6月になりらっきょうが店頭に並び始めると、もうそんな時期なのね、と昨年漬けたらっきょうのビンを出してみる・・毎年漬けている方にとっては思い当たる光景かもしれません。そして、らっきょう作り2年目を迎えた方の多くは「去年の甘酢って使えるの？捨てちゃうの？」というギモンが沸き起こっている頃ではないでしょうか。

結論から言うと、昨年漬けた甘酢の残りは、翌年のらっきょう漬けには使いません。そもそもらっきょう漬けの甘酢は、味をつけるためだけでなく、保存性を高めるための甘酢でもあるのです。昨年の甘酢にはらっきょうの水分が出ているので、味が薄まっているだけでなく、雑菌などの点からも保存に向きません。となると、捨てちゃうの？？というギモンが残ります。

翌年のらっきょう漬けには向かないけれど、他に使い道があるんです。そもそも、らっきょうは昔から薬用植物としても重宝されてきたように、体に良いもの。らっきょうのエキスも風味も含まれている残り酢だから、ほかの料理に上手に使って余すことなく取り込みたいものです。

活用術その1—残り酢をそのまんま下味に！

残り酢を取っておき、調理の下味として使う簡単なもの。中でもらっきょう特有の香りを生かして、ポテトサラダの味のベースにするのがおすすめです。甘酢の配合にもよりますが、ほんのり甘めで柔らかなポテトサラダはまるでお惣菜屋さんのような美味しさです。

本来ならば、茹でたてホクホクのジャガイモに、塩、酢、少しの砂糖を加えて下味をつけるところ、それが残り酢ひとつにまとまっているのだから手軽です。ポテトサラダの定番の組み合わせというと、ジャガイモ・たまねぎ・きゅうり・ハムあたりでしょうか。

下準備として外せないのが、たまねぎを薄切りにして水に晒して辛味を抜くひと手間。でも、残り酢を使うとこのひと手間が省けるのです。らっきょうはニンニクやたまねぎの香りと同じ成分であるアリシンを含みます。だから、残り酢を下味に使うことで、たまねぎと同様の香りの役割を果たしてくれるので、たまねぎを加えずに美味しいポテトサラダができるのです。空き瓶やボトルに入れて「らっきょう酢」と記して、マヨネーズなど冷蔵庫の調味料と同じ棚に置くと使い忘れることもありません。

活用術その２—残り酢でドレッシングを作る！

甘酢の多くは、酢・塩・砂糖・鷹の爪でできています。ドレッシングの基本材料は、塩・酢・油ですよね。つまり、甘酢にオイルが加わればもう立派なドレッシングなのです。しかもらっきょうの香りが風味をプラスしてくれるので好都合です。

お手持ちの残り酢の味をベースに、お好みのドレッシングに変身させて美味しくいただきましょう。ここでは、すりおろした人参を加えた食べ応えのあるドレッシングをご紹介します。

【人参ドレッシング】

• 残り酢：1/2カップ
• ごま油：1/2カップ
• 醤油：大さじ３
• 人参：1/2本（すりおろす）

すべての材料を混ぜ合わせるだけで出来上がり。すりおろした人参が入っているので、ちぎったレタスにあえるだけでも立派なサラダになりますよ。温野菜にもよく合います。合わせるオイルをオリーブオイルに変えてみたり、手作りドレッシングのアレンジはいろいろと楽しめます。らっきょうの残り酢を使って何種類かのドレッシングを作っておけば、野菜をもっと気軽にたっぷり摂れるはず。

血液をサラサラにしたり、生活習慣病の予防にも良いといわれる「らっきょう」です。カレーの薬味としてだけでなく、元気の源として毎日少しずつ、そして残り酢も無駄なく美味しくいただきたいですね。

日本の家庭で、らっきょうを漬けることは季節の仕事でした。今では市販のらっきょうの甘酢漬けを買って、カレーに添えて食べる事が多いでしょうか。たまに食べるお漬け物のイメージのらっきょうですが、実は漢方薬に用いられるほど、薬効が期待され、毎日少しずつ食べたい食品です。そんならっきょうの栄養と効果についてご紹介します。

ラッキョウは薬用植物として、中国から日本へ平安時代頃に伝来しました。冷えからくる痛みをとることや、便秘解消に生薬として使われていました。鳥取県では、江戸時代、参勤交代のときに小石川薬園より、らっきょうが持ち帰られ、食用野菜としての栽培が始まりました。

豊富な食物繊維とアリシンが凝縮

らっきょうには植物繊維の一種であるフルクタンが多く含まれています。これは整腸作用、脂肪吸収の抑制などの効果があると言われます。野菜の食物繊維は不溶性食物繊維が多いのですが、らっきょうは水溶性食物繊維が含まれています。その量はごぼうの約4倍で他の野菜と比べてもトップクラスです。水溶性食物繊維とは、腸内で水分を吸収しながら、同時に有害物質も吸着して排泄する働きのある食物繊維のことです。

食物繊維は栄養素ではありませんが、健康維持のために毎日摂った方がよいものです。食物繊維が十分にあると、食べたものが胃や小腸にある消化酵素に触れにくくなるため、消化・吸収がゆっくり進みます。また小腸で水溶性の食物繊維は食物中のコレステロールやブドウ糖の吸収を抑えるそうです。さらに大腸へ移ると、食物繊維が大腸にある腸内細菌のエサとなり腸内環境を健全にしてくれます。このように、腸内環境を整えて、生活習慣病予防に役立ちます。食事中に小粒のらっきょうを一つ。毎日の元気の元となりそうです。

