菜を摂ることができ健康食とされていますが、塩分の摂取量が多くなりがちと言われることもあります。そのため、「塩分が気になるので飲むのを控えている」という人もいると聞きます。実際にお味噌汁を毎日飲むと塩分の摂り過ぎになってしまうのでしょうか？

お味噌汁の塩分濃度は意外と低い

お味噌汁の塩分は1杯分にして約1.4gです。 他の食材と比較すると、例えばたくあんは3切れで約1.3g、即席ラーメンは1杯で約5～6gも塩分量があります。参考までに、厚生労働省が定めた1日当たりの理想塩分量は成人男性9g未満、女性7.5g未満とされています。お味噌汁は塩分が多いというイメージを持たれていますが、実は他の食品と比べても塩分量が特別多い訳ではありません。一度の食事で何倍もお味噌汁を飲むことがなければ、お味噌汁の塩分は気にしなくても良いと言えます。

それでも塩分が気になる時は、お味噌汁を具沢山に

どうしても、お味噌汁の塩分が気になる場合は、塩分の排出を促すカリウムが豊富な食材を加えて具沢山なお味噌汁にしてみてはいかがですか？カリウムの効果でむくみの解消も期待できます。カリウムは、野菜・海藻類・豆に多く含まれています。

中でもカリウムを多く含む具材は、さといも・じゃがいも・ほうれん草です。海藻類ならワカメ、しめじなどのキノコ類もオススメです。 カリウムが味噌汁の塩分を排出する働きをしてくれるのと、具だくさんのお味噌汁にすることで、一杯分の汁の量が減り、塩分はぐっと控えめになります。

また、盲点にりがちなのが、出汁をしっかりとること。めんどうだから…と市販の顆粒だしを使っている方も多いかもしれません。しかし、顆粒だしを使用した場合、鰹節や昆布から取った出汁と比べると塩分量は約23倍にもなると言われています。

鰹節や昆布から取った出汁は、塩分も糖分もわずかです。出汁は違う種類を合わせることで美味しさが倍増しますので、薄味でも気になりません。きちんと出汁を取ることで、味噌の分量を少なくしても美味しいお味噌汁になります。

スーパーの味噌売り場には、パッケージも量も様々な沢山の味噌売られています。 米味噌と麦味噌ってどう違うの？ ほとんどが米味噌だけど、麦味噌だとどんな味になるのかな？

味噌を買う際に、こんな感想をお持ちの方も多いのではないでしょうか？米味噌、麦味噌、豆味噌の違いをきちんと知った上で、味噌の売り場を眺めてみると違った見方が出来、味噌を買うことが楽しくなります。 そもそも、米味噌と麦味噌だからと言って、原材料が米と麦ではありません。味噌は大豆と麹と塩を混ぜ合わせるのですが、この麹の部分が米麹か麦麹かで、米味噌と麦味噌に分かれます。

麦味噌の最大の特徴は「麦の香り」

麦味噌と米味噌の最大の違いは、麹の違いから来る「香り」の違いです。 ほとんどの麦麹の原料は大麦ですが、非常に香りが良い穀物として有名です。そのためお味噌汁にした際は、麦のいい香りが漂います。

また、米味噌で作ったお味噌汁はお米特有の甘みと体が温まる感じがします。 一方で、麦味噌は米味噌と比べると塩分も低く、麹を使う割合も大きいため、お味噌汁の味わいが非常にあっさりします。麦味噌が多く消費されるのは九州地方や四国地方など温暖な地域に偏りがみられるのも関係があるのかも知れません。薩摩味噌や長崎味噌など麦味噌の有名なブランドも九州に多くあります。

麦味噌でお味噌汁を作る時は、味噌こしを用意！

麦味噌を味噌汁に使うときは味噌こしが必要になります。味噌をこすことで麦の黒い部分（麦の繊維=黒条線）が取り除かれ、まろやかな味わいになります。味噌こしに馴染がない地域もありますが、美味しいお味噌汁を作るには必須のアイテムです。

味噌は大豆などの穀物を発酵させて作られた発酵食品で、日本人の食生活には欠かせない調味料です。普段マルシェなどで味噌を扱うことも多いですが、風味は地域やメーカーによって様々。どれ一つとして同じ味噌はありません。

これって結構重要なことです。 例えばよくレシピに載っている「味噌大さじ○杯」って、分量的は分かりやすいのですが、使う味噌によって味は全然違ってきます。野菜や果物以上に、どの味噌を使うかによって、出来あがった料理の味は大きく変わってきます。そう考えると味噌は、料理の味を左右する調味料とも言えます。

味噌を深く知る第一歩「味噌の種類/分類」

味噌はその背景などを知ると本当に面白い食材です。 今回はまず味噌の分類を、順序立てて再確認します。味噌の分類をきちんと知るだけでもきっとスーパーなどで味噌のコーナーを見る際に、これまでとは違った視点で選ぶことが出来ると思います。

味噌の種類

味噌の原材料は大豆、麹、塩そして水ですが、麹の原料から米味噌、麦味噌、豆味噌の3つに分類することが出来ます。例えば米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったものです。

味による分類
そして塩の量や麹の割合から生まれる味の差によって、甘口と辛口に分けることが出来ます。
更に、味噌を発効させる過程の違いで「赤みそ」「白みそ」「淡色みそ」と味噌の色に濃淡が生じます。

味噌作りは芸術

味噌作りは、原材料の選定やその複雑な工程から芸術とも言われます。特に麹は地域によってその土地土着のものがあるため、多様な特徴を引き出しています。そうした背景を理解した上で、自分好みを味噌を選ぶことはとっても楽しくお勧めです！ 次回は「米味噌と麦味噌の違い」をお伝えできればと思います。