ビタミンB群をはじめ、ブドウ糖、食物繊維、イソロイシンなどの必須アミノ酸やアスパラギン酸などの非必須アミノ酸を豊富に含む甘酒は、栄養価の高さから「飲む点滴」と言われるほど。甘酒はお米・米糀から作られる発酵食品です。「酒」とありますが、アルコールは含まれていません。またしっかりとした甘みがありますが、この甘さはお米由来の自然で体に優しい甘さです。

甘酒で美肌効果も期待出来る？

栄養価の高さで、病中病後や肉体疲労時など、滋養強壮・すみやかに栄養補給したい時にぴったりの甘酒ですが、実はお肌に良い成分もたっぷり。 例えば、甘酒に含まれるパントテン酸。これはビタミンCの働きを促し、ハリのある健康的なお肌に欠かせないコラーゲンの生成を助けてくれます。また、紫外線からうけたにダメージ回復効果も。そして、９種類の必須アミノ酸（イソロイシン・ロイシン・リシン・メチオニン・フェニルアラニン・スレオニン・トリプトファン・バリン・ヒスチジン）はお肌の乾燥を防ぎ、しっとりと瑞々しいお肌を保ってくれるそう。また、甘酒の原料である糀にたっぷり含まれる糀菌には、シミやソバカスの原因となるメラニンの生成を抑え、くすみのない肌に整えてくれる効果も。

甘酒は飲みにくい？もっと手軽に甘酒を飲む方法

そのまま温めても冷やしても美味しく飲める甘酒ですが、そのままでは独特の風味が気になる…、いつもと違った飲み方をしたい！人に美味しいアレンジをご紹介します。 フルーツ＆甘酒スムージー バナナや苺など好みのフルーツ、牛乳か豆乳、甘酒をミキサーにかけるだけ。栄養バランスも良いので、朝食やお腹が空いた時の軽食替わりにもぴったりです。 フルーツを凍らせておくと、デザートシェイクのようになりますよ。 甘酒ココア

無糖のココアパウダーに牛乳か豆乳、同量の水を入れ、かき混ぜながら温めます。好みの甘さになるまで甘酒を入れて、味を整えたら完成です。優しい甘さとコクがクセになる一杯です。

酒粕というと、多くの人がイメージするのは甘酒や粕汁、粕漬けでしょうか。お酒が苦手な人にとっては、特になじみの薄い食材かもしれません。でもこの酒粕、栄養価の高さもさることながら、どんな料理も引き立たせてくれる万能選手。料理の仕上げにひとさじ加えるだけで体を芯から温め、味に奥行きをもたらしてくれます。中でもとっても使いやすい「水溶き酒粕」をマスターして、調味料の冬支度をはじめましょう！

酒蔵で造られる生きたお酒のしぼり粕である酒粕の中には、たくさんの生きた乳酸菌や酵母菌、麹（こうじ）菌の生命が詰まっています。大手酒造メーカーが出している酒粕は、手軽にスーパーで買うことができます。また、新酒の出回る11月～12月には酒屋さんの店頭にもこだわりの吟醸酒等の酒粕が並びます。日本酒同様に製法によって味も風味も本当にさまざまなので、味や香りを楽しみたいなら吟醸酒、旨味を求めるなら純米酒の酒粕などお好みで選んでみてください。

まずは「水溶き酒粕」を食卓に！

初めて酒粕を料理に使う場合には、まず、食卓でお料理に隠し味として「ちょい足し」 をして、酒粕の味と風味に慣れることからはじめましょう。そんな時に便利なのが「水溶き酒粕」。酒粕を水で溶いてペースト状にすることで、ブームとなった塩麹のように肉や魚を浸けたり、お料理に加えたりと、調味料として格段に使いやすくなります。

【水溶き酒粕の材料】 酒粕：100g 水：100～150ml 酒粕には板粕や練り粕、バラ粕など水分量によっていろいろな形状のものがありますが、要は水を加えて溶かすだけ。水の量を調整して使いやすい硬さにしてください。

