瑞々しく透明感ある肌、口に含めばジュワッと爽やかな甘い果汁がほとばしる。そして、シャクシャクとした果肉感。

その味覚を精巧に導く梨の達人、鳥取の前田農園の前田さんに、梨の種類と出荷シーズンについてお話を伺いました。

梨シーズン到来！20世紀梨から知らない品種の梨まで

秋の始まりを梨から感じる人も多いのではないでしょうか。ところが梨が出始めるのはお盆の頃からなのです。

“夏さやか”はお盆前8月上旬からたったの1週間！大量生産していないので鳥取県外に出ない貴重な青梨の品種です。

“豊水”9月上旬〜9月中旬。幸水と並んで全国的に生産量が多い、赤梨の代表品種。

“20世紀梨“9月10日〜9月下旬。さわやかな酸味とシャリシャリした食感、そしてほのかな甘味。青梨の代表品種。全国の生産量の約半分を鳥取県が占めており、正に鳥取の代名詞。前田農園でも出荷の半分以上を占めています。
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“新甘泉“9月上旬〜9月中旬。鳥取県が特許を持ち、県外では栽培できないので入手困難。とにかく甘く、近年大人気の赤梨です。
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“あきづき”9月下旬〜10月上旬。日本農業新聞果物ランキングの梨部門で1位を誇る。他の果物を入れても4位。「梨の完成形」と呼び声の高い赤梨。
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“新高（にいたか）”10月上旬〜10月下旬。平均450g〜500g、1kgのビッグサイズもある赤梨。

“新（しんこう）”10月下旬〜11月上旬。平均500g前後の大玉の赤梨。

意外！冬に旬を迎える梨もあります。

“王秋（おうしゅう）”11月中旬〜来春1月。貯蔵性が高い赤梨で、冷蔵庫で保存すれば3ヶ月以上持つといわれています。

“新雪（しんせつ）”12月上旬〜来春2月。こちらも貯蔵性がよいため、収穫は年末に終わりますが、販売は2月までされます。

和梨は追熟させて食べる果物ではないので、収穫時期=食べ頃です。いろいろな梨を追いかけて、お気に入りの品種をみつけてみてはいかがですか？

「赤梨」と「青梨」、日本には2種類の梨があります。違いは、梨の皮が赤色系か青色系かの違いです。スーパーなどで見かける、赤梨の代表的な品種は豊水や幸水です。一方で青梨は二十世紀梨がよく知られています。

赤梨の色は、果皮の表面に発達するコルク層によるもので、水分を閉じ込めるためのコルクの役割を果たしています。青梨はコルク層ではなく、クチクラ層におおわれるため赤梨とは違った色合いになります。

青梨の傑作「20世紀梨」

青梨の代表格といえば、言わずと知れた「20世紀梨」。高い知名度と長い歴史をもつ、名作梨です。明治37年にわずか10本の苗木から栽培がはじまり、今や100年以上が経過しています。中でも鳥取県は二十世紀梨の生産量日本一を誇り、鳥取の代名詞的な特産物になっています。

20世紀梨の特徴は酸味と甘みのバランス

20世紀梨は9月中旬から通販などで多く出回ります。届いた梨は、冷暗所で保存すれば3～4日。冷蔵庫であれば10日前後保存して、おいしく頂くことが可能です。梨は追熟しないので、保管する場合は注意が必要です。

また二十世紀梨の特徴は、味が引き締まる甘さと酸味の絶妙のバランスです。糖度は他の赤梨に比べると高くありませんが、それでも梨の中でももっとも多汁、そして程良い酸味が上品な甘さを生み出します。長い歴史の中で改良を繰り返されたおいしさが20世紀梨の魅力です。

先代の畑を引き継ぎ梨を生産する前田さんの園地は鳥取市、鳥取自動車道川原ICからさらに奥へ5km程進んだ西郷地区という豊かな自然に囲まれたところにあります。

300本ほどあるという梨農園の6割が、二十世紀梨なのだそうです。百年も前から生産されているという歴史を持つ鳥取県の二十世紀梨。その生産量は全国一位、国内生産料の約半分を占めています。前田さんの園地も、曾祖父の代から引き継がれており、つまり4台目となります。歴史を感じますね！