またらっきょうの特徴といえば小粒ながらも、強い香りと辛み。このもとは硫化アリルの一種アリシンという成分です。生のにんにくの辛みや玉ねぎを切ったとき目が痛むものと同じ成分です。このアリシンはビタミンB1と結合するとアリチアミンという物質をつくります。アリチアミンは血中で長時間維持されるため、ビタミンB1の吸収を高めて、疲労回復に効果的です。ビタミンB1を含むはちみつでらっきょうを漬ける、豚肉と合わせて食べるなど工夫していただきましょう。夏バテの予防にもなります。

他にもアリシンは…

• 血液をサラサラにし、脳梗塞や心筋梗塞の予防、ガン予防、血行をよくし、冷え性や動脈効果や血栓の予防も期待できます。
• 老化の原因である活性酸素を除去してくれるため、生活習慣病の予防が期待できます。
• 抗酸化作用、抗菌作用があります。このようにらっきょうは抗酸化作用が高い上にビタミンC、ビタミンB6、カリウム、カルシウムなど、ビタミン類がバランスよく含まれていることから美肌効果も期待出来ます。

抗酸化作用、抗菌作用もあるらっきょう！

らっきょうの強い香りのもとである硫化アリルの中にあるジアリルスルフィドという成分にも、抗酸化作用、抗菌作用があります。この成分は酵素の働きを助け、活性酸素を除去する働きも持ち合わせています。このように抗酸化力の高い成分や酵素の働きを活性化させる成分がらっきょうには含まれています。

身体によいから…といってたくさん食べてしまうと刺激の強い食品なため下痢や胃もたれなど消化器のトラブルを起こします。個人差もありますが、1日に4粒までがおすすめです。日持ちがする甘酢漬けや塩漬けにして毎日コツコツと。旬の時期には薬味やサラダにも。薄いミルフィーユの小粒の中には栄養がぎゅっと凝縮しているのです。

「らっきょう」「らっきょ」、みなさんどちらを使いますか？どっちも聞いたことがありますよね。どちらが正しいのでしょうか？結論から言うと、「らっきょう」が正しい呼び方です。広辞苑を調べると、「らっきょう」は出て来ますが、「らっきょ」は出て来ません。

漢字にすると、「辣韮」となります。「辣」は「辣油（らーゆ）」でもおなじみの文字ですね。「韮」はキュウ・にらと読みます。なぜ「らっきょ」と言われることがあるのか、というはっきりとした理由は不明ですが、口語として広まったのではないかと思います。

そもそも、らっきょうとは？

カレーの脇に乗っていると嬉しい“らっきょう”の甘酢漬け。そもそも、らっきょうってどんな植物か知っていますか？

ネギ属の多年草です。多年草とは、一度花を咲かせたら終わりではなく、２年以上花が咲き、実をつけるというサイクルを繰り返す植物です。元々は中国が原産で、日本には薬用として平安時代に伝わったと言われています。

日本では、鳥取・鹿児島・宮崎県で多く栽培されています。旬は５〜７月です。強い匂いと、辛味を持ち、甘漬け・塩漬け・醤油漬けにして食べることが多く、さっぱりとした味から、カレーに薬味として添えられることが多いです。

らっきょうの種類

らっきょうの中にも種類があるというのはご存知でしょうか？一般的な「らっきょう」「根らっきょう」「島らっきょう」の３種類です。

らっきょう

私たちがよく口にしているらっきょうです。丸みを帯びた雫型が特徴です。

根らっきょう

１年で収穫した早どりらっきょうのことを元々根らっきょうと呼んでいました。1950年代に「エシャレット」と名前を変えて販売されることに。「エシャロット」というまた別の野菜もあるので間違えないように気をつけてください。

島らっきょう

沖縄県の島野菜のらっきょうのことを島らっきょうと呼びます。一般的ならっきょうと比べると小さく細長いのが特徴です。

いかがでしたか？らっきょうを食べたくなりますね。今年は自家製甘酢漬けを作ってみてはいかがでしょう？

「見渡す限り、一面らっきょう畑なのはこの辺りぐらいです。」そう遠くを見ながら話してくれたのは、らっきょう農家である西尾園の西尾祥幸さん。

鳥取砂丘の砂の美術館の脇の道に入ると、「らっきょう畑」と標識に書いてあります。その道を少し走ると、緑の細い葉がぴょんとはねたらっきょう畑が見渡す限り広がっていました。見えるのは、青々としたらっきょう畑と、道と、遠くにうっすら見える海。そして砂丘で人気者のラクダもいます。

農家さんにお会いすると、ここは〇〇の畑で、隣は〇〇で、と何種類かの野菜を同時に育てている方が多く、これだけ一面に同じ野菜が育てられているという光景をみる経験はありませんでした。それだけ、砂丘で作物は育てることは難しく、その厳しい環境でも強く育つのは、らっきょうくらいなのだと西尾さんは教えてくれました。

元々、砂丘の土地は、戦後に軍から払い下げられた土地でした。「ここで何を作ったら育つだろう」と考え、当時は桃などを育てて見たそうです。今もその名残で桃を作っている農家さんもいらっしゃるそうですが、らっきょうがこの砂地には合う、とらっきょう作りが盛んになっていきました。そして、この鳥取市福部町のらっきょうは「砂丘らっきょう」と呼ばれるようになり、この地の特産品となっていきました。