酒粕は水に溶けやすいように、手でちぎって細かくほぐします。

水を加えて15～30分置いておく。酒粕がふやけて混ぜやすくなります。

泡立器などでつぶしながらペースト状になるまで混ぜる。「水溶き酒粕」は冷蔵庫で２週間ほど保存がききます。

お味噌汁にひとさじ加えるだけで、コクが出て酒粕の香りがふわりと漂う贅沢な一杯に。体に吸収されやすい遊離アミノ酸が豊富なため、体温め効果が持続します。炒めものやスープなど、和洋中どんな料理にも驚くほどマッチします。

美容と健康に、酒粕を味方につける

酒粕を食べ始めてまず気づくのがお肌の変化。いつもよりしっとりつやつや、そして肌色がワントーン明るくなるのは、酒粕が「飲む美容液」といわれるほどアミノ酸、ペプチド、酵母を豊富に含んでいるから。さらに最近の研究では、消化されにくいタンパク質、レジスタントプロテインが発見され、その働きが注目されています。 消化されにくいタンパク質が注目される理由は、通常タンパク質は消化酵素で分解され、腸で吸収されやすい形になります。一方でレジスタントプロテインは分解されずに腸まで届くので、食物繊維と同じ働きをしてくれます。また、善玉菌のエサとなって腸内環境を整え、さらにコレステロールをキャッチして排出する働きをすることがわかっています。美容に健康にダイエットに、いいことずくめの酒粕。「水溶き酒粕」を食卓に置いて気軽に取り入れてみてください。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

腸内環境 (腸内フローラ)がよくなると、お肌の調子もよくなり、免疫力がアップします。この腸内環境を整えてくれるのが発酵食品。そして、発酵食品は必ず発酵を促す菌によってつくられます。代表的なものには、麹菌や納豆菌、乳酸菌など、どこかで聞いたことがある菌が並びます。その中でも、私たちに身近な味噌や醤油、お酒をつくるのが麹菌。この麹菌、日本の風土や気候に合ったもので、室町時代にはすでに発見されていました。スーパーなどで売られている多くの味噌や醤油、お酒などは、大量生産に向いている麹菌を研究し、商品にしています。一方で戦前までは、種麹屋(タネコウジヤ)さんから、麹菌を買って、味噌や醤油、日本酒などを製造していたところが多数でした。

そこで今回は、その麹の元をつくって味噌や醤油、お酒メーカーへ販売する、業界では「もやし屋」と呼ばれる種麹屋 (タネコウジヤ)さんをたずねてみました。お伺いしたのは、日本の麹文化の発祥の地の一つ、京都の老舗種麹屋「菱六」さん。

前回取材をさせていただいた静岡県浜松市の「加藤醤油」さんにも種麹を卸していらっしゃいます。お話を伺ったのは若き社長の助野彰彦（すけのあきひこ）さん。早稲田大学を卒業後、醸造の知識を追求するために東京農業大学に入学されたという経歴の持ち主です。

京都の老舗種麹屋菱六の助野さんに聞く麹のこと

――種麹とは、どのようなものですか？ 麹がないと発酵食品が作れない。つまり、発酵食品の元のようなものが麹です。そして、種麹がないと、まず麹が作れません。麹を作って行くときに、米麹だったら、お米と種麹。麦麹だったら麦と種麹が必要になります。私たちは (培養対象となる)培地に種麹をつけ、麹菌の胞子を根付かせるのが仕事です。

――種麹を売る「もやし屋」は全国でもあまりないと聞いたのですが？ 今現在日本全国に存在する種麹屋は10数社。その中でもちゃんとやっているのは５社か６社。この種麹屋が日本全国の酒蔵や醤油蔵に麹を卸しています。 ――日本全国に卸すほど、そんなに大量に培養できるものですか？ (醤油などの基になる麹は)お米２００キロに対して種麹が２００グラムあれば培養できるくらい繁殖力が高いですね。 ――先ほど「もやし屋」・種麹屋が全国で６件あまりということでしたが、少ないですね。 「もやし屋」は麹を特権的に売っていたのですが、各酒屋さんや味噌、醤油メーカーで造った方がいいのではないかという事になり、その商売が立ち行かなくなり店をたたんだところも多いんです。 ――麹を使った製品は、健康にいいのですか？ 味噌なんかだったら、アミノ酸の量は、普通のスポーツ飲料に対して比べものにならないぐらい入っています。夏には、塩分を取れっていうけど、お味噌汁の塩分濃度は１％ぐらいだし最適だと思いますね。 ――「もやし屋」ならではの使い方はありますか？ 僕の場合は日常に食事で、３食みんなお味噌汁を飲んでます。後、米麹を粉にして、ご飯にかけたりしていますね。ちょっとあまいかな。消化をよくするための天然の胃腸薬みたいなものですね。米麹は消化酵素を出すので、そこの動きは胃腸薬なんかと似てるんですよ。元々、有名な整腸薬に入っているタカヂアスターゼも麹菌でつくられてますね。その整腸薬も食後に飲むように書いてあるんですが、胃は元々酸性で、ご飯を食べた時に中性になるから、それを元に戻してくれる。食事をしながら、麹でつくられたものを取るのはいいですね。

