甘くてほっこりするかぼちゃは、女性や子供に人気の野菜。かぼちゃは美味しいだけでなくβカロテンやビタミンE、食物繊維なども多く含まれ、栄養価も野菜の中ではトップクラスです。サラダやスープ、煮物や天ぷらなど、色んな料理が楽しめるかぼちゃですが、かたいかぼちゃを切るのに苦戦した方も多いのではないでしょうか？

今回は、そんなかぼちゃをもっと簡単においしく食べてもらう為、料理別に分けた切り方や下ごしらえのコツをまとめてみました。

かぼちゃの下ごしらえ

かぼちゃを洗う

かぼちゃの皮には、土などの汚れがついていることがあります。ごつごつしたかぼちゃの皮は、タワシなどで表面を擦り洗います。

かぼちゃを解体！

まるごと1個の硬いかぼちゃを切るのってなかなか力がいりますよね。グラっとしたらケガをしてしまいそうで怖いです。かぼちゃを安全に切る為には安定感が大切です。濡れたフキンを上下に当てると安定します。半分に切る時は、ヘタの部分を避けて包丁を刺してゆっくり回し切ります。

半分に切れたらスプーンを使ってワタと種をすくい取ります。

硬くて切れない場合は、ラップをしてから、レンジで少しやわらかくしてから切ると切りやすくなります。かぼちゃ100gに対して600Wのレンジで1分が目安です（500gだと5分）。丸ごとレンジにかける場合は、数回に分けて調整しながらかたさをみてください。

※レンジで加熱したあとのかぼちゃはかなり熱くなるので、布巾を当てるなどしてヤケドしないように気をつけてください。また、加熱したかぼちゃは保存がきかないので、切ったかぼちゃはすぐに調理しましょう。食べきれない場合は、しっかり加熱してから保存袋に入れて冷凍します。

料理別にかぼちゃの切り方をマスターしよう！

天ぷらにする場合の切り方

天ぷらや炒め物は、繊維にそって薄く切る。硬いかぼちゃは、火の通りが早い薄切りやくし切りに。天ぷらは1ｃｍくらい、炒め物は2ｍｍ～5ｍｍくらいがおすめです。

薄切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを繊維にそって薄く切ります。

くし切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを更に半分に切ってくし形になるように切ります。

煮物にする場合の切り方

かぼちゃの煮物はひと口大の角切りに

ほっくりおいしいかぼちゃの煮物は3ｃｍくらいの角切りにします。切り口の角を包丁やピーラーで削いで面取りすると煮崩れを防止。皮を所どころ剥くと味がしみやすくなります。

コトコト煮る煮物は、ちょっとしたひと手間を入れると見た目も味も良くなりますよ。

サラダやスープにする場合は

ざっくり切ってそのまま加熱する。

サラダやスープにする場合は、半分もしくは1/4に切って加熱します。

やわらかくなったらそのままつぶしてサラダに。スープはスプーンで実をすくって調理します。

かぼちゃはさつまいもなどと同じで、低温でゆっくり加熱することでデンプンが糖に変わります。加熱方法は、レンジでも良いですが、一気に加熱されるので、蒸し器でゆっくり火を通した方がしっとり甘いかぼちゃになります。

手強いかぼちゃも切り方をマスターすれば、簡単に切ることができるようになります。かぼちゃ料理の基本の切り方と下ごしらえ、ぜひ活用してみてくださいね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

今回お話を伺ったのは、岐阜県瑞浪市で半原かぼちゃを作っている生産者の土屋勉さんと勝股英昭さん。半原かぼちゃを作り始めて60年の土屋さんの畑へおじゃまして来ました。畑がある場所は、自然に囲まれたのどかな地域。ご自宅前にある畑には沢山かぼちゃが実っています。

半原かぼちゃは、ゴツゴツとした形と皮に白い模様が入っているのが特徴で、果肉はオレンジ色。切るとスイカのような爽やかな香りが漂います。小菊のような花の形が可愛らしい小型のかぼちゃです。地元では、プリンやジェラートなどのお菓子に加工され、瑞浪市の特産品にもなっています。

おいしいと評判に・知る人ぞ知る半原のかぼちゃ

半原かぼちゃは、瑞浪市日吉町半原地区で昭和10年頃から栽培が始まりました。元々、地元の農家さんが畑の片隅で家庭用として作っていたそうです。当時から、ほぼ地元の中だけで消費されている為、市場に出回る事がありません。

昔、地元の八百屋で売ったところ「この美味しいかぼちゃはどこのかぼちゃや？」これは「半原のかぼちゃ」や、と評判になったとか。半原の地域で作られていた事から「半原かぼちゃ」と呼ばれるようになったそうです。

収穫は7月中旬から8月お盆過ぎ頃まで行われます。ちなみに瑞浪市は7月盆と8月盆のふたつの地域があるとのこと、7月盆は13日。小ぶりの半原かぼちゃはお供えにぴったりで、昔からナスやキュウリなどと一緒にお供えするそうです。

「昔は7月のお盆に間に合うように作っとった」と土屋さん。以前はお盆の時期になると沢山注文が入ったそうです。「今はプリンになる為に作っていますね！」と勝股さんが言うと、土屋さんは「そうやなぁ」と笑っていました。

