鳥取市国府町法花寺、田畑の広がる穏やかな風景の中にある「山本きのこ園」。舞茸を生産されている山本隆さんご夫妻を訪ねました。訪ねたのは5月の下旬。「舞茸と田植えが重なるこの時期が1年で一番忙しくてねえ」とおっしゃるや否やさっそく舞茸の生産工程を見せてくださいました。

まずはきのこにとって畑の土と同じ役割の培地を作る〈培地室〉へ。培地は「おが粉」と「ふすま」を水で練って作ります。おが粉とは、いわゆる木屑でおがくずよりも粒子が細かいため菌が伸びやすく、ふすまとは小麦の外皮のことで、菌床に加えるのは菌のエサになるから。練り合わせたものをビンに詰めて殺菌すること７時間。そしていよいよ〈接種室〉で菌を植え付けます。〈芽出し室〉で舞茸の芽が出るのを待ち、〈栽培室〉でさらに10日育てます。

栽培室に入ると湿度と舞茸の香りがすごい！「本当ですか〜？もう僕らは慣れてしまって何とも思いませんよ。でもよかった、やっぱり香りと歯ごたえが舞茸の美味しさですから。」と笑う山本さん。「それで、ここで妻とバトンタッチなんですわ。」収穫作業は奥様のご担当。梱包・出荷をお手伝いいただくスタッフの出勤前に収穫を終えるというから驚きです。菌床作り、収穫作業と、山本さんご夫妻の仕事は毎朝4時から始まるのです。

菌床を最後まで循環させる

舞茸栽培がこんなに長い道のりで、こんなにも手をかけられているとは驚きの連続でした。けれど、収穫後の菌床の旅はまだまだ続いていくのです！残った菌床は〈かき出し〉という作業を経て、瓶の中から取り出され、砕かれて良質な「肥料」になるのです。それも当然、おが粉にふすま、そして舞茸の菌という栄養満点の肥料です。

山本きのこ園では近隣の方に差し上げているそうで、「少しはお役に立てているかなあ。」なんて謙遜される山本さんですが、実は少しどころではないんです。山本きのこ園の隣にはあらゆる野菜や果物そしてお花が気持ち良さそうに育っています。良質な肥料があるからこそ、何を育てても根がよく伸びるんだそう。

中でもいちごは近隣の幼稚園や老人福祉施設の方々が「イチゴ狩り」を楽しみにやってくるそうで、山本きのこ園の舞茸は素晴らしい地域貢献に繋がっているのです。「いいものだからね、菌床を無駄なく使い切りたいものね。」愛情が循環しているのです。

奥様と二人三脚で歩んできた21年

「21年間休みなしですわあ。」さらっとおっしゃる山本さん。「機械が壊れると修理に来てもらっても何日か止まってしまうから、いつも部品を手元に置いといて自分で直すんですよ。」それもそのはず前職はエンジニアで、21年前に、年をとっても雨でもできる施設栽培に挑戦されたのだそう。

お父様が椎茸の生産者で林産物に関わる仕事をそばで見てきたこともどこか影響しているのかもしれません。山本さんのお話の中で印象的なのが奥様のお話をされる時。とってもにこやかで嬉しそう。控えめな奥様にもお話を伺うと、「24時間一緒だからね。初めはぶつかったりもしてパートさんが笑ってましたよ。でもお互いにできんことを助け合ってやってるんかな。朝も早いけどお昼寝もしてるから〜。」と、苦労なんて全く感じさせません。

舞茸生産はもちろん、山本菜園とでも呼びたくなるような畑にもお二人の愛情溢れる作物がたくさん実っていました。最高の品質を保てるように、自分たちのできる量を守って作っているから・・すべてに対する愛情の深さが美味しさにつながる、ということを山本きのこ園で教わりました。

くらべてみよう「香り・旨味・食感」

きのこは独特の香りや食感があり、また出汁がとれるほど旨味を持つものもあります。例えば香りの高いものは「しいたけ（特に原木）」「まいたけ」、食感が良いものは「まいたけ」「エリンギ」「えのきだけ」、出汁をとるなら「干ししいたけ」…このようにそれぞれに得意分野があります。それでは身近な５種類はどんな特徴があるのでしょうか？

しいたけ

身近なきのこの代表。硫黄を連想させる独特の香りがあります。クセが強いため、料理の味を左右しますが肉厚で食べ応えあり、メインにもなり得るきのこです。天日などで乾燥させた「干ししいたけ」は、香りや旨味がさらに濃厚になっています。

ぶなしめじ

香りにクセがなく豊かな旨味と柔らかな食感。一般的に流通している「しめじ」は「ぶなしめじ」で「香りまつたけ　味しめじ」と言われるのは「本しめじ」のことです。多少の苦みが気になる人には改良品種の「ブナピー」がおすすめです。

えのきだけ

触るとぬめっとしていて光沢感があり、酸を感じる香り、シャキシャキとした食感。旨味もあり加熱すると、とろみが出ます。「ブラウンえのき」は白いえのきだけよりも歯ごたえがよく風味があります。