美食同源！発酵食品で美容や健康に。

アンチエイジング、美容や健康の面で、発酵食文化が見直されています。美食同源！私たちももう一度、身近なところから美容を見つめ直していいかもしれませんね。

もやし屋「菱六」さんの麹の種類はこの４種類。作り方は、繁殖しやすいように玄米を３％だけ削り、菌を植え付けて30～35度で湿度100％で一週間培養。最後に日持ちするように二日間乾燥させます。(左から)緑色はお酒とお味噌と醤油、みりんとお酢用。白色は味噌と食品売り場で売っている麹。茶色は泡盛と黒焼酎用。黒いものは一般的な焼酎用です。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

風情ある木造りの蔵に一歩足を踏み入れると、やわらかい醤油の香りと荘厳な杉の桶が出迎えてくれました。静岡県浜松市中区寺島町にある「加藤醤油」さんをたずねました。昭和２５年創業の「加藤醤油」ご主人の虎岩博之（とらいわひろゆき）さんは四代目蔵主。脈々と受け継がれるのは、すべて手作業で行う麹菌の培養と、心の込もった醤油づくりです。

「醤油づくりの要になるのが、元気な麹菌（コウジカビを中心とした微生物）の培養です。麹菌は繁殖するときに熱を出しますが、温度が高くなりすぎると自らの熱で死滅してしまいます。最近では、大量の麹菌を機械で温度管理をしながら繁殖させていく、という醤油屋さんが多いですね。そういった製法は効率的ですが、大量生産しやすい平均点の麹しかできません。私たちが目指すのは、100点満点の麹。熱を逃がすための『手入れ』といわれる混ぜ合わせ作業も、昔ながらの方法で、すべて手作業で行っています」

手作りの醤油を仕込む手順

‐醤油の仕込みの手順を教えてください。 「私たちの醤油の原材料は、小麦と大豆と塩のみ。煎った小麦と蒸した大豆に、種麹とよばれる麹菌の胞子をふりかけます。麹蓋（こうじぶた）とよばれる浅い箱に移し、温度３０℃湿度７０%に設定された麹室（こうじむろ）で『手入れ』をしながら、４-５日間麹菌を繁殖させます。胞子が舞うほどに充分繁殖した麹菌は、このような緑色をしています」

「次に、麹と塩水を合わせて、約１年発酵・熟成させます。寝かせている状態を もろみ と言って、この間に麹菌が大豆と小麦を分解しながら醤油の旨みを作り出していきます。その過程でガスが出るので、週に２-３回ぐるぐると撹拌（かくはん）します。人間にできるのはここまで。あとは麹菌の仕事です」

日本人の健康を守ってきた歴史と食文化を次の世代へ残したい

-醤油だけでなく、味噌も作られていて、特に味噌作り講座は大人気だそうですね。 「はじめは年配の方が多かったのですが、最近では若い女性が増えています。この間も助産師さんと若いお母さんのグループが赤ちゃん連れで来てくれたりと、とてもにぎやかですね。あとは小学校の課外授業で味噌作りに来てくれる学校も年々増えています。作るだけでなく、半年後の調理実習で、できたお味噌を使ってお味噌汁を作るそうです。お味噌汁が苦手な子も、自分で作ったお味噌だと、おいしいおいしいと飲むそうですよ」 -それは素晴らしい授業ですね！食の安全への関心が高まる中で、本物の味を求め、「食が身体を作る」というルーツに戻る人が増えているのでしょうね。 「昔から、蔵人は風邪を引かない、なんて言われますが、蔵に充満する菌に身体が守られているな、と日々実感します。最後に風邪を引いたのもいつだったか思い出せないくらい（笑）。今では菌というと嫌われものですが、菌と一緒に暮らすという自然の摂理から離れてしまったことで、昔はなかったアトピーやアレルギーなどの病気が増えてしまったのかもしれません。日本人が古くから口にしてきた醤油や味噌などの発酵食品が、実は長い歴史の中で、日本人の健康を守ってきた。その歴史と食文化を次の世代へ残したい、という思いで作っています」 虎岩さん一家の誠実な思いと、ていねいな手仕事で作られた醤油は、豊かな甘みのある香りと角のない塩気でやみつきに。この醤油と白いご飯があれば、日本人のDNAが思わずにっこり微笑んでしまいます。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