梨の栽培は天候との闘い、そして一年中コツコツと。

一年中、やることがない時期はないという梨生産。12月から3月までの冬季、手作業で300の樹を丁寧に剪定していきます。剪定が終わり、4月10日頃から花が咲き始めます。ここからまた手作業で人工授粉という地道な仕事が9月頃まで続きます。同時に、5月頃から摘果作業が始まります。いわゆる「間引き」です。台風など天候の予測、栄養分の分配などを考えながら慎重に摘果していきます。おおよそ、8個つく実の中からから一つを選んで間引いていきます。

早い品種は9月頃から収穫が始まります。前田さんが生産している品種は二十世紀の他にも十種類くらいあり、収穫期も9月から12月頃までと、長く続きます。品種によって作業の時期も違うため、一年中気を抜くことができません。中でも、二十世紀梨はとても繊細なため、他の品種に比べて特別作業も多いのだそうです。とにかく台風には悩まされるとのこと。台風被害も年によってまちまち。少ない年もあれば、多い年もある。自然相手の仕事ならではの厳しい現実なのです。

二十世紀梨の特徴、箱入り娘ならぬ袋入り娘

とにかくデリケートな二十世紀梨。肌がとても弱く病気にもかかりやすいため、他の梨にはかけない手間がかけられます。よく果樹園で、樹に生っている果実が一つずつ丁寧に袋がかけてある風景を見ることができますね。梨も一つ一つ袋がかけられます。実は、他の品種一枚かけるだけのところ、二十世紀梨には三枚もかけるのだそうです。ただでさえ手のかかるそんな箱入り娘ならぬ袋入り娘、二十世紀梨を前田さんは減農薬で栽培。薬に頼らない分、手作業で一つ一つ丁寧に作られています。そしてさらに、有機栽培による生産も研究されているとのこと。味だけでなく、二十世紀梨ならではの美しい緑色、そして私たちが安心して食べられるよう丹誠込めて作られているのですね。前田さんは「他の品種に比べてとても手間のかかる作業の数々は鳥取のマメな県民性があってこそ。」であると語ります。

昨今では甘さ重視の傾向にある果物市場ですが、甘味も酸味もありみずみずしさが自慢の二十世紀梨は秋の始まりを感じられる９月頃、旬がやってきます。まだ少し暑さが残るこの時期にたっぷり果汁を含んだ実をシャキッといただきたいですね。

梨には青梨と赤梨の２種類あります。青梨は「二十世紀」のような果皮が 緑色。糖度はやや低く酸味があり水分が多く、歯ごたえがあります。赤梨は「豊水」や「幸水」など。果皮が茶色で糖度が高いのが特徴です。

近年、西日本では酸味と甘みを兼ね備えた青梨が好まれ、関東圏では甘い赤梨が好まれる傾向にあります。あなたはどちらの梨がお好みですか？

おいしい梨の見分け方は、“太陽の恵みを浴びた証”

美味しい梨を選ぶ秘訣を鳥取の梨農家、前田さんに教えていただきました。

果皮の色味が濃いものを選びましょう。

青梨はより明るい黄みがかった緑が甘み酸味のバランスが良いです。

また赤梨はより黄色く赤褐色であるものが美味しいです。

“ツブがたくさんあるものが美味しい”といわれますが、これは袋掛けをするものは点が目立たなく、しないものは点が大きく目立つからです。つまり後者がお日様を浴びていることになります。

前田さんは果色や品種の特性、過去のデータで収穫時期を決めています。大きさ、重さでは判断つきにくく、美味しい梨選びには色に注目するのが一番のようです。

知っていますか？梨のおいしい部分。

軸の下であるお尻の部分が甘い傾向にあります。穴の部分が元気に張っている、お尻がふっくらしているものがお勧めです。頭からかじり味を比べてみてください。

また冷やして食べた方が甘み成分が増し、果肉が引き締まるので美味しいです。保存するときには梨を新聞紙で包み、ビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れておきます。では！キリっと冷やした梨で秋のデザートタイムを楽しみましょう！

甘くてみずみずしくて、シャリシャリとした食感がとっても美味しい梨。梨の旬は、一般的に秋からと言われていますが、実は梨は品種によって旬の時期が多少変わってくるのです。

梨の中で一番早く旬を迎えるのが「新水」という梨です。7月の下旬から8月の中旬にかけて出回ります。重さは250ｇぐらいのやや小ぶりの梨です。梨の旬の時期の始まりを感じさせてくれるのがこの新水になります。

