くらべてみよう「香り・旨味・食感」

きのこは独特の香りや食感があり、また出汁がとれるほど旨味を持つものもあります。例えば香りの高いものは「しいたけ（特に原木）」「まいたけ」、食感が良いものは「まいたけ」「エリンギ」「えのきだけ」、出汁をとるなら「干ししいたけ」…このようにそれぞれに得意分野があります。それでは身近な５種類はどんな特徴があるのでしょうか？

しいたけ

身近なきのこの代表。硫黄を連想させる独特の香りがあります。クセが強いため、料理の味を左右しますが肉厚で食べ応えあり、メインにもなり得るきのこです。天日などで乾燥させた「干ししいたけ」は、香りや旨味がさらに濃厚になっています。

ぶなしめじ

香りにクセがなく豊かな旨味と柔らかな食感。一般的に流通している「しめじ」は「ぶなしめじ」で「香りまつたけ　味しめじ」と言われるのは「本しめじ」のことです。多少の苦みが気になる人には改良品種の「ブナピー」がおすすめです。

えのきだけ

触るとぬめっとしていて光沢感があり、酸を感じる香り、シャキシャキとした食感。旨味もあり加熱すると、とろみが出ます。「ブラウンえのき」は白いえのきだけよりも歯ごたえがよく風味があります。

まいたけ

コリコリとした歯切れの良い食感、独特の風味、旨味、そして、手を広げたような独特の見た目。名前の由来が「見つけた人が喜んで舞い踊った」から「舞茸（まいたけ）」になったとか。最近は「白まいたけ」も出回り、こちらは煮汁が黒くなりません。

エリンギ

洋風のきのこです。香りが少なくクセがないので子どにも食べやすい。スライスするとアワビにも似た食感と強い歯ざわりが特長的。きのこは傘を食べるものが多いですが、太い軸の部分を食べます。旨味は少ないため、出汁には向きません。

違いを料理に活かそう

このような特徴を活かして料理に使い分けしてみてください。きっときのこが底力を発揮してくれますよ。

●単体でも主役級　しいたけ・まいたけ

香りよく深い味、肉厚で食べ応えのある「しいたけ」はフライや天ぷら、そのまま焼くだけでもお皿の上で目に留まる存在感があります。同じく美味しさを兼ね揃えた「まいたけ」は天ぷらに。味もボリューム感もあるので料理の主役級です。

●料理に馴染みやすい　ぶなしめじ　

株から分けやすく、きのこらしい形、火も通りやすいです。クセの無い味と柔らかさはどんな料理にも合い、和え物、ホイル焼きに入れると他の食材が引き立ちます。

●とろみを活かして　えのきだけ

加熱によって出る、とろみを活かし汁物や鍋に入れるととても美味しい。和え物や炒め物にすると他の食材をまとめてくれます。

●歯ごたえが他の食材のアクセントに　エリンギ

クセが無いので他の食材の合わせやすく、太い軸をさいたり、スライスし、食感を活かすと料理のアクセントになります。洋風の料理の付け合せにも向いています。

合わせることで旨味がアップ

きのこは種類が違うと旨味成分も異なります。そこで何種類かのきのこを合わせて使うとより旨味や香りが豊かになります。

例えば旨味の強い３種類「しいたけ」「しめじ」「まいたけ」を合わせて使ってみましょう。出汁をとる、炊き込み御飯にする、ソテーにする、ホイル焼きにする…奥行きのある味わいになります。

また旨味ある２種類に食感のある「えのき」や「エリンギ」を加えるとひと味違う美味しさになっておすすめです。きのこ類は冷凍すると旨味が増します。2〜３種類を組み合わせたMIXきのこを冷凍保存しておくと便利ですよ。脇役になりがちなきのこですが、旬の時期こそ、きのこからレシピを考えてみてはいかがでしょうか？

（文・写真/ほしまさみ）

鳥取県の東部、八頭郡で50年にわたりきのこの生産を営む有限会社北村きのこ園で、エリンギィについてお話を伺いました。北村きのこ園は、山間部の新鮮な空気とその山で作られる伏流水を利用する恵まれた環境と、長年にわたり研究を続ける「培地の組成」が何よりの自慢です。

畑の「土」に当たるものが、きのこ栽培における「培地」です。農薬や化学肥料を一切使わないというこだわりはもちろん、とうもろこしの芯を使う生産者が多い中、北村きのこ園では2年間寝かせて不純物を取り除いた国産針葉樹（杉）のオガクズを培地のベースとしています。そこへ栄養剤としてふすま（小麦の外皮）と米ぬかを混ぜることで、より豊かな培地ができあがります。天然素材を組み合わせたこのシンプルな栽培方法が、業界でも「できそうでできない」希少価値のある、安全な栽培方法なのです。

まだまだ続く「培地」への探求

培地の研究は今もなお続きます。近年では、竹を炭にして培地に加えたことで、5日早く収穫できるようになり、生産効率をあげることができました。山を荒らすために困らされていた竹が有効利用され、よいことばかりです。培地の素材はすべて山のものであり、エリンギィの生産を終えると、今度は培地が畑の肥料となるのです。肥料は野菜の栽培だけでなく、豚舎の敷料としても利用され、美味しいお肉になるといいます。まさに循環型のきのこ栽培なのです。

ひんやり・ゆっくり「感動するきのこ」の秘密

北村きのこ園では栽培室を一般的な栽培温度よりも1〜2度低く設定し、収穫までに1.5倍の時間をかけてゆっくりと育てています。だからこそ旨味の強い、密の細かい食感のよいエリンギィができるのだそう。実際に収穫作業を体験させてもらい、ずしっとした重み、ギュッと詰まった密な感触に驚かされました。

そして、シンプルに焼いて醤油を垂らしてみると・・その歯ごたえと香りは格別！きのこはふんわり軽いもの・・というこれまでのイメージを覆す、まさにキャッチフレーズのとおり「感動するきのこ」なのでした。