「酵素シロップ」をご存知ですか？数ある発酵食品の中で、一番手軽におうちで作れる酵素シロップ。旬の果物と砂糖と、ほんの少しの手間があれば、誰でも簡単に自家製酵素ができてしまいます。ところで、酵素とは何でしょう？酵素は生きた細胞内で作られるタンパク質の一種。発酵食品は単細胞微生物である酵母の助けを借りて発酵させますが、この発酵の働きをするのが酵母に含まれている酵素です。酵素は食べたものを分解し、消化を助けます。偏った食事で酵素が不足してしまうと、消化不良、便秘、免疫力の低下など、全身の不調を招きます。

桃の食べ方いろいろ

そのまま食べるのはもちろん、コンポートにするなど桃の食べ方はいろいろ。これから旬を迎える桃は酵素シロップにぴったりの果物。ミントを加えて爽やかな香りをアクセントに添えてみては？

桃酵素シロップの材料

• 桃：500g
• 白砂糖：510g
• スペアミント：適量

果物と砂糖の割合は1：1.1になるようにします。

酵素シロップには大量の白砂糖を使います。黒砂糖や甜菜糖を使うこともできますが、精白された砂糖の方が、酵母好みのエサになりやすく、発酵も進みやすいのです。

精製の過程でミネラルやビタミンが失われた白砂糖を使うことに、抵抗がある方もいると思いますが、ご安心を。糖は発酵の過程でブドウ糖、そしてオリゴペプチドへと分解され、無害化されます。

桃酵素シロップの作り方

１．桃をよく洗い、皮をむかずに一口大に切ります。

２．保存ビンに桃と砂糖とスペアミントを交互に入れ、最後は砂糖で蓋をします。

３．翌日から流水で洗った手でよくかき混ぜます。手についている常在菌を利用して発酵させていくので、石鹸は使いません。かき混ぜた後にプクプクと気泡が出てきたら発酵が進んでいる証拠。夏場は１週間、冬場は２週間程で完成します。

４．完成したら漉して容器に移し、冷蔵庫で保存します。

出来上がった酵素シロップは水や炭酸水で割ったり、スムージーに混ぜたり桃酵素ジュースにしたり。お菓子作りのメープル代わりに使ってもほのかな桃の香りを楽しめます。「しぼりかす」はそのまま生ジャムとして素材の味を堪能してくださいね。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

目には見えませんが、私たちは微生物に囲まれて生活をしています。微生物の種類は膨大！有害な微生物もいれば、有用と言われる微生物もいます。有害な微生物は食品を腐らせたりします。一方で、食品をおいしくしてくれる微生物もたくさんいます。 微生物も、私たちと同じで、生きていくために栄養分が必要です。そのため、食品に付着し、分解することで栄養分を吸収します。この過程で食品には独特の風味や香りが生まれるのです。こうした、微生物の活動が生み出すのが「発酵食品」です。

発酵と腐敗の違い

おもしろいのは、腐敗も微生物の活動によって引き起こされるということ。科学的には 発酵：アルコールや乳酸が発生 腐敗：タンパク質が分解されて硫化水素やアンモニアが発生 となるのですが、よくわからないですよね。どちらも、微生物による活動の結果というのは同じで、私たちが食べられるものと、食べられない危険なものと体験的に分けてきた結果です。

日本伝統の食文化

微生物の働きなしに作ることが出来ない食品の代表は、味噌、醤油、納豆です。日本酒やヨーグルト、チーズなども含まれます。またこれらを作り出す微生物は、乳酸菌、酵母菌、麹菌、納豆菌などがあげられます。特に、大豆を麹で発酵させた味噌や、納豆を納豆菌で発酵させた納豆などは、最初どのようにして作られたのか時々不思議になるほどです。昔の人の、冒険心や食へのこだわりには改めて感心しますね。