新水の次に旬を迎えるのが、「幸水」という梨です。日本の梨の生産量の40％近くを占めるのがこの幸水。幸水は、菊水と早生幸蔵という種類の梨を交配させて誕生しました。重さは250ｇ～300ｇぐらいで、甘みの強い梨です。幸水の旬は7月から9月までで、8月に出荷の最盛期を迎えます。

9月に最盛期を迎える梨の品種

幸水と同じぐらい生産量が多いのが「豊水」という梨です。この豊水は、重さが350ｇ～400ｇと新水や幸水と比べると、やや大きめの梨です。日持ちがする梨と言われていて、甘みの中に少し酸味がある梨です。豊水の旬は、8月から10月までで、9月に出荷の最盛期を迎えます。

「二十世紀」は鳥取県での生産量がダントツで、鳥取県のブランド梨としてよく知られています。皮は幸水や豊水よりも緑色が強く、甘みと酸味の調和がとれた梨です。二十世紀は、300ｇぐらいの重さです。旬の時期は、8月から10月までで、出荷の最盛期は9月頃に迎えます。

「秋月」という梨は、豊水よりも大きい梨で、重さは500ｇにもなります。酸味は少なめで甘みが多いのが特徴です。9月の下旬から旬の時期を迎え、出荷の最盛期もその頃になります。

秋も深まった頃に旬を迎える梨の品種とは？

秋も深まった頃に旬を迎えるのが「晩三吉（おくさんきち）」と「愛宕」という梨です。晩三吉は、収穫は10月下旬頃からになりますが、収穫したものが3月まで貯蔵できるという非常に日持ちがする梨です。

「愛宕」という梨は、梨の中でも一番大きく、その重さは1ｋｇ～1.5ｋｇにもなります。愛宕は11月の下旬頃からお店に並びます。

いかがでしたか？梨の旬の時期は、夏の始まりから、秋が深まった季節までと実は非常に長いんです。夏に旬を迎える梨はもうすぐ出回る頃、これから始まる梨の旬の時期が楽しみですね。

鳥取が誇る梨。梨はすりおろすと、大変香りが立ち、上品な甘さと酸味がきいた「天然の調味料」になるのです。半分は普通に食べて、半分は普段の料理に使ってみませんか。

「おいしいものは脂肪と糖でできている」、最近よく聞く、頷けるキャッチフレーズですが、ワンランク上の「おいしいもの」はとにかく香りがよくてうまみが豊富。脂肪と糖はそれを邪魔しない必要最低限の量で絶妙なバランスで成り立っているのではないでしょうか。

梨の栄養は疲労回復の効能も！

例えば韓国ではキムチ作りの際に梨を入れて味をまろやかに仕立てる方が多いとか。また梨はすりおろすことでタンパク質の消化を助ける酵素の働きが生かされるので、暑さやお盆休み中の宴などでの暴飲暴食で胃腸が疲れきって食欲が落ちれている方には特におすすめです。上品な香りで弱ったカラダもだんだんほぐれて、暑さによるイライラも吹き飛んでいく、そんな心にも美味しい梨の絶品料理を紹介します。

鳥取の梨を使ったレシピ！サワラの梨南蛮漬け

サワラの梨南蛮漬け

■南蛮漬けの材料

• サワラ：4切れ
• 二十世紀梨：1/2個
• しょうが：5g
• 白ネギ：1本
• お好みの野菜：適量
• 酢：大さじ3
• 砂糖・薄口しょうゆ：各大さじ1

■南蛮漬けの作り方

サワラは半分に切り、小麦粉をはたいて多めの油で色よく焼く。二十世紀梨はすりおろし、野菜は切りにする。すべての材料を保存容器に入れ、フタをして冷蔵庫でしばらく寝かせる。

※二十世紀梨、丸ごと1個を使うなら、他の野菜と同様に半分は千切りにして漬け込めば、食感を楽しむことができます。

梨は大きくて1個を1度に食べきれない、半分残して次の日に食べる、という経験をされたことはありませんか。こちらの料理は冷蔵庫で1～2日は日持ちします。常備菜としていかがでしょうか。

鳥取市佐治で梨農園を営む谷上正樹さん。
梨作りをはじめたきっかけは、谷上さんが小さい頃に家族みんなで食べた二十世紀梨がきっかけでした。当時の梨は今のような大玉ではなく、とても小さかったそうです。

