身がたっぷりと詰まり上品な旨味が楽しめる「松葉ガニ」。獲れる量に限りがあり、また漁獲時期が決められているため、大変プレミアム感あるものです。漁獲時期は11月6日の立冬から翌年の3月20日まで。この限られた解禁期間が旬の時期になります。解禁日の初日は午前0時に網を入れ、漁を開始し、お昼に初競りが行われます。この日を皮切りに松葉ガニシーズンが到来します。

特に美味しい時期はあるの？

11月から3月の解禁期間の中で特に美味しい時期はあるのでしょうか？その時期をピンポイントで狙って産地に出向いたり、購入できたら満足度が高そうですね。

カニが生息する場所は水深200〜400mの砂泥の海底です。11月から3月にかけては水温の差がほぼ一定に保たれているため身入りや味に大きな影響はないと言われています。

そんな良質のカニをリーズナブルに楽しめる時期があります。それは漁の始まり頃、11月と終わりの3月頃です。この時期は海が穏やかなことが多く、漁を安定して行うことができるため量も多く獲れ、需要も少ないためお値打ちな価格で購入できる場合があります。一方、12月から2月にかけては贈り物やお祝い事、鍋料理などの需要が高まる時期となり価格が変動します。予算を決めて購入する場合には11月や3月の価格が比較的安定している時期を選ぶのがおすすめです。

時期より大切なこと

美味しさを求める上で、冷凍ものより解禁期間の水揚げされて間もないもの、鮮度の良いものが大切です。水揚げされた松葉ガニを生きたまま持ち帰れるのは、山陰と越前だけといわれます。山々の恵が注がれた日本海に美味しく育まれ、水揚げしたその直後にさばいたものは本来の甘みや旨味を十分に味わうことができます。たとえ水揚げしてから生け簀に入れて生きていたとしても海底とはまったく環境がちがうため、次第に身が痩せて味が落ちてしまいます。

とにかくカニは鮮度が命です。冷凍技術も発達し、どんな食材でも一年中食べることが出来ますが、カニの本来の味を求めるなら鮮度にこだわりたいですね。雪が降る寒い時期、暖かい室内で鍋にした松葉ガニを食べる、そんな雰囲気も美味しさを引き立てます。時期や価格、鮮度に気を配ってお望みのままに冬の味覚王を楽しんでみてください。

滋養豊富な日本海で水揚げされる冬の味覚の王様「松葉ガニ」。ずしりと重い身入りのよさ、大きなハサミ脚をもつ立派な姿。濃い甘みと旨味は頬が緩む極上の味。この姿になるまでには長い年月がかかります。

節足動物は全て脱皮します。脱皮はただ殻を脱ぐだけではありません。古い殻の中から新しい身体で出たとき一回り大きくなっていまるのです。殻の中では何が行なわれているのでしょうか？

身体の大きな「松葉ガニ」。寿命は約15年といわれます。食べられている大きなものは10年くらいのものです。隆々としたハサミ脚をもつ立派な姿になるためには命がけの脱皮を繰り返していることをご存知でしょうか？

殻の内側には細胞が並んでいます。この細胞は日々成長しています。古い殻の下に新しい柔らかい殻が形成され、新しい細胞が出来ます。脱皮の直前に新しくできた細胞は縦に分裂します。そして古い殻から皮を脱ぐように、大きく膨らみながら抜け出ます。柔らかい新しい殻は伸びるので、細胞は横長に大きくなるのです。

脱皮にかかる時間はおよそ1時間。途中、食べられてしまうもの、力つきて死ぬものもいます。丸ごと脱皮した後は一回り大きな姿になります。年に1回、秋に脱皮を行い、大きな姿へと成長していきます。

「松葉ガニ」は脱皮の時期で呼び名が分けられる

「松葉ガニ」は脱皮した時期により呼び名がちがいます。

脱皮したてでまだ甲羅が薄く、硬くなっていないものを「若松葉ガニ（＝ミズガニ）」といいます。9〜10月に脱皮した後は松葉ガニと比べると大きさのわりには軽く、水分を多く含んでいます。

この状態は約半年間続きます。1〜3月に水揚げされ、身入りは十分ではないながらも、みずみずしい甘みをもち、身の取り外しがよく安価で手軽に食べられるので、地元の人たちに親しまれています。脱皮は一生し続けるわけではなく、生涯最後の脱皮＝最終脱皮があります。（最終脱皮まで9回〜13回の脱皮を繰り返します）

最終脱皮を終えるとハサミ脚が一気に太く大きくなります。この立派なハサミ脚こそが成熟したオスガニの証です。この最終脱皮を終えたものを「カタガニ」と呼びます。

最終脱皮直後（やはり殻は柔らかで身は水分が多い）の漁期を乗り越え、次の漁期まで生き残ったものは1年間かけて殻の厚さや堅さ身入りを増します。そして「松葉ガニ」というブランドネームがつけられるのです。

脱皮と再生

生きていた年月に限らず、脱皮したての殻はブヨブヨと柔らかで、エネルギーの消耗により味ものっていません。脱皮を終えてその年の漁期も生き伸びれば、益々、身は充実していきます。最終脱皮後4〜5年は生きられますが、それ以前に、ほとんどが漁獲されてしまいます。

カニは成育最中になんらかの事故で脚を失う事や、外的から身を守るために自ら身体の一部を切り落とし（自切といいます）逃げることがあります。自切した瞬間に「瞬膜」という膜が断面にできます。

失われたハサミや脚は瞬膜の中で少しずつ再生され、次第に断面が盛り上がってきます。そして次の脱皮で、殻の下にできた新しいハサミや脚が付いた状態で脱皮します。残念ながら最終脱皮したカニは生えてきませんが、それでもカニの再生能力には驚かされますね。

刺身・ボイル・焼き蟹・カニすき・蟹しゃぶ・グラタン・・カニの食べ方はさまざまです。もっともシンプルな食べ方はやはり「刺身」でしょうか。刺身で食べるからには活きの良さが何より大切。つまりカニの産地で味わうのがいちばん！ということになります。

産地も旬も限定されますが、だからこそカニの産地を訪れた際にはぜひ刺身の美味しさを満喫したいものです。そして、カニの旨味をしっかり味わうにはやはりボイル＝「茹で蟹」でしょう。程よい塩加減で茹でてあるため、殻を外してそのままいただけばカニの旨味を堪能できます。カニ酢が添えられることも多く、カニ酢につけるとさっぱりいただけます。

活ガニが手に入った場合は「焼き蟹」もおすすめです。プクッと膨れたカニの身はもちろん、旨味と香りを両方味わえるのが焼き蟹の醍醐味です。あらかじめカニの脚だけがパッケージされた「カニすき」「蟹しゃぶ」用の商品もあり、自宅で手軽に味わうことができます。

「松葉ガニ」オス・メスそれぞれの美味しさ

今やインターネットで旬の松葉ガニを注文できる時代です。「産地直送」の文字通り、水揚げされたそばから全国各地へ届けられるのです。そうは言っても・・そもそもオスとメスどちらを注文すべき？どっちが美味しい？などはじめて注文するときは戸惑ってしまう方もいるでしょう。

松葉ガニは、オス・メスそれぞれの美味しさがあるんです。いわゆる「松葉ガニ」と呼ばれるカニはオスのこと。オスは全体的に大きく、太く長い脚には身がぎっしりと詰まっています。一方メスは「親がに」と呼ばれ、小ぶりなので身の量ではオスに敵いませんが、何と言っても甲羅の内側に隠れた「子」が魅力です。