実際、日本人と発酵食品の関わりは深く、専門家や顕微鏡などもちろん無い古墳時代から、微生物を巧みに利用した食品が作られてきたと言われています。歴史の長さこそが、発酵食品の安全性の高さや、栄養価の高さを証明してくれているのではないでしょうか。

酒粕との出会いは子供の頃に食べた〝魚の粕漬け〟ひな祭りの〝甘酒〟です。〝お酒ってこんな味〟とその独特な味を舌が記憶した気がします。 それから、お酒も知った頃…マクロビ教室で〝酒粕〟の新しい美味しさを発見させていただきました。目から鱗…工夫次第で、様々な料理になるのです。しかも身体にも美容にもいい。 この日本の素晴らしい発酵食を知らないのは、もったいない。そこで酒粕の魅力をちょっとご紹介いたします。

そもそも酒粕ってなに？

酒粕は日本酒と同時にできます。蒸したお米と米麹で仕込み、発酵してできた〝もろみ〟を搾ると日本酒と酒粕に分けられるのです。つまり〝酒粕〟には、〝お米〟と〝発酵〟によって生まれた豊富な栄養が含まれているのです。

〝いいこと〟たくさん、酒粕の効能

ではどんな栄養が含まれ、食べると〝いいこと〟があるのでしょうか。 ◆栄養がいっぱいー ビタミン、ミネラル、タンパク質、食物繊維などをバランスよく含みます。

◆素材が美味しくなるー アミノ酸が豊富で〝うまみの宝庫〟他の食材を酵素で分解し、味に深みやコクを生み出します。 またお肉や魚を柔らかく、ふっくらさせてくれます。 雑菌の増殖を抑え、食材の日持ちを良くしてくれるので、粕漬けなど保存食で用いられるます。

◆お通じに良いー 酵素が消化、吸収を助けます。腸内の余分な脂肪分や脂などを体外運び、便通が良くなり腸内がキレイになり、お肌もキレイに。

◆健康になるー 悪玉のコレステロールの値を下げ、血液の流れが良くなります。

◆美容にスゴイ効果ー 抗酸化成分が含まれます。消化や吸収を促してくれるのでダイエットにも◎ ミネラルが豊富だから、代謝をUPし、美肌づくりに◎。 体が温まり新陳代謝が高まり、冷え症や肩こりの改善にも。

新酒ので揃った時期が新鮮な〝酒粕〟が出回る時期です。 美味しくて元気になる〝酒粕ライフ〟を始めてみませんか？

塩麹をはじめとした麹ブームの影響もあり、甘酒も若い人に知られるようになりました。スーパーや最近では自動販売機でも甘酒を見かけることもあります。甘酒の作り方には、酒粕を溶かして砂糖を加えたものと、米麹を発酵させる2つの製法があります。「甘」の文字が入っているので甘い飲み物のイメージを持たれる方もいますが、米麹で作られた甘酒は、米と麹を発酵させて作り発酵の段階で自然の甘さが出ますので、砂糖は不使用です。米麹を使った甘酒は夏の季語にもなっていて、多くの効能が知られる超健康食品です。

甘酒は点滴とほぼ同じ成分！？

米麹を使った甘酒には、私たちのからだに必要なほぼ全ての栄養が入っていると言ってもいい程、たくさんの栄養素が含まれています。主にぶどう糖、その他にビタミンB群、アミノ酸などです。

これらの栄養素がなければ、人は生きていくことが出来ません。例えば、血液中に含まれる赤血球はぶどう糖がなければ働きません。本来ぶどう糖は、お米などの炭水化物に含まれる糖質が消化器官によって分解されて作られます。それが甘酒の中に入っています。なんだか、甘酒が飲む点滴と呼ばれるのも納得ですね。実際に甘酒は病院で打つ点滴の成分とほぼ同じです。

