さつまいもが美味しい季節ですね。焼き芋に煮物、てんぷらにしても美味しいですよね。

調理するとき、さつまいもを切ってそのままにしていたら、黒っぽく色が変わってしまったということはありませんか？それは“あく”が酸化したからです。

では、あくを必ずとらなければいけないのでしょうか？さつまいものあくは、体に悪いものではないので、必ずあく抜きしなければいけないわけではありません。

(左：アク抜きしたもの　右：アク抜きしていないもの)

料理に合わせたあく抜きのススメ

焼き芋のような、さつまいもをそのまま使うような料理の場合はあく抜きは特に必要ないと言われています。あく抜きが必要な場合は、煮物やてんぷらなどさつまいもを切って使う料理の時です。

あく抜きをすることで、味の染み込みもとても良くなります。また、あく抜きしないと色が黒くなってきます。きれいな黄金色をうまく出したい料理はあく抜きをお勧めします。

簡単さつまいものあく抜き

さつまいもを洗って皮をむく

まず、さつまいもを丸ごと洗います。

でこぼこしていて洗いにくいですよね。泥が付着していてなかなか洗えないときは、たわしなどを使って泥を落とします。泥が落ちたら、皮をむきます。

皮をむくとき、流水にさらしながらむくと、変色が防げますよ。

ただ、皮には抗酸化作用のあるポリフェノールやビタミンCが多く含まれているので、料理に合わせて皮をむきます。栗きんとんやスイートポテトのような料理を作るときは、皮をむいて作るといいですね。3mmくらいの厚みで皮をむきます。

あく抜きの手順

①さつまいもを切る

②水に15分ほど浸す

③水が濁るので、1.2回水を変えます。

※時間がない時は、切った後にボウルの中で水洗いをします。水が濁らなくなったら大丈夫です。

いかがでしたでしょうか？

まとめると、

• さつまいものあくは体に悪いものでないので、必ずしもあく抜きしなければいけないものではない。
• ただ、あくが変色につながるので、切ったそばから水に浸すとよい。
• 浸す時間は15分程度

さつまいものきれいな黄金色を活かして、美味しそうな料理を作りたいですね。さつまいもの美味しい季節、おかずにスイーツと様々なさつまいも料理を楽しみましょう！

文・写真　ひださとこ

夏の間、そうめんや冷ややっこの薬味に、料理のアクセントにと大活躍した青しそ。秋になり、少し涼しくなってきた頃、青しその株をよく見ると花の後に緑色の粒々が出来ています。これがしその実です。そのまま置いておくとやがて茶色くなって、しその種になります。

しその実は日本料理のお店などに行くと、刺身のつまの端っこに一緒に乗っていたりします。指でしごいて醬油に落とし、刺身と一緒に食べるとプチプチとした食感が美味しい薬味です。

そのまま食べても薬味として重宝されるしその実ですが、まとまった量が手に入った時にはアクを抜いて、しょうゆ漬けや塩漬けなどにすると長く保存しながら美味しく食べることが出来ます。

そこで今回は、簡単なしその実のアクの抜き方をご紹介します。

塩でもんで、水に漬けておけば簡単あく抜き

9月から10月にかけて、野菜直売所等を覗くと、しその実がまとまって売っていることがあります。庭先で青しそを夏の間に栽培されていた方は、株の上の方に花の後に沢山の実がなっているのを見つけられるかと思います。

しその実は少しアクがあるので、アク抜きの下処理をします。アク抜きは何通りかの方法がありますが、今回は私がやっている簡単な方法をご紹介します。

しその実のアク抜き

ざっと洗ったしその実の部分を指でしごきながら、軸から外す。

取れた実に軽く塩をまぶし、しばらく置いておく。

軽くもむと水が出てくるので、水を捨ててから新しい水をひたひたまで入れて一晩置いておく。ザルに空けて水を切りアク抜きの出来上がり。

色々な食べ方で楽しみましょう！

しその実は、アク抜きの処理をして塩漬けや醬油漬け、つくだ煮などにするのがおすすめです。ご飯のお供はもちろん、カブなどの浅漬けに入れたり、和風パスタのアクセントに入れたりと色々な料理で楽しめます。

長い間保存したいときは、保存袋等に入れて冷凍保存すると良いでしょう。保存袋に薄く広げて冷凍しておけば、必要な分だけ取り出せて便利です。

また、自宅の庭などでしその実を収穫するときには、実の部分が茶色くなってしまってからだと固いので、青いうちに収穫すると良いでしょう。収穫してからは色が変わるのが早いので、下処理は早目に行ってくださいね。

ちょっとだけ手間をかけて季節の薬味を使って、普段の食卓を豊かに彩ってみてはいかがですか？

(有)榎戸園　榎戸 芳

レンコンと言えば、食感も楽しく、穴が空いた形状から“先の見通しがつく”という縁起のよい食材としておなじみですよね。レンコンには、豊富な食物繊維とビタミンC、ポリフェノールが多く含まれます。レンコンのポリフェノールは、食品の渋みやえぐみの素でもある「アク」と呼ばれ、空気に触れることで茶色く変わってしまう特徴があります。「アク」は栄養素であり、味わいでもある―－いわば“食材の個性”とも言えますね。

料理の仕上がりをイメージしてアク抜きを選びましょう

結論から言えば、色や味にこだわるならアク抜きをして、栄養のためならアク抜きをしないことをお勧めします。また、収穫の時期にもよりますが、新鮮なものほど、アクは強くありません。

アク抜きは簡単です。レンコン一節（約200g）に対し、水500ml・酢を小さじ１入れたものに5分程度さらします。なければレモン果汁でも代用できます。酢は、ムチンと組み合わさることで、シャキシャキとした歯ごたえがさらに増し、変色を防ぐ効果があります。ただ、アクの栄養分は水に溶けやすい性質があるので　あまり時間を置かないように注意しましょう。

アク抜きは、サラダ・なます・きんぴら・てんぷらなど彩りや食感を意識した料理に適しています。醤油などで味付けや、ホクホクした煮物や、ハンバーグのタネなどに用いるのなら、変色や食感は気にならないのでアク抜きは不要です。

欲張りさん必見！アク抜きせずに、変色を押さえるコツ

それでも、栄養をそのままに、色留めも可能な限り―と、望む方には、料理の後半にレンコンを登場させることをお勧めします。すり下ろして調理する団子などは、先に混ぜ合わせる具や調味料を準備しておく、サラダ料理などにはスライサーをお湯の上で直接行うなど空気に触れる時間をできるだけ短縮することもポイントです。レンコンの調理法に合わせて、上手に個性を活かしたいですね！

（文・写真／正野美雪）