鳥取砂丘で作られたらっきょうの特徴は

鳥取のらっきょうの特徴は、真っ白なその色と、シャキッとした食感。これはここでないと作れないと西尾さんは言います。その色と食感を作り出しているのが、きめ細やかな砂地のおかげなのです。

ですが、この砂地はとてもやっかいで、栄養が少なく、水通しが良すぎるとのこと。１０キロ肥料を入れても７キロ流れていってしまうそうです。しかし、流れるからといって肥料や水をあげないわけにはいかず、ほどよくいれてあげ、雑草を抜いてあげ、砂が風でかかってしまったら埋もれた部分を出してあげて、と収穫までいろいろな手入れを重ねます。

らっきょうは、植え付けの時からとても大変な野菜で、７月２５日頃から８月２０日頃までと一番暑い時期に、中腰になって一つ一つ手で植えていきます。西尾さんのところは１３、４人ほど植え付けの時に手伝ってくれる人が来てくれるそうですが、３日あたりで続けられる人、続けられない人と分かれるといいます。

１０月から１１月上旬ころまで、らっきょうの花が咲きます。みなさん、らっきょうの花は何色かご存知ですか？紫色なんです。一面の紫色の花は圧巻で、観光客の方が見にこられるほどにきれいなのだそうです。その時期にまた訪れたくなりました。

そうしているあいだにも、人件費や時間をかけて雑草を抜く日々が続きます。この作業をしないと肥料が雑草に持っていかれて、大きくならなかったり味が落ちたりします。手間暇をかけ、丁寧に育てられたらっきょうは５月２５日〜６月２５日ころ１０ヶ月の時間を経て、ついに収穫・出荷されます。

収穫されるらっきょうはなんとコンテナ１２００杯ほど。収穫したらっきょうを葉の部分、根の部分を切る作業があるのですが、その作業は４０人もの人の力を借りて出荷作業を行います。次の植え付け作業は７月２５日ころ、ということで出荷から植え付けまで１ヶ月ほどしかなく、らっきょう農家さんにとって５月から８月の３ヶ月間は目が回るほどの忙しさなのです。

西尾園さんの強み

「会社員の方が楽でしたよ」と話す西尾さん。

西尾さんは、以前は会社員として働いていましたが、ある日、1人で切り盛りしていたお父さんの体調が悪くなり、戻るか、西尾園がなくなるかという選択を迫られました。「いずれは農業に戻る」という気持ちも心の中にありましたが、いろいろと考えた結果、会社を辞め、２００２年４月から就農することを決めます。半年後、西尾さんが会社を辞め実家に戻ったことを知った弟さんも就農することとなり、家族揃って新しい体制になった西尾園を２０年近く、盛り上げてきました。

農業を継ぐ際に、先代が亡くなられてから就農される方もいる中で、ご両親と一緒に仕事することができることで、技術の伝承の面での有難さや、やりやすさがあったと西尾さんはおっしゃいます。また、家族経営ならではの密なコミュニケーションにより、円滑に仕事を進めることができるなど、強みを生かしたらっきょう作りをされています。

今後について伺うと、「うちだけ、というより他の農家さんとらっきょう作りはこんなにやりがいがある！と地域で盛り上げていきたいという気持ちがあります」と笑顔でおっしゃっていました。鳥取砂丘で作られたものでしか味わえない、シャキシャキのらっきょう。その味は何代にもわたって、多くの人の手がかけられ、今も大事に守られて来ています。

爽やかな風吹く初夏の鳥取。この時期に最盛期を迎えるのがらっきょうの収穫です。鳥取のらっきょうのおいしさは日本一。有名な砂丘らっきょうは白くシャキシャキとした食感と形の良さが特徴です。畑の砂はキメが細かく柔らか。適度に水はけがよく、美味しく・美しく育つ環境に適しています。

らっきょう漬けは様々な漬け方があります。塩漬けは塩抜きをして様々な味にヴァリエーションがひろげられます。そのままで気軽にピクルス感覚で食べられるのが甘酢漬けです。初心者の方でも失敗無く作れます。旬の美味しさをそのままに、時間が味方につき深く美味しくしてくれます。

根つきらっきょうを産地直送便で。

砂丘らっきょうの出荷は

• 根つきらっきょう（約1cmほど根を残したもの）
• 洗いらっきょう（根をすべて切り取り、薄皮も取り除いて、塩水と酢水で洗ってある）

の２種類あります。

根つきは、砂がついているので鮮度が保たれ、身のしまりがよく出荷されます。また好みの長さに茎と根を切り落とせます。洗いは、すぐに漬け込むことが出来るので時間のないときに便利です。

根つきらっきょうはすぐ芽が伸びてしまうので、購入後は早めに処理しましょう。忙しい方は漬ける日を忘れずにカレンダーに入れるといいですね。「夏がくる…」と移り行く季節の狭間を感じる「初夏の保存食作り」。手間のかかる作業ですが、きれいに漬けられたらっきょうの瓶を眺めると仕込み終えた充実感と出来上がりを待つ楽しみがあるものです。

らっきょうの甘酢漬けのつくりかた

【材料】

• らっきょう：正味1kg（根つきを1.4kg根や先端を落とすと20％〜30％減る）
• A砂糖：100g
• 酢：400ml
• 水：200ml
• 赤唐辛子：2本
• 保存瓶