美容に健康に！甘酒のスゴい効能

1. 疲労回復

疲労回復時や夏バテの滋養強壮ドリンクとして最適。古くは江戸時代から病中、夏バテなどの特効薬として重宝されて来ました。

2. 美肌美白効果

甘酒の原料「麹」には、コウジ酸が多く含まれています。このコウジ酸は、シミの原因となる過剰なメラニン生成を抑えてシミやくすみを防いでくれる効果があります。

コウジ酸は日本酒成分としても有名でしょうか。コウジ酸はメラノサイトに作用し、メラニンの生成を抑える活性を持ちます。日本酒や甘酒など製造している蔵元の方は、肌が白くてきれいだと言われますよね。飲めばコウジ酸が皮膚にあるメラノサイトに作用するかは不明ですが、余った甘酒は肌に塗るのも良いのかもしれません。

3. 保湿成分

お肌の乾燥も、シミやくすみを引き起こす原因のひとつです。甘酒に含まれる、ビタミンB群が持つ保湿効果が美肌効果をもたらします。

4. ダイエット効果

甘酒に20%近い割合で含まれるブドウ糖は、血糖値をすばやく上昇させ、満腹感を得やすい効果があります。そのため、食前などに飲むことで食べ過ぎを防いでくれます。

また、甘酒に含まれる麹由来の食物繊維やオリゴ糖が、腸内菌のバランスを改善し、それにより腸内環境が整うことで、便秘＆ぽっこりお腹解消効果も！便秘が解消されることで肌荒れや吹き出物予防にもなります。ダイエット中は甘いものは我慢…ということも多いので、ヘルシーながらも甘さをしっかり感じられる甘酒をうまく取り入れるとダイエット中のストレスも減りそうです。

5. 便秘の解消

甘酒には食物繊維やオリゴ糖も含まれているため、腸の環境を整え、働きをよくしてくれる作用があります。

発酵食品のいいところが濃縮されたと言える、素晴らしい効能を持つ甘酒。麹があれば、ご自宅でも甘酒を作ることが出来ます。まだ飲んだことがないという方がいたら、ぜひ一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか？

学校から帰ると、台所のテーブルの上に置かれた焼きおにぎり。おばあちゃんが「食べていきなさい」と声をかける。しっとりとじみじみっとお醤油がしみ込んで、所々の焦げがカリカリしていて、苦みもまた美味しく感じました。「ごちそうさま」といってぱっと遊びに出た事を思い出します。

今、私は3歳の子供がいます。おやつもなるべく栄養が取れる物を食べてほしいのですが、特別に作るとなると気合いがいります。そこで思い出した焼きおにぎり。家事の合間に残り物のご飯で出来るおやつです。

塩麹で作る焼きおにぎりの作り方

魚焼きグリルを温めておきましょう。お茶碗一杯のご飯に塩麹小さじ1/2杯入れて混ぜます。手にごま油を少しつけてお好みの大きさのおにぎりに。私は子供の手に合わせ小さめに、丸くて平ぺったい形にします。ぎゅっぎゅっと握るよりも、ご飯の一粒一粒が呼吸できる感じに形を整えるようにします。周りが固くなるので中がふわっとした方が美味しいです。くっつかないようにアルミホイルに薄くごま油を塗り上にのせ、焼きます。中火〜中火強で5分〜10分両面がきつね色になるまで焼きます。

やさしい味の焼きおにぎり

魚焼きグリルは場所によって火のあたりが違うのでたまに中をのぞいて位置を変えてあげてくださいね。さあできました！表面はパリッと歯ごたえあり、中はふっくらほんのり甘い焼きおにぎり。大人の人には大葉味噌やネギ味噌を添えても☆ トースターで焼く場合は少し時間がかかります。じっくり焼く分、固い部分の厚みが出てきます。焼き網ではおにぎりを置く場所と火加減を気をつけましょうね。 塩麹を使うと、素材がとても味わい深くなります。おやつを作る時にも使ってみてはいかがでしょうか？

塩麹がブームになった時、「麹」の力が改めて見直されました。麹の持つすごい力を知るたび、これまで日本人が残してきた麹を中心とした発酵食品の素晴らしさに気付くことができます。また塩麹と並んで麹の力を感じることが出来るのが甘酒です。

甘酒には2つの種類がある！

私たちは、甘酒と言いますが、甘酒というのは大きくわけて2種類あるのをご存じでしょうか。どちらの甘酒を選ぶかで味はもちろんのこと、役割も変わってきます。

酒粕から作られる甘酒

市販されている甘酒の多くは酒粕から作られた甘酒です。酒粕に砂糖を加えて作られます。そのためダイエットには不向きで、アルコールも含まれているので子供は飲むことは出来ません。