「浜茹で」ってなんのこと！？

「松葉がに」をインターネットで注文する際に「浜茹で」と書かれてあるのを見かけます。「浜茹で」とは、水揚げされてからすぐに漁港の近くで茹で上げることです。獲れたてをすぐに茹でるために美味しさを損なわないのはもちろん、程よい塩加減で茹で上げ、冷まし、そのまま全国へ直送されるのです。

大きな松葉ガニを自宅で茹でようと思うと、まずはそのまま茹でられる鍋が必要ですし、慣れない作業は思いのほか難しいもの。茹でるのは難しそう・・という方には「浜茹で」のカニがおすすめです。

鳥取の冬の味覚といえば言わずと知れた「松葉ガニ」。カニの水揚げ量・消費量いずれも日本一を誇る鳥取県。松葉ガニは県内の賀露漁港（かろ／鳥取市）、境漁港（さかい／境港市）、網代漁港（あじろ／岩美町）、主に3つの漁港で水揚げされます。漁場に恵まれた日本では、各地で様々な種類のカニが水揚げされます。

ズワイガニは産地ごとに呼び名が変わり、鳥取県で水揚げされるものは「松葉がに」と呼ばれます。例年11月の初めにズワイガニ漁が解禁され、春先までその美味しさを味わうことができます。「松葉ガニ」は10年以上かけて成長したオスのズワイ蟹のことで、ずっしりとした甲羅に、太く長い足が特徴です。

美しい朱色はお祝いの食卓を彩り、年末年始の気分も高まる高級食材です。カニの身の美味しさはもちろん、カニ味噌、内子、外子といった珍味も楽しめます。カニは旨味がとても強く、また味わい方が豊富であることも魅力ではないでしょうか。

刺身、ボイル、味噌汁、鍋もの、和食だけでなく、パスタやグラタンなど洋風メニューにも欠かせない、子どもから大人まで幅広く好まれる食材です。冬場の鳥取旅行のお目当ては「松葉がに」という方が多いのも納得です。

特選とっとり松葉がに「五輝星」（いつきぼし）とは？

平成27年に松葉ガニの中でも特別に立派なものを選別する基準が設けられ、見事すべての条件をクリアした松葉ガニを、特選とっとり松葉がに『五輝星』と名付ける認定制度が誕生しました。

五輝星は、甲羅の幅が13.5センチ以上／重さ1.2キログラム以上／脚がすべて揃っているもの／鮮やかな色合いをしているもの／身がぎっしりと詰まっているもの、以上の5つの基準をクリアしなくてはなりません。優れた目利き人により選定される「五輝星」は、まさに五つの輝きを発する松葉ガニのトップスターなのです。

カニの数え方は一般的には「杯」で数えますが、鳥取県の漁業関係者の間では「1枚、2枚」と数えます。漁獲量は毎年異なり、平成29年漁期は五輝星がわずか45枚（杯）しか揚がらなかったそうです。先だって平成30年の初セリでは、3つの漁港で合わせて9枚（杯）の松葉ガニが「五輝星」の認定を受けました。

冬の到来を告げる「初競り」の熱気

ズワイガニ漁が解禁された翌朝の競りを「初競り」といい、認定を受けた「五輝星」の競りがひときわ注目されます。制度の誕生から4年目を迎えた平成30年・・賀露漁港（鳥取漁港）に水揚げされた3枚（杯）のうち、もっとも高値がついた「五輝星」はなんと！200万円というから驚きです。

これまでの最高額130万円を大きく上回る価格で競り落とされました。今年の最高額で競り落としたのは株式会社かねまさ・浜下商店さんです。その後、五輝星を飼育しながら展示することで鳥取県の松葉がにをより多くの方々に知ってもらおうと、株式会社かねまさ・浜下商店さんは200万円で競り落とした「五輝星」を鳥取県に寄贈されました。

こうして初競りやその後の様子は新聞やニュースでも華々しく伝えられ、全国から特選とっとり松葉がに「五輝星」に熱視線が向けられています。松葉ガニ漁でにぎわう鳥取の冬を、旅やお取り寄せで味わってみませんか！？

外は雪景色。お鍋の中から上がった湯気の中から真っ赤に茹で上がったカニが顔を出す…冬ならではのこの光景は白いキャンバスに描かれた一輪の花のようなイメージがあります。そのカニの姿に寒さ厳しくても「冬って最高！」と笑顔になり、お腹と心があたたかさで満たされるようです。

自然がもたらす美味しい色をもつカニ。食品の色には美味しさを伝える印象や栄養成分があります。こちらではカニの色に関する豆知識をご紹介します。

カニの選別基準が厳しいことをご存知でしょうか。各漁港によって、何十種類もの選別基準があり、品質向上に努めています。それは形や大きさだけでなく、色についての区分けもされています。

活きカニはどちらかというと地味な色をしていますが、この色も種類によって、また同じ種類でも微妙にちがいます。例えば「松葉ガニ」は光沢のあるやや紫がかった茶褐色をしています。それをさらに細かく「ウスカケ」「オオヤケ」「クロ」など色の微差で分類します。これは素人目にはなかなか解りにくい区分けです。この色の違いにより価格が変わるのです。

茹でると赤くなる理由

活きカニは茶色っぽい色をしていますが、茹でると真っ赤に染まるので、活きガニと茹でカニは区別が簡単にできます。

・茹でると殻も内側も花が咲いたように真っ赤になる「花咲ガニ」

・鮮やかなオレンジ色になる「松葉ガニ」など

赤は食欲をそそる色であり、交感神経にも刺激を与え、体温・血圧・脈をあげる色です。寒い冬にカニの赤色を見ると自然と身体が温まるような印象があります。さらにその赤色は成分的にも身体に良いことがあるようです。

カニを茹でると赤くなる理由は「アスタキサンチン」という色素にあります。カニは元々は海底で身を守るため、茶褐色をしていますが、その殻にはこの「アスタキサンチン」というオレンジ色の色素が含まれています。通常「アスタキサンチン」は「クラスタシアニン」というタンパク質と結合して包まれていますが、茹でると「クラスタシアニン」が壊されて「アスタキサンチン」が解放されるので殻が赤く染まるのです。

「アスタキサンチン」は、カニの餌である藻・微生物などからできています。藻・微生物には抗酸化成分があります。ですから「アスタキサンチン」がもつ抗酸化成分はとても高く、美肌効果や免疫力をアップさせるなど美容と健康効果が期待されるのです。

食べても大丈夫？黒い変色

生のまま冷凍したカニを解凍して、そのまましばらく置いていると徐々に黒ずんできてしまいます。これはたんぱく質の酸化によっておこる「黒変」というものです。カニのたんぱく質のアミノ酸の中には「チロシン」と呼ばれる、メラニン（ニキビやシミの原因である黒い色素）の元が含まれています。（たんぱく質はアミノ酸で構成されています）ここに酵素が働くことによって黒変が起こります。

酵素は加熱すると働かないので茹でたカニは解凍しても黒変はしません。黒くなっても問題はありませんが、美味しそうには見えませんよね。自然解凍でなく流水解凍をして黒くなる前に早めに食べましょう。〝見た目よし・味よし・身体にうれし〟カニの色には美味しさだけでなく身体に嬉しい効果もあるのですね。どうぞ色も吟味して選んでみてください！