今回、きび砂糖を使用しているため甘酢は茶色になりました。仕上がりを白くしたい方は白砂糖や純度の高い氷砂糖を使用してください。

1.下処理

◆洗う：ボウルに水を入れてザブザブと洗います。ぽきぽきと一粒一粒に分けて砂や土をよく落とします。

◆切り落とす：付け根ぎりぎり、穂先を切り落とします。※付け根の切り口は小さく。大きいと水分が入りやすくなり、仕上がりの食感が失われる。

◆皮をむく：表面の薄皮をむきます。きれいな白い表面にします。

◆水気をよくとる：水気はカビの発生やつけ汁を薄めるので、キッチンペーパーなどでよくとります。

2.鍋にAを入れて一度煮立たせます。

3.瓶を煮沸、消毒します。

瓶の中に、下処理したらっきょうと2を注ぎ入れます。冷暗所に2週間保存。

4.保存中の注意

ときどき振り、全体的につけ汁が回るようにします。また蓋を開けて空気を抜きます。発酵がすすむと強いらっきょうの香りを発するので置く場所に気をつけましょう。香りは数日でおさまります。密封性の高い容器であれば1年間保存可能。冷蔵庫に入れておくと食感もキープできます。

コリッとした食感は豊かさの証です。「これも手作り？！」カレーに添えればそんな驚きの声もあがるかもしれませんね。健康効果も期待されるらっきょう。手軽に甘酢漬けでいかがでしょうか？

カレーを食べる時に欠かせないお漬物はというと“らっきょう”ですよね？
ご家庭でカレーを作る時にも、外食でカレーを食べる時にも、らっきょうは当たり前のようにカレーの横に添えられています。せっかくカレーを作ったのに、らっきょうをうっかり切らしていると、何だか物足りなさを感じてしまうぐらい、らっきょうはカレーの横で強い存在感を放っています。

カレーにらっきょうが添えられるようになったのは諸説ありますが、その中で戦前、日本の某有名ホテルが列車食堂で出していたカレーライスにらっきょうを添えて出したというのがはじまりだという説もあります。外国ではカレーの付け合せにピクルスを出していましたが、当時日本にピクルスは浸透していなかったため、らっきょうのお漬物を代わりとして出したようです。

はじめは箸休めのような感覚で出されていたらっきょうですが、実はそのらっきょうとカレーの組み合わせが最強の組み合わせだということが近年わかってきました。

らっきょうに含まれる栄養成分

らっきょうにはらっきょう独特の香りがありますが、それは“硫化アリル”という成分によるもの。
この硫化アリルという成分は、腸内環境を整える働きや、消化を助ける働きをすると言われています。らっきょうのこの成分が、カレーを食べた際、消化を助けてくれるので、胃腸の負担を軽減してくれるという訳です。

それかららっきょうに含まれる硫化アリルは、ビタミンＢ１の吸収を助ける働きがあると言われています。ビタミンＢ１は体内に溜まった疲労を分解する働きがあるので、疲れが溜まったカラダには、カレーで使う具材にビタミンＢ１が多く含まれている豚肉をプラスすると良いようです。

らっきょうとカレーの組み合わせには他にもこんな働きが・・・

カレーには数種類の香辛料が入っていて、その中の香辛料の中には代謝を高める働きがあると言われています。先ほどご紹介したらっきょうに含まれる硫化アリルにも代謝を高めてくれる働きがあるので、代謝を高めたい方にも、らっきょうとカレーを組み合わせは強い味方になってくれるようです。

普段何気なくカレーと一緒に食べていたらっきょう。らっきょうとカレーの組み合わせがカラダにとっても良かったなんて、何だかお得な気分になりますよね。カレーにはらっきょうがますます欠かせない存在になりそうです。

鳥取県の北東、海沿いにある「鳥取市福部町」は、見渡す限りのらっきょう畑が自慢です。5月下旬の福部町にはカタカタカタカタカタ・・トラクターの音が広大ならっきょう畑に響きます。畑の向こうには青い海、どこまでも続くらっきょうの葉の緑、あちこちに積まれたオレンジ色のコンテナ。

らっきょうの匂いがふわっと風に乗ってやってくるこの景色は、鳥取の宝とも言えそうな美しさです。鳥取県は全国１位を誇るらっきょうの産地ですが、鳥取砂丘のらっきょうにはどんな特徴があるのでしょう。野菜作りの要は土壌と言われるように、畑の砂が要なのです。

畑の砂はキメが細かく、水はけが良いため、らっきょうの実の層が薄くなり、シャキシャキとした歯ごたえが生まれます。また、土で育ったらっきょうに比べ、色が白くスッと細身で上品な姿も自慢です。毎年5月20日頃にらっきょうの収穫が解禁され、6月下旬あたりまで収穫作業が続きます。岡野農園の1日の収穫量はなんと、コンテナ180杯分。オレンジ色のコンテナに岡野農園の「お」の文字が光ります。

最高の仕事道具は、らっきょう生産に関わるすべての人の「手」

「とりあえず見てごらん。」鳥取砂丘・岡野農園の岡野巧さんの畑で、早速収穫作業を見せていただくことになりました。トラクターの後ろにコンテナが5つ積まれ、準備OK！トラクターが動き出した途端に砂の中のらっきょうが跳ね上がり、ポンポンとおもしろいようにコンテナに入っていきます。