まいたけ

コリコリとした歯切れの良い食感、独特の風味、旨味、そして、手を広げたような独特の見た目。名前の由来が「見つけた人が喜んで舞い踊った」から「舞茸（まいたけ）」になったとか。最近は「白まいたけ」も出回り、こちらは煮汁が黒くなりません。

エリンギ

洋風のきのこです。香りが少なくクセがないので子どにも食べやすい。スライスするとアワビにも似た食感と強い歯ざわりが特長的。きのこは傘を食べるものが多いですが、太い軸の部分を食べます。旨味は少ないため、出汁には向きません。

違いを料理に活かそう

このような特徴を活かして料理に使い分けしてみてください。きっときのこが底力を発揮してくれますよ。

●単体でも主役級　しいたけ・まいたけ

香りよく深い味、肉厚で食べ応えのある「しいたけ」はフライや天ぷら、そのまま焼くだけでもお皿の上で目に留まる存在感があります。同じく美味しさを兼ね揃えた「まいたけ」は天ぷらに。味もボリューム感もあるので料理の主役級です。

●料理に馴染みやすい　ぶなしめじ　

株から分けやすく、きのこらしい形、火も通りやすいです。クセの無い味と柔らかさはどんな料理にも合い、和え物、ホイル焼きに入れると他の食材が引き立ちます。

●とろみを活かして　えのきだけ

加熱によって出る、とろみを活かし汁物や鍋に入れるととても美味しい。和え物や炒め物にすると他の食材をまとめてくれます。

●歯ごたえが他の食材のアクセントに　エリンギ

クセが無いので他の食材の合わせやすく、太い軸をさいたり、スライスし、食感を活かすと料理のアクセントになります。洋風の料理の付け合せにも向いています。

合わせることで旨味がアップ

きのこは種類が違うと旨味成分も異なります。そこで何種類かのきのこを合わせて使うとより旨味や香りが豊かになります。

例えば旨味の強い３種類「しいたけ」「しめじ」「まいたけ」を合わせて使ってみましょう。出汁をとる、炊き込み御飯にする、ソテーにする、ホイル焼きにする…奥行きのある味わいになります。

また旨味ある２種類に食感のある「えのき」や「エリンギ」を加えるとひと味違う美味しさになっておすすめです。きのこ類は冷凍すると旨味が増します。2〜３種類を組み合わせたMIXきのこを冷凍保存しておくと便利ですよ。脇役になりがちなきのこですが、旬の時期こそ、きのこからレシピを考えてみてはいかがでしょうか？

（文・写真/ほしまさみ）

鳥取市国府町法花寺、田畑の広がる穏やかな風景の中にある「山本きのこ園」。山本さんご夫妻は20年にわたり菌床の配合から出荷までこだわりをもって舞茸を作られています。

きのこにとって菌床とは畑の土にあたります。だからこそ菌床づくりがとても重要なのです。山本きのこ園の菌床は、「おが粉」と「ふすま」を水で練って作ります。「おが粉」とはいわゆる木屑で、おがくずよりも粒子が細かいため菌が伸びやすく、「ふすま」とは小麦の外皮のことで、菌床に加えるのは菌のエサにするため。

練り合わせたものをビンに詰めて7時間殺菌することで、ようやく菌床ができるのです。そこへ舞茸の菌を接種して、2週間以上かけて舞茸を育てます。

舞茸は香りと歯ごたえが命

「栽培室」は湿度がとても高く、舞茸の香りが広がる霧の中にいるようです。「舞茸は香りとしゃきしゃきした歯ごたえが命だからね」とおっしゃる山本さん。

おすすめの食べ方を尋ねると、「やっぱり舞茸の天ぷらでしょう」とおっしゃいます。鳥取市内に展開するうどん屋さんへも卸しているそうで、こんなに香り高い舞茸の天ぷらを近所のうどん屋さんで味わえるなんて、地元の方が羨ましい限り！直売所に卸す舞茸は、美味しく食べていただくために「当日完売」というのも大きなこだわりです。

毎朝4時から菌床作り、収穫作業、出荷まですべてをご夫妻とパートさんの手で行う山本きのこ園は、需要に応えることで品質を落とさないよう自分たちのできる量を見極めて作られています。

舞茸の香りと旨味を炊き込んで

舞茸農家さんの食卓を預かる奥様のおすすめメニューは「舞茸の炊き込みごはん」でした。「説明するまでもないくらい簡単だけどねえ・・舞茸をほぐして、あれば人参もちょっと彩りに入れて、あとは酒と醤油とちょっとだけお砂糖入れて炊くだけですよ。舞茸から美味しい出汁が出るからそれだけで十分なんです。」炊きたての香りは言うまでもなく最高です！

舞茸ご飯の材料

• 米：３合
• 舞茸：2パック
• 人参：1/3本
• 酒：大さじ1
• 醤油：大さじ2
• 砂糖：小さじ1/4