カニを市場で見かけることが増えてきましたね。カニ、といえば甲羅が赤いものをイメージしますよね。実際、市場に並んでいるカニは赤ではなく、青っぽいものがあります。それは水揚げされてすぐの「活きガニ」です。カニは火を通すことで赤くなります。ですので、私たちがイメージしている赤いカニは、茹でたり蒸したりしたものです。

カニについている黒いつぶつぶって何？

また、カニの甲羅についている、黒いつぶつぶを見たことはありますか？初めて見た時、あれって何だろう？って思いませんでしたか？あれは、カニビルの卵です。カニビルとは、名前の通りヒルの一種で、魚に付着して体液を吸って生きる生き物です。カニについているのは、カニの体液を吸うためではなく、岩場の代わりに甲羅を卵の産卵場所として選んでいるだけのようです。ちょっと気持ちが悪いですが、害はないということでホッとします。

そんなカニビルの卵ですが、「付着している数が多いと、身入りが良く美味しい」と言われることもあります。その理由は、卵の付着数が多いということは、脱皮してから時間が経っていると推測されるからだそうです。何故脱皮してから時間が経っていると美味しいのでしょう？

脱皮してすぐの若カニは美味しくないとのことで市場では安く売られるそうです。大きいのに安いカニは若カニの可能性もあるかもしれません。脱皮してから半年以上経ったカニは餌もよく食べて身がしまり、重さもある美味しいカニと言われます。ですので、カニビルの卵が多いというのは、脱皮してからの時間が長いため、美味しいと言われる理由になっています。では、そのカニビルの卵ですが、調理するときはどうすればいいのでしょうか？影響はあるのでしょうか？

カニビルの卵、どう処理する？

カニビルは人間には寄生しないので、うっかり食べてしまっても害はありません。カニビル自体は茹でたり冷凍したりすれば死んでしまいます。卵も、そのまま茹でてしまっても影響はないのですが、見た目が苦手な方はたわしなどでゴシゴシ洗ってしまえば取れますので、それから鍋に入れて調理してくださいね。

いかがでしたでしょうか？まとめますと、

・水揚げしたばかりのカニは青く、赤いものは加熱後のもの。

・カニの甲羅についている黒いつぶつぶは、カニビルの卵。

・カニビル・卵は冷凍・加熱で死んでしまう。もし口に入っても害のあるものではない。

・卵は、タワシでゴシゴシ洗えばとれる。

となります。

カニビルの卵は、一見ギョッとするかもしれませんが、正体を知ると安心しますね。カニのおいしい季節、ご家族でカニを楽しんでくださいね。

鳥取県が誇る冬の味覚「松葉ガニ」。山陰地方で獲れるズワイガニを「松葉ガニ」と呼びます。水揚げされる地域ごとに「越前ガニ」「加能ガニ」など呼び名が変わるのです。すらりと長い足が特徴の松葉ガニ。お店に並ぶのはどれも見事な大きさです。

これらの松葉ガニはオス？メス？一体どちらなのでしょうか。「松葉ガニ」として店頭に並ぶ大きなカニは・・「オス」です。甲羅の大きさも、足も長く、見た目にも華やかなオスは身がぎっしりと詰まっているのが特徴です。

鳥取ではメスは「親ガニ」と呼ばれています。メスは小ぶりですが、その代わりに卵（子）を持っているのが特徴です。

身がしっかり詰まった大きな「オス」の松葉ガニと卵（子）を味わえる小さな「メス」親ガニ。それぞれの魅力を知った上でその美味しさを堪能したいものです。

オスとメスの見分け方は？

オスとメスの見分け方をご存知ですか？実は、並べてみると一目瞭然。なんと言っても大きさが全然違うのです。

はっきり見分けるにはひっくり返してお腹を見てください。「ふんどし」と呼ばれるお腹の部分はどちらも筋が入っているのですが、その形が異なります。オスは三角形、メスは半円形になっているのでひっくり返すとすぐに違いがわかるのです。

また、違いは見た目だけではなく、なんと呼び名まで違うのです。山陰地方では、オスが「松葉ガニ」と呼ばれているのに対し、メスのカニは「親ガニ」と呼ばれます。ズワイガニは地域ごとに呼び名が異なり、さらにはメスも「せこ蟹」「香箱ガニ」など地域ごとに呼び名があるのだから、全国のカニの種類・名前が複雑なのも当然です。

メスの卵（子）は2種類あるの！？

「親ガニ」と呼ばれるメスは、親であるからこそ当然卵（子）を抱えています。その卵（子）には、鮮やかな濃いオレンジ色の「内子」と、プチプチとした「外子」の2種類の子があり、これこそが「親ガニ」にしかない美味しさなのです。でも、卵（子）が2種類というのはどういうことなのでしょうか？実は、内子は「卵巣」であり、外子は「受精卵」なのです。

このように、身がぎっしり詰まったオスに比べ、「カニの身・味噌・内子・外子」の4つの美味しさを味わうことができるのは「親ガニ」の大きな魅力です。

昔は売り物にもならないと地元ではおやつのようにして食べられていたメスの「親ガニ」が、今ではとても高価なものになりました。また、資源保護のために鳥取県ではカニ漁の自主規制期間を設けています。海の恵に感謝して、いつまでも大切にいただきたいですね。

日本人が大好きなカニ。種類によって色も形も大きさも異なるため、どれがどれだかよくわからない！という方も多いのではないでしょうか？一般的によく知られている種類は店頭に並ぶことの多い、「ズワイガニ」、「タラバガニ」、「毛ガニ」、「花咲蟹」、「ワタリガニ」などでしょうか。

まずは身近なカニの種類と特徴を整理してみましょう。「ズワイガニ」はすらりとした長い足が特徴的です。「タラバガニ」はゴツゴツとした殻にぎっしりと身が詰まった高級蟹。小さめの「毛ガニ」は名前の通り毛の生えた殻が目印です。「花咲蟹」は茹でると真っ赤になることで有名です。「ワタリガニ」は小ぶりながら出汁がよく出るため汁物やパスタなどによく使われます。また、海水に生息するカニ、淡水に生息するカニなど、まだまだたくさん！カニの種類は実に豊富なのです。

カニにもブランドがあるって知っていますか！？

それでは「松葉ガニ」「越前ガニ」「加能ガニ」・・よく耳にするこれらのカニはそれぞれどの種類になるのでしょうか！？なんと、これらはすべて同じ種類！すべて「ズワイガニ」なのです。

カニ漁は日本海側の各地で行われますが、水揚げされる地域によってズワイガニの呼び名が変わるのです。つまり、これらはご当地ズワイガニの名称というわけです。鳥取・島根など山陰地方で水揚げされるズワイガニは長い足を松葉のように見立て、「松葉ガニ」と呼ばれます。福井県で獲れるズワイガニは「越前ガニ」。石川県産のズワイガニは、加賀から能登までのエリアを指して「加能ガニ」と命名されました。