米麹から作られる甘酒

一方で米麹から作られた甘酒は、米に米麹を加えて作られます。砂糖を加えないため、その甘みは麹が引き出したお米の甘みです。この米麹から作られる甘酒は、飲む点滴とも言われるほど高い栄養価を持つ魔法の飲み物です。

飲む点滴とも呼ばれる麹甘酒

実際飲んで驚くのがその甘さです。初めて飲むと、その甘さに特にびっくりすると思います。麹が引きだすお米の甘みは砂糖とは違って深みがあり、さわやかな味わいです。そして何より、麹甘酒は非常に高い栄養価を含んでいます。そのため、麹甘酒は飲む点滴とも言われ、夏は夏バテの予防、冬は風邪の予防など沢山の効能があります。また、麹があれば、自宅で麹甘酒を作ることも出来ます。是非チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

麹などの発酵食品は、腸内の善玉菌を増やすので腸の働きに有効です。このことが体の免疫力を高める日本の伝統的な食材です。その中でも魔法の万能調味料として人気なのが塩麹。最近では様々な塩麹に関連する商品がデパートなどに並ぶようになりました。そんな塩麹を麹から作ってみました。

混ぜて待つだけ。塩麹の作りかた

使ったのは、香川県の麹専門店、入江麹製造所の宝本こうじ。使いやすい200グラム入です。材料は、麹200グラムに対して、塩60グラム、水1カップ。シンプルなだけに、塩にはこだわりたい。今回は、グレーがかった色味の自然海塩を使います。 仕込みもシンプル。麹と塩を馴染ませたら、水を注いで全体が均一になるように混ぜ合わせます。あとは、一日一回、空気を入れるようにかき混ぜながら、常温に置いて待つだけ。

3日経過。麹の角が少し取れてきました。

6日経過。麹が程よく溶けて、まろやかになったら完成です。

複雑な旨味、やわらかい塩味、ほのかな甘味

できあがった塩麹は、どんな素材に使っても旨味を引き出してくれます。お肉やお魚に使うのが定番ですが、変わったところで半熟玉子を塩麹に漬けてみました。

待つこと3日間。しっかりと旨味と塩味がしみ込むのに、醤油のように褐色にならず、色合いがきれいです。

こっくりとした半熟玉子の旨味と塩味で、ごはんがすすみます。これからの季節、さっぱりしているのに濃厚な旨味を引き出す塩麹、おすすめです。

写真・文：ヨウデザイン／伊藤陽子

味噌は大豆などの穀物を発酵させて作られた発酵食品で、日本人の食生活には欠かせない調味料です。普段マルシェなどで味噌を扱うことも多いですが、風味は地域やメーカーによって様々。どれ一つとして同じ味噌はありません。

これって結構重要なことです。 例えばよくレシピに載っている「味噌大さじ○杯」って、分量的は分かりやすいのですが、使う味噌によって味は全然違ってきます。野菜や果物以上に、どの味噌を使うかによって、出来あがった料理の味は大きく変わってきます。そう考えると味噌は、料理の味を左右する調味料とも言えます。

味噌を深く知る第一歩「味噌の種類/分類」

味噌はその背景などを知ると本当に面白い食材です。 今回はまず味噌の分類を、順序立てて再確認します。味噌の分類をきちんと知るだけでもきっとスーパーなどで味噌のコーナーを見る際に、これまでとは違った視点で選ぶことが出来ると思います。

味噌の種類

味噌の原材料は大豆、麹、塩そして水ですが、麹の原料から米味噌、麦味噌、豆味噌の3つに分類することが出来ます。例えば米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったものです。

味による分類
そして塩の量や麹の割合から生まれる味の差によって、甘口と辛口に分けることが出来ます。
更に、味噌を発効させる過程の違いで「赤みそ」「白みそ」「淡色みそ」と味噌の色に濃淡が生じます。

味噌作りは芸術

味噌作りは、原材料の選定やその複雑な工程から芸術とも言われます。特に麹は地域によってその土地土着のものがあるため、多様な特徴を引き出しています。そうした背景を理解した上で、自分好みを味噌を選ぶことはとっても楽しくお勧めです！ 次回は「米味噌と麦味噌の違い」をお伝えできればと思います。