よく見てみると、畑は緑色の葉っぱがすべて刈り取られています。つまり、収穫前にまずは葉の刈り取り作業があるということ。そして二人の従業員さんがコンテナの後ろについて進み、らっきょうがバランスよくコンテナに入るように手を入れたり、足元に掘り残しがあれば手で拾い上げてコンテナへ。決してトラクター任せの収穫ではないのです。

収穫後、夕方にはコンテナが次々とトラックに乗せられ、根と茎を一粒ずつ切る「切り子さん」のところへ向かいます。福部町内など近場はもちろん、佐治町など離れたエリアへも運び、掘り立てのらっきょうと入れ替えに前日預けたらっきょうを受け取るという毎日。そして驚くことに、らっきょうは植え付けから収穫まで10ヶ月もの間砂の中にいるのです。植え付けは種用のらっきょうをひと玉ずつ田植えのように手で埋めていくのだそう。植え付けから収穫・出荷まで、らっきょう生産に関わる人の数に驚かされ、そして何よりも重要な仕事道具が「手」であることを実感します。

岡野農園三代目の誇り

らっきょう農家の子は収穫の手伝いをして育ったという方が多い中、岡野さんは「全然手伝わなかったですねえ。」と笑っておっしゃいます。「若い頃は当然継ぐ気もなかったから、親には少しずつ規模を縮小していって。」と話していたというから驚きます。そんな岡野さんに転機が訪れたのは20代半ば。お母様が怪我をされ、仕事を休職して生まれて初めてらっきょうの収穫をした年のことです。その時に感じた「あ、イヤじゃないかも・・」という感覚。そして、その年の収量、収支などの記録を目にしたときの「これ、頑張ったら儲かるんじゃないか！？」というひらめきから、三代目として岡野農園を継ぐことに。

25年たった今では朝夕に組合の仕事もあるという多忙な日々を送りながら、「最近やっと人に任せることを覚えたかな。自分が健康でないと長く続けられないなって思うようになったんで。」とおっしゃいます。後継者問題は当然らっきょう農家全体の問題でもあり、200軒近くあった農家が今や70軒くらいになっているそう。「えらい（大変な）とこばっか見せてたら、そりゃやりたくなくなるよね。こうやったら儲かる！とか、希望を持てるようなことも伝えていかないとね。」岡野農園の繁忙期は10年通い続ける従業員さんたちに支えられ、さらに今年は20年ぶりに戻ってこられた方もいらっしゃいます。まだまだ人の手を借りなければ成り立たないらっきょう栽培、岡野さんのお人柄こそが、岡野農園のらっきょう生産の原点なのです。

初夏を彩るあじさいが咲き始める頃に、ほんの一時だけ市場に出回る野菜があります。さて、なんでしょう？

答えはらっきょうです。

加工された市販の甘酢漬けなど一年中目にするらっきょうですが、その旬は6月。味付けのバリエーションも広がる、塩漬け（下漬け）のストックを作っておけば、便利にいつでも美味しく食べることができます。この旬の時期にひと手間かけてみませんか。

らっきょうは届いたらすぐに塩漬けに

「届いたらすぐに塩漬け（下漬け）に」

今年使ったのは、鳥取の砂地で栽培された根付きらっきょう。注文すると掘った当日に出荷され、次の日には手元に届くという産地直送便です。

らっきょうは生長力が強く、常温で放っておくと茎の切り口からすぐに芽が伸びてしまいます。届いたらすぐに塩漬けに！が鉄則です。ところが今年、タイミング悪く次々と降り掛かる急用に、箱を開けたのはなんと二日後…。恐る恐る開いてみると、やはり、新芽が出ています。実を半分に切ってみると、何とか間に合ったよう。気を取り直して作業再開です。

らっきょうの漬け方

「根付きらっきょう」

根付きらっきょうは、根を切っていないので、切り口からの痛みがなく、砂が付いているので、水分が蒸発しません。砂はサラサラとして水に沈むので、洗い落とすのは意外と簡単。子どもでもきれいに洗うことができます。ひとつだけ気をつけるのは、らっきょうが水を吸ってしまわないように、素早く洗うこと。ざっと砂を落としたら、すぐに水から上げていきます。

「根と茎は切りすぎない」

ざっと砂を落としたら、根と茎を長めに切り落とします。塩漬け（下漬け）の時、実の部分まで短く切り落としてしまうと、カリカリの歯ごたえが失われるので気をつけて。子どものお手伝いなら、工作ハサミでザクザク切り落とすくらいで十分です。根と茎を切りそろえたら、汚れた薄皮を取り除きながら、細かい砂を洗い落とします。

「まとめて塩漬け」

ザルに上げて水気を切ったらっきょうを10％の塩水に漬けて一週間。塩抜きしてそのまま食べても良し、薬味として使うのも便利です。定番の甘酢漬けやしょうゆ漬けも、こうして塩漬け（下漬け）してから本漬けすることで味がしっかり馴染みます。一手間かけたぶん、美味しさが違います。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

桜が咲いていたと思ったら、あっという間に初夏。青果コーナーでらっきょうを目にするようになりました。らっきょうと言えば、カレーのお供に欠かせないらっきょう漬け。毎年漬けるのを楽しみにしている人も多いのではないでしょうか。らっきょうは、ねぎの仲間です。独特の強い香りは、消化をたすける働きがあります。また、脳細胞の酸化防止にも効果が。豚肉と一緒に摂取するとビタミンＢ１の吸収を良くするので、ポークカレーには是非らっきょうを添えたいですね。