それぞれ各地のブランド蟹は高く評価され、冬場の観光の目玉にもなっています。やはり各地へ足を運んで、その土地で獲れた各地のブランド蟹を味わえるのは最高ですね。

鳥取県が誇る「松葉ガニ」

鳥取県はカニの水揚げ量・消費量いずれも日本一を誇ります。鳥取県の「松葉ガニ」は県内の境漁港、賀露漁港（鳥取漁港）、網代漁港、主に３つの漁港で水揚げされます。

近年鳥取県で獲れた松葉ガニの中でも一定の基準をクリアしたものを特選とっとり松葉がに『五輝星』と認定する制度が誕生しました。山陰地方のブランド蟹である「松葉がに」は、さらに特級品を「五輝星」として認定したことで、初せりが毎年大きな注目を浴びています。今年は最高値の二百万円で競り落とされました。「松葉ガニ」「越前ガニ」「加能ガニ」・・よく耳にするこれらのカニが種類としては同じズワイガニであり、生息地別にブランド化したものだと知ると、改めて姿形や味を比較してみたくなりますね。

港のすぐ近くのお店から、生のカニも茹でた蟹も直送してもらうことができるのです。色も姿も華やかなカニはお祝いの席には欠かせません。家族や仲間と集うとき、またお祝いの食卓に、産地直送の「松葉ガニ」はいかがですか！？

朝起きて窓を開けると、凛とした空気を感じることが増えてきましたね。寒い時期、海の味覚の代名詞といえば「カニ」ではないでしょうか。カニといってパッと頭に浮かぶのは、ふくらみのある甲羅と長い手足の「ズワイガニ」。「松葉ガニ」「越前ガニ」「加能ガニ」など、名前をよく聞いたことがあるカニは全部分類上はズワイガニなのです。違いは水揚げされる場所。

「松葉ガニ」は山陰地方、「越前ガニ」は福井県、「加能ガニ」は石川県で水揚げされたカニのことをそう呼びます。分類上は同じカニですが、育つ場所によって環境が違うので、それぞれ味も変わってきます。

松葉ガニの特徴！

今回は、“松葉ガニ”のお話をします。松葉ガニは先述の通り山陰地方で水揚げされたズワイガニの雄の名称です。ちなみに雌は「親ガニ」と言われ、雄と比べて一回り小さくなります。

松葉ガニの特徴は殻がとても硬くハサミが太く、身のしまりが良く質が高いと言われています。言わずと知れた高級蟹の一つです。では美味しいカニの特徴はどのようなものなのでしょうか？

美味しい“松葉ガニ”を選ぶ5つのポイント

殻が固い

脱皮したてのカニは、脱皮するためにパワーを多く使うため、美味しくないといわれています。脱皮から時間がたったカニは身がしっかりとつまり美味しくなります。なので、脱皮したてで殻が柔らかい蟹より、殻が固い蟹の方が美味しいのです。

お腹が褐色がかっている

脱皮したてのカニは腹が白いです。脱皮から時間のたった証拠の、腹が褐色がかったカニを選びましょう。

爪が大きい

脱皮をし終わった証拠なので、成長した証拠になります。

カニ自体が重い

カニが重いということは、身が詰まっている証拠です。悩んだら持ってみて比べてみてください。

黒いツブツブがついている

これは「カニビル」というヒルの卵で、カニの甲羅を産卵場所に利用します。カニには悪さはしません。甲羅の卵の付着数が多いと、カニの脱皮後の時間が経っている可能性が高いので美味しいと言われています。茹でると、とれます。

美味しい松葉ガニを選んだら、次はいよいよ調理です。鳥取市の港から届いた獲れたての松葉カニで炊き込みご飯とお味噌汁を作ります、お楽しみに！

カニを通販ショップで購入する際に「〇人前だと、どのくらいの量やサイズのものを買うといいのかな？」と悩んだことはありませんか？それに加えて「届いたカニが思ってたサイズと違っていた」なんていう経験をしたという声も少なくないようです。せっかくカニを買うならこのような失敗はできるだけ避けたいもの。すこしでも満足できるものを選びたいですよね。そこで今回は、カニを重さやサイズで選ぶときのコツや目安をお伝えします。

カニのサイズ表記

カニの大きさを表す表記方法で多いのが「S」「M」「L」や「g」「kg」。カニを買うときは、これを見て大きさや量をイメージすると思います。先ずは、この2つの表記方法について調べてみました。

1.「S」「M」「L」表記
輸入ガニに関しては、細かいサイズ規格が決められている一方で、国内で販売する際のサイズ表記については特に決まりはなく自由に決められるようになっています。一般的に3Lというとかなり大きいサイズをイメージしますが、業者が160gのものを3Lと決めていれば160gでも3Lと表記することができます。見た目が大きくても身がスカスカならSサイズの扱いになります。輸入時の国際基準規格に基づいている業者もありますが、業者ごとで異なる場合もあるので重量と合わせたチェックも必要です。

2.「g」「kg」の表記
単純にカニの重量を表します。カニを比較する時は「g」「㎏」で比べるのが一般的ですが、「〇㎏のカニが〇円」というようにカニは重さで値段が付きます。(価格は時価で変動)　甲羅や殻なども含めた重量で、カニの重さ=サイズ・身の量ではなく、重量だけ見ても実際に食べられる部分がたくさんあるという訳ではありせん。姿の場合は、甲羅や殻の部分が多いので、その分食べられる身の部分は重量に対して少なくなります。表記は大体の目安として捉えた方が良いでしょう。ポーションは殻を剥いた後の重量が表記されます。

松葉ガニ600gを通販ショップでお取り寄せ

丸ごとで600gのカニ場合、甲羅や殻を除いて食べられる身の量は300gくらいです。約半分の重さが実際に食べられる量と考えて良いでしょう。食べたい量は人ぞれぞれですが、カニの1人前の目安は過食部だけで300～400gくらいです。500～600gもあれば満腹になれます。そういった面では、今回届いたカニは約1人前ということになりますが、旬の味を家族3名で分け合って食べる場合には十分満足できる量でした。

また、今回届いたカニを計ってみたところ注文したカニは600gよりもちょっとだけ軽く520gでした。これにも実は理由があるんです。

カニは、ボイルしたり解凍したりすると重量が約2～3割ほど減ってしまいます。カニには水分が含まれているためボイルすることで水分が蒸発し、冷凍カニの場合はカニの表面に付いていた水やグレース(カニを冷凍焼けから守るために付けられた氷の膜)が付着しているため冷凍状態の時は重たくなります。そういった理由から解凍すると水分が流れて軽くなるからなのです。

カニは正直なところサイズ規格が各業者で異なるため分かりづらく、写真だけでは重さやサイズを見極めるのが少し難しいかも知れませんが、このカニの重さは大体このくらいのサイズかな？〇人前なら〇kgぐらいのカニを買えばいいんだなと何となく分かっていただけたのではないでしょうか？気になるときは、注文の際にお店の方に聞いてみるのもひとつの方法です。おいしいカニの選び方に加えて重さやサイズもチェックしながら満足のいくカニを手に入れて下さいね。

冬になると食べたくなるカニ！ぷりぷりの刺身、ほろほろになった茹であがった身をポン酢で食べたり、または鍋に入れて味を染み込ませて・・・想像するだけでお腹が減ってきますね。

そんなカニですが、いろんな名前がついていますよね。松葉ガニ、越前ガニ・・・。その中でも、鳥取名物の松葉ガニについてご紹介します。実は、松葉ガニも、越前ガニも、ズワイガニの雄のカニのことを言います。水揚げされる地方によって呼び名が変わるのです。

しかし、同じ種類といっても、生息している地域によってカニの食べるプラントの量や種類が違うので味が違います。松葉ガニがとれる山陰沖では、暖流と寒流が交わり、酸素やプラントンが豊富な最高の生息環境なのです。