勝股さんは、普段は会社員として働くサラリーマン。休日を利用して農業を営んでいます。また、野菜ソムリエの資格を活かし、野菜の魅力を伝える活動や、地元の仲間と一緒に里山を楽しむコミュニティー活動などもしています。半原かぼちゃの栽培を始めたのは3年前。

きっかけを伺うと「何か自分も野菜を作ってみたいと思ったことと、地元に伝統野菜があったこと」でした。とはいうもの、それまで家庭菜園しか経験がなかった勝股さん。栽培方法を学ぶ為、インターネットを使って農家さんを調べて訪ねた先が土屋さんのお宅。それが、土屋さんと勝股さんの出会いとなりました。

最初の1年間、勝股さんは土屋さんの畑へ通い作業を手伝いながら見て学んだそうです。しかし、会社員なので、時には長期で出張が入る事も。その時ばかりは友人達に声をかけ、ボランティアスタッフを募集して作業をお願いています。困った時には仲間に助けてもらいながら乗りきっています！そんな、忙しい勝股さんですが、ゆっくり休めなくて大変じゃないですか？と聞くと、畑へいくこと「これが僕の休日の過ごし方なんです」と勝股さん。かぼちゃ作りを楽しんでいるのが伝わってきますね。

かぼちゃが繋いだ、人と里山の伝統野菜

現在、半原かぼちゃを作っている農家さんは土屋さんと勝股さんを合わせて3人。数年前までは十数人いたそうですが、高齢化でどんどん減ってしまったそうです。土屋さんも今年90歳、もう一人の方も80歳以上と高齢の方。後継者不足なのも悩みです。

そんな中「勝股くんが来て、かぼちゃを作ってくれてうれしいよ」と土屋さんは嬉しそう。勝俣さんも土屋さんの事を「師匠」と呼んで慕っていて　「僕がいる間は、種だけでも残していきたい」と半原かぼちゃへの想いも伝わってきました。

見ていると、とっても和やかな雰囲気の二人。そんな土屋さんと勝股さんを見ていて、かぼちゃを通じて人と人が繋がって、このままでは途絶えてしまいそうだった種がこれからも未来へ繋がったことって、とってもすごい事で素敵なことだなと思いました。

文：野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

半原かぼちゃは岐阜県瑞浪市で古くから栽培されているかぼちゃで、飛騨・美濃伝統野菜にも認定されています。1ｋｇ前後の小型のかぼちゃのお手頃サイズなので、別名「1人かぼちゃ」ともいわれています。水分を多く含む半原かぼちゃはきめが細かくてしっとりとしていています。

最近見かけるホクホクの甘いかぼちゃではなく甘さは控えめ。日本で昔から食べられてきた日本かぼちゃの一種です。

半原かぼちゃはワンシーズンで2度おいしい

通常かぼちゃは夏に収穫した後しばらく寝かせて甘味が出てから出荷されますが、半原かぼちゃは熟すると皮がかたくなる為、収穫後すぐに出荷します。

半原かぼちゃは、まだ緑色の未熟果は皮がやわらかくて丸ごと美味しく食べる事ができ、さっぱりとした味わい。だんだん熟するにつれて皮が黄土色になって皮はかたくなりますが、果肉は更に濃いオレンジ色になって甘味が増し、香りも濃厚になってきます。熟していくにつれて変わる美味しさの変化も楽しみたい半原かぼちゃ。熟したかぼちゃで作るスープはなめらかで美味しく仕上がると飲食店の方からも好評だそうです。

かぼちゃはやっぱり煮物が一番

生産者の土屋さんに半原かぼちゃのおすすめの食べ方を聞くと「半原かぼちゃはやさしい甘さが魅力」あっさりとしているかぼちゃは煮物が一番おいしい！と土屋さん。密度が濃く、きゅっとしまった果肉は、煮ても煮崩れしないので煮物にぴったりなんだそうです。特にいりこと一緒に煮るのがおすすめとの事。いりこだしで炊いた方が半原かぼちゃの味が楽しめて、美味しく炊けるそうです。

農家さんおすすめ・かぼちゃの煮物の作り方

かぼちゃ農家の土屋さんがおすすめする「いりこを使ったかぼちゃの煮物」作り方を聞いて作ってみました！

かぼちゃの煮物材料

• 半原かぼちゃ：1個(500～600ｇくらい)
• いりこ：8～10匹
• 水：2.5カップ(かぼちゃがひたひたに浸かるくらい)
• 酒：大さじ1
• みりん：大さじ1
• 砂糖：大さじ1.5
• 醤油：大さじ1

※(醤油の濃さや砂糖の量はお好みで)

煮物作り方

• かぼちゃは食べやすい大きさに切ります。
• いりこの頭とおなかを取ります。頭とおなかを取ると、苦みのない出汁がとれて、身を割く事で旨味が出やすくなる効果もあります。
• 鍋にかぼちゃと水を入れて火にかけ、かぼちゃに串が刺さるくらいのやわらかさになるまでコトコト煮ていりこを投入。アクが出てきたらすくい取ります。
• 酒・砂糖・醤油を入れて水分がなくなるまで煮詰めたらできあがり。


半原かぼちゃは実が締まっていて、他のかぼちゃよりかたいので、最初は水でやわらかく煮るのがポイントだそうです。

いりこの風味がおいしい、やさしい味のかぼちゃの煮物です。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

にぼし出汁の取り方は意外と簡単！ ]]>