当時9人家族だった谷上家で、9等分されてみんなに配られた梨は、反対側が透けて見えるほど薄かったそうです。それをふびんに思った先代が、「自分の子供たちにはおいしい梨をお腹いっぱい食べさせたい!」と思い梨作りをはじめました。昭和23年、当時くわ畑だった場所に15本の苗を植え、家族の力を借りながら雑木林を開墾し、徐々に梨木の数を増やしていったそうです。

おいしい梨へのこだわり。

時代は変わり、当時と比べると梨はより身近な果物になりました。たにがみ農園でもより高品質な梨を作るために梨園の規模を縮小したりと、時代にあわせた梨作りに取り組んで来ました。また正樹さんはお客さんの好みの変化に合わせて、沢山の新しい品種を繰り返し試作してきました。

新品種の試作と言っても、収穫まで長ければ6年を要します。限られた人手の中、とても手間のかかる作業だったうえ、数年先のお客さまに新しい梨の味があうかどうかを考えると、新しい梨の品種を決めるのは、園主としてとても難しい決断でもありました。

そこで、新しい梨を決めるにあたって正樹さんは、小さな子供達に食べくらべをしてもらうことにしたのです。子供の味覚はとても正直。検討を重ねた結果、正樹さんは数ある品種の中から「新甘泉（しんかんせん）」を選びました。

新品種「新甘泉」を通じて伝えたい想い。

選ばれた新甘泉という品種は、二十世紀梨と赤梨を掛け合わせた、みずみずしい食感と濃厚な甘みを同時に楽しめる品種です。先代が家族においしい梨を食べさせたい一心で始めた梨作り。梨を食べてくれる相手が家族からお客さまにひろがっても、「おいしい梨をみんなに食べてもらいたい！」という強い願いは変わりません。新甘泉にはそんな正樹さんの想いと、それを受け継ぐ雄亮さんの想いが込められています。

夏から秋にかけて旬を迎える果物と言えば、みずみずしい果汁が美味しい梨があります。日本では昔から日本梨と言われる梨が良く食べられ、多くの品種が栽培されてきました。

日本梨は皮の色等の違いから、赤梨と青梨の二つのグループに大きく分けられます。二つの梨のグループの特徴と、代表的な品種をご紹介します。

赤梨と青梨どちらがお好み？

私が子供の頃、近所の果物屋さんで買って食べていたのは「長十郎」等の梨の品種だったように思いますが、最近は店先で見かけることはほとんどありません。果物の栽培の世界も品種改良が進んで、より美味しく、育てやすい品種の物が出てきているのだなとつくづく実感します。

日本で良く食べられる梨は日本梨と言われるもので、日本梨はさらに赤梨と青梨に大きく分けられます。

赤梨は皮の部分は赤色をしており、皮がザラザラとしています。赤梨の中でも代表的な品種が幸水です。幸水は梨の中でも比較的早く収穫が始まり、ハウス栽培の物が7月初めころから出回り、露地のものと合わせて９月初め頃まで出荷されます。梨全体の栽培量の約４割を占め、続いて収穫が始まる豊水と合わせて日本全体の梨の収穫量の約６割にもなります。甘味が強く果肉が比較的柔らかで酸味も少ない人気の品種です。

青梨は皮の部分が緑色を帯びており、皮が赤梨と比べるとツルっとしていて全体的に丸い整った形をしています。代表的な品種は20世紀梨で、鳥取県で多く栽培されています。出荷は8月くらいから10月で、最盛期は９月。柔らかい果肉に程よい酸味と甘味の果汁がたっぷりと含まれる梨です。以前は多く生産されていたようですが、最近では梨全体の生産量の１割に満たないようです。

最近の梨の栽培の傾向としては、幸水を代表とする赤梨の人気が高い傾向のようです。現在では、赤梨と青梨の掛け合わせた品種等も作られているようです。

旬をずらして長い期間梨を楽しめる！

現在一般的に販売されている梨の品種は、約20種類とも言われています。それぞれの品種で採れる時期が違い、早いもので７月から遅いものでは10月下旬に旬を迎える物もあります。また、栃木県等で栽培されている赤梨の「にっこり」は貯蔵性が高く、収穫された10月から年が明ける1月まで保存することが出来ます。

梨の大きな生産地も鳥取県から福島県と日本全国に広くあるので、収穫の時期もそれだけ長くなります。なので、夏の初めから翌年にかけて梨を楽しむことが出来るのです。

品種や産地でも味の違いを発見して、梨の旬を長～く、美味しく楽しんでみてはいかがでしょうか？

文・写真　有限会社榎戸園　榎戸芳