そんな環境で育った松葉ガニは、身が引き締まり、旨味がギュッと凝縮されているのが特徴です。そのため、身も味噌も濃厚な味わいと言われています。

失敗しないカニの茹で方

さて、そんな松葉ガニですが、実際自宅で食べるとなるとどうやって茹でればいいのでしょうか？茹で方のポイントを鳥取市にある賀露港でカニのことを聞いてみました。

カニは、お湯を沸かしてから入れます。15～17分ほど茹でます。小ぶりのものは8～10分程度です。

水は、カニがしっかり隠れるまで入れます。塩は水に対して4％が美味しく茹でられます。

カニは足が長い分鍋に入れにくいですよね。足をとって茹でればおさまって茹でやすい？と思う方もいるかもしれません。しかし、切り口方うまみ成分が出て行ってしまったり、お湯が入ってしまって味が薄くなる可能性があります。足を折りたたんで輪ゴムで固定し、小さくして鍋に入れることをお勧めします。自宅の鍋に丸ごと入る小ぶりのカニを選ぶことがコツですよ。

カニは実は、裏向きで茹でるのが正解！お腹を上にして鍋に入れます。鍋の中でカニが揺れないようにするのもコツです。そうすることで、味噌が甲羅から出るのを防げます。

茹で上がったら、裏のままそっと移動して、じっと冷まして味噌が甲羅からでないようにします。揺らしてしまうと、味噌に水が入って味が薄くなります。また、足に味噌が入ってしまうのも防げます。

用意するもの

• 水
• 塩（4％）
• カニがすっぽり入る鍋
• 輪ゴム（足を固定するため）

①カニをたわしで洗って汚れを落とす。

②水を沸かしてカニを裏返して入れる。

③15～17分ほど茹でます。小ぶりのものは8～10分程度です。

④茹で上がったら、揺らさないようにとりだして、冷まします。

茹で上がった後の食べ方

茹で上がったら、食べます。食べます、と言っても中身をどうやって取り出そう・・・。まず、ふんどしと言われる部分を切り取ります。

ふんどしは、甲羅のお尻の部分にある、ここです。

ここを指でめくって、少し力を入れると甲羅も一緒にうまく剥がれます。

剥がれたら、胴体ごと半分に切ります。

中にある味噌を取り出し、甲羅に移します。味噌以外の部分も食べれますので、はさみで殻の部分に切れ込みを入れながら中身を取り出します。その後、足を切り離します。甲羅部分と足部分を両手で持ってねじっても取れますし、包丁で上から切り落としてもいいです。関節の部分で切り落とし、胴体に近い方から切れ込みをいれて中身をほじりだします。

はさみを入れる場所は、赤い部分より内側の白い部分の方が柔らかいので、切りやすいですよ。いかがでしたでしょうか？カニ、自宅で茹でるのは大変だなと思っていた方も、ポイントを覚えれば意外に簡単だと感じていただけたのではないでしょうか？自宅で、茹でたての松葉カニを、余すことなく堪能してくださいね。

冬の味覚、松葉ガニ。毎年リピートする方がいる一方、身の出し方がわからない、食べるのに手間がかかる…と、なかなか手が出ない方もいるのではないでしょうか。

殻の固い松葉ガニほど身の入りが良いと言われています。でもコツをつかめばその固い殻からも身を上手に取り出すことができます。ポイントは食べやすさを考えて切り込みを入れることです。料理やさんでは切り口がきれいになるので包丁を使いますが、家庭でならハサミがおススメです。カニ用のハサミは力が入れやすく、大小のサイズがあります。大きなものは解体や銅の部分に、小さくさきっぽが丸いものは細い脚の部分に使いやすいです。100円ショップでも販売していますので購入してはいかがでしょうか。

産地直送の茹で松葉ガニを購入したら、以下の手順でお試しください。意外と簡単ですよ。

胴体をさばいて絶品味噌を取り出す

カニは胴体、脚、爪（ハサミ）大きく分けて3つの部位に分かれています。この部位を解体し、中から身を取り出しやすいように切り込みを入れます。茹でガニは脚だけではなく、胴体の中に詰まっているカニ味噌も絶品です。カニ味噌は身を絡めて食べたり、酒を入れて溶かして飲むのもおすすめです。味噌はこぼさないように取り出しましょう。

1.まず胴体と脚を切り離す。

付け根にある柔らかい関節部分にハサミを入れる。

2.腹側にある三角の部分（ふんどし）を外す。

3.そこから胴体を半分に切る。

4.カニ味噌が流れないように甲羅を下にしたまま胴体を取り出す。

5.甲羅に残っている内臓等を取り除き（内側付着する薄皮は食べられる）

　胴体についているカニ味噌を甲羅に出す。

6.ふんどしにも味噌がついているので甲羅に出す。

このように甲羅の中に味噌だけを取り出したら、そのまま食べても、また、ほぐした身やお酒を入れても美味しくいただけます。

子どもも食べやすい脚の切り込み

固い殻に事前に切り込みを入れておけば、食べやすく、子どもも手を借りずに一人で食べることができます。脚から身を取り出すときはカニスプーンやフォークを使うと便利です。食べることに集中するために下準備をしておきましょう。

7.胴体から食べれない部分を取り除く。

エラを一本ずつ根元から外す。薄皮、あごも外す。脚の付け根にあるガニを取る。

8.殻をむきやすくするために脚の関節で切り分ける。

9.太い脚は立てて包丁で半分に切る。

細い脚も同様にまたは両側面にハサミで切れ目を入れる。

10.親爪を脚から外す。爪の可動部分の根元に切れ目を入れる。

11.親爪の下の脚は両サイドにハサミで切り込みを入れる。

12.親爪もハサミで両サイドに切り込みを入れて殻を外す。

これで脚の殻から身を取り出しやすくできました。さらに胴体の身を取り出しやすくするため切り込みを入れます。

13.胴体を水平方向に切る。

14.中の身が現れる。脚の付け根の部分にはたくさん身が詰まっているので別の器に取り出すか、甲羅の中の味噌と和える。

切り込みを入れたカニと甲羅に入れた味噌をお皿の上にならべ、一人一人のカニスプーンを用意しましょう。身の取りこぼしを最低限に抑えて、しっかりとした身と奥深い味わいを、あますことなく堪能してくださいね。

松葉ガニといえば鳥取。鳥取市の宮本商店さんから届いた旬のカニを使った贅沢な2品の作ってみます！

材料

1.カニの炊き込みご飯（4人前）

• 松葉カニ・・・2匹
• お米・・・3合
• 酒・・・大匙3
• 醤油・・・大匙3
• だしの素・・・小匙2
• 水・・・600ml弱

2.カニの殻入り味噌汁（4人前）

• 1で身を取り出した甲羅
• 酒・・・小匙2
• 味噌・・・大匙4
• 水・・・800ml
• だしの素・・・小匙2
• ネギ、ワカメ、豆腐などお好みで

カニの炊き込みご飯とお味噌汁の作り方

カニの炊き込みご飯の作り方

1）まずはカニを蒸します。茹でるより蒸すほうが美味しさを閉じ込めておけるそうです。

①カニを節と節の間も気にしながら水洗いします。
②旨みが逃げないように裏側にして15分ほど蒸します。

甲羅が鮮やかな赤になって美味しそうな蒸し蟹の完成です。

2）お米を洗ってあげておきます。

3）荒熱をとってから身を取り出してほぐします。

4）ジャーにお米、酒、醤油、だしの素、水、ほぐしたカニを入れる。

5）最後に中身を取り出した甲羅を乗せ、いつも通りご飯を炊く。甲羅の中の取りきれなかった味噌がいい味を出してくれます。

カニの殻入り味噌汁

1）鍋にカニの殻、水、だしの素、酒、具材（豆腐は味噌の後）を入れて火にかける。

2）具材に火が通ったら味噌を入れる

磯の香りたっぷりのご飯とお味噌汁の完成

甲羅や殻からでた出汁がたっぷりの、磯の香りたっぷりのご飯とお味噌汁の完成です。生の状態で手に入るのならば刺身にしてもとっても甘くて美味しいですし、これからの季節はカニ鍋にして家族で食卓を囲むのもいいですね。色んな食べ方を楽しめる松葉ガニ、是非ご賞味ください。