ところで、このらっきょうと混同されることの多い西洋の野菜をご存じですか？その野菜が日本に輸入される前に、生食用の根らっきょうに非常によく似た商品名をつけて売り出したことがその原因なのですが、その野菜とは…

西洋の香味野菜、エシャロット

らっきょうと混同される野菜。それは、エシャロットという西洋野菜です。こちらもねぎの仲間で、フランス料理など西洋料理に用いられます。玉ねぎの変種で小玉ねぎのような形をしており、にんにくほど香りが強くなく、玉ねぎほど甘くないため香味野菜として使われています。日本では生食用に栽培された早獲りらっきょうを「エシャレット」という商品名で売られることが多いため、本物のエシャロットと混同しやすく少々紛らわしいですね。

本来のエシャロットは「ベルギーエシャロット」と表記されることが多いので、エシャロットを求めたいときには注意してみると良いかもしれません。日本では、エシャロットもらっきょうと同じように細かく刻んだりすりおろして薬味として食べたりする人が多いようですが、中国やタイでは肉と一緒に炒めたりする調理方法が一般的です。

エシャロットとらっきょうの違い

らっきょうもエシャロットもともにネギ属の多年草です。しかし、原産地が違います。らっきょうは、中国が原産。何と、紀元前３世紀以前から栽培されていたといいます。日本へは平安時代に中国から伝わり、薬として用いられていました。一方、エシャロットは中央アジアが原産で、十字軍がヨーロッパに持ち帰ったとか。

中東やヨーロッパでは、古くから料理に使われていました。最近はスーパーなどで見かけるようになりましたが、こうしてみると、らっきょうに比べ日本に入って来たのは随分後。らっきょうほどポピュラーではないのが現状です。ちなみに、らっきょうの成分については述べましたが、エシャロットにはアリシンという成分が含まれ、こちらは玉ねぎと同じく血液をサラサラにする効果があります。また、免疫力を高める効果も。エシャロットは加熱すると香りが良くなるので、炒め物や煮込み料理にも是非使ってみてくださいね。

「無から有を創り出す・・これがシセイ堂デザインの理念です。」こうおっしゃるのは鳥取市吉方温泉に本社を構える株式会社シセイ堂デザイン、取締役の植木美恵子さん。グッズ製作や商品パッケージなどのデザインを多く手がけるシセイ堂デザインが、自社ブランドを立ち上げて商品開発から販売まですべてを手がける「らっきょうピクルス」についてお話を伺いました。

発端となったのは10年前の「とっとりブランド戦略会議」の100品構想。5年間で100社100品の商品を開発し、新たな鳥取を発信するというねらいです。鳥取で活躍するクリエーターやメーカーなどとタッグを組んで挑む新事業で、シセイ堂デザインは特産品である「らっきょう」に目をつけたのです。健康志向が高まる今の時代に合い、鳥取らしい、でも今までにない商品を作りたい！そんな思いから、自社ブランド「スワンセ」は動き出しました。

食の分野へ踏み出すのは初めてながらも、ものづくりのプロたちは得意分野の「パッケージ」から商品イメージを膨らまし始めました。当時らっきょうといえば、ビニルパウチされた商品ばかり。店頭では寝かせて置くことになるので、どうしても華やかさにかけます。プロダクトデザイナーの宮田さんは「県外でも注目されるような商品作りを目指していたので、瓶詰めの高級感あるスタイルを選びました。」とおっしゃいます。

文字通り「試行錯誤」の日々

鳥取らしい、でも今までにない商品・・商品開発チームが出した答えは「ピクルス」でした。らっきょうをハーブの効いた洋風漬物にすることで、組み合わせるメニューも幅が広がります。プロトタイプを作る日々が続き、ようやくはじめての商品が完成。そして瓶入りのらっきょうにスタイリッシュなラベル、化粧箱も揃い、贈答用としての準備も順調に進んでいきました。

バリエーションを増やす際も、100品構想の原点を忘れず、鳥取ならではの食材の組み合わせを大切に丁寧な挑戦を続けます。

中でも「ごはんに合うらっきょう漬け」の商品開発は大きな挑戦でした。果たしてらっきょうが「ごはんの友」になれるのか・・試行錯誤の末、「味噌漬け」に至りました。

ゆず味噌の中にごろっとらっきょうの粒が入っているので食べ応えもしっかり。らっきょうの風味が移った味噌はなんともご飯が進みます。

「おかげさまで今では、ふるさと納税の返礼品としても喜んでいただいています。」とおっしゃるのは、ブランド戦略室・MD統括マネジャーの富盛さん。

卓球10分！らっきょう3粒！まずは社員の健康から

取材に伺う直前、本社前を通りがかるとガラスの向こうに卓球をされている人たちがいるのを見かけました。うかがってみると、植木さんは「毎日お昼休みに卓球するんですよ。卓球は誰でも気軽にできるでしょう。社員の健康維持のために会社に卓球台を置いているんですよ。コミュニケーションも取れますしね。」とおっしゃいました。