鳥取の冬のごちそうといえば「松葉ガニ」。カニ鍋、カニしゃぶ、焼きガニなど、冬の食卓を豪華に彩ってくれる食材のひとつです。最近は、産地直送の品質の良いものが通販で買えるようになりましたが、カニは足や爪などそれぞれの部位で味わいが異なるのは御存じでしたか？マグロに大トロ、中トロ、赤身があるようにカニも部位ごとに名前があり、特徴があります。「カニ味噌」「ハサミ」「足」などは分かるけど、詳しくは分からない方も多いはず。そこで、今回は“意外と知らないカニの部位”について調べてみました。

松葉ガニの部位と特徴

松葉ガニを、「ハサミ」「足」「胴体」の3つに分けて解説します。それぞれの部位の名称とその特徴とは？

ハサミの部分

爪先

親爪以外の足の先端にある爪。身はかなり小さいので、大きなカニでないと取るのは難しいかもしれません。

親爪

カニのシンボルともいえるハサミの部分。よく動かす親爪は、どの部位よりも殻が硬く繊維がしっかりしています。身がしまっていてプリプリとした食感が特徴です。

ボンボリ

親指と下爪をつなぐ関節部分。身が少なく、小さいのでスルーされがちですが上品な味わいが楽しめます。ひなまつりの「ぼんぼり」に似ていることから名前が付いたそうです。

爪下

ボンボリから下の甲羅につながっている部分。えさを獲るためによく動かす腕のような部位で、“プリプリ”と“ふわトロ”の両方の食感が楽しめるそうです。

足の部分

ナンバン　(南蛮)

爪先の下にある細長い部分で、爪下とラッキョをつなぐ関節部。身は小さいけど甘味があります。

ラッキョ

ナンバンの下にある関節部。残念ながら身は少ないです。足のむき身の持ち手になる部分。

棒(棒肉)

足の中でいちばん太い部分。旨味がつまっていて食べやすく、カニの中で最も人気がある部位。特に、ハサミの下の１～2本目は太さがあり食べ応えがあります。ちなみに一番下の小さな足は「小指」といいます。

胴体の部分

甲羅

背にあたる部分が「甲羅」。カニ味噌やほぐした身を入れた甲羅焼きや、カニグラタン、日本酒を注いで甲羅酒など、甲羅自体は食べられませんが、利用の仕方はたくさんあります。

ふんどし

腹側の下に付いている丸い部分。「ふんどし」「はかま」「前掛け」などと呼ばれます。実は、この中には小さな身が入っていて、弾力があり珍味ともいわている部位なんだとか。メスはこの内側に卵を抱いていて、内子はもっちり、外子はプチプチとした食感が楽しめます。

ガニ

魚でいうヒレにあたるもので、カニの中でも食べられない部位。カニが酸素を取り込む際のフィルターの役割をしている部分で、不純物や雑菌が多く含まれているためです。

肩肉

足の棒肉の付け根の部分。食べにくいけど旨味があってジューシー。濃厚な出汁が出るので、身を取った後は捨てずにみそ汁などで再利用しましょう。

カニみそ

カニみそといっても味噌ではありません。人間でいうと肝臓や膵臓にあたる部位。松葉ガニの味噌は濃厚でクリーミー。茹でたカニであれば味噌をスプーンですくってそのまま食べられます。

通販などでよく見かける「ポーション」「ハーフポーション」とは？

「ポーション」とは、カニの殻を取って剥き身に加工された商品のことで、捨てる殻も少なくそのままパクっと食べられるのが特徴です。また、「ハーフポーション」は、殻の上半分を剥いたもので「ビードロカット」とも呼ばれます。自分で身を取って食べたい方はハーフポーションがおすすめです。ポーションは「棒ポーション」「カニ爪ポーション」など部位によって様々な種類があるので、鍋、焼きガニ、フライなど用途によって選んで下さいね。

“意外と知らないカニの部位”　いかがでしたか？カニとひと口で言っても、こんなにたくさんの部位があったとは驚きですね。家族で部位の話しをしながら食べ比べをするのも楽しそうです。もし、まだ食べたことがない部位があれば、ぜひ食べてみて下さいね。

冬といえばカニ！そしてカニ味噌が大好き！という人は多いのではないでしょうか？そんなカニ味噌について色々調べてみようと思います。

そもそも、カニ味噌とはなんのことでしょうか？カニの脳みそ？と思う方もいるかもしれませんが、実はカニの内臓です。身も味噌も新鮮で美味しいカニの選び方ですが、カニは脱皮してから時間が経っていて、重さのあるもの、が身がしまって美味しいと言われています。

では、どうやって脱皮してから時間が経っているかを判断するかというと、

・黒いつぶつぶが甲羅についている

・触ってみて甲羅が硬いという2点です。

黒いつぶつぶは、カニビルの卵で、これがたくさんついていると脱皮してから時間が経っていると判断されるそうです。触ってみて甲羅が硬い、も同じですね。脱皮したては柔らかい甲羅ですが、年月を経て硬くなっていきます。また、味噌の色は黄色だったり緑だったり、オレンジだったりしますが、カニが食べたものなど育った環境によって変わるそうですよ。

カニ味噌は生で食べる？茹でて食べる？

生で食べる

そもそも、味噌は生で食べれるものなのでしょうか？結論から言うと、食べられます！しかし、「鮮度の良い」ものにしましょう。スプーンですくって、そのまま食べるだけでふんわりとした甘さが口いっぱいに広がります。

焼いて食べる

弱火でじっくりと火を通して、水分が飛んでトロトロの硬さになって来たら火を止めて完成です。

日本酒を入れて飲む

味噌を食べ終わった後の楽しみは、日本酒を入れて甲羅酒を作ること。甲羅酒を作るときは、味噌を食べ終わって、甲羅を熱してから入れること。そうすることで、生臭くなることを防げます。

茹でて食べる

一般的に身近で食べられるカニ味噌は茹でられたものが多いのではないでしょうか？パスタに入れたり、甲羅ごと作るカニグラタンにしても美味しいですね！

カニ味噌が流れないように茹でる時のコツ

茹でて食べる場合、茹で方によっては味噌が流れ出てしまう可能性があるので、カニ本体の茹で方から気をつけなければいけません。

用意するもの

• 水
• 塩（4％）
• カニがすっぽり入る鍋
• 輪ゴム（足を固定するため）

①カニをたわしで洗って汚れを落とす。

②水を沸かしてカニを裏返して入れる。

③15～17分ほど茹でます。小ぶりのものは8～10分程度です。

④茹で上がったら、揺らさないようにとりだして、冷まします

裏返して鍋に入れることと、揺らさないようにして取り出して冷ますことが、味噌を流れ出ないようにするために大事なところになります！

いかがでしたでしょうか？コツを活かして、カニも味噌も美味しく頂きましょう！

鳥取県は、カニの水揚量日本一！日本全国の約45％の割合を占める一大産地なんです。ハイブランドのズワイガニの雄「松葉ガニ」、脱皮したての松葉ガニ「若松葉ガニ」、ズワイガニの雌(つまり松葉ガニの雌)を「メガニ」と呼ぶなど、状態によって細かな名称に分かれます。

それらのカニは高品質を保つために、種類ごとに厳しい選定基準が設けられています。その基準には「より上質な、より美味しいカニを届けたい！」という、漁師さんたちの強いプライドが感じられます。ただ大きいだけでは美味しいカニとはいえません。詰まっている身と味噌の重量のバランスがサイズに見合っているかが大切です。水揚げされたカニは全て形や色が整っているわけではありません。まず種類で分けられ、さらに同じ種類の中で、大きさ、重さ、形によって階級が分けられます。

さらには色が異なるもの…「ウスカケ」「オオヤケ」「クロ」や、中身が少ないもの…「ブワ」、足が欠けてしまっているもの、一度欠けた足がまた生えてきて短い足があるもの、キズもの…などなど…細かに選別され、ランク別に分けられます。これらの選定基準はおよそ80種類ほどにおよびます。その後、長年の経験と確かな目を持った仲買人たちが競り落とすのです。

タグはプライドの証

カニには、市場に並ぶ前に、漁から戻ってきた船がタグをつけます。そこには漁港と船の名前が記されています。水揚げされる漁港の名称は大変重要です。

「松葉ガニ」は日本海の丹後半島から島根県沖の限られたエリアで生息している「ズワイガニ」のことです。「ズワイガニ」は一般的には日本海全般に生息しているのですが、このエリアは地質やプランクトンの種類によって特に上質のカニが育ちます。つまり「松葉ガニ」は水揚げされる漁港が限定されているのです。漁師さんは一つ一つ厳しい目を持って選別し、甲幅が11cm以上の大型のものを選び、正真正銘、鳥取県産品質の証であるタグを付けて出荷します。そして鳥取県内の水揚港である鳥取港、網代港、境港の3ヵ所に集約され、競りにかけられます。

選定基準を磨き、さらに品質を高める

競り場はスピード勝負です。たくさんのカニが並ぶなかでより早く美味しいカニを見抜き、仲買人は鮮度が高いうちに手に入れなくてはなりません。たくさんのカニを見て培われた、漁師、競り人、仲買人の厳しい目により見抜かれた品は細心の注意を払って流通されています。

例えば、1枚の身入りのよい大きなカニは「たてガニ」と呼ばれて、1枚ずつ扱われますが、小さいものは箱単位で、1箱の中に何枚入っているという扱いとなります。特に階級の高いものは、鮮度を保つために水をはったケースに入れられた状態で競りを行います。細かな選定基準を基に三者が連携し合い、品質を高めています。

平成27年には「松葉ガニ」のさらに上のブランドも生まれました。「特選とっとり松葉ガニ五輝星（いつきぼし）」です。通常の「松葉ガニ」以上の5つのトップ基準が設けられ、それをクリアーした希少価値の高い（全体の1.5％に満たない希少性！）カニです。その大きさは甲幅13.5センチ以上、重さは1.2ｋｇ以上で130万円の競り価格のものも出ました。これには網代、賀露、田後、境港、境港魚市場(株)の５か所のプロの目利き人が選定基準を統一し、選定しています。このように漁業関係者は上質なカニを届けたい思いを基に、それぞれが信頼し合い、品質向上へ意識高く取り組んでいます。

冬の味覚の王者ともいわれる「松葉ガニ」は、身はもちろんのことカニ味噌もたっぷり！毛ガニに比べて松葉ガニのカニ味噌はあっさりとしているのが特徴です。

濃厚でクリーミーなカニ味噌は、好きな人にとってはたまらない珍味ではないでしょうか。「味噌」というだけに、カニ味噌はカニの脳みそとイメージしがちですが、そうではなく全くの別物です。カニ味噌は中腸線(ちゅうちょうせん)と呼ばれる内臓の一部で、人間でいうと肝臓やすい臓のような役割をしている部分になります。

カニやエビなどの節足動物の膵臓は、1つの臓器として独立しておらず、肝臓と膵臓の2つの機能をあわせ持っていることから「肝膵臓(かんすいぞう)」とも呼ばれています。カニには脳みそといえるものはなく、両目と口の間ぐらいにある頭部神経節という器官がカニの脳みそに当たります。

カニ味噌の色や量の違いと栄養価について

• カニ味噌の色

カニ味噌は、カニの種類や生息地、食べている餌などによって色が異なります。一般的に松葉ガニは雑食で濃緑色をしていますが、海藻類をよく食べているカニは黒っぽく、海貝類をよく食べるカニの味噌はオレンジ色っぽくなるようです。新鮮なカニ味噌はオレンジに近く、時間が経つと黒っぽく変色して苦みも出るなど、鮮度によっても変わってきます。

• カニ味噌の量

松葉ガニは、個体によってカニ味噌が入っている量はさまざまですが、大きいからといってたくさん入っている訳ではありません。カニは「重さ＝身入り」で、大きさではなく重さで比較します。小さくても重量があるものがカニ味噌もたっぷり詰っている傾向があるようです。また、脱皮したばかりのカニは身がスカスカの状態になっています。そのため、カニ味噌の量も少ないのです。

• カニ味噌の栄養

カニ味噌には、ビタミンE・ビタミンB1、B2、B12・グリコーゲン、タウリン・コレステロール・イノシン酸、アスタキサンチン・亜鉛、マグネシウム、カルシウム、銅 などの栄養素が含まれています。

グリコーゲンは、あのカニ独特の旨味成分で、カニ味噌自体、栄養価が高い食べ物ではありますが、脂質が多く100g/180kcalと高カロリーで、コレステロールも100ｇ/460mgと高めです。食事制限をしている人やカロリーが気になる人は食べ過ぎないようにした方が良いかもしれません。実は、カニの殻にはコレステロールを下げる効果があります。甲羅や殻で出汁をとってお味噌汁などにして一緒にいただくのがおすすめです。

カニ味噌のおいしい食べ方

定番の食べ方からアレンジまで、カニ味噌の楽しみ方はいろいろ！

甲羅焼き

甲羅の中にカニ味噌とほぐしたカニ身を入れてグリルや網で焼きます。お酒やみりん、ねぎやうずらの卵などお好みで加えます。カニ味噌のおいしさをダイレクトに味わえる定番料理です。

カニ味噌茶碗蒸し

卵液にカニ味噌を混ぜ込んで蒸した茶碗蒸しは、口の中でカニ味噌の風味がふんわりと広がります。

カニ味噌のパスタ

濃厚でコクのあるパスタソースに。生クリームとの相性も良く、クリーミーなカニ味噌がパスタに良く絡みます。

カニ味噌ディップ

マヨネーズやクリームチーズなどにカニ味噌を混ぜるだけで、とってもおいしいディップソースに。

カニ味噌の正体から食べ方まで今回ご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？カニ味噌は脳みそではなく、肝臓や膵臓の役割をしている内臓の一部だったんですね。食べ方もご紹介したもの以外にもたくさんバリエーションがあります。アレンジも豊富なのでいろんなカニ味噌料理を楽しんでみてくださいね！