なるほど納得！自社ブランドでのらっきょうピクルスへの挑戦も、らっきょうの健康効果に目をつけて始まったのでした。合言葉は「1日に卓球10分！らっきょう3粒！」という社員みなさんの雰囲気が良いのもまた納得です。

スワンセの立ち上げから10年を迎えた今、これからの展望について尋ねると、これまでの丁寧な歩みを実感させるお言葉が戻ってきました。「やめることは簡単でも、続けていくことは難しい。だからこそ心をこめて続けていくことが大事だと思っています。」

らっきょう漬けで一番シンプルなものが塩漬けです。塩漬けはとっても便利。塩ぬきをした後、料理に使ったり、別の味にバリエーションを広げることができます。下ごしらえを頑張れば、あとは漬けるだけです。

らっきょうは５月から６月が旬です。

選びたいらっきょう

• 泥つき
• ふっくら丸みを帯びた形
• 緑色の芽が出ていない

購入後は早めに漬けます。（生命力が強いのですぐに発芽してしまうためです）もし、すぐに漬けられない場合は10％の塩水につけて冷蔵庫にいれてください。けれど風味が落ちるので３日以内には漬けましょう。

塩漬けにしてみよう！

塩と素材とが発酵することで旨味や栄養価が高まります。シンプルな材料ですが作るたびに、また作る人によって味に違いが生まれます。みんな違ってみんな良い味です。ただ雑菌の繁殖にはくれぐれも注意してください。

材料

• らっきょう：1.4キロ→根や皮などをとると約1kgなります。
• 塩：100g
• 水：300ml
• 赤唐辛子：2〜3本
• 密閉瓶：4ℓ

漬け方

1.下準備

たっぷりの水に漬け、泥や砂を落とすように洗う。繋がっている部分をポキポキと一粒づつにばらす。

根の部分はなるべく小さめに切り落とす。 根元を切りすぎると水分が入ってきて、歯ごたえが悪くなります。

先端（穂先）の硬い部分を切り落とす。（7㎜〜1㎝）

表面の薄皮をむき、傷んでいる部分は切り落とす。傷みがあるものが入っていると、他のものまで傷む原因になるので確認しながら下準備を進めます。一粒一粒を、つやつやの真っ白な状態にする。

２．塩水をつくる

鍋に水と塩を入れて沸騰させ、冷ます。

３．瓶に漬け込む

瓶を煮沸、またはアルコール等で殺菌する。1.のらっきょうと、2.の塩水を入れる。

冷暗所で2週間保存。10日ほどで乳酸発酵が始まる。

乳酸発酵することで泡が立つので、2～3日に1回、蓋をあけて空気を抜く。また強い匂いが出てくるため、置く場所に気をつける。しばらくすると強い匂いはおさまります。２週間後はまだ辛みがあり、まろやかさがでるのは1ヶ月後です。

4.食べ方

そのままでは塩気がきついと感じたら、食べる分を数時間、水につけて塩抜きをします。

アレンジできる塩漬け

保存期間は冷蔵庫で約1年間。そのままで食べても美味しいですが、天ぷらや薬味に使ってもいいですね。

また塩漬けは様々な味にアレンジができます。塩抜きをして（水に4時間程浸す）そのあと別の味に漬け直します。例えば、ワイン酢漬け、レモン漬け、ハチミツ漬け、しょうゆ漬け…好みの味にバリエーションを広げてください。発酵時期のぷしゅぷしゅは美味しくなる力が働いているなあと、つい瓶をながめてしまいます。時間と愛情をかけてつくった一粒。コリコリと音を立てて召し上がってください。

文・写真 / ほしまさみ

らっきょう、といえばカレーの上に乗っている漬物のらっきょうを連想する方が多いのではないでしょうか？しゃりしゃりとした食感と、甘酸っぱいその味は、背筋も気持ちもシャキッとしそうですよね。

漬物にする以外でらっきょうを食べたことはありますか？実は、らっきょうの食べ方は漬物以外にもあるんです！らっきょうに一番身近な、らっきょう農家さんにおすすめの食べ方を伺ってみました。どんな食べ方があるのでしょうか？

農家さん直伝、らっきょうの美味しい食べ方

鳥取砂丘でらっきょうを栽培されている西尾園の西尾祥幸さんにお話を伺いました。

西尾さんオススメの食べ方

• スライスして生で食べる
• 天ぷらにして食べる
• 焼いて食べる

の3点でした。

実際に生らっきょうを使って料理してみました。

生でネギのように薬味として食べる

らっきょうを薄くスライスをして、食べてみました。らっきょう特有の辛さがあり、ピリッとしてて美味しいです。辛味が苦手な方は、ごま油と塩で和えて食べると絡みが和らぎ、オススメです。お酒のおつまみの一品としてもいいかもしれません。

天ぷらにして食べる

小麦粉と水を1：1に混ぜた衣をつけて、180度の油であげます。衣に色が付いてきたら完成です。天つゆ、塩などで食べても美味しいのですが、ソースをつけて食べるとまろやかになってさらに美味しかったです。

焼いて食べる

半分に切って、油のひいたフライパンに並べて焼きます。軽く表面がきつね色になったら完成です。焼肉のたれをつけて食べると美味しい、と西尾さんから伺っていたのでつけて食べてみましたが、とても合いました。