日本には様々なものの数え方がありますね。カニの数え方にもいくつかあることをご存知ですか？多くの人がカニは「一杯、二杯…」とこたえるでしょう。でも小さな子どもは「カニは一匹でしょ？」と答えるかもしれません。さてどちらが正しい数え方なのでしょうか。「杯」「匹」…その数え方の違いは一体どのように違うのでしょうか？

海、競りや鮮魚店、通販サイト、旅行先の宿の宿泊プランのなかで、カニの数え方を目や耳にしますね。「匹」「杯」の他にも「尾」「枚」と使い分けされています。わかりにくい数え方の違いですがひとつづつ違うのでご説明します！

「匹」で数えるときは〝生きているもの〟です。海辺や河原、水族館ににいるカニは「匹」と数えます。競りや市場、鮮魚店で購入するカニの数え方…つまり〝食用商品になったもの〟は「杯」「尾」と数えます。鮮魚店などでポピュラーに使われているのが「杯」、市場や漁業関係者の間では「尾」を使います。

また「松葉ガニ」の産地、鳥取県の市場、漁業関係者の間では「枚」と数えています。どれが正しいというわけでなくどれも正しい数え方です。通販サイトでは混在しているようですし、商品になったものであっても活きのよさ、新鮮さをアピールする場合には「匹」を使うこともあります。新聞の表記も各新聞社によって違い「一匹」と「一杯」の両方が使われています。

「杯」「枚」という数え方の由来

物の数え方には必ず意味があるそうです。その意味には、歴史や文化が関わり生まれています。ではなぜカニの数え方が「杯」という器の数え方と同じなのでしょう？

「杯」は胴の部分が丸く、中に水などを注ぎ込めるような〝かめ型〟の容器を表します。カニも甲羅の部分が丸い容器に見えるので「杯」が使われるようになったそうです。イカもイカ徳利があるようにその形状から「杯」の数え方がされるようになり、アワビも同様の理由です。

また江戸時代から、漁師たちはカニを丸い桶（まぐさ桶という、たらいくらいの大きさのもの）で取引し、その桶を一杯、二杯…と数えていた名残という説もあります。昔はカニは大量に捕れたので桶にたくさん入れて売られていたのです。「枚」という数え方は、薄くて平たいカニの甲羅の形状からいわれるようになりました。

まだある！「肩」「本」という数え方

カニの通販サイトでは数え方として「肩」「脚」や「グラムなどの重量」の表示を目にします。ズワイガニやタラバガニのような大型のカニは食べやすいように甲羅から外し切り分けて、肩や脚だけに加工します。甲羅やエラを外して胴体を半分にしたものを「一肩(ひとかた）」といいます。（つまり二肩で一杯分です）胴体から外された脚や爪先を「本」と数えます。このように加工方法による数え方もあります。いずれにしても数え方は主に購入の時に必要な情報です。

例えば
• タラバガニ 一杯の値段＝タラバガニ姿800g　4,980円
• 生ズワイガニ 3Lサイズ 1kg　5400円
• 生ズワイガニ 4Lサイズ ７肩　2.5kg　10800円

脚肉、肩肉、爪が含まれていている商品もあり、その数を表示していないものもあります。…このように100gあたりの価格表記や大きさと重量から価格を表します。数え方の違いを知って、食べる人数と控えめ？それともガッツリ…？量を選んで購入しましょう！

文・写真/ほしまさみ

冬の気配を感じ始めたらいよいよカニシーズン到来です。９月に解禁の種類から始まり、冬の海の味覚の王様「松葉ガニ」は11月から３月がシーズンです。種類が違えば大きさも身入りも味も違います。

深海の温度や餌の具合でも美味しさに違いが出ますが、特に山陰地方の日本海は良質な漁場があり、極上のカニが育ちます。美味しいカニの選び方を知り、冬の口福を楽しみませんか？

活きガニの美味しい選び方

重さ

若いカニは身入りが少ないものが多いのですが、育つ年月が経ったものは、しっかりと身が詰まり重量感があります。手に取ることができたら持ってみましょう。ずしりと重く感じますか？ミソがたくさん入っているものは特に重量感があります。もし持てなければ…お店の人に訪ねてみましょう！

甲羅の硬さ

生のカニの甲羅や脚、柔らかいものと硬いものどちらが身が詰まっていると思いますか？柔らかいものは脱皮してまもないものです。カニは脱皮する毎に身体を大きくし、身を肥やしていきます。脱皮してしばらく経つと甲羅が硬くなり身の詰まりがよくなっていきます。ですから、硬いもののほうが身入りが良いといえるのです。

「ヤケ」がある

美味しさの目印と言われる「カニビル」（甲羅に付く黒いつぶつぶ）。本来は岩など硬いものに付着するものです。それがカニについているということは甲羅が硬い＝身入りが良い、と言われます。しかし脱皮したばかりの身入りの少ない「水ガ二」にもつくことがあるので選ぶ基準にはあまりならないようです。

一方、ひっくり返すと表面が茶色く変色していたり、脚や甲羅などに黒や褐色の小さな斑点がついたカニがいます。このカニを「ヤケ(焼け)」と呼びます。 見栄えが悪いですが、実は美味しいカニです。

カニは年に一度、脱皮をして綺麗な表面になります。脱皮したての「水ガニ」は透き通るような色をしています。死ぬまで脱皮し続ける訳ではなく、個体差はありますが9〜13回度程繰り返し、最終脱皮後4〜5年生きるそうです。最終脱皮を経て、さらに海底での生活が長く、表面に傷がついたり、汚れが蓄積して「ヤケ」になっていくのですが、伴って身入りも良くなっていきます。つまり「ヤケ」は美味しさの目印なのです。

ボイルパックされた美味しいカニの選び方

見た目

カニを購入する際に選ぶ基準はまずは「見た目」。

• 色鮮やかな赤色をしている
• つやがある

まずはこの２点を確認しましょう。色が悪いものは古くなっている可能性があります。

重さ

活きガニと同様に重いものはぎっしりと身が入っています。同じ大きさでも重さが違うことがあります。重い方を選びましょう。

茹で具合

茹ですぎのものは甲羅が乾燥し、身が硬くなっています。また茹で方があまいものは固まりきれていないミソが混じった汁がでています。古くなっているものは匂いが悪いのでやめましょう。

どきどきの通販サイト

美味しいカニが食べたい！と思ったら、多くの方が通販サイトで購入されると思います。直接商品を目にすることができないので初めてのサイトでは「品質は大丈夫かな」と心配になることでしょう。口コミをよく読むことは大切。お店の人気のポイントを比べてみてください。また産地のもの・市場直送も選ぶ基準のひとつでしょう。

産地直送の茹でガニは、プロが専用の大釜でボイルし冷凍するので家庭で茹でるよりも本場で食べる味になります。お店によって塩加減、茹で具合は異なりますので信頼出来る好みの味のお店を見つけられるといいですね。

パキパキと殻から身を外し口に運ぶ…人が集っていても寡黙になり黙々とカニに取り組む、食べる人は集中の中、最高の美味しさに出会います。選び方を知って、どうぞこの冬も幸せに巡り会えますように。

文・写真・イラスト/ほしまさみ