今年は甘酢漬け以外の食べ方に挑戦！

いかがでしたでしょうか？定番のらっきょうの甘酢漬けもいいですが、そのほかの食べ方も興味を持っていただけたでしょうか？

スーパーで袋単位で売られることの多いらっきょう。全部甘酢漬けにしないで、今年はほかの食べ方も色々チャレンジしてみてはどうでしょうか？

文・写真　ひださとこ

らっきょう漬けは、塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込むのが「基本の漬け方」とされています。基本の漬け方は手間がかかること、また塩漬けの間にらっきょうの匂いが強くなることから、下漬けを省いてそのまま甘酢に漬ける「直接漬け」で作るひとも増えています。

ここでは「基本の漬け方」をご紹介します。下処理のやり方は、「直接漬け」と同じ、ばらす→茎と根を切る→薄皮をむくの3段階となります。詳しくは「直接漬け(カンタン編）)へ

＜下漬け＞らっきょうを塩漬けします

下処理を終えたらっきょうをボウルに入れ、塩をまぶします。消毒した空き瓶に入れ、ひたひたまで水を注ぎます。表面にらっきょうが出ないようラップを落とし、蓋をしめ、このまま10日〜2週間ほど涼しいところに置きます。

塩漬けすることでらっきょうが乳酸発酵し、旨味が増すのです。らっきょうからガスが出るため、2〜3日置きに揺すり、蓋を開けてガスを抜きます。匂いも強く、漬けている塩水が濁りますが心配なく。こうして本漬けを待ちます。

らっきょう下漬けの材料

• らっきょう：1kg
• 塩：100g（らっきょうの10％）
• 水：適量

＜塩抜き＞→＜陰干し＞

塩漬けを終えたらっきょうは流水で1時間ほど塩抜きをします。かじってみて少ししょっぱいくらいが目安です。せっかく塩漬けにしたのだから、本漬けの前に旨味の増したらっきょうの美味しさを味わってみてください。

これが「塩らっきょう」です。

そして、本漬けにするらっきょうはザルに広げて1〜2時間ほど「陰干し」します。

＜本漬け＞いよいよ甘酢に漬けます

いよいよ本漬け。甘酢の材料（酢・水・砂糖）を鍋に入れてひと煮立ちさせて冷まします。その間に消毒した空き瓶にらっきょうと鷹の爪を詰め、甘酢を注ぎます。1週間ほどで食べられますが、ひと月ほど置くとより味が馴染みます。下漬けから丁寧に仕込んだらっきょうだからこそ、じっくり味わいたいですね。

本漬けの材料

• らっきょう（塩抜き後陰干ししたもの）：全量
• 酢：200ml
• 水：200ml
• 砂糖：150g
• 鷹の爪：2〜3本

毎年5月下旬ごろから店頭にらっきょうが並び始めます。毎年漬けている方にとっては、今年は何キロ漬けようかと考え始める頃でしょう。一方、保存食作りはハードルが高いと感じている方も多いかもしれません。けれど、そんなに難しいことではないんです。

昔から、らっきょうを塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込むという2段階の作業が「基本の漬け方」とされています。

しかし、塩漬けにせず、そのまま甘酢に漬ける「直接漬け」という方法もあるのです。まずは共通する「下処理」から取り掛かりましょう。

根つきらっきょうの下処理

店頭に並ぶらっきょうには、「洗いらっきょう」と「根つきらっきょう」の二種類があります。洗いらっきょうは、茎と根を切り、薄皮も剥いてあるため、下処理なしですぐに漬け込むことができます。

根つきらっきょうは、下処理の手間がかかりますが、鮮度は抜群です。ここでご紹介するのは農家さんから直送の根つきらっきょう。まさに掘り立ての立派ならっきょうです。

下処理は、ばらす→茎と根を切る→薄皮をむく、の3段階。

土が多い場合は新聞紙を広げて土を落としながらばらします。

包丁で茎と根を落としたら、ボウルに入れて水道の水を流しながらこすり合わせるように洗います。自然と薄皮が取れるものもありますが、一粒ずつチェックしながら下処理するからこそ愛着が湧くというものです。

すり鉢をお持ちの方は、ボウルの代わりに使ってみてください。水を流しながららっきょうを優しくかき回すとすり鉢の目に引っかかって簡単に薄皮が取れます。薄皮が剥けたら、綺麗な水でもう一度さっと洗って下処理完了です。

直接漬け～甘酢に漬けるだけ！

らっきょう甘酢漬けの材料

• らっきょう：1kg
• 酢：500ml（酸味が苦手な方は、酢350ml・水150mlに変えてもOKです）
• 砂糖：200g
• 塩：30g
• 鷹の爪：2〜3本

らっきょう甘酢漬け方

下処理を終えたらっきょうは、熱湯に10秒ほどつけてざる上げし、そのまま冷まします。熱湯につけることで歯ごたえが良くなり、殺菌にもなります。冷ます間に、瓶も熱湯消毒しておきましょう。

大きな保存瓶を用意しなくても、空き瓶がいくつかあれば大丈夫。甘酢の材料を揃えたら、酢、砂糖、塩をボウルでよく混ぜ合わせ、らっきょうと鷹の爪を入れた瓶に静かに注ぎます。

らっきょうが表面に出ないよう、また瓶の蓋が錆びないよう、表面にラップを落として蓋を閉めます。このまま涼しい場所にひと月ほど置いてできあがり。

甘酢の配合だけでなく、酢や砂糖の種類を変えたり、昆布を加えるなど、毎年工夫しながら我が家の味を見つけてください。